蛋黄酱怎么做

① 如何做出新鲜可口的蛋黄酱

蛋黄酱，又叫美乃滋，是西餐中常用的一种酱料。平时最常见的吃法就是拌沙拉或是做三明治，蛋黄酱味道甜美，大人孩子都很喜欢吃，吃的时候可能不考虑它是用什么做的。蛋黄酱，顾名思义，它的主料就是蛋黄，它还有一个重要的原料，就是油，所以蛋黄酱是用蛋黄和植物油经过乳化而来的，当然它还需要盐和柠檬汁，或者白醋。虽说蛋黄酱的油脂含量超高，但是很多美食都要用到它。吃它就担心吸收的油脂过高，或者胆固醇过高，没有它可能这份沙拉就索然无味。既然离不了它，就要想个办法来解决油脂的问题。

小奶锅整个蹲入凉水盆中，继续搅拌让蛋奶糊降温，这样还可以避免蛋奶糊表面结皮。彻底凉透之后，装入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的没有任何添加剂，不能保存很久，最好是现吃现做。

② 蛋黄酱的制作方法是什么

自制蛋黄酱
材料:
鸡蛋黄 1个
辅料：
植物油 250毫升
调料：
食盐0.5克
白醋25克
白糖25克

做法:
1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中

2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。）

3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状

4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠

5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子

6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完

7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完

8。冷藏一晚上后酱更会浓稠

小诀窍:
1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。

2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。

3、即使你少油，也不能少到200克以下。

4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。

5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。

6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。

③ 如何在家做蛋黄酱好吃

需要两个大蛋黄，3汤匙柠檬汁，1/4茶匙盐，一撮白胡椒，和1杯油。跑出青柠汁昨晚（只是跑出来的成分），所以用1汤匙青柠汁和2汤匙柠檬汁。把两个大的蛋清冻在冰块托盘里，以备以后使用。对于石油，用超轻橄榄油因其非常微弱（几乎不存在）的风味和营养保健性能。

把蛋黄、柠檬汁、盐和胡椒放进混合碗里，搅拌到光滑和轻盈。然后我把油一滴一滴地搅进混合物里。我确信在注入下几滴油之前，混合物是光滑的和完整的。搅拌将暂停油倒入蛋黄混合液中，加一点油将混合在一个国家的乳液-这正是我们想要的。

大约1/3杯油被搅进去后，你可以加速倒出一点。在注入更多的油之前，确保混合物回到乳液中。一旦所有的油被冲进，你就有蛋黄酱了。这是一个很好的时间添加任何额外的东西，一勺第戎芥末和额外的盐和黑胡椒通常是我添加。

因为手工蛋黄酱主要是蛋黄，蛋黄酱会有一种健康的黄色。商店购买或机沙拉酱通常也含有蛋清来减轻颜色以及减仓的味道。任何你不立即使用的东西，把它放在罐子里冷藏。它应该保持半个星期到一个星期。

④ 在家怎么制作蛋黄酱呢

看自己的喜爱，东北鸡蛋酱的做法步骤 1 准备一小碗黄豆酱,我这是自家做的,所以味才特别正. 2 青椒切丁,其实用尖椒最好,但是我不能吃能吃辣的,所以改成了青椒,但是口感还是那么棒.烧热油，姜蒜末爆香，倒入鸡蛋炒散，倒入三分之二碗大酱（我都是自己下的大豆酱）。添入少量的水，充分烧开。至水份减少，要用铲子翻动，避免粘锅。关火，撒入葱末即可。

⑤ 如何制作蛋黄酱

自制无油蛋黄酱
【材料】

蛋黄2个，糖粉50克，玉米淀粉20克，全脂牛奶250克，香草精几滴

【制作过程】

1、2个鸡蛋分出蛋黄到一个干净的、无水无油的碗中，放入糖粉50克。

2、用手动打蛋器搅拌均匀，搅匀后的蛋黄液变得浓稠。

3、放入20克的玉米淀粉，继续用手抽搅拌均匀。

4、分4~5次加入牛奶搅匀，每加一次牛奶搅匀后，再放入牛奶搅拌。

5、牛奶全部加完后，滴入几滴香草精，目的是去鸡蛋的腥味。

6、搅匀的蛋黄糊要过一下筛，去掉里面的小颗粒，否则加热的时候会变成小疙瘩，影响口感。

7、蛋奶液放入小奶锅中，小火慢熬，用很小的火，燃气灶最小的一圈，而且要不停的搅拌，避免蛋奶液结块。

8、当蛋奶液越来越浓稠的时候，换成蛋抽快速搅拌，一直搅拌到蛋奶液变的非常浓稠，不流动的糊糊状态，这个时候要尝一下有没有生粉的味道，若没有生粉的味道即可关火。

9、小奶锅整个蹲入凉水盆中，继续搅拌让蛋奶糊降温，这样还可以避免蛋奶糊表面结皮。

10、彻底凉透之后，装入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的没有任何添加剂，不能保存很久，最好是现吃现做。

小贴士：

1、 这是基础的蛋黄酱，与其他酱料调配后，可以拌沙拉、涂抹面包，自制的蛋黄酱不可久放，务必放冰箱冷藏保存。

2、 这款蛋黄酱是无油的，非常健康，不用担心吃了会发胖。

⑥ 蛋黄酱的制作

蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。

以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

分类

编辑

蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。

营养成分

编辑

蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

生产原理

编辑

蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。

生产制作

编辑

基本原料

蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。

制作方法

将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。用新鲜的蛋黄，尤其注意，

搅拌蛋黄酱过程

番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。

制作：1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。 2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。

特点；颜色呈粉红色，咸甜微酸，爽口开胃。

鲜果沙拉

原料：西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。

制法：1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用。 2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。

特点：鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。

自制蛋黄酱

材料:鸡蛋黄 1个

辅料： 植物油 250毫升

调料： 食盐0.5克 白醋25克 白糖25克

做法:1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中 2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状 4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠 5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子 6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完 8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。 2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。 5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。

⑦ 蛋黄酱的制作与原理

蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。 蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。 以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

适宜人群
一般人群均可食用，高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用

主要食用功效
解腻开胃

主要营养成分
碳水化合物，蛋白质，脂肪

是否含防腐剂
否

主要原料
植物油脂、鸡蛋、食醋、果汁

别称
美乃滋

中文名
蛋黄酱

外文名
mayonnaise

收起
分类
蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。

营养成分
蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

生产原理
蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。

⑧ 蛋黄酱是什么做的

蛋黄酱之主要原料
植物油、蛋黄、食醋、盐缺一不可。
做法
1、称料（沙拉油、糖醋）
2、分蛋（取蛋黄）
3、加盐、砂糖
4、加入配料
5、果汁机搅拌（低速）
6、加醋、油（缓慢滴）
7、再搅拌（中速）
8、成品
基本沙拉酱]：将以下材料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成
[基本沙拉酱]。
材料：蛋黄1个，芥末粉(或酱)1茶匙，盐，糖各1茶匙，醋1汤匙，沙拉油3/4杯。
芝麻沙拉酱
将芝麻酱(或花生酱)，酱油各1汤匙，[基本沙拉酱]6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成
芥末沙拉酱
芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及
[基本沙拉酱]6汤匙即成
咖哩沙拉酱
咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成
茄汁沙拉酱
[基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成
鲜奶油沙拉酱
[基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成
综合沙拉酱
[基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成
小贴示：
1．keyplace：将蛋黄与调味料混合液倒入果汁机，需以低速搅拌。加醋宜慢慢加入，当达一半时，改加油，如此交互加入，方不致油水分离。
2．亦可使用搅拌器或筷子代替果汁机。
3．口诀：太硬，要加醋。太软要加油！