爆肚的歷史
Ⅰ 老北京爆肚起源
爆肚是北京的特色傳統小吃，就算你沒吃過，也一定聽過他的大名。
歷史悠久的老北京爆肚，早在清代乾隆時期就有記載。而最為鼎盛的時候要數清末及民國初期，尤以光緒年間爆肚馮最為出名。
Ⅱ 爆肚馮的歷史發展
清光緒年間「爆肚馮」由山東陵縣人馮立山創業於北京後門橋經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。在經營中潛心鑽研、精心製作，使爆肚味道濃厚，深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。後經宮內當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。
1937年事變後成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統製作方法，而且對原料的精選細微上下功夫，尤其在佐料的配製上細心鑽研、大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。
1935年在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，因1937年事變的影響關閉，從而在門框胡同南段與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復順齋醬牛肉老店、乳酪魏等形成了門框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子楊的包子、祥瑞號的褡褳火燒、德興齋的燒羊肉以及羊頭馬的羊頭肉，皆為門框胡同的名吃，並吸引了各界人士的品嘗，如文人墨客的魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小雲、李萬春、譚富英等皆是門框胡同常客。從1937年—1957年是門框胡同最風光的時代，由於合作化合營與合營運動的來臨，爆肚馮與爆肚楊合進門框胡同的同羲館飯館，其它攤合進大柵欄西口的國營茶館，因此便結束了門框胡同小吃的命運。合營時馮廣聚之妻劉鳳文進入同羲館，做為資方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作一直干到八五年退休。由於合營後的同羲館由這些合營過來的傳人繼續負責各種小吃的製作，繼續贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嘗真正北京風味小吃的重要場所。
由於中國的改革開放政策好，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮雲亭於1985年，在前外廊房二條24號又恢復了爆肚馮老字型大小。1986年廠甸市場開業，宣武工商局找了爆肚馮，以及年糕錢、茶湯李、羊頭李等幾家比較有特色的字型大小參加了廠甸市場的經營，恢復了老廠甸市場的風格。開張後深受北京人的歡迎，使老北京的小吃又與群眾見面了。在此期間國家領導人以及市領導也給予很大鼓勵。溥傑老先生曾到爆肚馮品嘗了幾次，並給予很高評價。當時的北京副市長孫浮凌親自為開業剪綵。
1992年西四小吃胡同開業，爆肚馮與門框胡同豆腐腦白、乳酪魏同時參加了西四小吃胡同經營，深受京城百姓的歡迎，並得到台灣的《中國時報》、《香港絲路畫報》、以及北京各家報紙的宣揚，中央電視台、北京電視台、有線電視台也對這三家老字型大小進行了采訪報道。1993年第三代傳人馮廣聚親自在新打都飯店為國家領導人李嵐清、鄒家華及市領導爆過爆肚。1995年3月西四小吃胡同要擴大和重新裝修，因款項不到位，就擱置起來，從此北京第一家以北京小吃為特色的小吃胡同就此歇業。爆肚馮於 1995 年在國家商標局注冊。1996 年，由中央電視台東方時空為爆肚馮拍了上、中、下三部講述老百姓的故事的紀實片。於 1997 年的春節初二、初三、初四放錄，使北京人看到爆肚馮的家史、經營及傳繼的全過程。北京電視台國際部為爆肚馮拍了阿拉伯國家機關的阿語報道。中國國際廣播電台給爆肚馮錄了音，並用阿語向阿拉伯國家播放。爆肚馮受北京市個體、私企協會的委託，挖掘北京老字型大小小吃。在 1999 年春，爆肚馮把合營後失散了的門框胡同羊頭馬的第七代傳人馬國啟、馬國羲兄弟倆以及戶部街老月盛齋的第六代傳人馬國琦找到，讓他們恢復了祖業。
1999年9月18日－－1999年9月21日兩次被請到釣魚台國賓館與羊頭馬、老月盛齋、豆腐腦白為慶祝五十年大慶及國賓館館慶為國家領導人現場製作。國家副總理錢其琛，中央各大部部長、副部長、各國駐中國大使，都前去品嘗地道的北京小吃。爆肚馮的「爆肚仁三品」於2000年4月26日被國家國內貿易局評為中國名菜點。在北京晚報4月28日正式登載公布。1998年－－1999年爆肚馮申請並建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限責任公司。2001年11月，北京申奧成功清真烹飪技術大賽，爆肚馮獲得金獎，並且獲得個人金牌。
Ⅲ 北京小吃的歷史與詳細介紹
北京小吃的提法少說也有上百年歷史了。但由於北京獨特的歷史背景、政治地位和經濟版基礎，使得京菜早已躍出權了地方菜的局限，而集全國名菜之精華，而且更適合各方人士的口味。
各式的京味餐館源流不一，因久居於京自成一絕而成為京菜的組成部分。如砂鍋居的白肉菜系本是滿洲風味，全聚德烤鴨來自山東，東來順、鴻賓樓、烤肉季等則為自成體系的回族風味。此外，京菜的「重要成員」——官府菜，以譚家菜和厲家菜為主，則是一些頗講究飲食的南方漢族官僚或滿洲貴族由府邸家廚的手藝發展而來。京菜最上層的宮廷菜，則是經歷代御廚不斷完善的產物，它揉和滿漢，品種繁多，極為精緻鮮美。歷經百年的發展，現在「北京烤鴨、宮廷菜、譚家菜、烤肉、涮羊肉」被並稱為北京五大傳統名菜
Ⅳ 為什麼老北京爆肚這么火
爆肚，是天津和北京的著名風味小吃，在很多美食街都有賣，而且生意火爆，爆肚早在清乾隆年代就有記載，門框胡同有家「爆肚馮」，不折不扣的百年老字型大小，如今第三代、第四代馮氏傳人已將「爆肚馮」發揚光大，吃的人也絡繹不絕，漸漸已成為北京的一張飲食名片，為特色小吃作出了貢獻，尤其是立秋之後，人們就管這個叫做「吃秋」，因而，後來流行了這么一句諺語：「要吃秋，有爆肚」這么多年，幾乎已經形成了習慣，老北京人都喜歡吃這一口。
吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。吃爆肚只能口感上舒服，如果論盤道，從做到吃，能全部講明白的，肯定沒幾個人。
Ⅳ 老北京小吃的起源。。。
北京小吃特點很獨特，與其它地區小吃最大的不同在於，除了來自民間以外，另有部分取自民間，後又被皇家選中，作為宮廷小吃，然後，又從宮廷散落到民間， 這個過程很獨特。
下面從幾個方面說說：
一、北京地方小吃有明顯的民族特性
北京有長達3000多年的都城歷史，長期成為全國政治、經濟、文化的中心。義大利人馬可•波羅稱贊北京是13世紀「最富庶的都市」，「城內人戶繁多……皆有華屋巨室……百物輸入之眾，有如川流不息」。還說：「外國巨價異物及百物之輸入此城者，世界諸城無能與比。」中國六大古都之一的北京，特別是元明清成為都城之後，各族人民紛紛聚集於此，他們帶來了自己民族的風味食品。特別是元朝、清朝的蒙古族和滿族，人主中原後，他們將民族風味食品也帶人北京。元帝國是橫跨歐亞的大帝國，發動對外侵略戰爭、「只識彎弓射大雕」的忽必烈，出身游牧民族，長於騎射，作戰行動迅速，金戈鐵馬的軍旅中，不宜精烹細作。士兵將頭盔倒過來盛水置於火上，放人現宰的羊肉涮後簡單加佐料食用，十分快速方便，終於演變為風靡京城的涮羊肉。還帶來以乳酪為原料製作成的奶茶、以油麵奶皮為茶的麵茶。《燕京民間食貨資料》中記載，嘉慶癸酉年（1813），碩亭撰寫的竹枝詞有：「奶茶有鋪獨京華，乳酪如冰浸齒牙。名喚喀拉顏色黑，一文錢買一杯茶。」原註：「奶茶鋪所賣惟乳酪可食，其餘以奶為茶，曰奶茶，以油麵奶皮為茶，曰麵茶。熬茶曰喀拉茶，喀拉為蒙古語也。」還有一種用湯煮糙米為飯的茶叫孩兒茶，「其法始自蒙古，而士人仿為之」。明永樂年間，都城由南京遷到北京，祖籍在長江兩岸的御林軍退役後定居北京，還有隨著遷都進京的農民、商人，帶來了南方稻米種植技藝和製作年糕的烹調方法，北京也就有了以米為原料的小吃製品。後來為回族所借鑒，移植於清真回民小吃，成為特有清真食品。清兵入關，特別是定都北京之後，滿族小吃也隨之進京，典型品種如薩其馬，其製作要經切、碼兩工序，「切」滿語為薩其非，「碼」為碼拉木壁，因此取其頭兩個詞音薩其馬。有人說北京小吃是北京歷史畫冊中的一幅畫圖，色彩紛呈，如今北京流傳下來的小吃，正如北京作家肖復興所說：「大多是旗人之濫觴」，認為北京小吃主要起源清朝宮廷御膳。據考證，焦圈、豌豆黃、肉末燒餅、小窩頭等，確實是從清宮御膳房流入民間的。
說到北京小吃不能不提到清真回民小吃。據居住在北京牛街、對清真飲食文化頗有研究的馬靜女士稱，唐永徽二年（651），以第一個阿拉伯使者到唐都長安會見唐高宗為標記，伊斯蘭教傳入中國，後大批商人到中國做生意，經營珠寶葯材，還帶來飲食調料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促進飲食調味品的豐富，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。北京的伊斯蘭信徒隨著元代成吉思汗大舉西征的結果，數十萬阿拉伯人、波斯人被迫東遷，在中國入戶，北京牛街就是其落戶地點之一。伊斯蘭清真食品也隨之傳到北京，元代忽思慧的《飲膳正要》中收編了大量的回民食品，就是證明。回族同胞勤勞智慧，充滿創造力。在形成自己民族飲食文化的同時，善於吸收兄弟民族烹飪文化的精華，創造出有別於其它民族的清真飲食文化，小吃就是其中的瑰寶。清朝廷實行對回民的歧視政策，形成牛街回民貧窮和缺少文化的落後現象，為了糊口，也形成了回族「兩把刀、八根繩」的職業特點。但為了生計，手藝越來越精巧，經營也越來越精明，出現標新立異、爭奇斗艷的優特小吃品種。由於世代相傳，也出現了以品種名在前姓氏在後的北京小吃特有現象，如「羊頭馬」、「豆汁張」、「爆肚石」、「切糕楊」等。回民小吃極大地豐富了北京小吃，並形成了北京風味小吃以回民小吃為主的格局。當然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。如漢族小吃中的炒肝、鹵煮小腸、豬油年糕等，也很有特色。還有些小吃品種與北京成為科舉會考地點有關，例如湯羊肉，是咸豐年間進京會考的一位紹興客，因不弟孝廉，就以家傳秘方泡製的湯羊肉，在前門外深溝南口外路北開設珍珠齋，供應湯羊肉。類似湯羊肉進京的漢族食品，還有王致和臭豆腐。這種北京特有現象是其它城市沒有的。改革開放以來，八方風味聚京華已成為趨勢。例如傣族的風情飲食，藏族的高原風味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鮮族古老的燒烤食品，都已出現在北京的街頭小巷，成為北京風味小吃的組成部分。北京小吃各族風味食品薈萃，與其說是烹飪本身的發展，需要社會交流的頻繁活動來促成，不如說出現在北京街頭的各民族風味食品，是各民族向心力的團結的表現，56個民族情系北京，是北京民族小吃發展的內在原因。
二、北京地方小吃有明顯的地方習俗文化性
北京歷史悠久，老北京人的生活也豐富多彩。老北京人的習俗風情文化，幾乎都能與小吃品種發生聯系，從而為北京小吃文化注入了濃厚的地方性色彩。中國從過年到守歲，各種傳統節日甚多，北京也不例外。過什麼節吃什麼食品，都有講究，並提到「禮」的高度來認識。如大年初一要吃「扁食」，就是水餃。立春要用熱水燙面加香油烙成雙合餅，吃時兩片平鋪，放入餅菜，捲起來從頭吃到尾，叫有頭有尾。餅菜很有講究，要用碧綠的剛出尖的羊角蔥和甜面醬，加熟肉切成的絲捲入餅；或者吃「炒和菜」，用豆芽菜、乾粉絲或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金針菜、木耳等炒和的菜。碧綠的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春餅稱「咬春」。正月吃年糕，以討得「年年高」的吉祥如意，明代劉若愚的《明宮史》中也說：「二月初二，各家採用黍面棗糕以油煎之，或以面和稀攤為煎餅，名曰『薰蟲』。三月十八東岳廟進香之日，吃燒筍雞，吃涼糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。」明代史玄的《舊京遺事》中記載：「京朝官端午賜食粽，重陽賜食糕。」同治三年（1864），甲子伴花齋所刻《都門雜詠》載王嘉誠詠月餅和花糕詞曰：「紅白翻毛製造精，中秋送禮遍京城。」「中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。面夾雙層多棗栗，當筵題句傲劉郎。」還有書記載說：「臘月初八前，捶紅棗破皮泡湯，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥為『臘八粥』。」上述資料提供了北京什麼節日吃什麼小吃的情景，應了孔子在《論語•鄉黨篇》中有關飲食「不時不食」的論述。這種「不時不食」的習俗甚至在一天中也有表現，據張江載先生的《燕京民間食貨史料》中記載：「每晨各大街小巷所叫賣之杏仁茶、豆腐漿、茶湯、切糕、豆腐腦，下午所叫賣之豆渣兒糕、蒸雲豆、豆汁粥、老豆腐，夜間叫賣之硬面餑餑、茶雞子、炒豆腐之類，其製法新奇，亦惟此土所獨有耳。」其實「惟此土所獨有」的品種還有不少，例如涮羊肉鍋，也是此種。光緒十八年（1892），曾在北京居住過的浙江桐鄉人嚴辰緇寫的《憶京都詞》中，就將涮羊肉與南方進行對比：「憶京都冬窗不透風，圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中，不似此間風滿屋，熱炭又嫌櫻火毒。」他在這里把親朋團聚在密封小屋內吃火鍋的情趣寫了出來。涮羊肉火鍋發展到現在，其原料品種已不限羊肉，也不限於只有冬天才吃了。火鍋也有很大改進，在涮的基礎上，增加了集涮烤於一體的噴泉火鍋，並風靡京城，說明烹飪炊具隨著科學技術的進步向前發展，推動了小吃烹飪文化的進步。涮火鍋受青睞，也成為北京地方的一大特色。
北京居住的不同民族，在祭祀活動和婚喪嫁娶過程中，吃食習俗也不相同。如蒙族祭祖供品，要用牛油炒黃米，用樺木淺碗盛儲，叫「拉拉兒」；滿族祭祖供核桃酥、芙蓉糕，還要用黃米面和江米粉分別做成黃、白「頂針餑餑」；回族婚喪接待要吃用面炸出的油香，婚用油香是甜的，個兒要小一點，喪用油香個兒大，是加鹽油炸的。總之北京小吃以民情習俗應運而生，體現了它特有的地方性。
北京小吃的地方性還表現在食用形式上，如入秋以後，講補秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。老北京人吃烤牛肉在鐵炙子下架松柴，自烤自吃，吃時一隻腳立地，一隻腳蹬在長凳上，表現出特有的豪爽和剽悍。《都門雜詠》記載：「嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜牛嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。」（「燒刀」為酒名。）據金受申先生稱，大酒缸以前賣碗酒，用的是黑皮子馬蹄碗，頗有詩意古味。《故都食物百詠》中，把吃烤肉的情景寫得十分生動：「濃煙熏得涕潸潸，柴火光中照醉顏。盤滿生膻憑一炙，如斯嗜尚近夷蠻。」真可謂形容盡致，語無虛設了。
北京小吃的叫賣文化也與北京小吃文化一樣，富有北京地方性。做小吃買賣的人，為趕快把自己製作的小吃賣出去，不少品種都一邊製作一邊吆喝，韻腔很美。如深夜出售硬面餑餑的沿街叫賣，透過冬夜的寒風，送到居民院內。有人形容它的叫賣聲是：「餑餑沿街運巧腔，餘音嘹亮透燈窗，居然硬面傳清夜，驚破鴛鴦夢一雙。」北京街頭小巷，賣包子的小吃攤店甚多，他們一邊揭著籠蓋，一邊吆喝著：「剛出鍋——熱的吃——」透過熱氣騰騰的煙霧，把剛出鍋的信息傳入過路人的耳中，吸引顧客購買，也有人把此情景寫入詩中：「包兒種類最繁多，新屜聲聲現出鍋。葷素甜咸別回漢，嘗來幾個味如何？」北京小吃的叫賣聲運腔自如，韻調優美，勾起很多人兒時的回憶和對故土特有的思念，激發人們對北京的熱愛，但因時代的不同、銷售方式的改變，叫賣吆喝聲已成為稀有的歷史了。
三、北京小吃的獨到技藝性
北京小吃的民族性、地方性的特色還表現在製作小吃的技藝性，如北京小吃的芝麻燒餅是大眾化食品，香脆可口，多少年來深得群眾喜愛。它的製作要求很高，例如面與麻醬的比例要合適，麻醬多了發苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根據不同季節酵面發到什麼程度都有講究。符合要求的燒餅外表整齊，色澤黃爽，口感香脆，切開後內中要有二十幾層，才算合格。因此無技藝和經驗是做不好的，燒餅製作技藝是長期積累經驗的過程，也是烹飪文化沉積的過程。再如北京的白水羊頭，選料十分講究，當年出售羊頭肉的「羊頭馬」，每天僅出售20個。他親自到屠宰場選出必須是白毛的羊頭，羊齡要求嚴格，在一歲半左右。回來後，里外洗滌，要把羊舌抻出來，用刷子刷過，根據老嫩程度下鍋。椒鹽配製要用丁香、花椒、大鹽等精製，炒黃後，碾成細末，裝入不易受潮跑味的用牛角製成的容器內。出售時，用一把大彎片刀削羊頭肉，每片肉都要帶皮。出售羊頭肉時，圍觀者甚眾，競看他用片刀片肉和操作的技藝。羊頭肉口味極佳，贏得百姓和文化名人的贊賞。《燕京小食品雜詠》中記載：「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。」這要求極高的技藝，據小吃行家，北京翔達飲食集團公司副總經理陳連生（原南來順經理）講，此技藝目前已無人能繼承，是很可惜的。無獨有偶，北京漢民中的豬頭肉是經煮後熏烤而成的小吃，但在北京不稱豬頭肉，而稱熏魚。其切片技藝也十分高超，有詩為證：「豬頭不叫叫熏魚，巧手切來片如紙。夾得火燒堪大嚼，夕陽紅櫃走街衢。」因賣此小吃的製作人每天夕陽時，身負紅櫃，嘴喊熏魚，走街串巷，故有「夕陽紅櫃走街衢」之說。《故都食物百詠》中有一首寫餡餅的詩：「居處長安未足憂，平民食物盡堪求。至今煤市街前過，猶有當年餡餅周。」說的是製作餡餅出名的前門外煤市街上開設的同聚館，掌櫃周小亭，因餡餅出色，被人尊稱為「餡餅周」。原來「餡餅周」的餡餅的投料要求極嚴格，要用鮮牛肉的鮮嫩部分，和純蔥白切末，肉要用刀剁成茸，製作的面和得稀，抓在手裡往下溜。用這樣稀的面團包出直徑在2寸、高1寸許的圓形餡餅，上鐺煎出，呈金黃色。薄皮大餡的餡餅，皮不破，餡不漏，咬一口，汁鮮肉香，外皮焦酥，確實不可多得，故成為一絕，享譽北京。漢族中也有不少精品，清代楊靜亭在《都門雜詠》中，曾寫過致美齋的餛飩、福興居的雞面、小有餘芳的蟹肉燒麥，稱贊說：「包得餛飩味勝常，……咽後方知滋味長。」雞面是「面白如銀細若絲，煮來雞汁味偏滋」；寫燒麥是「玉盤擎出堆如雪，皮薄還應蟹透紅」。把這幾個品種的味形都寫得令人垂涎了。若無高超烹飪製作技藝是不可能的。這種製作技藝體現了中國烹飪的色、香、味、形、滋（質地）、養（養生）和以味為核心的特色。它不單是個人製作技藝的表現，也是千百年來中華民族對飲食烹飪經驗的積累和總結。
北京小吃以它經濟實惠、方便快捷和雅俗共賞的特點，成了人們聯系感情的紐帶和橋梁，充分地反映了越是民族性的東西越有世界性這一真理。
Ⅵ 爆肚兒的歷史沿革
創自清光緒年間的百年老店「金生隆」人稱爆肚馮，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。水爆各色羊肚為老店一絕。「水爆」為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。
據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由於當時「在旗」的許多「貝勒爺」都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的「部位」也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個「爆」字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鍾便熟。像肚散丹5秒鍾、肚板7秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鍾……如果爆過了火就會老硬。
Ⅶ 老北京爆肚是什麼東西為什麼會那麼火爆
爆肚的肚其實就是牛羊的胃，因為牛羊屬於反芻動物，有四個胃，所以用作爆肚時，不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品，要幾個肚才能出一盤。北京天橋有「爆肚石」，門框胡同有「爆肚楊」，還有「爆肚馮」、「爆肚滿」等最為出名。所以北京賣爆肚的才會那麼火。爆的時間要不長不短，火候必須要不過不欠，不然會導致爆肚過生或過熟，甚至還讓人嚼不爛，如果這樣，肯定是要砸了自己的招牌了。
其實老北京爆肚能火的原因主要就是因為口感，爆肚口感脆爽，蘸上麻醬放進嘴裡，口腔里不僅會有麻醬的咸香，還有爆肚脆嫩的口感，也常被人們當作下酒菜，所以老北京爆肚才會這么火。作為京城有名的小吃，也有著京城小吃的特色——講究。好的廚師也會根據食材，選擇不同爆的時間，過老、過嫩都會讓食客不滿意。這也是老北京小吃的講究。
老北京爆肚已經不再是一道美食，而是老北京味道的一種代表，這種京味的代表我認為還有鹵煮，豆汁，春餅，麻醬等。爆肚中雖然爆的是各種動物的胃，不過在北京這個地方，大部分還是爆的牛百葉，牛百葉比較經典，在全國各地受眾都比較多。
Ⅷ 北京爆肚馮老字型大小有哪些歷史
清光緒年間，山東陵縣人馮立山在北京後門橋經營爆肚，因味道鮮美而出名，故稱"爆肚馮"。
清光緒末年由第二代傳人馮立山之侄馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。他在經營中潛心鑽研、精心製作，使爆肚味道更加鮮美，清宮御膳房專用肚子全部由他來供應，一直到清帝退位。
後來，馮金河將"爆肚馮"地址遷至北京前門外廊房二條與當時爆肉馬、燙面餃馬以及餛飩、老豆腐、炸豆腐等五家組成了一個小吃店，大家合一，生意興隆，故有小六國飯店之美稱。
1937年，爆肚馮成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。第三代傳人馮廣聚除採用傳統製作方法外，還十分注重原料的精選和佐料的配製，並大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳，吸引了各界名人士前來品嘗，如魯迅、巴金、丁玲、韓蘭根、陳燕燕、白楊、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小雲、李萬春、譚富英等皆是門框胡同的常客，這種繁榮的景象直到1957合作化與公私合營時才結束。
Ⅸ 爆肚是什麼為什麼老北京爆肚這么火
在北京流傳著這么一句話 「要吃秋，有爆肚」 其實就是說的只要秋冬季到來，一定要吃爆肚，預示著在寒冷的秋冬天，吃上一碗熱乎乎的爆肚，那是一件很愜意的事情，慢慢的流傳開來，很多人都知道了，吃的人就越來越多。
爆肚是老北京非常有名氣的一款美食，可以當主食，也可以當小吃，不管是高檔的大飯店，還是街頭小巷的小攤販，到處可見它的身影，製作簡單，美味過癮，受眾人群非常廣。
Ⅹ 都聽說過老北京爆肚，爆肚為何這么火
都聽說過老北京爆肚，爆肚為何這么火？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
北京做爆肚的店面許多，比較出知名度的有爆肚馮、爆肚滿、金生隆，爆肚馮早已傳到第四代，消費者源源不斷，有的是熟客，有的是為了更好地知名度而成，吃爆肚就應當吃個脆勁頭，通道嘎嘎響響，可是又不耗牙，這類才算是較好的爆肚。