酱菜的历史

1. 腌制的历史记载

早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。

2. 六必居酱菜的追溯历史

前门外有一条胡同叫粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有四百十多年历史的六必居酱园。据史料记载，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营，加之六必居开业时所选择的地理位置好，所以买卖一直很兴隆。后来又扩充了门面，由开始时的两间小店堂，扩充为四间门面，且后边还增设了加工的作坊，使之生意越做越大。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制订了六条操作规则：黍稻必齐，湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。
清代嘉庆年间（1796--1820），以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居，就已出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。
相传，铺面门前悬挂的金字匾额系嘉靖年间十分得宠的武英殿大学士严嵩所书。严蒿虽然是一个奸佞之徒，但其书法却颇见功底。加上他当时身为宰相权势显赫，那时候确实给“六必居”增色不少。后来，这家酒肆改行成为酱菜园，名声更振。
“六必”的严格精神和传统，却一代一代继承沿袭下来。比如：它那里制作酱菜，选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黄瓜必要“顶花带刺”二两（旧秤）一条；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂，每头四至五六瓣。这里制酱，每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎人缸，直到“处暑”才能起缸。
六必居的酱菜，早在明清时期即十分热销。上至皇宫贵族大小官员的满汉大席上，少不了六必居的酱菜；下至百姓庶民的普通家常便饭桌上，也要有一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。
六必居的老匾曾两摘两挂。第一次是清朝光绪二十六年(1900年)庚子事变的时候。五月二十日，大栅栏的老德记药房大火，延烧到六必居。工友张夺标等人钻进火中，把老匾抢了来，送到山西临汾会馆里保存起来。在当时人看来，有匾就有买卖，匾就是买卖。第二年重修六必居，竣工后，这块老匾又堂堂正正地挂了起来。六必居的东家，认为张夺标抢匾有功，升张夺标为掌柜，管理六必居事务。

3. 咸菜的历史典故 咸菜究竟是怎样被发明的，咸菜的历史

咸菜起源不可考，至少起源于青铜器时期以前。咸菜可以算是一种中国文化。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也~

4. 成武酱菜的历史

酱大头在成武种类繁多的酱菜中可谓独占熬头。清乾隆二十八年，乾隆皇帝下江南，途经成武，县令武秉仁贡以老银昌酱大头，深受乾隆嘉奖，成为宫廷御膳，享誉大江南北。

5. 腌制品的历史起源

由于中国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而中国制作加盐的腌制品的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”
1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是中国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。中国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是腌制品工艺史上极重要的史料。至明、清时，腌制品水平达到最高点，品种极为丰富，这是中国人民对人类饮食文明特有的贡献。

6. 槐茂酱菜己有多少年历史

槐茂酱菜是河北保定传统的汉族名菜，其酱菜历史悠久，酱菜工艺制作精良，品种丰富。槐茂酱菜开业于公元1671年（清康熙10年），至今已有三百多年的历史。2005年，由中华人民共和国商务部授予“中华老字号”荣誉称号。

7. 酱腌菜的历史起源

由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制曲术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是酱腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。今之酱腌菜产地甚多，遍及全国各地，四川等地的榨菜、四川大足酱菜、镇江酱菜、北京天源酱菜、扬州酱菜、北京六必居酱菜等，都是富有特色、驰誉中外的产品。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

8. 小小的酱菜，悠久的历史你知道么

吃过日本料理的朋友，一定知道，不论是高级的怀石料理，还是简单的日本定食，都会配上一小碟腌制过的蔬菜，日本人称之为渍物，也就是我们常说的腌菜。一般用盐或者其他调味料，与各种食材混合腌制而成。从制作方法上看， 韩国的泡菜、中国的酱菜都是渍物的一种。不同的是，酱菜在大中国只是不上流的小菜，而在日本却被发展成了一种文化。就这小小的酱菜，日本成立了全日本渍物协同组合联合会，并设立了渍物制造管理士评级系统，对渍物古法的传承，现代技术的开发，甚至包装、运输等细节的管控，都编制了严格的标准。每年的8月21日，在爱知县海部市的萱津神社还会举办「香物祭」(在日本，料理亭的菜单上，都把渍物称之为「香物」)，可谓是渍物界的一大盛事。

渍物的历史，自古书推断，起源于三世纪中国。到了六世纪中期，渍物技术逐渐成熟。贾思朱的《齐民要术》中已载有30多种渍物方法。而直到八世纪，渍物技术才传入日本。起初，日本人只会用盐来腌渍食物，而食盐在那个资源匮乏的时代又很稀缺，因此渍物也随之被划归为高档品，普通民众很少有机会能够品尝。直到奈良时代，各种腌渍方法才在日本普及开来。延喜5年，醍醐天皇开始编制《延喜式》（《延喜式》是由藤原时平等人编纂的一套律令细则， 是研究古代日本史的重要文献 参考自wikipedia），历时25年，其中记载有盐渍、酱渍、糟渍、榆木、须须保利、捣、荏裹，7种腌渍方式。

而渍物真正商品化，始于江户时期。也是在江户末期，诞生了日本独有的，名为脱盐的古渍技法。二次大战末，梅干、泽庵渍、福神渍、古高菜渍等渍物已经应运而生。二战结束后，受西方文化的影响，日本家庭的结构发生了巨大变化，三代同堂的大家庭形式日趋减少。子女成家后，便不再与父母同住，于是渍物手艺的家庭传承方式宣告终结。值此，渍物食品工业的雏形逐日显现。

现今，随着越来越少的日本人从事高劳动密度的工作，身体对食盐量的需求发生了变化。外加食用过多食盐，引发的高血压症，让日本民众也越来越重视盐的摄取量。由此，渍物的制作工艺发生了相应的变化，低盐渍物的方法受到推崇。就白菜渍物而言，含盐量从20年前的4%，下降到如今的2%。但随着含盐量的减少，降低了渍物制造过程中的防腐性，热爱渍物的日本人并没有就此放弃，而是开发了低温冷藏技术，低盐浅腌的方法。既保持蔬菜原有的新鲜香味和色泽，又抑制了微生物的生长，使渍物不再溢出腐败的臭液，渍物文化也从此翻开了新的篇章。

在日本，销量最大的三大渍物是长野县的野泽菜渍、广岛县广岛菜渍以及山形县、和歌山县、福冈县的高菜渍。野泽菜是芜菁的一种，也称日本芥菜。11月采收，用当地的温泉水烫过后当天用盐或者酱油腌渍，口味有些类似我们的雪里蕻。广岛菜渍是一种个头很大的绿叶蔬菜，用盐和酱油调味后腌制而成，常被用来包在饭团外面，一起食用，有「渍菜王」的美誉。高菜渍使用的也是芥菜类蔬菜，带着些许特殊的辛辣味道，口感鲜脆。民间还流传有一种特殊的高菜渍吃法：用纳豆、切碎的葱、捣碎的蒜混合，拌上渍物，可以很大程度上提升纳豆的美味。

而我们在国内的日式料理亭，最常见到的渍物要数泽庵渍——一种黄色的腌渍萝卜。传说江户时代，德川家光踏访东海寺，品尝过此物后，大喜，便以住持泽庵宗彭的字定其名为泽庵渍，以此表彰他推广渍物的功绩。泽庵渍运用了日本独有的须须保利的古渍方法，米糠混入盐水中发酵成白糊糊粘塌塌的米糠酱，再放入萝卜腌制。为防止米糠腐败变质，必须每天早晚翻动一次，保证菌群的活性。萝卜在米糠多糖的作用下，变得特别甘甜，因此深受日本民众的喜爱。上到日本天皇，下到普通百姓，饭桌上都少不了这道腌菜作为辅菜。

而你去吃咖喱的话，很多店里又会配一种叫福神渍的腌菜。用茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香茹，七种蔬菜切成碎片，酱油，砂糖，味啉腌制而成。传说是东京上野渍物老铺「酒悦」第十五代主人于明治十九年发明的，由于选用了7种食材，借喻七福神，故取名为「福神渍」。浓稠辛辣的咖喱，配上清甜可口的福神渍，开胃又解腻，饮食搭配上也很好地做到了平衡。

渍物种类非常繁多，一时间无法一一数尽。如果你想体味一下岛国人民的渍物生活，不妨到访京都。作为一朝古都，至今仍留有古老渍物的痕迹。选一家京都当地的民宿住下，晨曦暖褥，主人便会为你奉上这样一桌渍物盛宴。石釜锅烹制的米饭，各式酱菜，一碗热腾腾的味噌汤。摒弃一切浮奢的口感，让味觉被重新归零。正如当代知名舞台设计家妹尾河童曾在其著作《边走边啃腌萝卜》中开首写道的：”腌萝卜，是日本人饮食生活的原点。”

还没有尝够的话，搭乘地铁，到京都站，步行1分钟，便可找到一家名为「西利」的渍物老铺，堂食提供渍物套餐。3色渍物，配上京都丹后产的竹炭越光米，那简单却上品的滋味，定让你终身难忘。建议单独品尝过渍物后，将剩下的一并摆放在米饭上，倒上茶汤，待茶味慢慢散发，便是一道别有风味的茶泡饭。

继续往北，来到河原町站附近的 村上重本店。这家创立于1832年的渍物老铺，铺面并不是很大。如果走累了，可以入店稍事休整。店铺会根据季节奉上樱花茶、梅子昆布茶，供客人享用。当然，来到这里，一定要品尝一下京都特有的「千枚渍」,只有10月初到3月下旬才有供应。使用直径20cm，超大个儿圣护院萝卜，重达2kg。由匠人手工切成3mm厚的均匀薄片，在四斗樽中放入昆布和盐，每天悉心控制温度和湿度，仔细熟成。萝卜天然的甘甜完全融入昆布的清香中，尤其在立冬前后，甘甜的味道达到顶峰，孕育出令人难忘的千枚渍。老铺还特别准备了千枚渍和茶渍壬生菜的组合套餐。清雅的千枚渍裹上咸咸的壬生菜，真是绝妙的体验，最后再加上一点点酱油，又是另一番滋味。

再往北，去到大原一带，偶尔会觅得农家渍物亭隐匿于山林间。陈旧的木桶内，码上各式蔬果，配上调料后，压上重石，静待美味慢慢发酵。上了岁数的老人家，守着这祖上世世代代传下来的糠床，任凭时光流逝。但只要聊起渍物，便有一丝不经意的，孩童般的兴奋浮现在沟渠满布的脸庞。她佝偻着身躯，微颤着双手不停翻动着，从糠床里刨出腌渍许久的蔬果让我们看，低声嘟囔着，“这就像是我的孩子哟”。或许，这就是日本人对于渍物的感情吧。山爬累了，坐下来品尝一些腌菜，在森林富氧的环抱中，食山蔬，漱石泉，脱于饕餮，粗茶淡饭又是另一番悠然。

9. 酱菜的起源

关于中国酱起源的思辨
作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐（其他动物和几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它是规律的必然，是早早晚晚必然会出现在人类生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民来说，自然盐料的认识和获取并不困难，他们有了比较便利利用自然盐源的天赐之福。但是，这个天赐之福的过于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件，才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史追述研究，黄河流域文化带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的早期人类文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。
由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品，这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。汉武帝时国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱（dì 帝）左趾，没入其器物”的严厉禁断之法令5。但盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天，笔者在一些农村和边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的酱，与醢同义，《说文·酉部》：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。”而经王国维等考证为春秋战国时秦人所编蒙学读本的《史籀篇》中的酱字则作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的酱，它从酉从皿，而不从肉。

10. 槐茂酱菜的简史

“槐茂”字号的由来 *槐茂酱菜简史*
槐茂酱菜开业于清康熙10年（公元1671年），至今已有三百多年的历史。光绪29年，慈禧太后途经保定，品尝槐茂酱菜后连声称好，并赐名“太平菜”。从此，槐茂酱菜身价百倍，当时，一斤（0.5公斤/千克）酱菜的售价高达1.7两白银（折合人民币500元左右）。1902年，曹锟在保定设立督军署，保定工商业繁荣，槐茂酱菜也进入了鼎盛时期。沿袭至今，发展到50多个品种，畅销世界各地。槐茂酱菜前身是槐茂酱园，位于保定市西大街路北一棵大槐树底下，因槐树紧靠门脸故起字号“槐茂”，象征兴隆茂盛之意。现在的槐茂酱菜专营店总店在保定永华南大街612号（永华店）。