食品物理加工
多年来，人们一直寻求各学科的理论和方法来深入理解和研究食品的性质及其在加工和贮藏中的变化规律。这种努力使得今天的食品加工技术呈现出更多的科学内涵。这也促进了食品专业在教学与研究领域的改革。特别是在食品化学领域，国内外先后出版和再版了许多优秀的教材和参考书。这反映了该领域知识对食品工业的重要性，也说明了该领域的知识更新和研究进展是十分迅速的。然而，与食品化学与食品微生物学相比，食品物理学方面的教材和参考书都十分欠缺；特别是在食品物理化学方面，国内仅有少数几本有关流变学、物性学、乳状液等方面的书籍，即使在国外，这方面的专业书籍也不多见。食品物理化学研究食品在加工和贮藏中所表现出来的物理化学规律，它是食品科学与工程领域的物理化学。在国内，许多大学的食品专业课程中已经开设了“物理化学”课程，那么还需要学习“食品物理化学”么？我们认为是需要的，原因有四点：（1）在基础物理化学教学中，不会特别强调其在食品中的运用，而且有些内容对食品方面意义不大，如统计热力学等。（2）在针对食品专业讲授的基础物理化学中，对食品方面十分重要的内容也容易被忽视或讲授不够深入，如胶体化学、表面化学、乳状液科学等涉及不够深入。（3）多数学校开设物理化学是在大学一二年级，学生还没有学习食品专业课程，根本无法将深奥的物理化学原理与具体食品联系起来，而且食品专业课中也很少讲授物理化学在食品中的应用。（4）从20世纪70年代开始，食品物理化学已经逐渐形成了一个独特的研究领域，特别是在20世纪90年代以后，该领域有了很大的发展；其中，有些概念和理论已经不同于食品生物化学和基础物理化学中的概念和理论，如玻璃态转化、食品稳定性理论等。因此，本书的编写正是出于上述目的，即为食品专业的高年级本科学生或研究生一年级学生提供一本专门阐述食品物理化学的基本概念和原理，并能反映出该领域最新进展的教科书或参考书。也就是说，本书读者应有一定的基础物理化学知识，而且了解基本的食品专业知识。当然，本书也可作为从事食品研发与生产人员的参考书，因为在食品领域物理化学原理常容易被忽视。
㈡ 食品物理性危害及其预防
食品安全危害包括生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。
由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
从不同角度对物理危害的界定：
1、法律法规关注
代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品
7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害
小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人
大于25mm长的硬或锋利异物
上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害
2、使用者关注
能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。
3、消费者关注
任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。
一
物理危害中的常见异物
一般物理危害异物的来源包括：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。
在食品中能引起物理危害的常见材料及来源：
物理危害
潜在危害
产生原因及来源
1、金属物
（比较常见的一种）
割伤、窒息或需外科手术除去危害物
原料：小麦、蔬菜、果蔬、肉类等产品遭遇金属污染；植物收获过程中掺进铁丝、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等
维修：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等
员工：纽扣、钢笔、珠宝首饰、硬币、发卡、大头针、回形针、手表等或人为加入。
生产过程：混合、搅拌、切片、防护及运输过程产生的机器部件可能破裂或脱落
2、玻璃物
（比较常见的一种）
割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物
产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是瓶、罐、灯、门、窗、温度计、仪表表盘等玻璃器皿以及玻璃类包装物。
3、昆虫及其它污秽
疾病、外伤、窒息
原料、餐饮场所内
苍蝇、蚊子：主要是外围入侵，不属于内部滋生虫害
蛾蠓：大部分生活在下水道中，
4、木屑
割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物
植物收获过程中的叶子、枝茎、木屑；建筑材料和包装材料产生的木片
5、石头
窒息、损坏牙齿
植物收获过程中掺进石头
6、骨头
窒息、外伤
畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；
7、毛发
窒息
食品操作人员加工时落入食品中的毛发
㈢ 食品加工过程中物理和化学污染物质有哪些简要说明其危害
你这明显就是HACCP危害分析的内容啊，物理危害，化学危害，还少个微生物危害吧，哈哈
这个问题实在无解，不同的食品加工过程，危害来源和解决方案是不同的。
㈣ 食品中物理危害有哪些
品危害：
1、食品中危害大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
2、食品的生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低。
3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。
(4)食品物理加工扩展阅读：
食品的化学性污染是化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。
生物污染包括寄生虫危害。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫
㈤ 食品中物理性异物主要包括哪些并简述其来源与危害。
食品中的物理污染物是一个全球性食品安全问题。 如果让金属、骨头、塑料、玻璃碎片或者任何其他异物进入食品生产-供应链，则有可能造成严重的损害。 而这并不仅仅是保护消费者健康的问题。 物理污染物引起的产品召回还会对品牌声誉构成巨大风险，并会在极短的时间内破坏品牌价值。
食品中的异物污染物是全世界面临的严重问题。 在最近几年，欧盟与美国等重要市场已经发生了多起预防性产品召回事件和物理污染物进入生产-供应链的食品安全事件。 例如，英国一家烘焙食品供应商最近因担心玻璃碎片造成污染，因此召回了多种肉类和蔬菜馅饼产品——将产品从大型知名连锁零售店下架。 这种召回事件能够轻轻松松给生产企业造成上千万元的损失，并且经常会在整个企业的整个生产线里产生连锁反应。 因此，食品生产与加工企业必须不惜一切代价避免出现物理污染物的风险。
预防物理污染物
幸运的是，随着产品检测技术的不断进步，大多数类型的物理污染物都能被检测出来。 产品检测设备的性能取决于多种因素——这些因素都能对灵敏度产生影响。 包括物理污染物的大小、位置、生产线的速度、污染物的密度以及所使用的产品包装材料的类型。
食品类型也是一个重要因素。 在许多食品生产过程中，原材料与进料都是以液态、糊状和浆状到达的，并通过管道系统泵送后进行混合和搅拌。 在生产过程的早期检测此类进料中的污染物具有诸多优点。 液态、糊状与浆状产品通常更具同质性且更容易检测；污染物也更大、更容易发现。 此外，早期检测还会保护昂贵的加工设备不会在生产线下游遭到污染物的破坏；还能在产品因进一步加工增加生产价值之前消除污染物，最大程度地减少浪费。
检测未包装散料或松散颗粒状产品中的污染物时，无论是应用于安装在水平输送机上的检测设备，还是应用于安装在重力下落式输送机上的检测设备，都是发现并剔除受污染产品的有效方法。 可以使用此类检测方法的典型散料产品包括糖、面粉、谷物、麦片和豆类；不过同样适用于小零食、糖果、肉类、禽类、鱼类和海鲜。 加工和包装环节之后和发货之前，在生产线末端对产品进行最终检测是检测物理污染物的最后一道防线。
在此环境下，包装类型和潜在的污染类型决定了产品检测系统的选择类型。
㈥ 食品加工的新技术有哪些
1、食品辐照技术
食品辐照加工是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。食品辐照是纯物理加工过程，食品接受的是射线的能量。辐照食品根本不接触放射物质，亦无残留放射性。
2、食品超临界流体萃取技术
超临界流体萃取分离过程的原理是超临界流体对脂肪酸、植物碱、醚类、酮类、甘油酯等具有特殊溶解作用，利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。
3、食品微胶囊技术
微胶囊技术是一种利用天然或合成高分子材料，将固体、液体，甚至是气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。
4、食品膜分离技术
膜分离技术是指在分子水平上不同粒径分子的混合物在通过半透膜时，实现选择性分离的技术，半透膜又称分离膜或滤膜，膜壁布满小孔，根据孔径大小可以分为：微滤膜（MF）、超滤膜（UF）、纳滤膜（NF）、反渗透膜（RO）等，膜分离采用错流过滤或死端过滤方式。
5、食品超高压灭菌技术
食品超高压灭菌技术（high pressure processing, HPP）就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。
㈦ 什么是食品的物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
㈧ 食品加工是物理现象吗
A、“白气”是水蒸气遇冷由气态变为液态产生的，属于液化现象，故A正确；
B、高压锅内气压高，所以沸点高，故B错误；
C、煲汤时汤已沸腾，虽然吸热但温度不变，故C错误；
D、“白霜”是空气中的水蒸气遇冷凝结成的小冰粒，属于凝华现象，故D错误．
故选A．
㈨ 热加工的食品属于发酵的吗
看加工过程中有无成分改变。就是说，食品加工属于物理变化，而发酵属于化学变化。
看到你的补充了。
这种食品热加工的意思是，这种食品是高温烤制的。但在烤制前，有可能经过了发酵，也有可能只是加了蓬松剂。看一下包装上的配料表就知道了。