分子菜教学

❶ 西班牙大厨教你做分子料理/如何做分子料理

规格：平装
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200页
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21*29.7cm
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普级
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全彩
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初版
许多人以为分子料理很难，因为它牵涉到化学，还有人因此以为分子料理很不自然，很不健康，其实不然。丹尼尔不但采用很多台湾在地食材，同时针对西班牙传统料理、台湾小吃和世界各地的美食做了一些创新，让读者知道分子料理不但没那麼难做，更是健康的美食。
香肠蛋不是早餐，臭豆腐其实是面包，海鲜当鸡尾酒喝，皮蛋也能变分子料理。
分子料理不难，至少没有你想的那麼难，只要遇到一份好食谱。
认识分子料理的第一份好食谱
CHEF
DANIEL继上一本食谱「西班牙大厨到你家」之後，这次端上最夯的分子料理！
他在书中倾囊相授，教人用台湾本地特有的食材，如凤梨、荔枝、宜兰透抽，结合西班牙传统美食伊比利火腿做出面包、前菜、主菜到甜点，同时搭配多款葡萄酒，形成精彩绝伦的酒菜唱和。
这是台湾少见的分子料理食谱，也是你认识分子料理的一本好书。
Daniel
Negreira
他跟随过几位西班牙名厨，得过几次奖，包括包吉兹(Bocuse
d’Or)国际烹饪大赛巴斯克自治区最佳年轻厨师奖，待过欧洲几家餐厅之後，移居台湾，在这个岛上开始从事个人料理的创作。
一开始，他在台北开设El
Toro餐厅，吸引一批喜爱美食的支持者。亚洲美食评鉴指南(The
Miele
Guide)在评选2010╱2011年度亚洲前20大最佳餐厅时，El
Toro名列台湾地区入选的22家餐厅之一。其後，他在金主的支持下，转而开设鼎恩创意料理(DN
innovacion)。对他而言，这家餐厅是发挥个人对食物的热情，分享创意美食智慧的所在，更是美梦的成真。
丹尼尔从小生长在以农为主的岛上，他喜欢各种天然的食材，坚持采用当令的食材。他坚信，食材的价值不在它的价格高低，而在它背後的创意运用。
丹尼尔擅长从传统的西班牙菜出发，从古老的食谱汲取养分，经过改良与创新，采用台湾在地和进口食材，做出不失原味的西班牙料理。
「热情」和「创意」是他在从事料理创作的两大支柱。

❷ 分子菜是什么意思 和大众菜的区别是什么

是分子料理吗， 分子料理是运用科学的方法结构食物分子的物理、化学特性，借助现代仪器研究食物在烹调过程中变化，观察烹调温度、时间长短的关系，再加入不同物质，使食物产生各种物理、化学变化，解构重组食物，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式，最终让食物中的营养价值达到极致状态。

❸ 西餐分子料理是什么意思在哪学

解锁西餐新菜式「神秘的分子料理」

分子料理

“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”

20款分类料理

以科学研究为基础，改进传统菜式手段，挖掘出美食的无限可能

分子美食：白巧克力慕斯红树莓挂面、葱油浸红虾配雅文邑鱼籽、低温鸡胸肉配黑松露泡沫、低温慢烤鸭胸牛柳双拼、低温慢煮牛菲力、鲷鱼三文鱼双拼刺身、鹅肝炸弹、番茄啤酒、仿真泥土和水泥土豆、果味面条、红菜头西米薄脆配黑鲟鱼籽……

❹ 什么是分子厨艺

分子厨艺就是一种实验烹调，改变食物形体，开创前卫美食体验的分子厨艺，热潮最近从西班牙、东京等延烧至台湾，这项在餐桌上犹如西班牙超现实主义派画家达利的魔幻创作，在创始店西班牙艾尔布利餐厅（El Bulli），得排上一百二五年，要价八千元；甫引进台湾至少有五家餐厅吃得到，且从数百元起跳.一个菜品里面有的加入了快20个元素。能让大家能够好好的感受一下分子美食的魅力!

❺ 分子菜的概念是什么

分子菜:就是菜在加热时，分子获得能量，运动加快，挣脱分子之间的束缚，离开液体表面，变为水蒸气逸散到空气当中去了。因为分子不断运动并且分子十分小，就算关着窗也能从缝隙中穿过…用打气筒向球里打气时，在空气变成压缩空气的过程中，空气分子的运动会加剧，空气的内能也逐渐增加，分子间的斥力越来越大，这就是为什么球越饱，我们觉得打气越费劲的原理。分子菜又称分子美食（
Molecular
Gastronomy
）是近年厨艺界的热辣话题。所谓分子菜，简单来说就以科学方法研究食材在烹调时的变化，再将研究成果用于料理之中，从而令食物有高水准。
分子菜：中国菜或许是分子菜的鼻祖，比如棉花糖和豆腐。分子菜理解起来最简单的就要属中国古老的棉花糖了。将原本是颗粒状固体的蔗糖，加热融化后，通过离心力的影响变成极其纤细的糖丝，看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花，有条件的甚至可以在家尝试一下。

❻ 分子料理的做法有哪些

做分子料理常见的4种手法：

真空低温慢煮技术、液氮速冻技术、泡沫技术、凝固技术。

❼ 国内哪里有学分子菜的

浙江杭州这边有的

❽ 分子料理怎么学习

分子料理学习方法：

1、研究各种款烹饪技巧背后的原理。

2、研究食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。

3、研发新产品、新工具及新烹调方法。

4、创作新菜式。

5、阐明科学对日常生活的贡献。

6、要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。

另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

分子料理的技术

1、Spherification（球化、另译：包裹）

这是非常常见的一种分子料理技法，“水果鱼子酱”就是用到了正向包裹，才让果汁拥有了鱼子酱的口感。而所谓的反向包裹，就是把添加了乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）滴进入软磷脂溶液形成的。

2、Emulsification（乳化）

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做美乃滋。但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。

3、Gelification（胶凝化）

传统做的芒果布丁，其实就是一道非常“朴素”的分子料理。传统的芒果汁遇见了海藻提取物—琼脂，就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感。

以上内容参考网络-分子美食学

❾ 我想知道分子菜的所有做法

沈阳魔厨餐饮管理有限公司
分子美食的专用设备和原材料多为国外进口，成本相当高，为此，李棣研究了许多替代的工具和方法，例如自制鱼子酱盒，比进口设备便宜一半还多；如果在烹制低温菜品时没有真空机，可以将原材料用保鲜膜封好后再入水浴锅。不仅如此，他还利用分子技术开发了许多适合中国人口味的菜品，如冷烧雪糕、牛奶汁胶囊，成本只有几毛钱，却让雪糕和牛奶有了完全不同的口感和外形，推出后深受食客的喜爱。
李大厨既有丰富的中餐从业经验，又较早地接触了先进的分子美食理念，多年来一直致力于将分子美食技术融入中餐。他根据自己的经验，形象地总结出了分子美食的十项实用技术，从一个中餐厨师的角度加以详尽讲解，更能增加大家的直观感受。


胶类技术——琥珀胶

薄脆技术
这项技术用到的工具是蔬菜脱水机，其实就是个比较精巧的烘干机，可以将所有的泥状物烘干成薄片。将蔬菜泥（如土豆泥、南瓜泥、香芋泥等）或者掺了卡拉胶的果汁在不粘垫上抹平后放入机器，将里面的水分完全烘干，蔬菜泥和果汁就会变身成极薄极脆、半透明的片状体，其香气和营养成分可完全保留。“薄脆”可做盘饰，也可单独作为甜点食用。


薄脆技术——南瓜薄脆配香草雪糕

鱼子技术
将果汁或者茶水中加入海藻胶搅溶，使用针管或者鱼子酱盒使汁水滴落入钙粉溶液中，每滴汁水的表面会形成一层膜，从而产生鱼子酱颗粒的效果。做“鱼子酱”时最常用的工具是针管或者进口的鱼子酱盒，针管操作起来比较麻烦，而进口的鱼子酱盒针成本较高，最便宜的也要一千多块，李大厨自制的鱼子酱盒使用效果与进口工具基本相同，价钱能节省一半。


鱼子技术——玫瑰鱼子血燕

泡沫技术
在调好味道的液体中加入卵磷脂，经高速搅拌后即可产生像肥皂水一样的泡沫，这种泡沫可以调成各种味型，例如红酒味型、白葡萄酒味型、各类水果味型等，而且在1小时之内不会垮塌，可作点缀也可食用。


泡沫技术——紫薯山楂配柠檬泡沫

胶类技术
之所以称为胶类技术，是因为制作时用到了卡拉胶，卡拉胶的作用是让液体迅速凝固，类似于国内常用的琼脂，但琼脂做出来的胶体颜色略浑浊，加入卡拉胶做出的胶体则晶莹剔透。
胶类技术又可分三小类，即钻石胶、琥珀胶和水晶胶。钻石胶是用小号针筒将调好的液体滴到不沾垫上，滴下后即会形成一粒一粒的钻石状;水晶胶的液体配比、温度与钻石胶相同，只是在制作时用绿叶在液体中蘸一下，酷似叶子上沾了露珠，真实生动，很有视觉冲击力;琥珀胶是在钻石胶的液体中加入糖色，调成酱红色，把它附着在水果或者是原料上面，既可以做成“冰糖葫芦”，也可以制成“琥珀桃仁”，凝固速度非常快。而且用胶类技术制作“琥珀”时，除了加糖色，还可以加果汁，也可以做成咸口，有很大的尝试空间。胶类技术特别适合一些高档会所、酒店，有非常好的装饰效果。

烟熏技术
将不同香型的烟熏木放在烟熏枪内点燃，将烟喷入一个大口径的玻璃杯内，然后将此玻璃杯罩在制好的菜品上一同上桌，在食用时打开杯子，此时菜品浸染上了烟熏木的香气，食之余香满口，烟雾缭绕的效果也使菜品更有意境。烟熏技术现已非常普及，一般的酒店都可以使用。


烟熏技术——烟熏三文鱼

球类技术
液氮以往多用来给食材制冷，形成“冰淇淋”的效果，而李大厨则独辟蹊径，利用其快速制冷的作用来制作冰球碗，三分钟即成，再也无需用冰箱速冻几小时。这种冰碗既可以将成菜（如位上的海参）倒扣在盘中，里面放一个闪灯做效果，也可以用来盛装菜品，特别是冰镇菜。


球类技术——冰碗

胶囊技术
胶囊技术的原理与鱼子技术相同，只不过将小鱼子做成了大胶囊。做“鱼子酱”时用的工具是针筒或者鱼子酱盒，而做胶囊时用的是勺子。李大厨没有用常见的果汁制作，而是演示了五种非常实用的“酱汁胶囊”，分别是黑椒汁胶囊、红酒汁胶囊、巧克力胶囊、咖啡汁胶囊、牛奶汁胶囊，其中前两种胶囊适用于中餐，后三种胶囊适用于西餐。


胶囊技术——牛奶汁胶囊

低温烹饪技术
用70度以下的温度烹调原料，可以最大限度地保持原料的嫩度和营养成分，例如鹅肝、三文鱼、高品级牛肉等对口感要求较高的食材，均可用此方法操作。


低温技术——低温三文鱼

液氮冷烧技术
这是液氮的另一种使用形式，即利用液氮零下196度的低温，放入食材“冷烧”，使原料的表皮迅速冷却，口感冰凉清脆。典型菜例是“冷烧雪糕”，先利用虹吸瓶将化好的小布丁雪糕挤成蓬松的小块糕体，然后放入液氮里面冷烧，用勺子拌一下，变为固体状态即成。这道菜可以作餐后甜点上桌，放点干玫瑰花点缀。如果采取堂做方式气氛更好。


液氮冷烧技术——冷烧雪糕

油拉丝技术
怎样将糖丝拉得比头发还细？秘诀就是在橄榄油和葡萄糖中加入乳化剂、甘油脂，最重要的是加入益寿糖，它是橄榄油拉丝最主要的原料。经实验，白糖、冰糖、糖稀等等拉丝的效果都不如益寿糖，用益寿糖拉出来的丝更细、更有光泽。完成一个糖丝卷约需3分钟左右，既能做装饰又能直接食用。

❿ 分子烹饪法

分子烹饪法就是根据不同菜品间存在的分子联系进行烹饪，并且尝试着把实验室的器材逐步变成烹饪工具，让食物能更好地搭配，满足人体的需要。

中文名分子烹饪法
外文名Molecular gastronomy

对 象——不同菜品间存在的分子
特 点——实验室的器材逐步变成烹饪工具

作为目前新兴的烹饪方法，其研制过程需要餐厅厨师、物理学家和化学家共同参与。比如，蛋清在温度稍低于蛋黄时就能够凝固，但研究人员发现，大约达到64℃时，它们能够同时凝固。根据这一发现，人们可以做出松软、光滑、嫩度恰到好处的鸡蛋：蛋清的质地好像发酵过的布丁，而蛋黄光滑、致密，恰好处于固态和液态的临界点。有研究人员还采用转谷氨酰胺酶和虾米烹制出了意.大.利.面。