教学菜鲁菜

㈠ 谁知道做鲁菜的书籍

经典鲁菜复教室 作者：张奔制腾主编 供应商：吉林科学技术出版社 出版日期：2009-7-1中国鲁菜文化 作者：孙嘉祥主编 供应商：山东科学技术出版社 出版日期：2009-5-1家常鲁菜1000样 作者：张奔腾 供应商：吉林科学技术出版社 出版日期：2008-6-1鲁菜-教学菜(第三版) 供应商：中国劳动社会保障出版社 出版日期：2007-7-1中国四大名菜之一家常鲁菜(VCD) 供应商：广东金图影音有限公司 出版日期：1981-1-1

㈡ 学鲁菜要多久

短期班。学习几十种主要的采药的话一个月就可以了。

㈢ 鲁菜代表菜怎么做

1、锅烧鸡

【 特点】

软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

【原料】

鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100克）。

【制作过程】

将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其氽蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。

2、酥炸春花肉

特点】

外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。

【原料】
猪里脊肉500克。荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。

【制作过程】
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_43c8bc200100af84.html) - 简单介绍三种鲁菜！_gmm840512_新浪博客
将里脊丝切成长5厘米，厚0.3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热（110℃）时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热（约176℃）时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。

3、山东菜丸
【特点】用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。

【原料】

猪肥瘦肉各半250克。香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。

【制作过程】

将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成

㈣ 鲁菜 做法

刚发现,非常棒的家常菜视频教程下载,共49部教学片,地址:http://43383676.blog.xunlei.com/
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㈤ 鲁菜有几种烹饪方法都是什么.

炸溜爆炒烹，烧扒烩，煎塌贴 (#｀′)靠炖焖熬，汆涮蒸煮烤，拔丝挂霜蜜汁，这是常用的二十三种烹调方法，其中每种烹调方法又可以分为多种，比如炸有干炸，软炸，板炸等等

㈥ 鲁菜的入门指南

弘扬鲁菜唯一的方式是去学习鲁菜烹饪。鲁菜烹饪入门基础有吊高汤、刀工、火候、勺功、芡口、调味等基本功。之后是通过名厨菜品实例演示，由浅入深、循序渐进的学习，反复练习，直到色、香、味、形、盛器、营养、意境都达到完美的境界为止。
按照每行所对应的参考资料链接（需电脑方式上网），按图索骥，就可以免费看到电子学习资料。 菜谱与教程（详情请看参考资料部分）
崔义清，崔伯成：《鲁菜》，山东科学技术出版社，1988，济南
王义均：《鲁菜精萃》，大众文艺出版社，2002，北京
包丕满：《鲁菜制作工艺》，中国劳动社会保障出版社，2004，北京 视频示范一（基础篇）
奶汤清汤的制作（《中华鲁菜》系列教学片，谭汉鹏演示）
鲁菜刀法（《中华鲁菜》系列教学片，谭汉鹏演示）
鲁菜雕刻（《中华鲁菜》系列教学片） 视频示范一（菜品篇）
胡辣焖鲨鱼和雪饺鱼翅（高炳义演示）
汤爆螺片和五彩虾托（高炳义演示）
荷香酿海参和干烧鲳鱼（高炳义演示）
九转大肠和扒全蟹白菜卷 （高炳义演示）
香葱烧海参（王义均演示）
葱烧海参（屈浩演示）
荷叶肉（屈浩演示）
乌鱼蛋汤（屈浩演示）
油焖大虾（屈浩演示）
醋椒鳜鱼（屈浩演示）
栗子扒白菜（屈浩演示）
汤爆散丹（王培新演示）
酱汁活鱼（李永臣演示）
酱爆鸡丁（屈浩演示）
葱烧牛蹄筋（屈浩演示）
油泼豆莛（白常继演示）
干贝扒冬瓜（屈浩演示）
爆三样（王少刚演示）
锅塌白菜盒（张少刚演示）
糟熘鱼片（赵树凤演示）
糟熘鱼片（王朝晖演示）
赛螃蟹（张少刚演示）
拔丝鸳鸯（屈浩演示）
拔丝鸳鸯、挂霜花生、蜜汁山药（屈浩演示）
鲜虾炒白菜（石万荣演示）
把子肉（屈浩演示）
炒芙蓉干贝（屈浩演示）
樱桃肉（屈浩演示）
干炸丸子（屈浩演示）
山东蒸丸-招远蒸丸（屈浩演示）
芙蓉蟹肉（屈浩演示）
芫爆散丹（屈浩演示）
芫爆里脊片（屈浩演示）
鸡丝炒拉皮（屈浩演示）
辣子鸡丁（石万荣演示）
炒山东白菜-老厨白菜（屈浩演示）
芙蓉鸡片（屈浩演示）
大葱爆猪肝（石万荣演示）
辣炒拼葱爆羊肉（屈浩演示）
豆浆炖鲫鱼（屈浩演示）
酱烧小黄鱼（屈浩演示）
焦熘里脊（王少刚演示）
焦熘豆腐丸子（李铁刚演示）
焦熘鱼片（屈浩演示）
鸡刨豆腐（屈浩演示）
酥鲫鱼（屈浩演示）
干烧鲤鱼（屈浩演示）
炖羊肉（屈浩演示）
炒合菜（北京版，大翻勺：怀中抱月、海底捞月、仙鹤亮翅三种动作，屈浩演示）
平鱼煨饽饽（屈浩演示）
炸八块，辣子鸡（屈浩演示清炸和生炒）
秋栗枣香鸡（王培新演示）
香椿拌大虾（谭东生演示）
熘鸡腐（萧玉彬演示）
烩两鸡丝（李奉新演示）
油爆鱼芹（储大奇演示）
马牙肉（储大奇演示）
琉璃丸子（刘震演示）
博山炸春卷（周俊庭演示）
烤花篮鳜鱼（张永演示）
阳关三叠（王兴兰演示）
火燎安南子（张永演示）
孔府玉白菜（创新版，王兴兰演示）
神仙鸭子（张永演示）

㈦ 鲁菜的烹饪技法有哪些

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。

㈧ 作为一个山东人，想学习一些经典的鲁菜，请大师教我

红烧蹄筋做法一主料：鲜牛蹄筋250克辅料：酱油15克,料酒10克,盐3克,味精克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克特色：咸香味浓，色泽金红。做法：1)将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条；2)将蹄筋放入开水中烫一下取出；3)炒锅上火，加油50克；4)将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时；5)加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋均匀受热；6)加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤；7)开锅后，转用小火烧维10分钟；8)再用大火加热，最后用淀粉勾芡。做法二原料：鲜猪蹄筋250克辅料：冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。特点：味鲜美，入口糯，色红亮。制作过程1 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。2 用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成 。做法三主料：猪蹄筋辅料：鲜朝天椒三、四个、香葱半两、白糖一大匙、老抽三大匙、料酒两大匙、盐、味精适量。做法：1、蹄筋切稍小块；葱切段；辣椒切圈。2、将蹄筋下沸水锅中焯半分钟，捞出沥干水分。3、炒锅中放油烧至六成热，下葱爆出香味，再下蹄筋。4、稍稍翻炒后放料酒、老抽。5、炒约半分钟后加约一斤汤或水、盐、白糖、辣椒，烧沸后加盖改小火烧约半小时。6、待蹄筋软糯时改大火收干汤汁，放入味精。7、铲匀后起锅装盘即可上桌。做法四主料：牛蹄筋300克辅料：葱段、姜片、大料；干辣椒，花椒数粒，生抽、料酒、醋、香油、盐，糖做法：1、牛蹄筋洗净，加葱段、姜片、大料放入高压锅中，压40分钟2、稍晾凉后，取出牛蹄筋切成小块3、锅烧热倒入油，下干辣椒和花椒，小火加热至出香味，倒入葱、蒜片4、然后倒入切好的蹄筋块，翻炒5、调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐，翻炒均匀即可出锅做法五食材准备：牛蹄筋500克、尖椒1根、红尖椒1根、色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、豆瓣酱适量、白糖适量、水适量。制作步骤：1、将牛蹄筋洗净，放入高压锅中，加水没过。盖上高压锅后，大火烧开后，中火焖一个小时。关火2、取出焖好的牛蹄筋，用剪刀剪成小块3、炒锅内加油，烧热后炒香葱姜蒜。放入牛蹄筋进行翻炒，依次加入料酒、生抽、老抽、糖、盐（吃辣的同学可以加一勺豆瓣酱），翻炒均匀后加少许水4、等收汁后加入青红辣椒，出锅前点少许料酒和香油。完成