菜品教学

『壹』 如何自学好厨艺

我开始沉浸在幸福和甜蜜里，不曾想象自己的爱情也会如此的浪漫。然而，似乎这一切都那么真实和自然的发生着。

老实说，答应KK以后。我是真的很听他的话。以前，看到朋友们那么听男朋友的话，而且只是隔着电话，即使你说谎，他也不会知道的，我会很纳闷。有必要吗？答应他要去吃饭的，就真的去吃饭，而不吃泡面了？即使没吃，说吃了，又怎样呢？他会知道吗？可是，现在我明了了，原来真的是这样的，我也是哦！一个人，我很懒，下班回家我很少做饭吃，主要是觉得没什么意思，辛苦的烧几个菜，可是却只有一个人吃，汗，心酸呢。还是算了。泡面，零食...随便解决一下就OK了！可是自从KK知道以后，就开始每天督促我要吃饭，因为我这个人胃也不那么的好，还经常肚子痛，我想KK是心疼了吧（我却很开心，就喜欢他这个样子）！他要我每天坚持吃饭，或许也是因为有人督促了吧，我还真的乖乖的会每天做点简单的吃哦，还神了！或许这就是所谓的爱情的伟大的之处吧。

也正是因为这样，我也还有时间可以自己一个人摸索一下所谓的厨艺，因为不管做的是好还是坏，都没有人说哦，然后在失败中吸取教训，争取做的更好吃些，于是，我和KK有个约定，答应他养好自己的胃之余，还要锻炼一下自己的厨艺，等他回来以后，我就可以亲自下厨做好吃的给他吃了呢。

KK说的对，即使两个人分隔两地，但是因为彼此的“承诺”和关心，人就会变得不一样了。期待，让我更有动力和信心

『贰』 关于我们厨师大家认为怎样才能学好做出好的菜品呢

1 虚心学习2 认真偷艺一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。 二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高级厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。 三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对待自己的父母、老师、领导一样相待；对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相待，我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。 四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。 产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心情？一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性，要认识到菜品质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来，人处在社会环境中，心情受外界影响很大，家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前，中式烹调不是标准化操作。试想，一个厨师在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干扰，菜品质量怎能得到保障？因此，厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心境。 “厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表晨里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程。

『叁』 菜品的制作方法

口蘑扒菜心

原料：油菜心、口蘑、盐 淀粉、浓汤宝
做法：
1.将口蘑打上花刀，用开水焯透；
2.将菜心洗净，从根部切十字切口；
3.炒勺内放入清汤、精盐，烧开后放入菜心，口蘑煨2分钟；
4.然后加入鸡精、水淀粉勾芡，淋上香油，盛入盘中即可。

二
菌菇碧绿鲜吊筒

原料：
鲜鸡腿菇150克，菜心100克，鲜尤仔200克，姜片3克，蒜茸2克，红椒件5片，葱度3克

调料：
盐3克，味精5克，鸡粉2克，绍酒8克，老抽3克，炸鸡油3克，胡椒粉2克，蠔油2克，白糖2克，色拉油1000克

做法：
1、将鸡腿菇切成6厘米长，厚2厘米的片，菜心去叶切成8厘米长段，鲜尤筒打花，拉好油备用
2、烧锅下油50克，爆香原料，加入原料炒，加入调料炒匀即可

三
茶树菇炒牛肉

原料：
鲜茶树菇250克，鲜牛肉150克，红椒6克，蒜茸3克，生姜2克，葱度2克

调料：
食盐2克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，蠔油2克，豉油皇1克，白糖1克，炸鸡油3克，（包尾油）色拉油1000克2、味精2克，盐1克，白糖2克，生抽1克，生粉2克

做法：
1、牛肉切丝长8厘米，厚1厘米，鲜茶树菇切成8厘米长段
2、将牛肉拉油至熟，茶树菇炸脆，盛起沥干油。
3、起火烧锅下油，将原料爆香，倒入炸好主料，调好味，炒匀再加10克清水炒至干身
4、牛肉切好后要用调料腌制1小时

四
瑶柱百合瓜

原料：
南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克

调料：
盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克

做法：
1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝
2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）
3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即可。

五
杭椒牛柳

原料：
牛里脊肉、辣椒、葱、姜、生抽、老抽、黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉、油
做法：
1、牛里脊切丝，加生抽、老抽、黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉、油抓匀腌制20分钟。
2、辣椒切斜段，葱姜切丝。
3、锅里热油，加葱姜爆香，倒入腌好的肉丝大火滑炒。
4、炒至肉变色时，加入辣椒继续翻炒，最后根据口味，撒入少许盐即可。

六
家常豆腐

原料：
老豆腐300克，肥瘦猪肉100克，水发香菌20克，马耳朵泡椒10克，细红豆瓣25克，红油20克，麻油5克，姜片20克，蒜片25克，蒜苗节4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克
做法：
1、将豆腐切成3.3厘米见方，厚1.5厘米的块；用盐开水将豆腐块煮透，捞出控水；肥瘦肉切成长方片。
2、炒锅放于火上，下色拉油30克烧热，逐一将豆腐块煎成金黄色。
3、炒锅置中火上，下少许油烧热，将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅，烧沸后移至小火焖制，待汁干时，下味精、红油、蒜苗节，起锅时将麻油，浇在豆腐上即可。

七
葱爆小羊肉

食材：
羊腿肉500克，大葱一根，红辣椒四个，蒜子五个，香菜三根，姜一块，蛋清半个，湿淀粉半汤匙，干淀粉一茶匙，盐1.5茶匙，黄酒半汤匙，生抽一汤匙，糖半茶匙，胡椒粉一茶匙，香醋三分之一汤匙，鸡精三分之一茶匙
做法：
1. 葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用。
2. 羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用。
3. 锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。
4. 底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀。
5. 放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙。
6. 炒到大葱变软即刻。
7. 放入香菜，香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。

八
菠萝虾球

食材：
虾仁200g、菠萝适量、鸡蛋清半个、食盐1小匙、淀粉2大匙、面粉3大匙、 沙拉酱3大匙
做法：
1、菠萝切成小块，淡盐水浸泡备用（不浸盐水会涩牙）
2、虾仁去虾线，背部破开，加入1小勺盐揉搓，洗净沥干水分备用
3、取一小碗，放入虾仁、面粉、淀粉与蛋清搅拌均匀
4、热油锅，炸至金黄色，捞出沥干油分备用
5、干锅烧热，放入炸好的虾仁、菠萝块与3大勺沙拉酱搅拌均匀就可

九
农家小炒肉

食材：
五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)
做法：
1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。
2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。

十
香辣虾

原料：
海白虾若干，背脊开边。
配料：
干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。
做法：
1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。
2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐，起锅。

十一
红烧肉

用料：
五花肉 500g土豆 500g豆瓣酱 一小勺干花椒 一小把干辣椒 七八根八角 1个香叶 五六片冰糖 5颗料酒 老抽 生抽 姜蒜
做法：
1. 上好五花肉洗净，切块；加入料酒、盐，码味去腥，腌制30分钟。
2. 调味品A：干辣椒去蒂，剪成小段；干花椒，姜片，蒜备好待用。
3. 调味品B：八角一只，冰糖五六颗，香叶五六片、土豆切成小块备用。
4. 锅内倒入适量油，四成热，调至小火，加入调料品A及一勺豆瓣酱，煸炒出香味；调至大火，加入五花肉，爆油，炒至呈现焦黄色。
5. 加入半锅开水，盖上锅盖，小火焖半小时；此时，加入调味品B，再加入少许生抽以提味，老抽以上色。
6. 红烧肉焖至半小时后，水已收干大半，加入土豆及一点盐，焖十分钟，待汤汁收干即成。

『肆』 学菜式怎么学什么时候可以学

什么时候都可以啊，最好是在兴趣浓厚的时候学。可以看菜谱学着做，也可以看看视频，当然有人当面教更好，但不管和谁学，怎样学，关键都要多实践，做几次，心里就有谱了

『伍』 学厨师的基本功翻锅

练习翻勺，是个熟练技巧，很简单，掌握了技巧就很容易学会。
基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。
一、先练习晃勺
晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅，使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。
1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不离灶口，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。
2．技术要领
1晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。2晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于晃勺的原料不宜过多。
3．适用范围
晃勺应用较广泛，在用煎、炒、煽、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。
晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。这种方法主要用于烧、爆等烹调方法的制作。
二、再练习颠勺
颠勺又称小翻勺，是最普遍常用的一种勺法。采用左手握住勺，将炒勺连续向上颠动，一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，原料不出勺口。单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。
1．拖翻勺，又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少、原料较多的菜肴。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。
2．悬翻勺，铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。
小翻又叫颠翻、叠翻，即使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺"。
根据翻勺时是否有手勺协助可分为单翻勺和助翻勺。单翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，不需要手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。
3.后翻勺，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。
4.有些厨师在掌握了前、后翻技术的基础上，增加了左、右侧向小翻勺的变化技巧，不仅增强了腕部的灵活性，又使看似简单的机械动作显得格外洒脱。菜肴原料在勺内前后颠动时，受热点比较集中，穿插左、右翻勺，受热面扩大为多点，更有利于菜肴均匀受热，汁芡包裹也更为匀称。技术好的厨师为了显示其过硬的勺功，还常常使用侧后向45度角的提勺抛颠，其动作之潇洒、姿势之优美，令观者击掌叫绝。
左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。
总之，小翻勺决不是千篇一律的颠翻。当要做到恰到好处地运用小翻勺．必须有娴熟的技术．这只能来自刻苦的实践。
三、勺工顶峰大翻勺
大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内的原料全部离勺抛到空中，在空中做180°翻转，再用勺将原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。动作要领是拉、送、扬、托一气呵成。大翻勺讲究上下翻飞，左右开弓，也分为顺翻、倒翻、左翻、右翻，以顺翻较为保险，采用左侧翻的也很多。当然，采用什么翻法主要随各人的习惯及实际需要而定。
1.准备姿势
一般是用左手握炒勺，手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。
2.动作要求
大翻勺是将原料作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：
第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量和菜肴的分量灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。
第二，大翻勺比起小翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。
第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不乱，无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜），还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。
3.翻勺方法
大翻勺也分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。
后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。
一般来说，采用哪种翻勺的方法，因人而定，但从操作的安全角度来说，左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好，这是因为用前翻法时，若掌握不好，就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上，烫伤身体。
4.技术要领
左手腕要有力，动作要快，勺内原料先转动几次，淋入明油，眼睛盯住勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。
第一：炒勺要光滑。可在烹调前先炙锅，就是将炒勺放在火上烧热，放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件。这种方法又叫“炼勺”。
第二：大翻勺前先“晃勺”。即将菜肴旋转几次，防止粘锅。可酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度。
第三：勾芡适度到位。多数大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均匀。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不匀，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，会影响大翻勺的效果。芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，还会出现芡汁四溅的现象。芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。
第四：需要旺火很关键。
勾芡后原料与锅底之间有一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有辅助作用。在实际操作中，应掌握好火力的大小，使芡汁的量、浓度和气泡的多少，达到最佳状态，以便顺利的进行大翻勺。
5.精彩大翻勺技法左侧大翻勺。如制作“扒全菜”时，十几种原料经拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形状丝毫不变。具体方法是，待所制菜肴烹好，厨师左手握勺柄，向左斜上方轻松提臂，把勺送过头顶高度。当身体呈45度角时，顺势抖腕，使菜肴整体翻个儿，轻轻收腕接住，自然落下。收腕，是为了防止菜肴下落时过猛过快而变形。以上全套动作瞬间完成，似鱼跃龙门，如空中摘月，飘逸舒展，轻松自如，乃“勺功”之一绝。运用这种翻勺的关键要领，一是把握准翻的方向角度，须将原料从勺中45度侧向抛向对角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能弯曲。三是用力不宜过猛，要轻舒自如。四是选择准抖腕、收腕的时机、力度，刚柔并济，恰到好处，一气呵成，绝不拖泥带水，稍有闪失，则前功尽弃。此技冰冻三尺，非一日之寒，技艺高超者，还能利用人身转体180度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中划出一道优美弧线，而稳稳落于勺中。当然，这多少带有某种玩“花哨”色彩了。
大拉勺。针对某些菜肴原料形体过大或过重不便于侧翻，还要保持其完整性的要求，有的厨师创新出一种独特的大拉勺技巧。如选用重1500克左右的鲤鱼，制作“红烧鲤鱼”，整条鱼烧好后，最后需翻勺时，厨师左手握勺柄，将身体后倚，下蹲成骑马蹲裆势，并迅速将勺从灶上顺势拉下，当炒勺即将触地的一刹那马上提起，整条鱼便被由头至尾，从前向后翻了过来，此空间距离约两米多远，此技俗称“海底捞月”。
以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手

『陆』 学做菜的基础

买一本大众菜谱．里面全是通俗易懂的作菜方法．非常适合你的要求．照着学，就能做几十个菜．如果想再学就
先记住什麽是红烧，糖醋，煎炒烹炸，氽，溜等词的意思，因为套路基本一样，知道方法就可以适用于很多菜．举一反三的意思．

作菜时，我的粗招是：
1，口味纯正．咸口，酸口，甜口等分明．
2，放料的顺序．比如小材料中的葱，包馅后放，炒菜先放，炖菜一般中间放．易熟的菜后放等．
3，做菜的火候．包括油温，出锅的时间，汤汁大小等．
4，色彩的搭配很重要，要丰富．
5，造型要美观．可以自由搭配，发挥想象，好看就行．
好像很复杂，细心一点，做一做就好了．简单的家常菜，也会让你的朋友吃的津津有味．

『柒』 《菜肴中的知识》科学教案

教学目标：通过本堂课的学习，让学生掌握山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜四大菜系各自的风味菜组成、各个菜系的特点以及各个菜系的代表菜肴。
重点：四大菜系的特点、代表菜肴。
难点：通过情景模拟引导学生将本堂课所学的知识运用到实践中来。
方法：讲授、讨论、情景模拟

导入：
案例分析导入
过程：
一、 中国四大菜系
（一）江苏菜
组成：淮扬、金陵、苏锡、徐海
特点：1、选料：以水产为主
2、口味：味兼南北
3、点心、小吃类相当精美
代表菜肴：水晶肴蹄、松子水晶包、番茄虾仁锅巴、蟹黄狮子头、煮干丝、叫花童子鸡
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称
（二）广东菜
组成：广州菜、潮州菜、东江菜
特点：1、选料：用料广、选料严，以海鲜野味为上品
2、口味：清新、爽滑
3、配菜丰富：以水果、香花入菜
4、粥品、点心特别丰富
5、菜名吉利
代表菜肴：耗油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、咕噜肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅。
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称
（三）四川菜
荣誉：一菜一格、百菜百味
特点：1、材料：普通材料
2、口味：重油重味、偏爱麻辣
3、精于烹饪，注重调味
代表菜肴：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、樟茶鸭
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称
（四）山东菜
组成：济南和福山
特点：1、选料：讲究、制作精细
2、口味：善于以汤调味，保持菜肴的原汁原味
3、善于做高热量、高蛋白的菜肴
代表菜肴：扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、清汤燕菜、奶汤蒲菜、九转大肠
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称

二、 小组竞猜活动
图片展示各个菜系的代表菜肴，学生说出菜肴所属菜系，最后选出优胜组
三、 课堂练习
通过课堂练习巩固四大菜系各自的特点
1、享有“一菜一格，百菜百味”之誉的是哪个菜系？
2、善于以汤调味是哪个菜系菜肴的特点？
3、哪个菜系继承了宫廷菜的风格？
4、用料广、选料严、以海鲜野味为上品是哪个菜系菜肴的特点？
5、重油、重味、偏辣是哪个菜系菜肴的特点？
四、课堂情景模拟
根据案例内容，假设你是小张，你会如何回答王先生提出来的问题，请每组同学自己分配角色，一位扮演小张，一位扮演王先生，其余同学扮演王先生朋友，同学们自己组织语言，模拟小张接待王先生的过程？
五、 作业
1、搜集有关四大菜系的相关资料，尝试制作一种代表菜肴。

『捌』 怎样学厨师

1、到专业的厨师学校学烹饪技术；2、到酒店里“拜师学艺”，跟着酒店师傅学习烹饪技术；3、跟着菜谱、美食视频自学。下面通过对比的方式为你介绍三种学厨师的途径，相信对你会有帮助。
首先，说一下自学烹饪这条途径。如果是单纯的在家尝试做饭，没事练练手，不用管味道做的好不好吃，通过菜谱、美食视频学厨师还是可以的。
其次，说下学厨师去酒店拜师学艺这条途径。“师傅带徒弟”的学习模式可以说存在很大的弊端，因为作为一个打工者，首要任务是工作，不是学习。想学技能全凭师傅的时间、心情、工作的实际需求等多方面达到统一时，才会学到少许的技能。另外，酒店师父不是专业的老师，没有系统的教学方法。如果你想学好烹饪技能的话，这条途径还是要慎重考虑的。
接着，一起来了解下学厨师到专业的厨师学校这条途径。从现在的厨师培训市场来看，如何选择一所适合自己学习的烹饪学校，这时候就需要同学们擦亮双眼，实地考察，多方对比，根据自身的实际需求，选择适合自己的烹饪学校。