蛋白質物理
引起蛋白質變性有物理變化也有化學變化
物理有加熱，加壓，攪拌，紫外線照射等
化學有強酸，強鹼，尿素，重金屬鹽等
⑵ 簡述蛋白質的理化性質。
①
兩性解離
-酸鹼性質
②高分子性質
③
膠體性質
④
紫外吸收性質
⑤呈色反應
⑶ 蛋白質的物理性質有哪些
1、水解為氨基酸。
有的蛋白質能溶於水，如雞蛋白，有的難溶於水，如絲、毛等。
2、鹽析：可逆、沒有喪失生物活性
在蛋白質溶液中加入 (NH4)2SO4有沉澱生成，加入水後沉澱有消失，這是一個什麼過
程呢？這是一個鹽析的過程。蛋白質溶液中加入某些濃的無機鹽溶液後，使蛋白質凝聚
而從溶液中析出。是一個可逆過程，不影響蛋白質的性質，蛋白質的生物活性並沒有喪
失。
3、變性：喪失蛋白質原有的可溶性和生理活性。不可逆的過程。
條件：加熱、強酸、強鹼、重金屬鹽、紫外線、 X射線、甲醛、酒精、苯酚、苯甲
酸等。 我們的實驗結果，都有沉澱生成，並且生成的沉澱加水後不再溶解。可見，蛋白
質的性質已發生變化，已喪失了生物活性。我們把這種變化稱為變性。
4、顏色反應
某些蛋白質跟濃硝酸作用會產生黃色。（檢驗蛋白質的存在）
5、灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味。（用於檢驗蛋白質）
煮牛奶溢出時，會聞到燒焦羽毛氣味
⑷ 蛋白質的四個性質
1.蛋白質是兩性電解質，它的酸鹼性質取決於肽鏈上的可解離的R基團。不同蛋白質所含有的氨基酸的種類、數目不同，所以具有不同的等電點。當蛋白質所處環境的pH大於pI時，蛋白質分子帶負電荷，pH小於pI時，蛋白質帶正電荷，pH等於pI時，蛋白質所帶凈電荷為零，此時溶解度最小。
2.蛋白質分子表面帶有許多親水基團，使蛋白質成為親水的膠體溶液。蛋白質顆粒周圍的水化膜（水化層）以及非等電狀態時蛋白質顆粒所帶的同性電荷的互相排斥是使蛋白質膠體系統穩定的主要因素。當這些穩定因素被破壞時，蛋白質會產生沉澱。高濃度中性鹽可使蛋白質分子脫水並中和其所帶電荷，從而降低蛋白質的溶解度並沉澱析出，即鹽析。但這種作用並不引起蛋白質的變性。這個性質可用於蛋白質的分離。
3.蛋白質受到某些物理或化學因素作用時，引起生物活性的喪失，溶解度的降低以及其它性質的改變，這種現象稱為蛋白質的變性作用。
4.變性作用的實質是由於維持蛋白質高級結構的次級鍵遭到破壞而造成天然構象的解體，但未涉及共價鍵的斷裂。有些變性是可逆的，有些變性是不可逆的。當變性條件不劇烈時，變性是可逆的，除去變性因素後，變性蛋白又可從新回復到原有的天然構象，恢復或部分恢復其原有的生物活性，這種現象稱為蛋白質的復性。
⑸ 蛋白質變性是物理變化還是化學變化
化學變化肯定的 有新物質生成啊
蛋白質的變性是蛋白質的一條重要性質。這條性質在日常生活、醫療、工農業生產中都有著重要的用途。那麼，呢？在此做一簡單的討論。 判斷一個變化是物理變化還是化學變化的依據就是看在這個變化中有無新物質生成。在物理變化過程中因無新物質生成，也就沒有化學鍵的斷裂和生成；在化學變化中因有新物質的生成，所以一定有... 顯示全部
蛋白質的變性是蛋白質的一條重要性質。這條性質在日常生活、醫療、工農業生產中都有著重要的用途。那麼，呢？在此做一簡單的討論。
判斷一個變化是物理變化還是化學變化的依據就是看在這個變化中有無新物質生成。在物理變化過程中因無新物質生成，也就沒有化學鍵的斷裂和生成；在化學變化中因有新物質的生成，所以一定有化學鍵的斷裂和生成。因此，判斷，一定要從蛋白質的結構上分析，看在變化過程中有無化學鍵的斷裂和生成。
蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中各氨基酸的結合順序稱為一級結構：蛋白質的同一多肽鏈中的氨基和醯基之間可以形成氫鍵，使得這一多肽鏈具有一定的構象，這些稱為蛋白質的二級結構；多肽鏈之間又可互相扭曲折疊起來構成特定形狀的排列稱為三級結構，三級結構是與二硫鍵，氫鍵等聯系著的。 變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和三級結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸，強鹼，重金屬鹽，尿素，乙醇，丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱，紫外線照射，劇烈振盪等。 重金屬鹽使蛋白質變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成，因此是一個化學變化。
⑹ 蛋白質的物理;化學性質是什麼
纖維蛋白（
protein）:一類主要的不溶於水的蛋白質，通常都含有呈現相同二級結構的多肽鏈許多纖維蛋白結合緊密，並為
單個細胞或整個生物體提供機械強度，起著保護或結構上的作用。
球蛋白(globular
protein):緊湊的，近似球形的，含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質，許多都溶於水。典形的球蛋白含有能特異的識別其它化合物的凹陷或裂隙部位。
角蛋白（keratin）:由處於α-螺旋或β-折疊構象的平行的多肽鏈組成不溶於水的起著保護或結構作用蛋白質。
膠原（蛋白）（collagen）:是動物結締組織最豐富的一種蛋白質，它是由原膠原蛋白分子組成。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結構的蛋白。每個原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3個殘基）的多肽鏈右手旋轉形成的。
伴娘蛋白（chaperone）:與一種新合成的多肽鏈形成復合物並協助它正確折疊成具有生物功能構向的蛋白質。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集，協助多肽鏈跨膜轉運以及大的多亞基蛋白質的組裝和解體。
肌紅蛋白（myoglobin）:是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。
血紅蛋白（hemoglobin）:
是由含有血紅素輔基的4個亞基組成的結合蛋白。血紅蛋白負責將氧由肺運輸到外周組織，它的氧飽和曲線為S型。
蛋白質變性（denaturation）:生物大分子的天然構象遭到破壞導致其生物活性喪失的現象。蛋白質在受到光照，熱，有機溶濟以及一些變性濟的作用時，次級鍵受到破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失。
復性（renaturation）:在一定的條件下，變性的生物大分子恢復成具有生物活性的天然構象的現象。
別構效應（allosteric
effect）:又稱為變構效應，是寡聚蛋白與配基結合改變蛋白質的構象，導致蛋白質生物活性喪失的現象。
蛋白質的主要來源是肉、蛋、奶、和豆類食品，一般而言，來自於動物的蛋白質有較高的品質，含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸約有8種，無法由人體自行合成，必須由食物中攝取，若是體內有一種必需氨基酸存量不足，就無法合
成充分的蛋白質供給身體各組織使用，其他過剩的蛋白質也會被身體代謝而浪費掉，所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的。植物性蛋白質通常會有1-2種必需氨基酸含量不足，所以素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲
得足夠的必需氨基酸。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質，一大杯牛奶約有8-10公克，半杯的各式豆類約含有6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶，一些豆子，加上少量來自於蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質，足夠一個體重60公斤的長跑選手所需。若是你的需求量比較大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉類，就可獲得充分的蛋白質
⑺ 蛋白質的功能性質與蛋白質的物理化學性質是一個意思嗎
答案：蛋白質的功能性質與蛋白質的物理化學性質是一個意思
蛋白質的功能性質是指食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特徵的那些物理、化學性質。
根據蛋白質所能發揮作用的特點，可以將其功能性質分為3大類。（1）水和性質，取決於蛋白質同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。（2）結構性質（與蛋白質分子之間的相互作用有關的性質），如沉澱、膠凝作用、組織化和面團的形成等。（3）蛋白質的表面性質，涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質。