爆肚歷史

Ⅰ 老北京爆肚起源

爆肚是北京的特色傳統小吃，就算你沒吃過，也一定聽過他的大名。

歷史悠久的老北京爆肚，早在清代乾隆時期就有記載。而最為鼎盛的時候要數清末及民國初期，尤以光緒年間爆肚馮最為出名。

Ⅱ 炒肝爆肚的歷史淵源

天一入秋，北京人就自然點著名要去吃爆肚兒。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹（即百葉），再來一壺老酒，哥兒幾個圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對是津津有味。
爆肚兒能自立門戶，在北京的小吃中獨當一面，那還得提80多年前東安市場開業那會兒。當年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚兒攤，這就是沿襲至今的爆肚兒王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的「湯鍋」（指屠宰牛羊的地方）里買來新鮮的牛羊肚，然後拿到井台上去一遍遍地洗，尤其到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最後，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚兒送到東安市場去應市。就這樣，爆肚兒王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來越多，到了上世紀四十年代，這家鋪子就搬出了市場。這以後，便就有了朝內小街的西德順及爆肚兒王。至今，老店依然是春風得意，顧客盈門。
說爆肚兒，那最後還得落實到吃爆肚兒上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而是在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上，那常吃的主兒也是很在意的，更何況對吃爆肚兒的作料也很講究，不光有店裡事先配好了的，也有的顧客進了門，要求按自己的口味專門單獨配製。據說，當年著名的京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃爆肚兒，但他喜歡的作料只是醋中調芝麻醬，其他一概免之，雖然簡單，可老先生卻是能獨享其樂。 清末民初時，北京的飲食業也極盛一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說「吃在北京」，此不虛言。每當提起北京的風味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口裡的「天興居」。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一家歷史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店「會仙居」。當年，「會仙居」以它獨特的風味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都是「會仙居」的熟客。提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內租了間鋪面，於是，便開了個夫妻小酒店，並起了個很有些雅趣的名字——會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之後，這小店則由他們的後代劉寶貴哥兒仨經營。
初時，劉氏兄弟經營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調技術，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。
說到這炒肝兒，到底是一種什麼樣的小吃呢？早年間，曾有人這樣描述它：「稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香」。原來，這炒肝兒並不炒，只不過是燴肥腸，以澱粉勾芡，里邊配上一點下水，最後撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。
劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價定高了又怕不上座兒，因此他們向瓷窯里定製了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實呢，里頭的容量並不很大，這樣雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究。即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗兒。
據說，當年慈禧太後忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以後，老北京人便多了句歇後語——北京的炒肝兒，缺心少肺。

Ⅲ 爆肚是什麼為什麼老北京爆肚這么火

在北京流傳著這么一句話 「要吃秋，有爆肚」 其實就是說的只要秋冬季到來，一定要吃爆肚，預示著在寒冷的秋冬天，吃上一碗熱乎乎的爆肚，那是一件很愜意的事情，慢慢的流傳開來，很多人都知道了，吃的人就越來越多。

爆肚是老北京非常有名氣的一款美食，可以當主食，也可以當小吃，不管是高檔的大飯店，還是街頭小巷的小攤販，到處可見它的身影，製作簡單，美味過癮，受眾人群非常廣。

Ⅳ 西德順爆肚王的歷史

京城老號西德順爆肚王從老東安市場到朝內小街再到東四美術館已經歷了103年，百年滄桑鑄就了這塊金字招牌。老北京人都知道，爆肚王是西德順老經理王金良的官稱，他爆的爆肚京城一絕，是當時北京真正的「爆肚之王」。梨園行里的梅蘭芳、小蘑菇、馬連良、吳素秋、侯寶林等每次在附近的老吉祥戲院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。如今第三代傳人王維章繼承了父業，始終延續著老爆肚王的傳統。選貨精細，爆的講究，盤盤鮮嫩。60多歲的王維章經過幾十年的摸索，終於推出以老北京特色為主的爆肚宴，讓爆肚成為宴席中的主角。此外特色老北京口味的「私房家嘗」燕燒大蝦、宏辣雞翅、清水羊排、砂鍋牛肉等等應有盡有，同時還可以品嘗到各種地道的京味清真小吃，象特色糖卷果、秘制松肉、炸咯吱、芥末墩等。

Ⅳ 北京小吃的歷史與詳細介紹

北京小吃的提法少說也有上百年歷史了。但由於北京獨特的歷史背景、政治地位和經濟版基礎，使得京菜早已躍出權了地方菜的局限，而集全國名菜之精華，而且更適合各方人士的口味。

各式的京味餐館源流不一，因久居於京自成一絕而成為京菜的組成部分。如砂鍋居的白肉菜系本是滿洲風味，全聚德烤鴨來自山東，東來順、鴻賓樓、烤肉季等則為自成體系的回族風味。此外，京菜的「重要成員」——官府菜，以譚家菜和厲家菜為主，則是一些頗講究飲食的南方漢族官僚或滿洲貴族由府邸家廚的手藝發展而來。京菜最上層的宮廷菜，則是經歷代御廚不斷完善的產物，它揉和滿漢，品種繁多，極為精緻鮮美。歷經百年的發展，現在「北京烤鴨、宮廷菜、譚家菜、烤肉、涮羊肉」被並稱為北京五大傳統名菜

Ⅵ 北京爆肚馮老字型大小有哪些歷史

清光緒年間，山東陵縣人馮立山在北京後門橋經營爆肚，因味道鮮美而出名，故稱"爆肚馮"。

清光緒末年由第二代傳人馮立山之侄馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。他在經營中潛心鑽研、精心製作，使爆肚味道更加鮮美，清宮御膳房專用肚子全部由他來供應，一直到清帝退位。

後來，馮金河將"爆肚馮"地址遷至北京前門外廊房二條與當時爆肉馬、燙面餃馬以及餛飩、老豆腐、炸豆腐等五家組成了一個小吃店，大家合一，生意興隆，故有小六國飯店之美稱。

1937年，爆肚馮成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。第三代傳人馮廣聚除採用傳統製作方法外，還十分注重原料的精選和佐料的配製，並大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳，吸引了各界名人士前來品嘗，如魯迅、巴金、丁玲、韓蘭根、陳燕燕、白楊、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小雲、李萬春、譚富英等皆是門框胡同的常客，這種繁榮的景象直到1957合作化與公私合營時才結束。

Ⅶ 爆肚兒的歷史沿革

創自清光緒年間的百年老店「金生隆」人稱爆肚馮，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。水爆各色羊肚為老店一絕。「水爆」為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。
據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由於當時「在旗」的許多「貝勒爺」都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的「部位」也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個「爆」字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鍾便熟。像肚散丹5秒鍾、肚板7秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鍾……如果爆過了火就會老硬。

Ⅷ 鹵煮、炒肝、爆肚等一些美食，為什麼總是在烹飪文化歷史悠久的地區出現

因為在烹飪文化歷史悠久的地方，烹飪的手藝也會更加地道。

「夜越深，飯越香」，說的就是鹵煮。20年前，立交橋下是「深夜食神」聚集的地方，北京的臟攤大多棲息在「北影」一帶。曾經獲得過亞洲廚師挑戰賽冠軍的廚師劉鵬說自己深愛內臟，「是因為這塊肉里富含豐富的纖維和油脂，纖維有嚼頭，油脂讓人感覺幸福」。他回憶道，那些臟攤是北方最早的內臟消費場景，沒有招牌的阿香鹵煮、大媽鬼餅都堅守著各自的橋洞，等待著每一個夜晚的來臨，各路導演和北漂演員的口中不時呼出濃濃的蒜味，時過境遷，很多傳奇的臟攤都隨著市容的整頓不見了。

我在廣東和法國的里昂都吃到過相似的做法，廚師們都會把雞塞入豬肚，讓白肉吸收獲取來自內臟的風味，不同的是，法餐里的豬肚最終是被丟棄掉的，而廣東的豬肚，則是主食材的一部分。這兩道菜都曾是來自鄉村的菜品，也一度成為熱門，正統法餐將其納入菜單，豬肚雞也是把分店開得全中國都是。我似乎在傳統烹飪里找到了一種共性，越是烹飪文化悠久的地區，越講究吃內臟，而他們對於內臟的烹飪手法也是多種多樣。

Ⅸ 爆肚的由來和簡介有誰知道

作為北京最具代表特色的小吃，它的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期。聽老人講，當年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。而當時比較有名的爆肚包括：東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。
爆肚上我們常吃的基本上屬於「水爆」，而爆肚的原料又全來自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；而羊的則包括：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。記得8年前去門框胡同的「爆肚馮」吃爆肚，跟當時的老闆聊天，他跟我們說，爆肚最關鍵的是在「爆」上，水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鍾便熟。像肚散丹5秒鍾、肚板7秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鍾……如果爆過了火就會老硬。另外，蘸的作料是由醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，另外還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。而這里又有東安市場和天橋兩派之分，當年逛東安的有錢人多，這一派的爆肚口味清淡，像蔥花，就放那麼一點兒，有點兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚口味就重，得加鹵蝦油醬豆腐
在這里要問各位，您會吃爆肚么？那位說了，吃誰不會呀，不就是拿著筷子往嘴裡送么。其實，這吃爆肚也是非常有講究的，聽我慢慢道來：首先你每次只能夾一塊，然後抹著碗底，並且托著香菜蔥蘸起調料入口。而且好的爆肚嚼起來要非常有齒感，吃的時候嘴裡應該有咯吱咯吱的聲音，如同在嚼黃瓜，這才說明您已經成為吃爆肚的行家了。
寫完了文字，鍵盤也濕了，不知道明天還能不能用。不知道，咱們這里好此道的人多不多，如果多的話，咱們哪天搭夥一塊去吃，如何？歲末，大家的情緒都不穩定，如果你遇到不順的時候，找朋友聊聊天，來上份爆肚，叫個「小二」，小肚子上弦，好好的聊上一聊，你的心情會平靜的。到什麼時候別忘了，朋友的關懷與問候。
說起這爆肚，不管你是北京人還是京外人，都聽說過。描寫爆肚最形象最有名得詞句莫過於梁實秋先生在他的《雅舍談吃》中談到的：「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。」這段文字生動的描寫了爆肚的十三種吃法，恐怕現如今您再吃爆肚沒有幾家能夠給你爆出這么全來的了。

Ⅹ 爆肚馮的歷史發展

清光緒年間「爆肚馮」由山東陵縣人馮立山創業於北京後門橋經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。在經營中潛心鑽研、精心製作，使爆肚味道濃厚，深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。後經宮內當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。
1937年事變後成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統製作方法，而且對原料的精選細微上下功夫，尤其在佐料的配製上細心鑽研、大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。
1935年在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，因1937年事變的影響關閉，從而在門框胡同南段與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復順齋醬牛肉老店、乳酪魏等形成了門框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子楊的包子、祥瑞號的褡褳火燒、德興齋的燒羊肉以及羊頭馬的羊頭肉，皆為門框胡同的名吃，並吸引了各界人士的品嘗，如文人墨客的魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小雲、李萬春、譚富英等皆是門框胡同常客。從1937年—1957年是門框胡同最風光的時代，由於合作化合營與合營運動的來臨，爆肚馮與爆肚楊合進門框胡同的同羲館飯館，其它攤合進大柵欄西口的國營茶館，因此便結束了門框胡同小吃的命運。合營時馮廣聚之妻劉鳳文進入同羲館，做為資方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作一直干到八五年退休。由於合營後的同羲館由這些合營過來的傳人繼續負責各種小吃的製作，繼續贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嘗真正北京風味小吃的重要場所。
由於中國的改革開放政策好，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮雲亭於1985年，在前外廊房二條24號又恢復了爆肚馮老字型大小。1986年廠甸市場開業，宣武工商局找了爆肚馮，以及年糕錢、茶湯李、羊頭李等幾家比較有特色的字型大小參加了廠甸市場的經營，恢復了老廠甸市場的風格。開張後深受北京人的歡迎，使老北京的小吃又與群眾見面了。在此期間國家領導人以及市領導也給予很大鼓勵。溥傑老先生曾到爆肚馮品嘗了幾次，並給予很高評價。當時的北京副市長孫浮凌親自為開業剪綵。
1992年西四小吃胡同開業，爆肚馮與門框胡同豆腐腦白、乳酪魏同時參加了西四小吃胡同經營，深受京城百姓的歡迎，並得到台灣的《中國時報》、《香港絲路畫報》、以及北京各家報紙的宣揚，中央電視台、北京電視台、有線電視台也對這三家老字型大小進行了采訪報道。1993年第三代傳人馮廣聚親自在新打都飯店為國家領導人李嵐清、鄒家華及市領導爆過爆肚。1995年3月西四小吃胡同要擴大和重新裝修，因款項不到位，就擱置起來，從此北京第一家以北京小吃為特色的小吃胡同就此歇業。爆肚馮於 1995 年在國家商標局注冊。1996 年，由中央電視台東方時空為爆肚馮拍了上、中、下三部講述老百姓的故事的紀實片。於 1997 年的春節初二、初三、初四放錄，使北京人看到爆肚馮的家史、經營及傳繼的全過程。北京電視台國際部為爆肚馮拍了阿拉伯國家機關的阿語報道。中國國際廣播電台給爆肚馮錄了音，並用阿語向阿拉伯國家播放。爆肚馮受北京市個體、私企協會的委託，挖掘北京老字型大小小吃。在 1999 年春，爆肚馮把合營後失散了的門框胡同羊頭馬的第七代傳人馬國啟、馬國羲兄弟倆以及戶部街老月盛齋的第六代傳人馬國琦找到，讓他們恢復了祖業。
1999年9月18日－－1999年9月21日兩次被請到釣魚台國賓館與羊頭馬、老月盛齋、豆腐腦白為慶祝五十年大慶及國賓館館慶為國家領導人現場製作。國家副總理錢其琛，中央各大部部長、副部長、各國駐中國大使，都前去品嘗地道的北京小吃。爆肚馮的「爆肚仁三品」於2000年4月26日被國家國內貿易局評為中國名菜點。在北京晚報4月28日正式登載公布。1998年－－1999年爆肚馮申請並建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限責任公司。2001年11月，北京申奧成功清真烹飪技術大賽，爆肚馮獲得金獎，並且獲得個人金牌。