烹飪微生物

① 烹飪安全注意事項

1：做飯時注意不要露出太多，穿長袖衣服和褲子，盡量別穿涼鞋。

主要是為了保護皮膚和四肢，避免烤箱的熱氣、掉落的刀子、重物、飛濺的滾燙的液體帶來的傷害。

2：使用含鋒利物品的電器時（切割機，攪拌機，研磨機等），在最後進行事後清洗等處理時，要先拔掉插頭

防止誤觸、誤碰帶來的意外啟動，從而導致意外發生。


3：刀子不快時要記得磨刀

不快的刀子切菜可能會因為切不動而導致滑切，切到手就很悲催了。有些人對快的刀子可能會有些恐懼感，所以刀工要好好練。

4：切菜要用砧板，而且要防滑

為什麼一定要用砧板呢？誰家不用砧板切菜。所以主要是防滑，可以在砧板下面墊一塊擰乾的半濕毛巾防止滑動，以免不小心切到手。


5：准備一個隔熱手套，放在隨手可以拿到的地方

有些人（老人佔多數吧）經常徒手從剛蒸好的鍋里拿東西，看著我自己都心疼，因為我自己是受不了的，太燙了，有些人也許覺得我只要1秒鍾端走就好了，但是意外總是這樣發生的，開水也只需要1秒就可以把你燙傷。

6：沒有隔熱手套可以用干毛巾代替，但是要確保這些東西是乾的。

因為有水的毛巾吸熱速度很快，當皮膚暴露在溫度超過70℃的東西上面，立刻就會被燙傷。


7：要轉移熱鍋的時候，要事先確保有地方放。

避免因為慌亂帶來的意外，並且在放置熱鍋的時候，最好是有隔熱層墊在鍋下，以免弄壞放置表面。

8：掀鍋蓋時要往鍋蓋後面站

這樣溢出的熱氣就不會傷到自己，另外在倒鍋內的熱水時，要慢一點倒，避免蒸汽冒得太快被傷到。


9：很多人都忽略的一點，為了減少高溫油的飛濺，食材盡量濾干水在下鍋

新手在炸東西的時候，會跑得很遠，因為怕油濺，老手可能還好一點，會用鍋蓋蓋一下。但是很多人懶得用鍋蓋，其實要解決這個問題很簡單，擦乾要炸的食物的表面水分，可以用廚房專用紙（既可以吸水，還可以用來擦鍋，洗鍋，不願碰水用布洗鍋人的必備品。）。

10：油煙機不要忘記開

高溫的油煙具有一些刺激性的有毒物質，對人體的健康會造成一定程度上的影響，如果沒有油煙機也要根據實際情況採取通風措施，或者多用中小火烹飪，就不會有那麼多油煙啦

② 微生物與烹飪

1一般來說，殺滅食物中的病原微生物是烹飪的目的。常規的烹飪方法（煮，炸，烤等）可以達到一定的高溫滅菌效果。
2一些特殊的烹飪方法要依靠微生物來達到其提高口味的效果。比如做麵包時用酵母發酵產生氣泡，做酸奶時用乳酸菌發酵產生乳酸等。平時我們烹飪所用的佐料如醬油，料酒，味精（谷氨酸鈉）的主要成分都來自微生物的代謝。
3還有一些烹飪方法可以達到抑制微生物繁殖的作用。比如將肉風干製成臘肉，用鹽腌制食物等。
總之，微生物既可以導致食品腐敗，也可以增加風味和營養。去除有害微生物，利用有益的微生物是各種烹飪方法的主要目的。

③ 什麼表示的是烹飪原料中的水可以被微生物、酵利用的程度,即可以反出烹飪原料

什麼表示的是烹飪原料中的水可以被微生物、酵利用的程度既可以返出烹飪原料 。你可以使用鹽 ，您可以讓裡面的有機體變色，變成色。你可以使用醋 這樣更是牛逼，可以讓你整個屋子都變成酸味兒 。直接把它倒在鍋里，讓所有菜都變成酸味，賊好吃，還可以發酵 。

④ 烹飪時常用的味精，就時利用微生物發酵生產出的一種（ ）

味精知多少
作者：不詳 時間：2005年6月17日 來源： 【字體：大 中 小】

味精作為調味品，在改善飲食結構、提高飲食檔次方面，已經成為人們日常生活中不可缺少的物質了。那麼，味精到底包含哪些成分呢？它對人體到底是有益還是有害呢？

味精學名谷氨酸鈉，您可不要一看它有化學分子式，就以為它是化學物質，也不要一看它的名字這么長，就覺得頭疼。其實很簡單，谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種鹽，味精其實就一種氨基酸和鈉鹽的結合體。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐
湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就製造了谷氨酸鈉，也就是味精。所以，味精既不是化學物質，吃了也不會掉頭發，而且富含營養。

在過去相當長的一段時間里，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。在一次中國國際食品及食品加工和包裝技術設備展覽會上，專家肯定了味精對健康有益、味精是綠色食品的說法。

味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的麵筋當中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。

味精對人體是無害的，而且富含營養，那麼，它到底是怎麼產生鮮味的呢？

原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用於菜餚而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什麼呢？這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的葯膳學認為，味精可以增進食慾，改善體質，也是這個道理。

因為油的煙點是240℃，而味精中的谷氨酸鈉在220℃的時候，就會變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然沒有毒，但是也一點鮮味都沒有了。所以，避開油的煙點放味精最合適了。

既然味精對人無害，是不是放多少都無害呢，還要有一個限量嗎？

1987年3月，第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上決定，取消對食用味精加以限量的規定。

美國食品和葯品管理局在搜集了9000種以上的文獻並核實試驗數據後，又進行了新的動物實驗（FDA），得出了「按照現在的使用量和使用方法，長期食用味精對人體沒有任何障礙」的結論。

其實，我們剛才說的這個不必限量，是針對人的安全性而言的，也就是說，您吃多少味精，對您的身體健康都不會有任何的影響。但是，這也要依靠菜的味道來定，正確的用量應該是食物量的0�2％～0�5％，具體用量應根據您的口味來定。味精只是為了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無法承受。

如果稍加留意，在購買味精的時候，您會發現袋子上有這樣一個標志：谷氨酸鈉的含量不低於99％，或者是97％、95％、90％還有80％。那麼，像谷氨酸鈉含量80％這樣的味精，其餘的20％是什麼呢？是氯化鈉，也就是食鹽。因為，有一些人不習慣味精純鮮的味道，而更喜歡有一點鹽，覺得那樣更好吃。那麼，這些朋友您就要注意了，由於這類味精裡面是有鹽的，所以，您炒菜的時候放了味精，那相對來說就要少放一些食鹽。另外，由於，氯化鈉是容易吸濕結成小塊塊兒的，所以，平時在儲存的時候，要注意把味精密封好，放在通風乾燥處。

⑤ 烹飪方法

正宗的韓國泡菜

主要材料：

大白菜3顆、白蘿卜2條

配料：

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）

2、蘿卜刨絲，蔥切段

3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

註：

1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

3》韓國泡菜的材料和做法如下：

准備材料:

1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。

2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。

6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。

7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了

第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

4》韓國泡菜製作技術

韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。

現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。

一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。

二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾

三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。

作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。

5》泡菜泡製期間應注意的問題

（1）壇子一定要晾下，個能加生水。

（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。

（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。

6》腦制用蔬菜原料的選擇

（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。

（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。

（3）具有良好的外形、色澤和香味。

（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。

7》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點

1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。

⑥ .當烹飪原料各部位的溫度達到攝氏多少度以上,多數微生物寄生蟲就會被殺死。

腸道寄生蟲感染，其中一個重要感染途徑就是經口食入，然後在體內長成成蟲，危害人體健康，導致疾病甚至死亡。

「不過，也並不要因為擔心感染寄生蟲感染，而不再吃可口美味的食材。」河南科技大學動物科技學院動物檢疫實驗室閆文朝博士曾對媒體表示，以小龍蝦為例，它的頭部、尾部是吸蟲寄生的主要位置，所以盡量不要吃這兩個部位，並且「在烹飪小龍蝦時溫度達到100攝氏度並持續5分鍾以上，即可殺死這些吸蟲」。

⑦ 有哪些食品需要微生物檢測

不管是包裝的還是散裝的，即食的食品都需要做微生物檢測，除了微生物不容易滋生的食品和必須是經過烹飪才可食用的食品，比如酒精度高的白酒、鹽、味精、必須經過烹飪的食用油等。

⑧ 佛教裡面，烹飪素食時殺死微生物是否算殺生

您要是做飯時心裡總想著微生物那您這就是殺生。有一位居士向佛請教，打掃衛生時總有小蟲子怎麼辦？佛陀說，只管打掃你的衛生。

⑨ 烹飪的化學

放碘鹽在燒菜快好時放
加食品添加劑
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。食品添加劑一般不能單獨作為食品食用，且使用量很少並且有嚴格的控制.
食品添加劑的功能
食品添加劑的主要功能有五個方面：一是提高食品質量，二是增加食品的品種和方便性，並可開發食品新資源，三是有利於食品加工，使加工工藝變得容易可行.四是有利於滿足不同人群的特殊需求、並增強食品的個性特徵.五是有利於原材料的綜合應用.
食品添加劑的分類
一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產為原料，經提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指採用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬於化學合成食品添加劑。
按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的《食品添加劑使用衛生標准》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。
肉類的加工過程中，添加了適量的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉，
亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會轉化為亞硝酸。
亞硝酸不穩定，常溫下就易分解，可產生亞硝基。
亞硝基極容易與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基－肌紅蛋白。
由於亞硝基－肌紅蛋白的結構十分穩定，因而使這些肉製品能持久地保持鮮紅色。
幻燈 亞硝酸鹽的毒性
亞硝酸鹽不但使肉類呈鮮艷的紅色，還能改善製品的品味，增加香味和鮮味。另外，也能抑制某些細菌的繁殖，從而減緩食品的腐敗變質，延長保值期，是一種很好的食品添加劑。但同時，亞硝酸鈉又是毒性最強的物質之一，必須嚴格控制在肉製品中的添加量，並做到適量食用這些食品，才能保證人體健康。人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以致死。另外肉製品中由亞硝酸鈉轉化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質代謝的中間產物反應生成致癌性極強的亞硝酸胺類物質。
在亞硝酸鈉的使用中發生過許多觸目驚心的案例，因其誤食而中毒的報道也屢見不鮮，我們應該引以為戒。
急性中毒原因多為：
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為：
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜
幻燈 預防亞硝酸鹽中毒措施：
1. 購買熟肉製品應盡量購買通過質量體系認證的包裝產品。千萬不要在路邊小販處購買散裝肉製品，千萬不要購買色澤太鮮艷的熟肉製品，以免誤食亞硝酸鹽。
2. 不買私鹽，不得在廚房和食堂庫房存放亞硝酸鹽。食品工業、建築工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放，應設明顯標記，專人專庫保管存放，避免誤用。肉製品用亞硝酸鹽作發色劑時，應嚴格遵守用量標准，不得超過30mg/kg。
3 學習一點鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識，亞硝酸鹽發潮，粘塑料袋，往外倒時沒有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦。
4. 不吃腐爛變質的蔬菜，不吃存放過久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20天左右才能腌透。
事實上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽還廣泛存在於自然環境，特別是食物中。在大米、麵粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測出一定量的亞硝酸鹽，一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，亞硝酸鹽對肉製品獨特的發色作用短時間是不可取代的，我們只要做好亞硝酸鹽的相應管理，了解了它的性質，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎廢食，到談亞硝酸鹽而色變的地步，而能讓其用於食品而無害於人類健康。
二、調味劑
閱讀 P62 常見調味劑
1、 酸味劑---醋酸
討論 醋酸的結構、性質
歸納 A、結構簡式 CH3COOH （官能團：羧基）
B、物理性質 冰醋酸
C、化學性質 酸性：CH3COOH ＞ H2CO3
酯化：原理
閱讀 生活向導——食醋
2、 鮮味劑 ——味精
閱讀 P63 資料卡——味精
歸納 味精的結構、官能團、性質、使用注意事項等
三、疏鬆劑
閱讀 P63 疏鬆劑的作用、分類
討論 常用疏鬆劑的作用原理及不足
小結 1、常用疏鬆劑NaHCO3、NH4HCO3
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 ①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O ②
碳酸氫鈉分解後殘留碳酸鈉，使成品呈鹼性，影響口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，
閱讀 P64 了解復合疏鬆劑
小結 2、復合疏鬆劑
復合疏鬆劑是由多種成分配合而成的，如發酵粉即是
發酵粉為白色粉末，遇水加熱產生二氧化碳。在涼面坯中產氣緩慢，加熱後產氣多而均勻，分解後的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。常用於生產糕點、饅頭等，用量為1~3%。
閱讀 P64檢索與咨詢——油條為什麼鬆脆可口
小結 發酵粉的疏鬆原理
Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2↑
幻燈 油條不可多吃
燒餅、油條幾乎是每個市民早餐的必需品，油條、油餅這類食品中含鋁較多，這是因為在炸油條時面中摻入了硫酸鉀鋁(明礬)，以一個50克重油條來說，就含鋁10毫克左右，如果每天吃2根油條，1個月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中，只含61毫克，就這些也正是人體所需要的。鋁對腦神經是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發現，老年性痴呆者的腦組織內含鋁量超過正常人的4倍，甚至30倍，在體內超過正常人的5至10倍。為了預防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅

⑩ 《烹飪原料學》（趙廉）、《烹調工藝學》（周曉燕）、《微生物學教程》（周德慶）的PPT或者TXT 誰有嗎

周曉燕先生的聲樂教學視頻非常的好！向學習聲樂的朋友可以從中得到相當的幫助哦！希望各位努力吧！加油！