醬菜的歷史

1. 腌制的歷史記載

早在南北朝時期的《齊民要術》一書中就記載了許多不同醬菜的製作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。
唐代我國醬菜技術不僅有了很大的發展，而且傳到了日本，現今日本著名的奈良醬菜就是源於那時。
經過長期的生產實踐，到明清時期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發展，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。

2. 六必居醬菜的追溯歷史

前門外有一條胡同叫糧食店街，臨街有一家店鋪，歷史悠久，聞名遐邇，這就是已有四百十多年歷史的六必居醬園。據史料記載，六必居始建於明朝嘉靖九年（公元1530年），由山西臨汾人趙氏三兄弟創辦。由於趙氏兄弟善於經營，加之六必居開業時所選擇的地理位置好，所以買賣一直很興隆。後來又擴充了門面，由開始時的兩間小店堂，擴充為四間門面，且後邊還增設了加工的作坊，使之生意越做越大。最初，這里是一家酒店，為保證酒味醇香甘美，這家作坊曾制訂了六條操作規則：黍稻必齊，湛之必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。「六必居」由此得名。
清代嘉慶年間（1796--1820），以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就已出售豉油而聞名京師，其後逐漸發展成為前店後廠式制售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外，四百年來六必居。
相傳，鋪面門前懸掛的金字匾額系嘉靖年間十分得寵的武英殿大學士嚴嵩所書。嚴蒿雖然是一個奸佞之徒，但其書法卻頗見功底。加上他當時身為宰相權勢顯赫，那時候確實給「六必居」增色不少。後來，這家酒肆改行成為醬菜園，名聲更振。
「六必」的嚴格精神和傳統，卻一代一代繼承沿襲下來。比如：它那裡製作醬菜，選菜講究產地、講究規格、講究時節。老秧瓜必要「七寸白」的成熟；黃瓜必要「頂花帶刺」二兩（舊秤）一條；芥菜頭必要「兩道門」的均勻個；糖蒜選料必要夏至前三天採收進廠，每頭四至五六瓣。這里制醬，每年春節一過去時就把黃豆蒸熟發酵，製成「黃子」，然後曬干碾碎人缸，直到「處暑」才能起缸。
六必居的醬菜，早在明清時期即十分熱銷。上至皇宮貴族大小官員的滿漢大席上，少不了六必居的醬菜；下至百姓庶民的普通家常便飯桌上，也要有一兩碟六必居的醬黃瓜、甜辣蘿卜乾等甜醬小菜。
六必居的老匾曾兩摘兩掛。第一次是清朝光緒二十六年(1900年)庚子事變的時候。五月二十日，大柵欄的老德記葯房大火，延燒到六必居。工友張奪標等人鑽進火中，把老匾搶了來，送到山西臨汾會館里保存起來。在當時人看來，有匾就有買賣，匾就是買賣。第二年重修六必居，竣工後，這塊老匾又堂堂正正地掛了起來。六必居的東家，認為張奪標搶匾有功，升張奪標為掌櫃，管理六必居事務。

3. 鹹菜的歷史典故 鹹菜究竟是怎樣被發明的，鹹菜的歷史

鹹菜起源不可考，至少起源於青銅器時期以前。鹹菜可以算是一種中國文化。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶：鐵球、面醬、春不老」。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。腌雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲面和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都腌蘿卜干。到店鋪里學徒，要「吃三年蘿卜干飯」，言其缺油水也~

4. 成武醬菜的歷史

醬大頭在成武種類繁多的醬菜中可謂獨占熬頭。清乾隆二十八年，乾隆皇帝下江南，途經成武，縣令武秉仁貢以老銀昌醬大頭，深受乾隆嘉獎，成為宮廷御膳，享譽大江南北。

5. 腌製品的歷史起源

由於中國有許多原產蔬菜，很早就製作和應用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制曲術，因而中國製作加鹽的腌製品的歷史甚為悠久，可能起於周代以前。古籍中的「菹」字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，「菹」字泛稱加食鹽、加醋、加醬製品腌製成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》「七菹」鄭玄註：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹」。《說文》：「菹，酢菜也。」南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：「仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，並為干鹽菹。」清袁枚《隨園食單》：「腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。」
1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是中國迄今發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜。中國製作醬菜的調料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》一書中，記載的「菹」共數十種，大多是鹽醋製品，是腌製品工藝史上極重要的史料。至明、清時，腌製品水平達到最高點，品種極為豐富，這是中國人民對人類飲食文明特有的貢獻。

6. 槐茂醬菜己有多少年歷史

槐茂醬菜是河北保定傳統的漢族名菜，其醬菜歷史悠久，醬菜工藝製作精良，品種豐富。槐茂醬菜開業於公元1671年（清康熙10年），至今已有三百多年的歷史。2005年，由中華人民共和國商務部授予「中華老字型大小」榮譽稱號。

7. 醬腌菜的歷史起源

由於我國有許多原產蔬菜，很早就製作和應用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制曲術，因而我國製作加鹽的醬腌菜的歷史甚為悠久，可能起於周代以前。古籍中的「菹」字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，「菹」字泛稱加食鹽、加醋、加醬製品腌製成的蔬菜。1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是我國迄今發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜。我國製作醬菜的調料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》一書中，記載的「菹」共數十種，大多是鹽醋製品，是醬腌菜工藝史上極重要的史料。至明、清時，醬腌菜水平達到最高點，品種極為豐富，這是我國人民對人類飲食文明特有的貢獻。今之醬腌菜產地甚多，遍及全國各地，四川等地的榨菜、四川大足醬菜、鎮江醬菜、北京天源醬菜、揚州醬菜、北京六必居醬菜等，都是富有特色、馳譽中外的產品。《周禮.天官.醯人》「七菹」鄭玄註：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹」。《說文》：「菹，酢菜也。」南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：「仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，並為干鹽菹。」清袁枚《隨園食單》：「腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。」

8. 小小的醬菜，悠久的歷史你知道么

吃過日本料理的朋友，一定知道，不論是高級的懷石料理，還是簡單的日本定食，都會配上一小碟腌制過的蔬菜，日本人稱之為漬物，也就是我們常說的腌菜。一般用鹽或者其他調味料，與各種食材混合腌制而成。從製作方法上看， 韓國的泡菜、中國的醬菜都是漬物的一種。不同的是，醬菜在大中國只是不上流的小菜，而在日本卻被發展成了一種文化。就這小小的醬菜，日本成立了全日本漬物協同組合聯合會，並設立了漬物製造管理士評級系統，對漬物古法的傳承，現代技術的開發，甚至包裝、運輸等細節的管控，都編制了嚴格的標准。每年的8月21日，在愛知縣海部市的萱津神社還會舉辦「香物祭」(在日本，料理亭的菜單上，都把漬物稱之為「香物」)，可謂是漬物界的一大盛事。

漬物的歷史，自古書推斷，起源於三世紀中國。到了六世紀中期，漬物技術逐漸成熟。賈思朱的《齊民要術》中已載有30多種漬物方法。而直到八世紀，漬物技術才傳入日本。起初，日本人只會用鹽來腌漬食物，而食鹽在那個資源匱乏的時代又很稀缺，因此漬物也隨之被劃歸為高檔品，普通民眾很少有機會能夠品嘗。直到奈良時代，各種腌漬方法才在日本普及開來。延喜5年，醍醐天皇開始編制《延喜式》（《延喜式》是由藤原時平等人編纂的一套律令細則， 是研究古代日本史的重要文獻 參考自wikipedia），歷時25年，其中記載有鹽漬、醬漬、糟漬、榆木、須須保利、搗、荏裹，7種腌漬方式。

而漬物真正商品化，始於江戶時期。也是在江戶末期，誕生了日本獨有的，名為脫鹽的古漬技法。二次大戰末，梅干、澤庵漬、福神漬、古高菜漬等漬物已經應運而生。二戰結束後，受西方文化的影響，日本家庭的結構發生了巨大變化，三代同堂的大家庭形式日趨減少。子女成家後，便不再與父母同住，於是漬物手藝的家庭傳承方式宣告終結。值此，漬物食品工業的雛形逐日顯現。

現今，隨著越來越少的日本人從事高勞動密度的工作，身體對食鹽量的需求發生了變化。外加食用過多食鹽，引發的高血壓症，讓日本民眾也越來越重視鹽的攝取量。由此，漬物的製作工藝發生了相應的變化，低鹽漬物的方法受到推崇。就白菜漬物而言，含鹽量從20年前的4%，下降到如今的2%。但隨著含鹽量的減少，降低了漬物製造過程中的防腐性，熱愛漬物的日本人並沒有就此放棄，而是開發了低溫冷藏技術，低鹽淺腌的方法。既保持蔬菜原有的新鮮香味和色澤，又抑制了微生物的生長，使漬物不再溢出腐敗的臭液，漬物文化也從此翻開了新的篇章。

在日本，銷量最大的三大漬物是長野縣的野澤菜漬、廣島縣廣島菜漬以及山形縣、和歌山縣、福岡縣的高菜漬。野澤菜是蕪菁的一種，也稱日本芥菜。11月採收，用當地的溫泉水燙過後當天用鹽或者醬油腌漬，口味有些類似我們的雪裡蕻。廣島菜漬是一種個頭很大的綠葉蔬菜，用鹽和醬油調味後腌制而成，常被用來包在飯團外面，一起食用，有「漬菜王」的美譽。高菜漬使用的也是芥菜類蔬菜，帶著些許特殊的辛辣味道，口感鮮脆。民間還流傳有一種特殊的高菜漬吃法：用納豆、切碎的蔥、搗碎的蒜混合，拌上漬物，可以很大程度上提升納豆的美味。

而我們在國內的日式料理亭，最常見到的漬物要數澤庵漬——一種黃色的腌漬蘿卜。傳說江戶時代，德川家光踏訪東海寺，品嘗過此物後，大喜，便以住持澤庵宗彭的字定其名為澤庵漬，以此表彰他推廣漬物的功績。澤庵漬運用了日本獨有的須須保利的古漬方法，米糠混入鹽水中發酵成白糊糊粘塌塌的米糠醬，再放入蘿卜腌制。為防止米糠腐敗變質，必須每天早晚翻動一次，保證菌群的活性。蘿卜在米糠多糖的作用下，變得特別甘甜，因此深受日本民眾的喜愛。上到日本天皇，下到普通百姓，飯桌上都少不了這道腌菜作為輔菜。

而你去吃咖喱的話，很多店裡又會配一種叫福神漬的腌菜。用茄子、蘿卜、蕪菁、土當歸、刀豆、紫蘇、香茹，七種蔬菜切成碎片，醬油，砂糖，味啉腌制而成。傳說是東京上野漬物老鋪「酒悅」第十五代主人於明治十九年發明的，由於選用了7種食材，借喻七福神，故取名為「福神漬」。濃稠辛辣的咖喱，配上清甜可口的福神漬，開胃又解膩，飲食搭配上也很好地做到了平衡。

漬物種類非常繁多，一時間無法一一數盡。如果你想體味一下島國人民的漬物生活，不妨到訪京都。作為一朝古都，至今仍留有古老漬物的痕跡。選一家京都當地的民宿住下，晨曦暖褥，主人便會為你奉上這樣一桌漬物盛宴。石釜鍋烹制的米飯，各式醬菜，一碗熱騰騰的味噌湯。摒棄一切浮奢的口感，讓味覺被重新歸零。正如當代知名舞台設計家妹尾河童曾在其著作《邊走邊啃腌蘿卜》中開首寫道的：」腌蘿卜，是日本人飲食生活的原點。」

還沒有嘗夠的話，搭乘地鐵，到京都站，步行1分鍾，便可找到一家名為「西利」的漬物老鋪，堂食提供漬物套餐。3色漬物，配上京都丹後產的竹炭越光米，那簡單卻上品的滋味，定讓你終身難忘。建議單獨品嘗過漬物後，將剩下的一並擺放在米飯上，倒上茶湯，待茶味慢慢散發，便是一道別有風味的茶泡飯。

繼續往北，來到河原町站附近的 村上重本店。這家創立於1832年的漬物老鋪，鋪面並不是很大。如果走累了，可以入店稍事休整。店鋪會根據季節奉上櫻花茶、梅子昆布茶，供客人享用。當然，來到這里，一定要品嘗一下京都特有的「千枚漬」,只有10月初到3月下旬才有供應。使用直徑20cm，超大個兒聖護院蘿卜，重達2kg。由匠人手工切成3mm厚的均勻薄片，在四斗樽中放入昆布和鹽，每天悉心控制溫度和濕度，仔細熟成。蘿卜天然的甘甜完全融入昆布的清香中，尤其在立冬前後，甘甜的味道達到頂峰，孕育出令人難忘的千枚漬。老鋪還特別准備了千枚漬和茶漬壬生菜的組合套餐。清雅的千枚漬裹上咸鹹的壬生菜，真是絕妙的體驗，最後再加上一點點醬油，又是另一番滋味。

再往北，去到大原一帶，偶爾會覓得農家漬物亭隱匿於山林間。陳舊的木桶內，碼上各式蔬果，配上調料後，壓上重石，靜待美味慢慢發酵。上了歲數的老人家，守著這祖上世世代代傳下來的糠床，任憑時光流逝。但只要聊起漬物，便有一絲不經意的，孩童般的興奮浮現在溝渠滿布的臉龐。她佝僂著身軀，微顫著雙手不停翻動著，從糠床里刨出腌漬許久的蔬果讓我們看，低聲嘟囔著，「這就像是我的孩子喲」。或許，這就是日本人對於漬物的感情吧。山爬累了，坐下來品嘗一些腌菜，在森林富氧的環抱中，食山蔬，漱石泉，脫於饕餮，粗茶淡飯又是另一番悠然。

9. 醬菜的起源

關於中國醬起源的思辨
作為鹹味的醬以及其他各類鹹味食品，毫無疑問都離不開必須有的鹹味調料——鹽。人的日常飲食和生命維系離不開鹽（其他動物和幾乎所有生物的生存也離不開鹽分的滋養），醬類食品的發明，顯然是基於這種生活需求和生命依存需要的結果。它是規律的必然，是早早晚晚必然會出現在人類生活中的。但是，這種發明或出現，對於整體人類來說不會是機緣均等的，它只應當最早被某種特別生態環境中的人群所優先認識和掌握。我們不難認識到醬類食品的存在，對擁有它們的人群的生活來說至少有如下三大功用：一是日常飲食生活中鹽的需要；二是鹹味食品（同時也是鹹味調味品）的豐富；三是食物原料保藏（腌藏和鹽藏）的需要。對於近海或近陸地鹽源（如池鹽、湖鹽、岩鹽、土鹽、井鹽等）的先民來說，自然鹽料的認識和獲取並不困難，他們有了比較便利利用自然鹽源的天賜之福。但是，這個天賜之福的過於便利很可能也就同時從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反，只有那種經過克服許多困難的努力最終有所獲得的生存條件，才可能將人們的智慧與創造激發得更加完全徹底。根據歷史文獻記載和史前史追述研究，黃河流域文化帶上的中華民族祖先炎黃族群就是這樣的早期人類文明群體。於是，鹽在他們的手裡使上述三種功用充分發揮到了歷史的極致。
由於鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品，這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無一例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。漢武帝時國家就明確制定了「敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱（dì 帝）左趾，沒入其器物」的嚴厲禁斷之法令5。但鹽是一種極易吸濕潮解的物質，於是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費任何一點鹽份的目的，貧苦大眾甚至採用了將鹽充分溶解在水裡的辦法，這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天，筆者在一些農村和邊遠山區田野考察時，仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴，於是用造醬來充分發揮鹽的食品作用的同時最大限度的保存鹽，無疑是非常可取的聰明方法了。而另外一個重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經出現的民艱於食的食事形勢與此有關。因為很可能正是由於這只無形而巨大的手，才很早就全面啟動了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，於是各種鹽漬物接踵出現了，於是最原始的「醬」也就應運而生了。最初的醬類食品「醢」主要是取自各種動物性原料這一基本特點，應當正足以說明重要食料保藏的目的。也就是說，隨著原始農業的步伐不久，同時也因為陶器（甚至更早的其他自然形態器皿物）的使用，最早的中國醬就可能出現於我們祖先的日常生活中了。「醬」字字形的演變，也正足以表明谷類原料醬——中國醬從「醢」中獨立出來，並獲得長足發展的歷史是完全可信的。最初的醬，與醢同義，《說文·酉部》：「醬，醢也，從肉酉。」段註：「從肉者，醢無不用肉也。」而經王國維等考證為春秋戰國時秦人所編蒙學讀本的《史籀篇》中的醬字則作「醬」形，也就是說這個從既往的醬字脫衍出來的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬，它從酉從皿，而不從肉。

10. 槐茂醬菜的簡史

「槐茂」字型大小的由來 *槐茂醬菜簡史*
槐茂醬菜開業於清康熙10年（公元1671年），至今已有三百多年的歷史。光緒29年，慈禧太後途經保定，品嘗槐茂醬菜後連聲稱好，並賜名「太平菜」。從此，槐茂醬菜身價百倍，當時，一斤（0.5公斤/千克）醬菜的售價高達1.7兩白銀（摺合人民幣500元左右）。1902年，曹錕在保定設立督軍署，保定工商業繁榮，槐茂醬菜也進入了鼎盛時期。沿襲至今，發展到50多個品種，暢銷世界各地。槐茂醬菜前身是槐茂醬園，位於保定市西大街路北一棵大槐樹底下，因槐樹緊靠門臉故起字型大小「槐茂」，象徵興隆茂盛之意。現在的槐茂醬菜專營店總店在保定永華南大街612號（永華店）。