烹飪與化學論文
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化學揭秘：為何亞洲和西方飲食差異巨大
添加時間：2011-12-23 作者：康斯坦丁 來源：科幻星系 點擊：117
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在衣食住行方面，除了吃以外，其它三個亞洲與西方己慢慢拉近了距離，正在與世界接軌。從穿衣來講，在亞洲的大街來往的行人中，穿西服的比例己超過美國和大部分歐洲家。在住的方面，亞洲的居住條件、均面積己大大改善，高檔社區不亞於歐美。在行的方面，亞洲的私家車從質量來講己接近歐洲國家的水平。唯有在吃的方面，亞洲與西方差異最大！
西方人飲食強調科學與營養，烹調的全過程都嚴格按照科學規范行事，菜餚製作規范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，盡量發揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據原料的特點，使其進一步標准化規范化，廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。
歐美地區和亞洲地區的菜餚味道迥異。英國劍橋大學研究人員分析數萬份菜譜所用食材的化學成分，探索東西方烹飪藝術的差別，發現西餐多用風味相近的食材，而亞洲地區美食則盡量避免這一點。
在西方，說到主食我們不免想起高熱量食品，牛排，沙拉，火腿，土豆等，當然麵包牛奶不可少。這些事物的烹飪方法都比較簡單，但是營養價值豐富。西方人喜歡在食物中加各種各樣的作料，比較常見的有黃油，乳酪，黑胡椒粉，咖喱，還有各式各樣的醬，顏色各異，用途不一。西方人普遍比較肥胖高大，這與他們喜愛食奶製品和甜食有很大淵源。西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀。甜點一般在主食後食，甚至在一些下午茶中也得到人們的青睞。
烹飪講究食材搭配早已有之，一名好廚師烹飪菜餚時定會考慮各種食材的味道，一些西餐大廚敢於將看起來完全不搭的白巧克力和魚子醬配在一起，源於這兩種食材含有一些味道相同的化學成分。
劍橋大學的塞巴斯蒂安阿納特帶領研究小組，分析了世界各地烹飪常用的381種食材中1021種風味化合物，用這些化合物構圖，查看各種食材有多少風味相同的化合物。
隨後，研究人員查看「美食網」、「菜譜大全」和韓國菜譜網站「菜單盤」三家著名烹飪網站上56498道菜譜，對比北美、西歐、南歐、拉丁美洲和東亞地區美食，看有不同地域文化背景的人烹飪時如何搭配各種風味的食材。
研究人員在《自然》雜志上發表論文寫道：「西方烹飪喜歡使用有許多相同味道的食材，但東亞地區的烹飪趨向避免使用同樣味道的原材料。」
此外，研究人員還發現，北美和西歐的菜譜更多地將相同風味食材搭配在一起，包括黃油、牛奶、雞蛋、豬肉在內的13種主要烹飪材料出現在北美地區74.4％的菜餚中。以香草蛋餅為例，所用材料包括牛奶、黃油、香草、雞蛋、蔗糖和小麥粉，其中黃油與牛奶一半以上化合物風味相同，黃油與雞蛋、雞蛋與牛奶、雞蛋與香草、黃油與香草等都含有相同風味化合物。
而南歐和東亞地區的菜譜傾向於避免相同風味的食材，尤其是東亞地區，喜歡截然不同風味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。兩種食材相同風味越多，東亞居民烹飪時將它們搭配在一起的可能性越低。
② 急需化學研究性學習（廚房裡的化學）的3000字論文
廚房裡的化學 廚房就象一個科學實驗室，別以為廚房裡的化學品只在洗滌槽里才有。你烹調時所用的各種成分本身都是由化合物組成的——其中有些復雜，而有些相當簡單。為什麼我門要關注廚房裡的化學呢？現在人們的生活水平提高了，應該注重飲食健康與飲食平衡了。身體是革命的本錢。為了更好的去工作和學習，所以我們更要關心我們的身體健康，關注廚房裡的化學。在這次研究性學習的過程中，我們課題組分別從食物的烹飪、食物的保鮮、調味品使用的技巧、在廚房中的注意事項、保持食物原有的營養物質的方法、處理食材的技巧等等方面進行了探究。我們依照自己平時所學的化學知識和積累的生活常識，把理論與實踐相結合，進一步了解了許許多多以前我們從來不知道的一些知識。同時也意識到廚房裡的化學有多麼重要。我們做這個課題，無非就是希望朋友們處處留心廚房中的化學和生活中的化學，這樣我們就會減少危害，保持營養，增進健康。一、廚房裡的化學---調味品篇 1.炒菜時在油熱了的情況下放入一些食鹽，會起化學反應，對身體是有害的。研究表明，傳統的烹飪方法對食品對食物中的營養有很大的破壞：在200℃的高溫下，食用油所含對人體有益的不飽和脂肪酸被氧化，同時產生「丙烯醛」會導致致癌過氧化物的產生，食鹽中的碘會揮發掉50%，食物中的維生素被氧化等等都造成了食物中營養素極大流失。專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學性質活潑的元素，在高溫下易揮發，因而，經過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40％－50％。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然不能達到足夠的攝入量。專家建議燒菜時不要用碘鹽爆鍋，盡量在菜將出鍋時加鹽。 2.食鹽在食品工業上用作調味品，因為人類在生理上對鹹味有強烈的需要，而且氯化鈉也是維持人體內滲透壓平衡的主要成分。沒有糖人還可以活，沒有鹽活著就很困難，四肢無力，還會出現消化不良，精神失常，以致於死亡。 此外，在食品加工中，食鹽可做防腐劑。腌魚、腌肉、腌菜是我國的傳統食品加工方法之一，既防止了腐敗，又製得了美味食品。因為食鹽有滲透作用，可使肉類、蔬菜脫水，還可使細菌細胞內的水分滲出而死亡，因而起到防腐作用。 畜牧業也離不開食鹽，一頭牛每天需要30～40g食鹽一匹馬每天需要10～15g食鹽。牲畜吃了鹽可以膘肥體壯、耐寒耐勞、防止疾病發生。 食鹽在制皂和染料工業常作鹽析之用，礦業的氯化、焙燒；鋼鐵的表面處理；皮革業的皮毛保存；窯業的彩釉配製；酸性白土變活性白土；或利用石英砂和焦炭制金剛砂等均要使用食鹽。 2.市售的普通糖都是由兩個糖環結合在一起形成的蔗糖。糖可以提供能量。我們的飲食當中甜品非常重要。在史前時代，人們必須攝入足夠的能量才能去狩獵和養家，因此我們對甜食相當適應和喜歡。精製糖剛剛上市的時候相當昂貴，但是現在糖已經很便宜了。我們甚至攝入了過量的糖——這對健康是不利的。在廚房中糖有多種用途。除了可以使食物吃起來香甜以外，我們還在很多中菜餚里加了糖。糖分子可以使蛋白質連接在一起——如此這般攪打蛋白做成蛋白甜餡餅以及做牛奶蛋糊就變的容易多了。 二、廚房裡的化學----保鮮篇工業和科技的發展使得水產品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初級加工產品發展成適合現代生活方式的多種多樣的深加工產品，其工藝更復雜，設備與包裝更加現代和完善，對產品安全衛生要求也相應更高了。於是，一種新型的保鮮技術———化學保鮮便應運而生。 化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間，保持品質的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學保鮮劑最為令人關注的問題就是衛生安全性。化學保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等，這些都是日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑有致癌性，所以用得越來越少了。還有一些化學品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用於水產品的保鮮，但它們有一定毒性，對人們有危害，並且在食用之前不能完全處理干凈，所以現在已不能用。用於保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的是改變環境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑，以保證消費者的身體健康。 目前，我國水產加工行業採用的化學保鮮方法是用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行保鮮尤為普遍。 從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止。殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類。抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質，抗氧化劑種類很多，其機理也不盡相同，有的是消耗環境中的氧而保護其品質，有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應，還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。 不論採用什麼保鮮方法，好的保鮮劑應在維持水分、保鮮、保色、品質改良和安全性上具有獨特的性能。具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣。 一看發泡性好的保鮮劑能顯著減少產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量損失，維持水分，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水分流失。 二看魚品鮮嫩度、彈性及風味好的保鮮劑通過乳化螯合作用，可使產品分子與水分子及肉分子之間形成乳化螯合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。 三看魚品色澤好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、外形美觀，口感鮮美。 三、廚房裡的化學----烹飪技巧篇 1.調味品的添加順序是以滲透力強弱的尺度的。滲透力強的後強。炒菜時，應先加糖，隨後是食鹽、醋、醬油，最後是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質的凝固，使食物的表面發硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原則，是沒有香味的調料（如食鹽、糖等）可在烹調中長時間受熱，而有香味的調料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調的高溫，只能在最後加入。 燒煮食物時，加調味品的時間，對食物中發生的化學變化也有關系。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如：豆漿中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分， 水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方麵食鹽使豆肉里蛋白質凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當然也不利於人體消化和吸收。 烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點），炒的溫度約為200至300度（油的沸點比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以後加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。 很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什麼道理嗎？死魚中三甲胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶於水，但易溶於酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用並不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發生部分水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。 2.也許媽媽曾經對你說過，煮豆時，鹽別放得太早，要不豆就會煮不爛。這句話很有化學道理。黃豆浸在清水中，黃豆不是慢慢地變「胖」了嗎？這實際上也是一種滲透現象。 因為干黃豆中，水分是很少的，我們可以把它看做是濃溶液，而黃豆外面的那層皮，相當於一個半透膜，當黃豆浸到清水中去煮的時候，就會發生滲透現象，結果是清水中的水分子，穿過黃豆皮進到了黃豆裡面，使黃豆變胖了。黃豆只有充分浸胖以後，再經過一段時間煮，黃豆的細胞才會被脹破，使豆子煮爛。 如果煮豆時，鹽加得太早，黃豆浸在鹽水中，由於鹽水的濃度比起清水來說，是濃了很多，這樣水就很不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至也可能超過黃豆中的濃度，這樣，水就不但進不去，甚至還可能從稍稍變胖的黃豆中「鑽」出來，黃豆中沒有了足夠的水分，難怪黃豆就煮來煮去煮不爛了。 同樣的道理，煮綠豆湯、赤豆湯時，糖也不要早早的放；煮豬肉、牛肉時，也不要過早加鹽，以免不容易煮爛。 3.家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農葯的簡易方法有以下幾種： 浸泡水洗法：蔬菜污染的農葯品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶於水，此種方法僅能除去部分污染的農葯。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農葯基礎方法。主要用於葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鍾。果蔬清洗劑可增加農葯的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡後要用流水沖洗2-3遍。 去皮法：蔬菜瓜果表面農葯量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農葯的方法。可用於蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時要防止去過皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 儲存法：農葯在環境中隨時間能夠緩慢的分解為對人體無害的物質。所以對易於保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，較少農葯殘留量。適用於蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時建議不要立即食用新採摘的未消皮的水果。 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農葯。常用於芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鍾撈出，然後用清水沖洗1-2遍。這次研究性學習的意義在於：①獲得親身參與探索研究的體驗；②培養發現問題和解決問題的能力；③培養收集、分析和利用信息的能力；④學會分享和合作；⑤培養科學的態度和道德：⑥激發我們的主動性和創新意識，促使我們主動學習，使獲得化學知識和技能的過程，也成為理解化學、進行科學探究、聯系社會生活實際和形成科學價值觀的過程。「研究性學習」恰似一縷春風，給呆板的傳統教學帶來了活力和生機，使我們在學習中貼近生活，在生活中理解知識。 文秘雜燴網 http://www.rrrwm.com
③ 求一篇烹飪類畢業論文
烹飪方面的論文
新世紀的中國烹飪，正進入一個嶄新的發展時期。經濟的快速增長，社會消費水平的不斷提高，人們生活方式和消費觀念的改變，使餐飲市場呈現出持續興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背後，也出現了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護動物的現象並未絕跡，有的飯店以低級庸俗的菜名來招徠和誤導消費者，酒宴中的鋪張浪費越演越烈，有地方竟以現場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養膳食在餐桌上得不到體現，不符合食品衛生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關注。
出現這些現象當然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少「人文關懷」帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進了好多沒有文化和缺乏文明意識的雜質，有些則是打著文化旗號的偽文化。在餐飲市場，一方面是「文化」滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上；一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會的可持續發展，等等。不清除這些雜質，中國烹飪就很難健康發展，餐飲市場就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進現代文明。因此，從人文關懷的角度來對照和規范中國烹飪的發展方向，應該是一個嚴肅而重要的課題。
回顧中國烹飪的發展歷史，老祖宗在這一點上其實做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實際需求出發的，都不缺人文關懷，譬如，養生和健身的需要；譬如，品嘗美味的需要；又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應自然、順應環境。這些以人為本的原則，構成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心。
可以說，中國傳統的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結，但我們從中國歷代有關飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動中，可以得到充分體現：務實，從人的實際需要出發，同時講究人對自然的依附和適應，而絕不是把自然作為對立面。即使在一些形式感較強的菜餚和宴會格局中，我們仍可以看到其存在的合理性；在運用一些野生原料來烹飪菜餚時，也顯得十分節制。至於中國人從養生和健身的角度長期形成的飲食結構和飲食習慣，更是中國飲食文化中寶貴的遺產。這些都說明，中國傳統的飲食文化是以人為本、從人性出發的，其中包含的深厚的文化意蘊，並不是人為的或者游離於飲食活動之外的添加物，而是與飲食活動本身融為一體的。
然而在餐飲業的發展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀的中國烹飪應該是注重人文和理性的，應該更科學合理、更文明健康、更人性化，而不應是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發，我覺得當前迫切需要在觀念上確立以下幾個「意識」。
一是開放意識。 中國烹飪歷來是一個開放的系統。它在發展過程中形成的各種模式，不應成為限制我們的教條和框框。在當前餐飲業發展中出現對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環境有相當聯系的；但這種聯系建立在筵宴本身達到一定高度的基礎之上。現在有些飯店，一味在環境上不惜投入，但在菜餚製作上未必有什麼新招和特色，有的甚至以環境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執於一端不及其餘的思想方法，是不利於烹飪健康發展的。
二是平等意識。 中國人的傳統文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點。特別在中國人的宴請中，這種風氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習俗，都是如此。這種缺少平等意識的風氣應該改變。試看風靡餐飲市場的洋快餐「肯德基」、「麥當勞」，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜餚與人的關繫上。那些為高消費服務的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜餚，常給人一種高高在上的感覺，讓人不忍下箸。對菜餚來說，在色形上進行美化，提升藝術品位是好事，但過猶不及，一隻菜餚要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜餚最基本的屬性，等同於工藝品一樣，能說是成功的菜餚嗎? 再說在對高檔菜餚精工細作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質量要求，這種厚此薄彼的風氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質量要求應該是一樣的。同時在菜餚的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替個性的餐飲活動，能說是文明的體現嗎?
三是生態意識。 人類的飲食活動，必須以不破壞生態環境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權意識，在我們生存的地球上，生命都應該得到尊重。食用野生保護動物，以及對某些烹飪原料的過度開發，都會帶來破壞生態的嚴重後果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要付出破壞生態的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從品味的角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃。「物以稀為貴」，但並非「物以稀為美味」。確立環保意識最終也是為了人類自身的利益，子孫後代的利益。在這里體現了最直接最深刻的人文關懷。
四是科學意識。 中國傳統文化缺少科學意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現代的科學意識，不僅是發展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進入小康社會的中國人由於不健康不科學的飲食習慣造成的現代病、富貴病日益增多，烹飪界不應對此推波助瀾。營養科學進入烹飪領域是時代的呼喚。要改變傳統烹飪中一切不科學不合理的做法，要提倡文明科學的飲食文化。要以營養、衛生、食品、醫學等方面的科學知識打造全新的烹飪學，要把科學化、規范化、標准化貫徹到菜餚製作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標准，走向科學，走向更文明的境界。
五是求實意識。 在走向文明的過程中，我們要進一步樹立求實意識，減少形式化的東西，尋找飲食的復歸。 任何內容都體現為一定的形式。但在中國人的飲食生活中有不少與內容無關的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負擔。中國烹飪只有丟掉這些負擔，才能輕裝前進。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化吃的本來目的；例如以缺少個性、缺少文化根脈和技術底蘊的類型化、流行化作為餐飲業的發展方向；又如以封建的、甚至迷信落後和惡俗不堪的形式堆砌起來的「偽豪華」，把吃作為炫耀權力、炫耀財富的工具等等。不要給人們的飲食活動加上那麼多別的功能，那麼多麻煩，那麼多模式，那麼多不自由，讓人們吃得更輕松、更純粹、更人性些吧！
④ 有關《化學與飲食健康》的3000字論文，要註明參考文獻，急，急，急！！！！！！！
與燦爛輝煌的中國飲食文化相比，中國飲食文化研究明顯落後。影響中國飲食文化研究的因素較多，從各種角度對中國飲食文化進行研究，有助於擴展研究思路，形成完整的飲食文化研究體系。文化人類學引入中國的歷史並不長，在本土化的過程中，有與中國飲食文化研究類似的歷程。現已形成較為完整體系的具有中國特色的文化人類學，對現階段中國飲食文化研究具有很好的借鑒作用。
一、飲食文化的內涵及現階段中國飲食文化研究的現狀
關於飲食文化，目前還沒有形成完全統一的概念。《中華膳海》中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。並且根據歷史地理、經濟結構、食物資源、宗教意識、文化傳統、風俗習慣等各種因素的影響，將世界飲食文化主要分成三個自成體系的風味類群，即東方飲食文化、西方飲食文化和清真飲食文化。《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發利用、食品製作和飲食消費過程中的科技、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。
雖然對飲食文化各自表述的角度和方式都有所不同，但有一個共同點———強調飲食文化的內涵極為豐富，包括與飲食有關的物質層面和精神層面的所有內容。在對飲食文化進行研究時，忽視甚至是遺棄其中的某一方面或幾方面都是錯誤的。同樣，企圖以其中某一部分的深入研究以偏概全代替飲食文化的研究同樣是行不通的，對飲食文化的整體進步和長遠發展也是極為不利的。當前對飲食文化的研究，從大的方向講有兩種趨勢——一種是習慣中被稱作「飲食文化」者，把飲食文化當作一種文化現象進行剖析；另一種習慣中被稱作「烹飪技術」，以食生產為研究對象。前一種趨勢從文化的角度研究飲食的歷史、習俗及與其它文化的相關聯系。從事這一部分的人員以文史學者為主，重視理論研究。後一種趨勢一方面研究烹飪技藝的創新和新款菜餚的製作，另一方面研究營養衛生，為人們提供健康飲食。從事這一部分研究的人員以工作在食生產第一線的飲食工作者以及最近幾年在高校或科研院所中研究食物營養、衛生安全的科研人員為主，更加偏重實踐操作，直接為人們生產生活服務。
中國飲食文化受儒家文化的影響極大。在儒家「君子食無求飽居無求安，敏於事而慎於言」，以及以及「君子遠庖廚」等重「有為」輕飲食思想的影響下，古代社會對飲食文化的研究，要麼是御用文人為皇族達官們獻媚邀功的產物，要麼是失意文人的寄情抒懷，抑或文人們閑情逸致的生活感悟。
深入地研究中國飲食文化是近代的事情。中國飲食文化特別是飲食史的研究取得了輝煌的成就，由著名學者徐吉軍和姚偉鈞合著的《二十世紀中國飲食史研究概述》一文中列舉了 20 世紀研究中國飲食史的論文和專著的數量達 189 篇（本（）絕大部分都是 20 世紀 80年代以後發表的），這還不包括譬如《中國烹飪》這類飲食專刊上發表的幾百篇專業論文。其數量之多，內容之豐富，絲毫不遜於其它分類學科。有關飲食文化的著作更是不可勝數。與此相對應的是，從事食生產的工作人員的數量，也隨著人們生活水平的提高和旅遊事業的蒸蒸日上迅猛增加。
20 世紀 90年代以來，人們的飲食消費觀念已逐漸趨於成熟，以前生猛海鮮橫行大江南北，公款吃喝大行其道，狂吃濫飲、比財鬥富的場面已鮮見於茶樓酒館。而今親朋聚會，品菜談心的場面是與日俱增。當人們從比財富、吃面子的狂燥虛榮中逐漸冷靜下來，理性消費逐漸佔了上風，返樸歸真追求精神層面的享受成了迫切的要求。這些跡象從酒店賓館的裝潢檔次和文化品味中可窺見一斑。改革開放之初，所謂的酒店檔次就是要在大堂餐廳里裝金貼銀，裝潢金碧輝煌、珠光寶氣。菜品也是生猛海鮮充斥，追奇獵異，把占人口大多數的普通消費者排斥在外。這種畸形消費註定不能長久，因為它既不符合經濟的發展規律，也不適應社會發展的需要。現今的酒店賓館注重人與自然的和諧相處，內在文化品味的凸現。這就造成了市場的需求——要求有一批既要對飲食文化有深入研究，又深諳飲食之道的「兩棲」專家。
飲食文化研究已經比較深入，烹飪技藝水平也不斷提高，營養研究正逐漸與世界先進水平接近，各自領域的專家學者數不勝數，但是要達到市場要求的人才標准還有一段距離。這關鍵是一個如何使飲食文化與食生產技藝和營養衛生相互融合的問題。此問題涉及的范圍比較廣，跨學科跨領域，用飲食文化專家趙榮光先生的話說就是「，『飲食文化』是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，是個介於『文化』的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個邊緣不十分清晰的文化范疇。」
二、文化人類學與飲食文化研究的關系
文化人類學的創立時間並不長（首次在公開刊物上出現文化人類學概念是 1901年），但發展非常迅速。它是人類學的重要組成部分。著名的人類學家童恩正先生這樣描述文化人類學：「它是從文化的角度研究人類的科學……就是從物質生產、社會結構、人群組織、風俗習慣、宗教信仰等各個方面，研究整個人類進化的起源、成長、變遷、和進化的過程，並且比較各民族、各部族、各國家、各地區、各社團的文化的相同之點和相異之點，藉以發現文化的普遍性以及個別的文化模式，從而總結出社會發展的一般規律和特殊規律。」與飲食文化相比，文化人類學所研究的視野更為廣闊，偏向於從整體上把握事物。即使深入地研究某一具體事項也是間接或直接為某一理論服務。研究的目的也不盡相同。但是飲食文化無疑是文化人類學的重要研究對象，無論是分析社會結構還是風俗習慣等，都與飲食文化密切相關。飲食文化的深入研究，對於推動文化人類學的更進一步發展是很有好處的。同樣，用文化人類學的研究方法及理論來改變中國比較落後的飲食文化研究狀況，值得做有益的嘗試。縱觀人類學的發展歷程，可知文化人類學的研究與飲食文化的研究是緊密結合在一起的。
人類學的開創者之一摩爾根在他的《古代社會》一書中將人類社會劃分為 7 個階段，他把生產技術和生產工具的發明作為劃分社會階段的標志，認為中級蒙昧社會始於魚類食物和用火知識的獲得；高級蒙昧社會始於弓箭的發明；低級野蠻社會始於制陶術的發明；中級野蠻社會，東半球始於動物的飼養，西半球始於用灌溉法種植玉蜀黍等植物以及使用土坯和石頭來從事建築；高級野蠻社會始於冶鐵術的發明和鐵器的使用……若用飲食文化研究的觀點來看，其劃分的標准多為食物原料的發現和飲食器具的發明。雖然摩爾根的人類發展階段的劃分受到了許多後來人類學家的質疑，但他這種分階段劃分的方法和劃分標志的選擇為人類學的研究作出了有益的嘗試。後來新進化論的代表人物懷特認為衡量進化階段的尺度應以每人每年所利用的能量總量來確定。並解釋道，技術與工藝的進步是進化的根本原因，而技術和工藝就是利用能量來為人類服務。因此，能量因素是測量所有文化進化階段的尺碼。現代能量的種類、消耗方式非常之多，最基本的當屬飲食消費，它提供人體維持生命的必要能源，飲食生活的豐富及科學化同樣也是人類進步的重要標志。顯然懷特的劃分尺度受到了摩爾根的啟發。
功能主義代表馬凌諾夫斯基在他的《文化論》中論及「一物的形式決定於其基本及衍生的性質」觀點時也通過飲食作為例證——「用來直接滿足人體需要的物品，或所謂用來消費，用過後就毀滅的東西，一定須滿足人體需要所規定的條件。譬如食物，它們一定須有養料，可以消化，及沒有毒質的，它們當然也受到環境及文化水準的決定。」用飲食生活為例往往直白，讓人信服。巫術研究是文化人類學的重要課題，進化論學派的又一代表人物弗雷澤對巫術作了深入研究，不論是接觸巫術還是比擬巫術，都與人們的飲食生活密切相關。
當前，國內人類學研究也比較注重對飲食文化的探討。第一屆人類學高級論壇的諸多理論成果中就有由台灣佛光大學龔鵬程教授所著的「飲食文明的宗教倫理沖突」。全文分為禁食與不禁食；禁什麼食；葷素之爭；倫理沖突；戒殺放生；聖物穢凈；求同存異等七大部分。以小見大，從人類生活的一小方面——各宗教的飲食方式來分析國際政治經濟之間沖突的深刻宗教文化因素。
⑤ 烹飪專業學生的畢業論文（5000字）
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⑥ 烹飪專業論文
中西飲食思想的差異
摘要：隨著經濟全球化的發展，世界各國之間的溝通加強，在文化、藝術等其他領域也相互沖擊、借鑒、融合。以法國、義大利、美國、英國、俄國等為代表的西餐在我國大范圍的推廣，雖然其價格並不是人人能消費的起，但是在飲食文化這方面同中餐的差異正逐漸地縮小。
關鍵詞： 飲食思想 食物結構 營養學
飲食思想，即飲食觀念。由於所處地理和氣候等自然條件、歷史傳統、社會制度和宗教信仰的不同，經長時期發展，形成了不同的生活特點和風俗習慣，造就了風格各異的飲食觀念。
中國人在飲食上更注重口味上的要求，而西方人更注重營養的搭配。
中華民族注重「天人合一」，形成了中餐以食表意、以物傳情、追求由感官而至內心的愉悅為旨要的特點，注重飯菜的意、色、形，基本追求色、香、味。這是中國傳統烹飪民族和歷史的根本特點。飲食科學是以人們加工製作菜餚的技術實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發展客觀規律的知識體系和社會活動。中國飲食科學內容十分豐富，但是它的核心內容主要是獨特的飲食思想以及受其影響形成的食物結構。在長期的實踐過程中，形成了「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的食物結構。但是這種食物結構敘述十分模糊，歷代養生家和醫學家也沒有進一步提出明確的量化標准，使人們在搭配食物時數量和比例存在極大的隨意性，乃至影響了這個食物結構發揮良好的作用。如由於動物性食物在飲食中搭配數量過少，比例過低，出現優質蛋白質、無機鹽、B族維生素缺乏，造成相應的疾病。
西方是一種理性飲食觀念，注重「以人為本」。在烹飪時自始至終堅持著飯菜的實用性基本特徵。不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎麼豪華高檔，牛排都只有一種味道。作為菜餚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。如一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。
從食物的營養方面來看，中國的飲食顯得比較健康合理，我們是高纖維素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各種醫療飲食方面書籍：《黃帝內經》成書於戰國時期的醫學理論著述，但是從飲食營養與人體健康角度闡述了飲食養生的問題，提出「飲食為生人為本」，合理的飲食能促進人體健康，延年益壽。主張「食飲有節」、膳食全面而均衡。《飲膳正要》從營養衛生學角度提出了不少關系人們健康的重要觀點，特別是作者主張以預防為主的思想至今仍然值得我們借鑒。但這並不說明我們在營養方面就很先進，我們沒有注意到營養搭配的具體比例，沒有先進的科學設備，也交不出具體的營養分析。
在保持食物天然營養方面，西方的烹調手法的確勝人一籌。西餐極重視各類營養成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養（糖類、脂肪、蛋白質、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調。從營養角度出發、落足於食物對人的健康對於烹飪食物，營養性和美味性就是他們的出發點和目的地。他們全力開發和研究食物在不同狀態下的營養差異，從時間、空間、溫度、濕度等細微入手，烹飪出從物理、化學角度都營養、美味的食物。牛排是西方人所衷愛的食物之一，在我們看來要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看來，不完全熟透的牛排，才能盡顯其美味和豐富的營養，他們注意的是盡量保持食物的原汁和天然營養。
雖然在這些方面，中西方存在一些差異，但是在食品原料的時限性和季節性、食品的安全與衛生、菜餚的美觀給人愉悅、菜餚的藝術化等方面都是有異曲同工之處的，而且隨著社會經濟的發展，全球文化的交融，使得這些差異在不斷地縮小。隨著生活水平的提高，我國人民在吃飽的基礎上逐漸要求吃好、吃得營養健康、吃得有文化有品位。具有微觀具體，定量監測等特點的西方現代營養學進入中國，與傳統的食治養生學說並存，為菜點的營養健康提供了充分的保證。
中西飲食思想在中西方餐飲進入對方的「地盤」後，不斷地發生碰撞和融合，融合與互補。現在的中餐已開始注重食物的營養性、健康性和烹飪的科學性；西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展。中西餐飲文化將在交流中共同發展！
⑦ 如何學好烹飪化學這門課
學習方法：
1、熟練掌握烹飪與營養的基本知識、基本技能及相近學科的基礎知識；
2、了解烹飪學科的發展前沿，具備利用烹飪與營養理論解決實際問題的能力；
3、利用現代信息技術獲取有效信息的能力；
4、具有撰寫科技論文和開展科學研究的初步能力有較強的專業實踐操作技能，並獲得相應的技能等級證書。
烹飪化學是烹飪專業一門重要的基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來發展延伸的方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支持，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、面點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
⑧ 分析化學現象為烹飪中常見的現象的論文
摘 要：我們的日常生活與化學息息相關, 化學是一門古老而又生機勃勃的科學, 感知著我們的物質世界, 為我們的生活帶來方便與健康。本文將化學同生活中幾種常見現象相結合, 更好地認識生活中的化學, 體會化學的親切、可信和實用。
關鍵詞：化學; 生活; 物質;
1、 水垢的形成與清除
日常生活中所使用的水溶解有碳酸氫鈣, 通常情況下我們無法看見。然而當我們在燒水時, 水中的碳酸氫鈣受熱, 逐漸分解:2Ca HCO3Ca2CO3+CO2+H2O, 轉變為碳酸鈣。像這樣長時間重復著這一行為, 水受熱分解產生的碳酸鈣便會逐漸在燒水壺底部累積, 形成一種我們可見的白色物質, 而這樣的白色沉澱物質其主要成分就是碳酸鈣。[2]那麼我們又應當如何除去這種白色物質呢?這也涉及到一種化學反應原理:我們日常生活中的食用醋中含有一種叫做醋酸 (CH3COOH) 的物質, 當將醋中的醋酸與水垢碳酸鈣混合在一起時, 便會發生化學反應而生成可溶解於水的醋酸鈣, 反復這一化學過程便可將水垢碳酸鈣得以洗凈。
2、 有關於菠菜
菠菜中含有較多的草酸 (H2C2O4) , 草酸不是人體需要的營養素, 人體攝入過多的草酸, 會妨礙人體對鈣質的吸收, 並形成不溶性草酸鈣 (Ca C2O4) 沉澱, 鈣是人體不可缺少的微量元素, 兒童一旦缺鈣, 有可能發生佝僂病、雞胸、羅圈腿以及牙齒生長遲緩等現象。因此豆腐不可與菠菜放在一起食用, 因為豆腐中含有較多的鈣鹽, 如硫酸鈣等成分。而在菠菜中含有豐富的草酸及草酸鈉, 當這樣兩種物質結合在一起便會發生化學反應而產生一種叫做草酸鈣的沉澱, 妨礙人體對鈣的吸收, 且草酸鈣在體內富集可能會產生結石。然而在日常生活中, 也有人將豆腐與菠菜放一起吃卻沒有產生結石, 這又是什麼原因呢?原來這是因為草酸鈣是一種不穩定的物質, 在我們體內會自行分解而消除。因此當少量將菠菜與豆腐結合食用時不會對人體造成過嚴重的健康傷害。
3、 加碘食鹽的使用
碘是人體內所必須的一種元素, 在人體的生長發育過程中發揮著重要作用, 長期缺碘可能會對健康造成一定程度的損傷, 如甲狀腺腫大, 因而食用加碘食鹽能夠有效防止一些病理現象。其原因是加碘食鹽中主要含有化學物質:氯化鈉 (Na Cl) 和碘酸鉀 (KIO3) , 人體內所需要的碘通過碘酸鉀提供, 而碘酸鉀是一種