食品物理加工
多年來，人們一直尋求各學科的理論和方法來深入理解和研究食品的性質及其在加工和貯藏中的變化規律。這種努力使得今天的食品加工技術呈現出更多的科學內涵。這也促進了食品專業在教學與研究領域的改革。特別是在食品化學領域，國內外先後出版和再版了許多優秀的教材和參考書。這反映了該領域知識對食品工業的重要性，也說明了該領域的知識更新和研究進展是十分迅速的。然而，與食品化學與食品微生物學相比，食品物理學方面的教材和參考書都十分欠缺；特別是在食品物理化學方面，國內僅有少數幾本有關流變學、物性學、乳狀液等方面的書籍，即使在國外，這方面的專業書籍也不多見。食品物理化學研究食品在加工和貯藏中所表現出來的物理化學規律，它是食品科學與工程領域的物理化學。在國內，許多大學的食品專業課程中已經開設了「物理化學」課程，那麼還需要學習「食品物理化學」么？我們認為是需要的，原因有四點：（1）在基礎物理化學教學中，不會特別強調其在食品中的運用，而且有些內容對食品方面意義不大，如統計熱力學等。（2）在針對食品專業講授的基礎物理化學中，對食品方面十分重要的內容也容易被忽視或講授不夠深入，如膠體化學、表面化學、乳狀液科學等涉及不夠深入。（3）多數學校開設物理化學是在大學一二年級，學生還沒有學習食品專業課程，根本無法將深奧的物理化學原理與具體食品聯系起來，而且食品專業課中也很少講授物理化學在食品中的應用。（4）從20世紀70年代開始，食品物理化學已經逐漸形成了一個獨特的研究領域，特別是在20世紀90年代以後，該領域有了很大的發展；其中，有些概念和理論已經不同於食品生物化學和基礎物理化學中的概念和理論，如玻璃態轉化、食品穩定性理論等。因此，本書的編寫正是出於上述目的，即為食品專業的高年級本科學生或研究生一年級學生提供一本專門闡述食品物理化學的基本概念和原理，並能反映出該領域最新進展的教科書或參考書。也就是說，本書讀者應有一定的基礎物理化學知識，而且了解基本的食品專業知識。當然，本書也可作為從事食品研發與生產人員的參考書，因為在食品領域物理化學原理常容易被忽視。
㈡ 食品物理性危害及其預防
食品安全危害包括生物、化學以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現的能引起疾病（包括心理性外傷）和對個人傷害的任何物理性物質。
由於物理性危害其特點是，消費者往往是親眼目睹，因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是經常容易確認的。
從不同角度對物理危害的界定：
1、法律法規關注
代表性——導致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品
7-25mm長的硬或鋒利異物認為對公眾有傷害
小於7mm長的硬或鋒利異物如果用於特殊高危人群可能出現危害，如：嬰兒，老人
大於25mm長的硬或鋒利異物
上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產品的預期用途、後續處理步驟,官方指導和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應有其他在消費者使用產品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害
2、使用者關注
能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導致消費者受到傷害的物品，包含以下但不限於：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。
3、消費者關注
任何不屬於產品的物質，包括頭發、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費者從情感上是不可接受的。
一
物理危害中的常見異物
一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
異物物理危害的識別指在產品設計開發時沒有將其列入產品的一部分卻實際含有了的任何物質，甚至包括產品生產時所需要的原物料本身，如堅果殼。
在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：
物理危害
潛在危害
產生原因及來源
1、金屬物
（比較常見的一種）
割傷、窒息或需外科手術除去危害物
原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產品遭遇金屬污染；植物收獲過程中摻進鐵絲、水產品捕撈過程中摻雜魚鉤等
維修：清掃、修理過程中產生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等
員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發卡、大頭針、回形針、手錶等或人為加入。
生產過程：混合、攪拌、切片、防護及運輸過程產生的機器部件可能破裂或脫落
2、玻璃物
（比較常見的一種）
割傷、流血、需外科手術查找並除去危害物
產生的原因和金屬異物危害產生的原因相似，主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。
3、昆蟲及其它污穢
疾病、外傷、窒息
原料、餐飲場所內
蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬於內部滋生蟲害
蛾蠓：大部分生活在下水道中，
4、木屑
割傷、感染、窒息或需外科手術查找並除去危害物
植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑；建築材料和包裝材料產生的木片
5、石頭
窒息、損壞牙齒
植物收獲過程中摻進石頭
6、骨頭
窒息、外傷
畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；
7、毛發
窒息
食品操作人員加工時落入食品中的毛發
㈢ 食品加工過程中物理和化學污染物質有哪些簡要說明其危害
你這明顯就是HACCP危害分析的內容啊，物理危害，化學危害，還少個微生物危害吧，哈哈
這個問題實在無解，不同的食品加工過程，危害來源和解決方案是不同的。
㈣ 食品中物理危害有哪些
品危害：
1、食品中危害大多數並非食品的正常成分，而是通過一定的途徑進人食品，因此又稱為食品污染；食品衛生學的任務之一就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以採取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。
2、食品的生物性危害包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害，他們通過各種途徑污染食品，並由於食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質，引起食品的食用價值和營養價值的降低。
3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
(4)食品物理加工擴展閱讀：
食品的化學性污染是化學物質對食品的污染，這些污染物包括環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產過程中產生的有毒有害物質。環境污染物主要來源於工業「三廢」和生活污染，廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，並通過作物根系吸收進入食品或由水產養殖進入食品。
生物污染包括寄生蟲危害。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲
㈤ 食品中物理性異物主要包括哪些並簡述其來源與危害。
食品中的物理污染物是一個全球性食品安全問題。 如果讓金屬、骨頭、塑料、玻璃碎片或者任何其他異物進入食品生產-供應鏈，則有可能造成嚴重的損害。 而這並不僅僅是保護消費者健康的問題。 物理污染物引起的產品召回還會對品牌聲譽構成巨大風險，並會在極短的時間內破壞品牌價值。
食品中的異物污染物是全世界面臨的嚴重問題。 在最近幾年，歐盟與美國等重要市場已經發生了多起預防性產品召回事件和物理污染物進入生產-供應鏈的食品安全事件。 例如，英國一家烘焙食品供應商最近因擔心玻璃碎片造成污染，因此召回了多種肉類和蔬菜餡餅產品——將產品從大型知名連鎖零售店下架。 這種召回事件能夠輕輕鬆鬆給生產企業造成上千萬元的損失，並且經常會在整個企業的整個生產線里產生連鎖反應。 因此，食品生產與加工企業必須不惜一切代價避免出現物理污染物的風險。
預防物理污染物
幸運的是，隨著產品檢測技術的不斷進步，大多數類型的物理污染物都能被檢測出來。 產品檢測設備的性能取決於多種因素——這些因素都能對靈敏度產生影響。 包括物理污染物的大小、位置、生產線的速度、污染物的密度以及所使用的產品包裝材料的類型。
食品類型也是一個重要因素。 在許多食品生產過程中，原材料與進料都是以液態、糊狀和漿狀到達的，並通過管道系統泵送後進行混合和攪拌。 在生產過程的早期檢測此類進料中的污染物具有諸多優點。 液態、糊狀與漿狀產品通常更具同質性且更容易檢測；污染物也更大、更容易發現。 此外，早期檢測還會保護昂貴的加工設備不會在生產線下游遭到污染物的破壞；還能在產品因進一步加工增加生產價值之前消除污染物，最大程度地減少浪費。
檢測未包裝散料或鬆散顆粒狀產品中的污染物時，無論是應用於安裝在水平輸送機上的檢測設備，還是應用於安裝在重力下落式輸送機上的檢測設備，都是發現並剔除受污染產品的有效方法。 可以使用此類檢測方法的典型散料產品包括糖、麵粉、穀物、麥片和豆類；不過同樣適用於小零食、糖果、肉類、禽類、魚類和海鮮。 加工和包裝環節之後和發貨之前，在生產線末端對產品進行最終檢測是檢測物理污染物的最後一道防線。
在此環境下，包裝類型和潛在的污染類型決定了產品檢測系統的選擇類型。
㈥ 食品加工的新技術有哪些
1、食品輻照技術
食品輻照加工是利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高食品質量目的的操作過程。食品輻照是純物理加工過程，食品接受的是射線的能量。輻照食品根本不接觸放射物質，亦無殘留放射性。
2、食品超臨界流體萃取技術
超臨界流體萃取分離過程的原理是超臨界流體對脂肪酸、植物鹼、醚類、酮類、甘油酯等具有特殊溶解作用，利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關系，即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態下，將超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。
3、食品微膠囊技術
微膠囊技術是一種利用天然或合成高分子材料，將固體、液體，甚至是氣體物質包裹起來，形成具有半透性或密封囊膜的微型膠囊的技術。
4、食品膜分離技術
膜分離技術是指在分子水平上不同粒徑分子的混合物在通過半透膜時，實現選擇性分離的技術，半透膜又稱分離膜或濾膜，膜壁布滿小孔，根據孔徑大小可以分為：微濾膜（MF）、超濾膜（UF）、納濾膜（NF）、反滲透膜（RO）等，膜分離採用錯流過濾或死端過濾方式。
5、食品超高壓滅菌技術
食品超高壓滅菌技術（high pressure processing, HPP）就是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100～1000MPa的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細菌、黴菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養成分破壞和風味變化。
㈦ 什麼是食品的物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。
如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬於物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在於礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，並且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
㈧ 食品加工是物理現象嗎
A、「白氣」是水蒸氣遇冷由氣態變為液態產生的，屬於液化現象，故A正確；
B、高壓鍋內氣壓高，所以沸點高，故B錯誤；
C、煲湯時湯已沸騰，雖然吸熱但溫度不變，故C錯誤；
D、「白霜」是空氣中的水蒸氣遇冷凝結成的小冰粒，屬於凝華現象，故D錯誤．
故選A．
㈨ 熱加工的食品屬於發酵的嗎
看加工過程中有無成分改變。就是說，食品加工屬於物理變化，而發酵屬於化學變化。
看到你的補充了。
這種食品熱加工的意思是，這種食品是高溫烤制的。但在烤制前，有可能經過了發酵，也有可能只是加了蓬鬆劑。看一下包裝上的配料表就知道了。