怎麼燒菜

A. 怎麼炒菜

如何炒菜，怎樣炒菜，炒好菜的方法

如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；

2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；

3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；

4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外「勾芡」、「掛糊」也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。

怎樣炒菜，如何炒菜的注意事項：1。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
2。其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。

炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺：鍋里有水份時最容易濺油了,要等水幹了以後再放油,放菜之前在油里放一點鹽,可以很好的防止濺油.

炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽里的營養成分。看你想要營養啊還是手啊不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。

註：熱鍋涼油。就是說，在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。

B. 怎麼炒菜

一開始自己做飯，有很多規律可循。練一段時間，就可以舉一反三了。
洗菜，切菜。這個不用介紹了吧？
白菜可以切絲也可以切塊，用手撕也可以。白菜幫子要片得薄一些，以便入味。花菜用手掰成小朵就可以了。
炒菜步驟：
1，熱鍋，放油（講究的是熱鍋涼油），量的大小真不好說，只能自己看著辦了。白菜菠菜等很吃油，可以多放點。芹菜花菜等不吃油的菜，可以少放點。
2，油微微冒煙時，可以放幾粒花椒進去炸，花椒很快就變成黑色，用鍋鏟撈出來。
3，放蔥花爆香，如果要放肉片的話，接在蔥花之後入鍋即可。（肉片先放些醬油和澱粉攪拌）
這一步動作要快，不然蔥花就變黑色了。所以在這一步的時候可以把火稍微調小一點。
4，放菜。為避免油花飛濺，可以用鍋鏟接一下，不讓菜直接倒在油上，接著再翻炒攪拌。
5，根據所炒菜的不同選擇是否加水。白菜自己出水，可以不用加。花菜要加水，不然太硬不熟。
6，加適量食鹽。根據口味加其他調味品，比如說炒土豆絲的加醋，或者其他菜要加醬油的。不易入味的菜，可以勾芡。方法是將適量澱粉加水攪拌，在菜馬上就要熟了的時候到入鍋中。勾芡過早，菜不容易煮熟。
7，加入壓碎的大蒜。翻炒後馬上出鍋，可以保有大蒜的香味有沒有辛辣的口感。要是加大蒜太早，香味就炒沒有了。
這些都是舉一反三的步驟，差不多每一樣菜都可以這樣燒。冬瓜、土豆、黃瓜、絲瓜、芹菜、白菜、花菜等等。
掌握這些步驟，基本的菜可以應付了。不過當然還有一些細節要靠自己在實踐中摸索

C. 怎麼炒菜才會好吃

炒菜有技巧

不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：

1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。

生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。

菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。

炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。

最實用的燒菜技巧-炒菜補救

炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

D. 如何燒菜

糖醋白菜
主料： 大白菜300克

輔料：精鹽、白糖、白醋、干辣椒、生薑、花椒、花生油

製作：

1)將大白菜去老葉切絲；生薑切絲；干辣椒切絲；

2)取一盆子，放入大白菜絲、鹽少許，腌約20分鍾，擠出水分，白菜絲另放一凈盆中；

3)將鍋放置火上，注少許清水，放入白醋、白糖，對成糖醋汁，倒在白菜絲上，拌勻，上姜絲、干辣椒絲；

4)鍋洗凈燒熱，放花生油；放入花椒炸香，將花椒撈出不用，趁熱將花椒油澆在辣椒和姜絲上，隨即拌勻，即可裝盤上席。

四鮮白菜
主料： 熟雞肉100克、熟火腿75克、烤鴨肉100克、熟筍片75克、蝦米25克、大白菜1棵(750克)

輔料：紹酒10克、精鹽10克、味精1克、雞清湯750克、熟雞油5克、熟豬油50克

製作：

1)將大白菜擇取直徑約7厘米的菜芯，截切成約8厘米長的段，豎放在圓盆內，上籠用旺火蒸熟，取出排放在大湯碗里；

2)將雞肉、火腿、烤鴨、筍片分別切成約5厘米長、2厘米寬的薄片，在白菜墩上面間隔均勻地排成四個相等的扇形，將蝦米話中產；

3)加入雞清湯、紹酒、熟豬油、精鹽、味精，上籠用火蒸至熟透，取出，淋入熟雞油即成

魚香白菜
主料： 白菜250克

輔料： 油30克、醬油10克、醋8克、糖6克、澱粉3克、料酒5克、蔥5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣醬4克

製作：

1)用白菜嫩幫，洗凈後切成邊長約1厘米的菱形；蔥、姜、蒜均切成末，適量加點水，攪拌均勻；

2)將醬油、醋、糖、澱粉、料酒、蔥、姜、蒜放在碗中，適量加點水，攪拌均勻；

3)炒鍋上火，放入底油，加入豆瓣辣醬略煸炒後；將白菜放入，不停地翻炒，使每塊主料均勻受熱，待其炒熟後，將調好的汁倒入鍋中(可分幾次倒入)，翻炒均勻後，即可出鍋裝盤。

栗子白菜
主料：栗子100克，白菜300克

輔料：豬油25克，醬油10克，精鹽2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水澱粉10克，蔥花2克，姜水少許，植物油500克(實耗50克)

製作：

1)將大白菜去根去幫，一破兩半，切成7厘米長、1厘米寬的白菜條(菜根處要豎著切幾刀使整個菜心相連)，每個栗子上用剪刀剪一個十字小口，放入鍋內煮熟；

2)撈出剝皮，栗仁一切兩半；

3)將植物油放入鍋內，燒熱，投入白菜稍炸一下撈出，控凈油；

4)豬油下鍋，燒熱，用蔥花熗鍋，下入高湯、醬油、料酒、味精、白糖、精華鹽、白菜、栗子，燒開，移微火上燒2～3分鍾，使湯汁去掉一部分，栗子已燜爛，用水澱粉勾芡，淋上明油即成。

麻醬白菜
主料：大白菜500克 新鮮山楂75克

輔料：精製鹽4茶匙、芝麻醬75克、綿白糖100克、冷雞湯25克

製作：

1)、取用大白菜芯洗干凈，甩干水分，切成細絲，加少許鹽揉一下，腌出水分後擠干，放入大碗里備用；

2)、山楂洗干凈，先切開剝去核，再批成薄片，放在大白菜絲碗里一邊，撒上綿白糖100克左右；

3)、取小碗放芝麻醬，加冷雞湯25克，化開成麻醬汁；

4)、把白菜絲裝入樹葉形盆里，迭上山楂片，淋上麻醬汁。

白菜扣蝦
主料：白菜750克，干大蝦150克，大冬菇1個

輔料：精鹽3茶匙，生抽、料酒各0.5湯匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜塊1塊，蔥條10克，澱粉3茶匙，豬油1湯匙

製作：

1)、大蝦用濕水泡透，用刀片成兩半，去掉沙線洗凈。大白菜洗凈切長條，用開水氽一下，瀝干水分；

2)、鍋放油燒三成熱，將姜、蔥下鍋爆香，放大蝦、料酒、生抽、湯、精鹽和味精炒一下； 3)、冬菇泡洗潔凈，去蒂，放在碗底，蝦整齊擺放在碗邊，白菜放在碗中，鍋內汁澆在碗內，上籠蒸15分鍾，下屜潷出原湯扣在盤中；

4)、原湯放在鍋內燒開，勾澱粉薄芡，撒胡椒粉，香油澆在菜上。

肉燒白菜
主料：凈白菜幫250克，蒜黃10克，肥瘦肉片25克

輔料：豬油25克，醬油15克，精鹽2克，水澱粉5克，水50克，蔥、姜、蒜末少許

製作：

1)、將白菜切成5厘米長1.5厘米寬的骨牌塊。蒜黃切成3厘米長的段；

2)、將豬油放入鍋內，下放肉片編炒新生，放入蔥、姜、蒜末、醬油、精鹽，視肉上色投入白菜繼續煸炒，待白菜出水，再加放水50克和味精，開鍋後勾芡加放蒜黃、料酒攪炒均勻即成。

醋溜白菜
主料：凈白菜300克

輔料：植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精鹽4克，醬油15克，米醋15克，白糖22克，水澱粉20克。

製作：

1)、將白菜切成象眼塊；

2)、將油放入鍋內，下入花椒炸糊，撿出，投入白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。
大白菜的3種做法

素炒大白菜
原料：凈大白菜500克，油20克，醬油50克，精鹽5克，姜絲3克。
製法：1.將白菜洗凈，控干水分。順長切成1.5厘米寬的條。再改刀切成3厘米長的段，把姜洗凈，切成細絲。2.將炒鍋置於火口，放入油，熱後，下入姜絲略炸，隨即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入醬油、精鹽略炒即可食用。

香辣白菜
原料：大白菜500克，香油10克，精鹽4克，白糖40克， 醋15克，干辣椒5克，蔥8克，姜5克。
製法：
1.將大白菜菜葉部分切下，只留中間白幫部分，洗干凈切成兩半，順菜切成1.5厘米寬的條。再將干辣椒、蔥、姜切成細絲。
2.把白菜放入盆內，均勻地撒上精鹽，腌3～4小時，用手擠出白菜條中的水分，擺入盆內。
3.將香油放入鍋內燒熱，投入辣椒絲炸出香辣味。放入蔥、姜絲煸炒出香味。烹入醋加入水50克及白糖。開後離火晾涼後，把汁澆在盆內的白菜條上，腌5小時，入冰箱存放。吃時改刀，一切兩段。再把蔥姜絲擺在白菜條上，澆上辣椒汁即成。

醋溜白菜
原料：凈白菜300克。植物油30克，香油7.5克，花椒15粒，精鹽4克，醬油15克，米醋15克，白糖22克，水澱粉20克。
製法：
1.將白菜切成象眼塊。
2.將油放入鍋內，下入花椒炸糊，撿出，投入白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、 精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。

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水煮白菜
我都是用水煮魚的調料做,然後直接把大白菜放里就好了,又辣又鮮,香而不膩
炒，蒸，煮，炸，煎
其實燒菜是
個很自然的過程 我是專門給酒店提供菜的人 一半別人會問我這菜怎麼 做 一些開始簡單的步驟就不用說了哦 主要是把肉和蔬菜的烹飪時間分開 然後就是看是什麼類型的食材 抄菜手法要到位 可以多積累點經驗 一些菜是要放水的 還有些就是把水從菜裡面煮出來 這點注意菜就不會難看了 先從基本做起把 抄幾個蔬菜還是可以 小抄肉也不錯 然後就是比較復雜的烹飪了 慢慢來把 呵呵

E. 怎麼樣燒菜

從簡單的做起,邊做邊總結經驗:
鍋里放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下鹹淡,不夠再加.醬油要用質量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味咸鮮;特級草菇老抽,紅燒或鹵菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水干,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒干,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋里的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收干水,加胡椒少許味精,即可.
介紹幾個簡單的菜和麵食,供參考:
(一)做菜:
一,最簡單的茄子做法：
茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鍾，加胡椒及少許味精。
省油做法：茄子切斜刀塊，放在水裡泡幾分鍾，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鍾，加胡椒及少許味精。

二,排骨海帶湯：
生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精

三,新鮮墨魚與干墨魚的做法。
發干墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。

洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗干凈。

新鮮墨魚的做法：

青椒墨魚肉絲：
墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。
裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。

干墨魚燒肉：
-燒五花肉或直排，不放鹽。
墨魚切成麻將大的塊。
上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。

備註：市場上有一種干墨魚很咸(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。

四, 燉土豆:
1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。

2 少許時間長些。
西紅柿土豆湯：
先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水裡煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精，即可

五,蝦米做菜:
先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。
一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。
二、好豆腐乾，切成細絲，放蝦米一起煮。

六,干貝做菜:
干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。
干貝扣蘿卜：
上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。

干貝炒蛋：
把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七,白切肉:
豬後腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。

八,香腸做法:
切片，隔水蒸，要蒸爛。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可
還可以,在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。

九,炸雞翅:
雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然後放在蛋清里拖一下，再沾上麵包屑，要沾緊，然後放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃

十,咸干魚做法:
魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。

(二)麵食
一、最簡單的拌面。
燒水，水要多一點，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。

二、西紅柿雞蛋湯面：
先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。

三、炒麵：
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面，少許硬一點。
撈出，放冷水沖，漓干水分。
大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。
備註：1 吃炒麵的時候加點上好的醋。
2 裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

四、先放蝦米(要買質量好的）在水裡小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。

五,最簡單的涼（拌）面。
燒水，水要多一點，
淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調前面吹1-2分鍾，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。
然後，放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。

六,雞蛋炒飯:
將鍋置火上，舀入油燒熱，倒入雞蛋液炒蛋，然後加飯、小蔥末，炒至飯熱，加鹽、胡椒、少許味精，再炒一下即可.

七,包餛飩:
大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來了。
大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。
小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。

最後,介紹你:
最簡單的檸檬汁、冰紅茶製作。

一、用榨汁機榨汁，兌水，加方糖若干。正宗的檸檬汁。少兌些水，加冰塊，很好喝。

二、立頓紅茶1小袋、檸檬1片、方糖或冰糖若干，開水沖泡。冷熱飲均可。
冰鎮以後就是正宗的冰紅茶。

F. 你是如何學會燒菜的

你是如何學會燒菜的？這個問題讓我不由自主的回想了一下我燒菜的歷程，從小時候第一次無師自通的為農忙的父母做菜，到結婚後走進廚房，再到當了媽媽之後為了讓挑嘴的多吃一點而費盡心思變著花樣地燒菜，這些做菜的歷程也記錄了我的每個人生階段。

—————第三階段為了孩子、家人—————

再後來，我有了孩子當了媽媽。從幾個月添加輔食，到兩三歲，到上幼兒園，到上小學…每個階段都為了孩子的營養和健康而絞盡腦汁，孩子牙口不好，孩子挑食…各種原因，為了讓孩子盡量什麼都吃一些，為了讓孩子多吃幾口，一日三餐用心的搭配，每天變換著花樣來做，基本能做到一周不重樣。

為了兼顧孩子和大人的口味，很多時候同樣的食材都要做兩份，不同的口味或做法。慢慢的，摸索積累了很多屬於自己的燒菜做飯經驗。

第三階段，直到現在，我還在樂此不疲的做著。

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這就是我學會燒菜的歷程，它也代表了我成長的過程，很漫長，但是很快樂很幸福。因為我是為了愛而學會了做飯燒菜，並且愛上了做飯燒菜，菜的味道也因為愛而更好。

您又是如何學會燒菜的呢？

G. 怎麼燒菜！

炒菜的基本步驟
如果肉在冰箱里剛拿出來，等肉化一會兒，稍微軟一點容易切。蔬菜清洗干凈，該去皮的去皮，該掰成小段的掰開。土豆發芽有毒，不可食用。洋蔥用水泡一泡，否則切的時候容易流淚。
把肉切成肉絲或肉片，不要太厚，三四毫米以內即可。切肉時，刀前後錯動，更容易切開。左手四指彎曲，按壓在肉上，指背頂住刀側面，刀小范圍的上下移動不會切到手。蔬菜也用同樣的方法切成片或碎塊。如果想熗鍋，切幾小段蔥(半厘米厚)。准備一小碗水。
把鍋擦乾凈，表面不能是濕的。如果有水的話，放油以後會油會飛濺燙到人。鍋放在灶台上，開火加熱。
鍋里導入少量油，能夠覆蓋鍋底即可。油熱後，放入蔥熗鍋，等蔥發黃後，放入肉。注意肉不要扔進去，會濺起油。肉下鍋後，用炒勺翻動，使其均勻受熱，肉變白色就是熟了。
肉都發白之後放入准備好的蔬菜。放入准備好的一小碗水，來回翻炒。一般幾分鍾後，基本就差不多了，注意觀察菜的變化。
菜炒熟後，放入鹽，少量的味精或雞精等調料，翻炒均勻，就可以關火了。至於鹽的用量，如果不放心，先少放一點，嘗一嘗味道，再慢慢加，味道合適以後關火。鹽的用量需要很多經驗，慢慢摸索。
把鍋里的菜放進盤子里，就可以吃了。注意別讓鍋底碰到盤子里的菜。
炒菜最基本的順序就是這些了，慢慢練習，然後再學不同的菜的做法。
炒菜基礎知識
炒菜，通常應先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟後盛入不帶水的容器中。 炒菜時在熱鍋內加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。
倒入第一個要炒的菜，燒好後再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤中;
接下去再倒入適量油開大火炒第二個菜。炒菜過程中應掌握以下關鍵：
熱鍋冷油。就是說，鍋應先熱。炒菜時關鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油後搖勻，就可以放菜炒。根據炒菜內容的不同調整火力。
原料排隊。
一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然後再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。
調料預配。
炒菜前應將要用的調味品先配好，不至於做時手忙腳亂，即影響速度，又影響質量。

H. 怎麼燒菜

1. 鵝肉洗凈，開水燙下，瀝干備用。

2. 熱油爆香姜。用芝麻油比較香，這次忘了，用的是普通調和油。接著鵝肉下鍋翻炒，炒一會加入桂皮，香葉，辣椒，辣椒面。怕辣的這兩樣可不放。邊炒邊加生抽，老抽，鹽，調味調色。鹽不怕少，淡了一會還能補救。炒至鵝肉色澤均勻，香味鋪鼻。

3. 將炒鍋里的東西全倒入高壓鍋內，加開水，水量自己調整，無需沒過鵝肉。先不急著蓋高壓鍋帽子，水燒開後，試一下湯汁味道，淡了再加鹽調整。然後蓋上鍋蓋，冒氣後小火壓23分鍾。待氣消後再開蓋。

仔鵝1隻、薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個。

製法

1、仔鵝宰殺後洗凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

2、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可保存好，多次使用）。

3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鍾，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

6、將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

• 1.大鵝一隻洗干凈剁開。

• 2.用了半個，開水焯水。

• 3.焯水完後洗干凈控干。

• 4.洋蔥切絲。

• 5.炒鍋放油約兩湯勺，馬上放入一勺白糖。

• 6.慢慢劃圈熬炒。

• 7.炒至油麵起褐色浮沫。

• 8.倒入鵝肉翻炒，同時加入事先備好的薑片、胡椒粉、八角、料酒等。

• 9.炒至上色。

• 10.加水煮開後，小火慢燉，中間要翻動幾次。

• 11.湯汁快收乾的時候放入洋蔥絲。

• 12.炒勻至湯汁收干出油即可。

I. 如何炒菜 怎麼炒菜好吃

如何炒菜好吃
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：

1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。

生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。

菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。

炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。

最實用的燒菜技巧-炒菜補救

炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。

燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
做菜何時放調料

油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。

醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。