焯水是什麼意思

1. 焯一下水是什麼意思

焯一下水是指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味，焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。

焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤。焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65%;燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均保存率為84.7%。

(1)焯水是什麼意思擴展閱讀

焯水的方法

1、肉類

不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鍾後撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。

質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。

2、豆腐。

很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。

3、草酸高的蔬菜

葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃～82.2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。

2. 焯水是什麼意思

焯水其實就是飛水，就是將食物放入水裡面燙，之後撈出採用其它的方法烹制，尤其是內涼拌菜中必不容可少的一個步驟，經過這樣處理的食物能夠干凈無異味。

能夠更好的鎖住食物的色澤，也能減少煮的時間，不過大家也千萬別認為焯水特別簡單，只是燙一下，焯水是否科學正確，直接影響食物的口感和顏色。

(2)焯水是什麼意思擴展閱讀：

焯水的技巧

鹽：很多人會認為蔬菜放入水裡面焯，會降低營養，的確，蔬菜經過焯水，會導致水溶性營養流失，比如白菜放在沸水裡面焯兩分鍾，就會流失一大半的維生素，但如果在焯水時，放入少許鹽即可降低營養流失的速度。

鹼：豆角表面有蠟質，會覆蓋裡面的葉綠色，因此大家在焯豆角時放入少許鹼，即可讓豆角更翠綠好看，但一定不能放入太多鹼，否則會影響寇昂以及營養。

冷水：對於那些口感苦澀的根莖類植物、以及有腥味、血污厲害的動物食材，就要冷水下鍋焯，這樣才可以去除苦澀味，以及去除血水。

沸水：除了冷水焯，沸水焯也十分常見，那如何知道是否用沸水焯呢？如果是蔬菜、魚蝦海鮮等食物，就要用沸水焯，這樣可以避免長時間的燙煮導致營養流失，並且用沸水焯也能去腥味，讓口感鮮嫩。

3. 焯水與氽水的區別是什麼

焯水與氽水的區別在於將食材加工的程度不一樣。焯水要將食材加熱至半熟或全熟，而氽水只需把材料進行加熱處理。具體區別如下：

焯水（chāo shuǐ）是指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。

4. 烹飪中的「飛水」是什麼意思

「飛水」就是把水燒開將要下鍋的菜燙一下，這樣的作用是為了燒出來的菜色澤更賞心悅目，肉類可除去血污，消除或減少異味。可是你這個問題本來就問得很白目嘛

5. 焯水是什麼意思，一般要多長時間

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。。建議蔬菜現買現吃，亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由於亞硝酸鹽溶於水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜焯水5～10秒。

含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用水泡5分鍾，然後沸水焯5分鍾使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議沸水焯5分鍾後炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農葯、氨基甲酸酯類農葯都具有熱不穩定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1～2分鍾，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鍾後撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。

(5)焯水是什麼意思擴展閱讀：

焯水注意事項：

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65%;燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，盡量減少營養成分的損失。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。