如何做義大利面

㈠ 如何做義大利面

㈡ 義大利面怎麼製作

「秘籍一：選對麵粉」

義大利根據麵粉研磨的粗細程度，把麵粉從細到粗分成了00，0，1，2。要選擇選擇tipo 00麵粉，也就是研磨得最細的麵粉。標准粉做的意麵，口感特別筋道特別硬，適合做成扯麵拉麵，不適合做成柔軟的雞蛋意麵。

* 很多南部食譜也會在00粉里混合一些粗粒硬質小麥粉semolina，這種粉通常在干意麵里會用到，能讓面更硬，同時增加表面粗糙度掛住更多醬汁。

「秘籍二，選擇高品質的新鮮雞蛋」

新鮮雞蛋意麵的重點之一就是蛋香，所以雞蛋的品質十分重要，要是雞蛋不好面會香氣不足，要是雞蛋不新鮮，意麵還會有腥臭的味道。

* 建議大家選擇新鮮的有機雞蛋，不僅能讓你的面條更香，而且《食物與廚藝》一書里還提到，有機雞蛋的蛋黃一般比飼料催出來的雞蛋蛋黃顏色更深，是發橘色的那種深，這也就意味著一顆好的雞蛋能讓你製作的意麵顏色更黃更漂亮。

「秘籍三，全部用雞蛋和面，不要加水！」

為了讓面條更黃更有蛋香味，盡可能多的加雞蛋進去。因為雞蛋里也是含有水分，蛋黃里有48%的水分，而蛋白里的水分更是高達90%，因此用雞蛋和面的時候，一滴水也不需要加。

* 注意蛋黃的比例，如果全部加入蛋黃，雖然面條很黃很漂亮，但是由於蛋黃里含的水分太少，製作起來很乾很費勁，而且蛋黃里含的脂肪會破壞面條的筋度，做不了薄而大的麵皮。

* 建議全蛋蛋黃比是1：2，也就是說1個全蛋，搭配額外的兩個蛋黃。

「秘籍四，加一點鹽和橄欖油和面！」

和面這一步建議一定要加鹽，就像是煮意麵也必須加鹽一樣，能讓面滋味更足，同時，和面加鹽也能讓面條更筋道，這是咱中餐做面條加鹽的一條重要原因。

加一勺橄欖油，這一步驟可以省略，但是脂肪的加入會讓面條的筋度變弱，口感變得更加柔軟，如果想要你的意麵更加柔軟那麼可以在這一步加一小勺橄欖油，而且橄欖油的加入也能豐富面條的風味。

新鮮雞蛋意麵的原料：

麵粉285g（麵粉可以選擇00粉或是普通全能粉），鹽1茶勺，雞蛋2顆，蛋黃4個，橄欖油1茶勺

新鮮雞蛋意麵的做法：

①和面，把麵粉倒在操作台上。在麵粉坑裡加入雞蛋、鹽、橄欖油。

② 在麵粉坑裡打蛋，然後用叉子一點點把所有東西混合均勻，然後開始揉面
* 也可以選擇料理機揉面

③將面團揉至表面光滑，將面團蒙上保鮮膜在冰箱里醒30分鍾

④把醒好的面團切分成小塊

⑤用擀麵杖將切好的面塊稍微擀薄一些

⑥ 把兩頭疊起來，再對折成一個長方形

然後擀平就可以得到一篇規整長方形麵皮啦，然後撒上乾麵

⑦ 把壓面機先調成最大的數字，也就是寬度，過兩遍

沾一些乾麵，然後依次遞減數字分別過兩遍

* 每調小一次數字之前都別忘了沾一些乾麵防止粘黏；

* 在結束第一片面開始第二片的時候，記得把數字撥回最大！否則就會出現面片過不去爆裂的悲劇。

⑧將壓成薄片的面撒上乾粉，捲起來

⑨將捲起來的面片切成2~3厘米寬的Pappardelle

⑩在切好的面條上撒上乾麵粉防止粘連

光有意麵沒有醬也不行啊~

一般情況下，不含雞蛋的意麵比較適合清爽的面醬，比如橄欖油炒番茄，羅勒青醬等。而含雞蛋的意麵比較適合濃厚的面醬，比如燉野味，番茄肉醬，有奶油黃油或者動物肝臟的面醬等。

關於醬汁，我做過兩款可以搭配新鮮意麵的美味意麵醬，大家可以戳 怎樣做出好吃的義大利面？有什麼要訣？ - 喃貓的回答 看看這兩種醬汁的做法。

==========下面我們來說一下關於新鮮意麵和干意麵的二三事==========

「或許你們知道的都是錯的」

曾聽人說，超市買的干意麵不夠有誠意，只有新鮮現做的意麵才是好意麵！然後接著問，干意麵和新鮮意麵有什麼區別？他會回答你，干意麵沒有加雞蛋，新鮮意麵一定是加了雞蛋的，加了雞蛋的新鮮意麵才是好意麵！

他之所以會這么回答，是因為我們最常見的乾燥意麵是不含雞蛋的，而最常見的新鮮意麵是含蛋的。

下次再聽到有人這么跟你說，你就可以鄭重地告訴他，意麵加不加雞蛋跟它的逼格高不高一點關系都沒有。不含雞蛋的意麵和含蛋意麵完全是兩種東西！說意麵只有新鮮雞蛋版才能叫好意麵，就像是外國人說餃子只有煎的才是好餃子一樣。

「他們的區別到底在哪？」

不含雞蛋的意麵和含蛋的意麵從食材上就是天南地北差很多。不含雞蛋的意麵一般是用硬質粗粒小麥粉加水來製作，追求的是有嚼勁的結實口感和小麥的原香；而雞蛋意麵通常是用的是軟質的細粒小麥粉和雞蛋來製作，追求的是絲滑柔軟的口感和蛋香。