如何做意大利面

㈠ 如何做意大利面

㈡ 意大利面怎么制作

「秘籍一：选对面粉」

意大利根据面粉研磨的粗细程度，把面粉从细到粗分成了00，0，1，2。要选择选择tipo 00面粉，也就是研磨得最细的面粉。标准粉做的意面，口感特别筋道特别硬，适合做成扯面拉面，不适合做成柔软的鸡蛋意面。

* 很多南部食谱也会在00粉里混合一些粗粒硬质小麦粉semolina，这种粉通常在干意面里会用到，能让面更硬，同时增加表面粗糙度挂住更多酱汁。

「秘籍二，选择高品质的新鲜鸡蛋」

新鲜鸡蛋意面的重点之一就是蛋香，所以鸡蛋的品质十分重要，要是鸡蛋不好面会香气不足，要是鸡蛋不新鲜，意面还会有腥臭的味道。

* 建议大家选择新鲜的有机鸡蛋，不仅能让你的面条更香，而且《食物与厨艺》一书里还提到，有机鸡蛋的蛋黄一般比饲料催出来的鸡蛋蛋黄颜色更深，是发橘色的那种深，这也就意味着一颗好的鸡蛋能让你制作的意面颜色更黄更漂亮。

「秘籍三，全部用鸡蛋和面，不要加水！」

为了让面条更黄更有蛋香味，尽可能多的加鸡蛋进去。因为鸡蛋里也是含有水分，蛋黄里有48%的水分，而蛋白里的水分更是高达90%，因此用鸡蛋和面的时候，一滴水也不需要加。

* 注意蛋黄的比例，如果全部加入蛋黄，虽然面条很黄很漂亮，但是由于蛋黄里含的水分太少，制作起来很干很费劲，而且蛋黄里含的脂肪会破坏面条的筋度，做不了薄而大的面皮。

* 建议全蛋蛋黄比是1：2，也就是说1个全蛋，搭配额外的两个蛋黄。

「秘籍四，加一点盐和橄榄油和面！」

和面这一步建议一定要加盐，就像是煮意面也必须加盐一样，能让面滋味更足，同时，和面加盐也能让面条更筋道，这是咱中餐做面条加盐的一条重要原因。

加一勺橄榄油，这一步骤可以省略，但是脂肪的加入会让面条的筋度变弱，口感变得更加柔软，如果想要你的意面更加柔软那么可以在这一步加一小勺橄榄油，而且橄榄油的加入也能丰富面条的风味。

新鲜鸡蛋意面的原料：

面粉285g（面粉可以选择00粉或是普通全能粉），盐1茶勺，鸡蛋2颗，蛋黄4个，橄榄油1茶勺

新鲜鸡蛋意面的做法：

①和面，把面粉倒在操作台上。在面粉坑里加入鸡蛋、盐、橄榄油。

② 在面粉坑里打蛋，然后用叉子一点点把所有东西混合均匀，然后开始揉面
* 也可以选择料理机揉面

③将面团揉至表面光滑，将面团蒙上保鲜膜在冰箱里醒30分钟

④把醒好的面团切分成小块

⑤用擀面杖将切好的面块稍微擀薄一些

⑥ 把两头叠起来，再对折成一个长方形

然后擀平就可以得到一篇规整长方形面皮啦，然后撒上干面

⑦ 把压面机先调成最大的数字，也就是宽度，过两遍

沾一些干面，然后依次递减数字分别过两遍

* 每调小一次数字之前都别忘了沾一些干面防止粘黏；

* 在结束第一片面开始第二片的时候，记得把数字拨回最大！否则就会出现面片过不去爆裂的悲剧。

⑧将压成薄片的面撒上干粉，卷起来

⑨将卷起来的面片切成2~3厘米宽的Pappardelle

⑩在切好的面条上撒上干面粉防止粘连

光有意面没有酱也不行啊~

一般情况下，不含鸡蛋的意面比较适合清爽的面酱，比如橄榄油炒番茄，罗勒青酱等。而含鸡蛋的意面比较适合浓厚的面酱，比如炖野味，番茄肉酱，有奶油黄油或者动物肝脏的面酱等。

关于酱汁，我做过两款可以搭配新鲜意面的美味意面酱，大家可以戳 怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？ - 喃猫的回答 看看这两种酱汁的做法。

==========下面我们来说一下关于新鲜意面和干意面的二三事==========

「或许你们知道的都是错的」

曾听人说，超市买的干意面不够有诚意，只有新鲜现做的意面才是好意面！然后接着问，干意面和新鲜意面有什么区别？他会回答你，干意面没有加鸡蛋，新鲜意面一定是加了鸡蛋的，加了鸡蛋的新鲜意面才是好意面！

他之所以会这么回答，是因为我们最常见的干燥意面是不含鸡蛋的，而最常见的新鲜意面是含蛋的。

下次再听到有人这么跟你说，你就可以郑重地告诉他，意面加不加鸡蛋跟它的逼格高不高一点关系都没有。不含鸡蛋的意面和含蛋意面完全是两种东西！说意面只有新鲜鸡蛋版才能叫好意面，就像是外国人说饺子只有煎的才是好饺子一样。

「他们的区别到底在哪？」

不含鸡蛋的意面和含蛋的意面从食材上就是天南地北差很多。不含鸡蛋的意面一般是用硬质粗粒小麦粉加水来制作，追求的是有嚼劲的结实口感和小麦的原香；而鸡蛋意面通常是用的是软质的细粒小麦粉和鸡蛋来制作，追求的是丝滑柔软的口感和蛋香。