餐飲的歷史

❶ 中國餐飲發展歷史階段

餐飲的1.0時代：

主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實惠、量大，就能生意火爆。在我還沒出生時，父母就是在我們鎮上開飯館的，那會吃飯都是國家分配，拿著糧票就可以打飯，所以我小時候家裡有很多糧票。那個年代，手藝、服務、環境、都不要，只要能讓人吃飽，你就是中國好老闆。

餐飲的2.0時代：

這個階段吃穿沒有那麼緊張了，那自然就要追求味道了，所以在便宜實惠量大這個維度的基礎上，如果你稍微懂點手藝，下手時能多放點油，基本上生意都差不到那裡去，因為在這個階段競爭還沒有那麼激烈，餐飲還是賣方市場，屬於老闆賣啥顧客吃啥，根本沒太多選擇的餘地。

餐飲的3.0時代：

正所謂「物質基礎滿足了，就要追求精神享受了」這個時候僅僅做好產品已經不能滿足所有人的需求了，因為餐飲店越來越多了，產品種類也越來越多了，選擇多了，供大於求，那麼久逐漸轉向買方市場了。這個時候，環境和服務就開始被重視起來了。

餐飲的4.0時代：

在3.0時代抓住機會，搞好環境的，做好服務的，做好產品味道的，慢慢的生意都越做越大了，形成了品牌。消費者的心智也開始被這些餐飲品牌爭相佔領。品牌時代又分了好幾個階段，先是全聚德，砂鍋居、老孫家這樣的老品牌在市場上攻城略地，然後出現了海底撈，真功夫這樣的新品牌，再然後又出現了巴奴、黃記煌這樣的細分品牌。

餐飲的5.0時代：

品牌越來越多，越分越細的時候，消費者的腦海里早已被各種廣告占據的滿滿當當。在供嚴重大於求的時候，餐飲行業必然會呈現出千軍萬馬過獨木橋的局面。這個時候，所有餐飲老闆都要想法設法使出處渾身解數，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。

這個時代我們稱為新餐飲時代，就是做認知，比特色，餐飲最傳統的三元素：產品、環境、服務、在新的消費者面前開始逐步失靈，所以最有經驗的餐飲老江湖在這個時候也是一頭霧水，不知道該何去何從……

實際上，這樣的結果並不意外。肯德基1987年就進入了中國，西方的品牌已經發展的如火如荼，那時候中國還只有百年老店。那時候我還沒出生，但是在快消品行業，食品行業，品牌早都已經開始攻城略地了。小時候我們吃的熊毅武方便麵、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水，無一不是品牌，只是因為中國經濟的落後限制了餐飲行業的發展。中國的餐飲行業在很長一段時間里發展都比較慢，所以傳統的餐飲人已經習慣了待在舒適區，所以才會在新的變化面前手足無措。

當然，最重要的原因還不是餐飲人不明白，而是這時代變化太快。記得14年的時候，伏牛堂剛開始做，西少爺第一家店也才剛開始，那會我從北京剛回到西安准備開店的時候，整個西安還沒有一家外賣平台，我記得那時候有幾個年輕人搞了個送餐的平台，因為觀念太超前，顧客都沒有習慣，最後倒閉了。

後來美團興起，緊接著外賣又興起了，餐飲人被逼著連滾帶爬的追趕時代的步伐，稍微慢一點就會被時代的洪流所淹沒，而中國餐飲迅速又殘酷的催熟史，實際上只是美團王興個人的創業史而已，當然這也是中國資本在餐飲戰場的戰爭史。

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餐飲業大約起源於人類文明的初期，並且伴隨著人類文明的進步和城市的出現而逐漸發
展起來。餐飲業的發展受到歷史文化、氣候環境、經濟發展水平、宗教信仰和傳統習慣等諸
多因素影響，中外餐飲業有各自的發展歷史，並相互滲透、促進和推動。
（一）中國餐飲業發展歷史
中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。
中國餐飲業的發展主要有以下明顯的分段：

中國餐飲業的發展每個階段都有其突出的發展特點，每個發展階段也就有自己所獨特的
表現內容：
◆距今50 萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發端。大約在六七千年前的河
姆渡人已經大面積種植水稻並飼養牲畜，食物的生產改善了人們的物質生活，並為餐飲業的
形成奠定了物質基礎。
◆商周時期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現為餐飲業的形成創造了條
件。當時的人們已經開始掌握刀工與火候技術，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由於當時尚
未產生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細的料編成席
鋪在筵上供人坐，酒食菜餚至於筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進行隆重、
正規宴飲的意思。所以將設宴待客或聚會稱為「筵席」，這一階段稱為筵席階段。筵席階段
宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用。
◆秦漢時期的農業、手工業、商業有了很大發展，對外交往日益頻繁，「絲綢之路」引
進了國外食品、飲品及文化，中國餐飲業博採眾長，取得了長足的發展。
◆唐宋時期一是表現在食源繼續擴大，瓷餐具風行，工藝菜新興，風味流派顯現，烹飪
技法也有長進，熱菜製作進入成熟期。二是表現在餐飲形式發生了變化，如唐朝以後的餐飲
宴席已從席地而坐發展到坐椅而餐，並且形成主次分明的宴會氣氛，「宴會」一詞在這一時
期被正式使用。南宋時期，在西湖上還出現了提供餐食的遊船，其中最大的遊船可同時提供
百十人的宴會，這種把宴會與旅遊結合在一起的做法一直保留到今天。三是表現在宴席的規
模變化，北宋時的酒店已經可以將三五百人的酒席立即辦妥。
◆明清時期我國餐飲業繼續發展，技術更加精湛，菜點更為豐富，以豪華宮廷大宴為標
志的中國烹飪達到封建時代的最高水平。以乾隆時的「千叟宴」和滿漢燕翅燒烤全席最為典
型。
◆晚清時期，中國的國門被西方列強沖開後，西方的經濟、文化、生活習慣蜂擁而至，
西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場。鴉片戰爭以
後，進入我國的西方人越來越多，口味的不習慣使得洋人在東來的同時，也帶來了自己的各
種家鄉美食，而西方的烹飪技術也在此時逐漸傳入我國。到光緒年間，廣州，上海等地已經
出現以贏利為目的西餐廳(當時稱為"番菜館")，附之還有咖啡廳和麵包房等。最早是洋人自
己為自己的同胞們開的餐館，但後來崇洋媚外之風開起，中國人有的也就加入了開設西餐館
的行業。 從此，我國就有了西餐業。
◆當代，中國餐飲業經過20 世紀最後20 年的改革與調整，已經以新的格局和面貌出現。
不僅是餐飲企業的數量、餐飲從業人員的數量有了大幅增加，而且營業額也保持了快速增長
勢頭，餐飲業已經成為國民經濟各行業中增長速度最快的行業。尤其是在企業經營和發展戰
略上，正在向著科學、系統、理性、強大的方向穩步前進。
◆中國餐飲業的發展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、
長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序，菜點的設計十分注重造型，並且取名也有講究，
這些均包蘊了儒家的思想觀念。
（二）國外餐飲業發展概況
國外餐飲業起源於古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型於中世紀。主要體現在綜合型
的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業性餐飲的形成與發展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史
階段、不同國家也各具特色。
◆古埃及：早在公元前1700 年，已有酒店存在。考古發現同一時期或更早時期的菜單。
◆古希臘：早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到送到廟宇中敬奉神靈，
祭掃之後把牲畜抬到酒店舉行宴會，讓大家分享，並開懷暢飲。約在公元前三世紀，雅典人
發明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽，用甜葡萄酒浸過的麵包片、海扇貝和鱘魚裝
在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用。這對今天的餐飲業仍有影響。
◆古羅馬：創造了西餐的雛形，餐飲業已頗具規模
最早的西餐源於今日的義大利。就餐時使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會時叫
報每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發現表明當時客
棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119 家酒店或餐館酒吧的遺址。
◆法國：18 世紀中期，法國成為歐洲政治、經濟和文化中心，其物產豐富，農牧業發達，
餐飲業迅速發展。法國菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜餚組合比較科學，形成獨
具特色的法國菜餚風格。20 世紀60 年代，法國又提出「自由烹飪」的口號，改革傳統烹飪
工藝，力求更符合人們的要求。法國被公認為世界烹飪王國，法國菜在世界上廣為傳播。
◆美國：美國餐飲業形成於18 世紀末，隨著移民進入美洲，促進了美洲大陸餐飲業的迅
速形成和發展。20 世紀初，為適應社會經濟迅速發展、生活節奏加快的需求，餐飲業出現了
革新性的變化，注重營養、求新、求快。至今，其「營養豐富、快速簡便」的餐飲特色，隨
著國際經貿交流的迅猛發展推向世界各地，餐飲業已成為美國重要的服務產業之一。

❸ 中國八大菜系的簡述

1、中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），後來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的「八大菜系」，即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。
2、中國人發明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（汆、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風干）、涼拌、淋等烹飪方式。

❹ 餐飲管理歷史背景

我國餐飲管理的歷史源遠流長，可以追溯至秦漢時期。那時，我國地廣人稀，為了滿足官差在長途跋涉中傳遞文件的需求，驛站應運而生，不僅提供了住宿，也包含了餐飲服務。這些早期的驛站，可以說是餐飲管理的雛形。

真正意義上的餐飲管理起始於秦朝的貨幣政策變革，隨著民間社會的經濟發展，大規模的交易活動開始興起。市集的出現，充分體現了"民以食為天"的生活理念。在這些交易中，無論是以物易物還是以錢易物，食物作為生活必需品，自然成為交易的核心。食物的流通，直接推動了餐飲業的誕生。可以說，餐飲業的歷史至少可以追溯到人類開始有交易現象的時刻，這個時間跨度大約有四千年之久。

因此，我國餐飲管理的悠久歷史不僅反映了古代社會的生活需求，也是經濟發展和文化交流的重要載體，見證著我國歷史長河中的飲食文化變遷。

餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。同時有相關專業教學及同名圖書。

❺ 餐飲管理的歷史背景

在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀，為了方便官差長途傳送文件，而設立的住宿與餐食的驛站。
真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策後，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣於焉蘊釀而生，具體言中，餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。