生物膨鬆劑

㈠ 膨鬆劑和泡打粉有什麼區別嗎

1、發酵方式不同：

膨鬆劑是通過生物發酵產氣，酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬於兼性厭氧菌，泡打粉是一種復合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，泡打粉是遇水發生反應產氣。

2、用途不一樣

膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。

3、受環境影響程度不同：

泡打粉受溫度濕度影響小；膨鬆劑起發需要一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。

4、營養價值不同：

泡打粉是一種化學蓬鬆劑，是化學物質組成的；而相對來說，酵母天然、營養、健康，安全性高、不會產生不良風味。從對人體健康的角度講，膨鬆劑更有益人體健康。

㈡ 什麼是生物膨鬆劑

食品膨鬆劑是指在食品加工過程中加入的，能使產品起發，形成緻密多孔組織，從而使製品縣有膨鬆柔軟或酥脆的物質。

食品膨鬆劑又稱為疏鬆劑。在焙烤食品中廣泛運用膨鬆劑生產麵包、餅干、糕點等。一般情況下，膨鬆劑在和面過程中加入,在焙烤加工時因受熱分解產生氣體使面胚起發，在內部形成均勻、緻密的多孔性組織,從而使產品具有酥脆或松軟的特徵。膨鬆劑的這一獨 特功能使其在焙烤食品、發酵食品、含氣飲料、調味品中起到了十分重要的作用。

(2)生物膨鬆劑擴展閱讀：

隨著食品工業和食品添加劑的發展，生物膨鬆劑也逐漸應用到食品加工中。生物膨鬆劑中最重要的是酵母，主要應用於面製品。酵母類膨鬆劑的主要功效是增加食品體積;產生多孔結構;促進消化。面製品用酵母的種類如下:

1、液體酵母，未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養和繁殖得到的產品。

2、鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)，是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下)，加入輔助原料壓榨而成。

3、乾酵母(活性酵母)，由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質穩定，使用方便。

4、速效乾酵母(即發酵母)，為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中,使用上述3種酵母較方便。

㈢ 什麼樣的膨鬆劑最好

膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨鬆劑。無機膨鬆劑應具有下列性質：①較低的使用量能產生較多量的氣體；②在冷麵團里氣體產生慢，而在加熱時則能均勻持續產生多量氣體；③分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質。
生物類
以各種形態存在的品質優良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。

化學類
化學類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸鹼性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊後味的毛病，如氨味。化學膨鬆劑分為鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑2類：鹼性膨鬆劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復合膨鬆劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和澱粉等其他物質。其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質還可中和在二氧化碳產生過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

復合類
復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。

㈣ 膨鬆劑與泡打粉的區別 膨鬆劑和發酵粉有什麼區別

樓下簡直浪費啊！發酵本身就能膨鬆還加泡打粉，建議你買超軟麵包改良劑，用量為麵粉的百分之一左右，具體看你要多軟。膨鬆劑一般用在餅類

㈤ 中式面點在生物膨鬆劑面點製品時通常會加入適量的化學膨鬆劑為什麼

膨鬆劑按成分及新國標劃分應分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑主要為活性酵母，又分為乾酵母和鮮酵母，酵母蓬鬆的原理為其遇水逾糖活化後在面團中耗糖產生二氧化碳使面團膨脹；其反應過程可以有效分解人體不易吸收的植酸，使面製品營養更容易被人體吸收。而化學膨鬆劑多指可以在面團中進行化學反應產生氣體使面團膨脹的方式，比起酵母膨鬆，化學蓬鬆多對面團營養有所破壞，但其反應速度快，不受條件限制，酵母發酵要30多度的溫度，因此各有各的優點。從健康角度講，建議多使用生物（酵母）發酵蓬鬆。
歐洲人製作麵包一直用酵母，已經有幾千年的歷史了，中國古代的饅頭也是用野生酵母發的面，化學蓬鬆是後來的產物。為適應某些糕點產品推出的，比如泡打粉用於蛋糕蓬鬆。但要注意一定要使用無鋁的泡打粉，鋁對人大腦不好。

㈥ 生物膨鬆劑適合於什麼類型的食品製造

那麼它主要是用於一些我們常吃的麵食，比如說一些饅頭，花捲，麵包都比較適合。

㈦ 名詞解釋,生物膨鬆劑

膨鬆劑（Leavening agents）指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。通常應用於糕點、餅干、麵包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中，使其體積膨脹與結構疏鬆。膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海棉狀組織，但要達到製品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨鬆劑所提供，因此膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

㈧ 常用的化學膨鬆劑有哪兩類

膨鬆劑抄可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨鬆劑。

㈨ 泡打粉和膨鬆劑有什麼區別

泡打粉是膨鬆劑的一種，屬於復配膨鬆劑，因為在加入的時候遇水一部分會發生反應產氣，在加熱的時候另一部分也會產氣。

膨鬆劑可分為兩類，生物膨鬆劑（酵母）和化學膨鬆劑（臭粉、小蘇打和泡打粉），是食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。

知識拓展：泡打粉使用方法

先將所要製取的麵粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻（過量加入泡打粉會導致食物味苦），然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法製作成各式包點。

㈩ 膨鬆劑是什麼

膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。

規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

(10)生物膨鬆劑擴展閱讀：

膨鬆劑的特性：

1、安全：

不含明礬等在國外已被禁止的有害物質，並且堅持遵循「安全使用添加劑的原則是用量越小越好」，客戶可以放心地使用。

2、優質：

粉質細膩，每公克粉的顆粒數大約在3500~4000粒。粉細的最大優點就是它分布於麵粉裡面更為平均，平均的分布能使烘焙產品的組織更為細膩，而產生的氣泡孔也較為平均，不致產生大小不一的氣泡孔，耐受性好，產氣穩定。

3、高效：

可以做到真正的雙重發酵：遇水發酵之後，再放入烤箱，遇熱還會持續發酵，產生更多的氣體，彌補未烘烤前發酵的不完全，載氣量大，使成品的體積更大，所以用力邦泡大粉製做的成品從外觀和口味上都保持優良品質，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷；組織細膩、綿密；口感松軟，無澀味。