餐飲發展歷史

Ⅰ 介紹世界飯店的發展史

一、古代客棧時期
由於社會的需要，為滿足外出人們的吃、喝、睡等賴以生存的基本需要，千百年以前就出現了客棧和酒店。至中世紀後期，隨著商業的發展，旅行和貿易興起，外出的傳教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，對客棧的需求量大增。由於當時的交通方式主要是步行、騎馬或乘坐驛車，因此，客棧大多設在古道邊、車馬道路邊或是驛站附近。早期的英國客棧是人們聚會並相互交往、交流信息和落腳歇息的地方。最早的客棧設施簡陋，僅提供基本食宿，無非是一幢大房子，內有幾間房間，每個房間里擺了一些床，旅客們往往擠在一起睡，並沒有什麼更多的要求，當然，由於服務項目少，服務質量差，也確實沒有什麼可供消遣。到了15世紀，有些客棧已擁有有20到30間客房，有些比較好的客棧設有一個酒窖、一個食品室、一個廚房，為客人提供酒水和食品。還有一些客棧已開始注意周圍環境狀況，房屋前後辟有花園草坪，客棧內有宴會廳和舞廳等，開始向多功能發展。總的來看，當時的客棧聲譽差，被認為是賴以糊口謀生的低級行業。客人在客棧內缺乏安全感，諸如搶劫之類的不法事情時有發生。

二、大飯店時期
18世紀後期，隨著工業化的進程加快和民眾消費水平的提高，為方便貴族度假者和上層人物以及公務旅行者，飯店業有了較大的發展。由於火車、輪船的興起，已逐漸成為世界上最好的飯店。在紐約，1794年建成的首都飯店，內有73套客房，這在當時無疑是頗具規模的。而堪稱第一座現代化飯店的特里蒙特飯店於1829年在波士頓落成，為整個新興的飯店行業確立了標准。該飯店不僅客房多，而且設施設備較為齊全，服務人員亦經過培訓，客人有安全感。
19世紀末20世紀初，美國出現了一些豪華飯店。這些飯店崇尚豪華和氣派，布置高檔的傢具擺設，供應精美的食物。大飯店時期的飯店，具有規模大，設施豪華，服務正規，具有一定的接待儀式，講究一定規格的禮貌禮儀等特點。

三、商業飯店時期
20世紀開始不久，當時世界上最大的飯店業主埃爾斯活思·彌爾頓·斯塔特勒為適應旅行者的需要，在斯塔特勒飯店的每套客房都設有浴室，並制定統一的標准來管理他在各地開設的飯店，增加了不少方便客人的服務項目。
20世紀20年代，飯店業得到了迅速發展，美國的大中小城市，紛紛通過各種途徑集資興建現代飯店，而且汽車飯店也在美國各地涌現。到20世紀30年代，由於經濟大蕭條，旅遊業面臨危機，飯店業亦不可避免地陷入困境。在興旺時期開業的飯店，幾乎盡數倒閉，飯店業受到極大挫折。
商業飯店時期，汽車、火車、飛機等給交通帶來很大便利，許多飯店設在城市中心，汽車飯店就設在公路邊。這一時期的飯店，設施方便、舒適、清潔、安全。服務雖仍較為簡單，但已日漸健全，經營方向開始以客人為中心，飯店的價格也趨向合理。

四、現代新型飯店時期
第二次世界大戰結束後，由於經濟繁榮，人們手裡有錢，交通工具十分便利，從而引起了對飯店需求的劇增，一度處於困境的飯店業又開始復甦。1950年後開始出現世界范圍的經濟發展和人口增長，而工業化的進一步發展增加了人民大眾的可支配收入，為外出旅遊和享受飯店、餐館服務創造了條件。至50年代末60年代初，旅遊業和商務的發展趨勢對傳統飯店越來越不利，許多新型飯店大批出現。現代新型飯店時期，飯店面向大眾旅遊市場，許多飯店設在城市中心和旅遊勝地，大型汽車飯店設在公路邊和機場附近。這個時期，飯店的規模不斷擴大，類型多樣化，開發了各種類型的住宿設施，服務向綜合性發展，飯店不但提供食、住，而且提供旅遊、通訊、商務、康樂、購物等多種服務，力求盡善盡美，飯店集團占據著越來越大的市場。

Ⅱ 人類餐飲史發展史中有哪些第一次

從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。

肉類開始加工

與穀物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署「內饔」與「外饔」執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜餚都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。

八珍的出現

周代「八珍」的出現，標志著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤乾，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這一道菜先後採用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十餘道。「八珍」開創了用多種烹飪方法製作菜餚的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜餚，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用「八珍」，至今還有「八珍糕」、「八珍面」、「八寶粥」之類。

四大菜系誕生

春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。

在南方，楚人統一了東南半壁江山，佔有今天的「魚米之鄉」。「春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬」。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

在西邊，秦國佔領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成「天府之國」，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。

秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這里飲食比較發達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使「飛、潛、動、植」皆為佳餚，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

至此，後稱「四大菜系」的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。

吃在漢唐

隨著中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別「主膳食」、「主餅餌」和「主擇米」。這是一個人員龐大的官吏系統。為皇帝和後宮膳食開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。

在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。

唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，「食肉飲酪」開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。

Ⅲ 餐廳的發展歷史

可以看出,作為主題餐廳,應該運用各種手段來凸顯所表現的主題,建築設計與內部裝飾這方面是其中的重要組成部分,因為客人就是通過對餐廳的環境裝飾這方面來認識其倡導的主題文化的,而進入主題餐廳所得到的特別享受,更多的來自於餐廳的美妙環境。因此挖掘主題文化的...

Ⅳ 飲食的歷史

我國的烹調技術在距今3000年左右的殷，周時代就有了高度的發展。在調味方面，已能夠釀造醬油，醋，酒，且能製作多種多樣的醬，烹調方法也相應地多樣化了。

在秦以後到近代的2000年間，我國的烹飪技術有了很大的提高。經過長期的發展提高，我國的烹飪技術融匯了中華民族的燦爛文化，使中國菜點形成了具有中華民族文化風格的特點，如選料講究，刀工精細，配料巧妙，精於運用火候，調味豐富多采，烹調方法多樣，菜點品種豐富，講究器皿等。

在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是「食」被天下．這一現象早在本世紀初時，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：「我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。」孫中山先生的這一論述十分正確，而事實上確如孫中山先生所言，中華文明到了近代，被西方文明沖擊得七零八落，有識之士莫不診脈問疾。然而中國餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學術界的關注，但是並沒有一個較有說服力的解釋。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特徵，將有利於我們對於這一現象的解釋。
一談到中國飲食文化，許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這里認為，比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時，從飲食生活方式的角度來著手。而實際上，中國飲食文化，實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化，兩者的關聯是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特徵作一闡述。
中國文化是一個什麼樣的文化呢？這必須了解一下早期中國文化的地理環境，因為越是在早期，文化受環境的制約越大。中國位於亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環境較惡劣，多風少雨，生存的條件親不好。文明產生以後，當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮表現出來，倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲，而一個社會需要什麼的時候，往往是她缺少什麼的時候。中國文化從一開始就表現出早熟的特徵。馬克思就曾經認為，中國文明是一個早熟的嬰兒，她的發育過程中具有明顯的超前特徵。反觀西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明，以其獨有的浪溫氣息寫入文明史，馬克思曾經認為希臘文明是一個發育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤，在其發展過程中逐漸乾旱，逐漸變得不得於農業的生產，由於土壤及其它因素等十分不利於農業生產，現實的苦難產生不了文化的浪漫，因而中國文明以其強烈的道德和禁慾特徵貫穿始終。先秦時期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個沒有爭斗的理想世界。但這只是理想而已。戰國之際，列國紛爭，以實力相較，最終秦國因鼓勵軍功，獎勵耕戰而一統天下，這是人心所向。天下紛爭，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。只有一統，才不至於「天下幾人稱王，幾人稱帝。」？（曹操語）
先秦時期，中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現實主義的思潮所籠罩和淹沒，秦始皇統一中國以後，書同文，以後的歷史就是天子一統的歷史。中國的封建社會為了維護這一統的局面，允許君王具有至高無上的權威，但同時賦予他許多封建禮儀進行約束；中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制；中國歷史上呼喚清官，一旦出現便歌之頌之，並為之產生崇拜。所以中國盡管沒有嚴格意義上的宗教，但是其某些特徵與宗教的特徵有相似性，也有它自己的神；如果把這一現象也視為宗教的話，那麼中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。中國歷史上的極度理想主義也因之產生，它也有神，只不過其所造之神是以現實中的人為化身的，而現實中的人是不可能充當理想中的神的，所以中國歷史上造神運動層出不窮，直至今天。或者說中國人的宗教是一種多神崇拜，而不是一神崇拜，什麼財神、葯神、灶神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特徵：其一是絕對地追求適用，而杜絕一切的不實用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實用的技術十分發達，如農業科技和醫學十分發達，而有關的非實用的一些東西則無法發展。先秦時期墨家的有關光學和幾何學的知識，在漢代獨尊儒術以後，沒有能夠繼續發展下去。中國沒有產生物理學、化學、生物學等基礎學科。當然煉丹術在皇帝追求長生不老的過程中也很發達，其中確實包含有化學方面的知識。中國的手工業十分發達，而近代機器大工業生產，如蒸汽機沒有在中國被發明。十五世紀以前，世界上絕大部分發明是在中國人手中產生的，但是近代以後需要通過一系列實驗手段才能產生的近代科學未能在中國產生：中國文化表現出特有的仁愛特徵。孔子的思想的核心是「仁者愛人」，因為仁慈，中國人實施多子繼承製度，這樣財產一方面得以析散，另一方面限制了遠距離的遷徙，中國人安土重遷與之關系重大。這一繼承製度限制了商業的發展，從而便多子多福的思想得以產生，多子多福的思想使社會的人口增加，派生出更多的多子多福，社會人口壓力始終存在，只要社會的生產力能夠養活多少人口，就會有多少人口出現。
中國飲食文化的諸多特徵，體現在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以穀物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什麼要助飯下咽呢？那是因為主食並不可口，必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同於鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由於中國文化追求衫，中國手工業的發達，所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指，體現了中國文化的衫特徵。所有這些，使中國飲食文化有如下特徵。其一，中國烹飪技術發達，許多西方人看來不可食的物品，經過中國廚師的勞作，變得使人一見而食慾頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備飢荒之年以野菜充飢之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。由於中國人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩為證：
紅日巡天過午遲，腹中虛實自家知。
人生一飽非難事，僅在風調雨順時。
因此長期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中佔有特殊的位置，證據不勝枚舉。
此外，我們可以對西方飲食文化的某些特徵加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由於最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由於肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易於滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即「飽曖思淫慾」。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種「情愛文化」，而中國文化則體現出一種「吃的文化」。
但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特徵，是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特徵。平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特徵來，但是春節對於一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現。
文化無優劣，飲食文化也無優劣，其區別只不過是不同的環境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區別則是非常重要的。本書的目的基於這一點而作一點嘗試，是否能夠得到大多數讀者的認可不得而知。在大多數情況下下本人屬於那種「遠庖廚」者，並不懂得烹飪，也不是美食家，但是本人深知「一飯一粥當思來之不易」，在此意義上，把我對於中國飲食文化的某些看法，行之於筆端，希望得到方家的指教

Ⅳ 西方餐飲歷史簡介

現在西方的很多主要的食品在中古時尚還未傳入歐洲，如土豆、番薯、玉米、西紅柿等等，而在上古時甚至連豆子都沒有，除了主食小麥大麥基本上沒有什麼變化外（但是烹飪方法今古也差別很大），歐洲人的飲食結構今古是區別很大的。
百年戰爭的時候，人們吃麵包，乳酪，腌肥肉，燉菜，家禽，蛋類，那些封建領主還有野豬啊、鹿啊什麼的野味可以吃，還有甜食，做成城堡形狀的烤面團、用麵糊、蜂蜜和水果做成灰白色豬腸子狀的甜食等等。

那個時候的麵包~~~味道不會很好。古代歐洲因為沒有充足的飼料，所以在過冬的時候經常把不留做種畜的牲畜都殺掉做鹹肉。沒有肉桂、丁香、豆蔻、胡椒等香料，鹹肉的味道也是很恐怖的鹹肉的一大好處是出門不用另帶鹽了，吃飯是切下一小片和其他菜一起煮就行了，這也說明了鹹肉為什麼都鹹得讓人受不了的原因。 。所以葡萄牙人、西班牙人、荷蘭人、英國人……都在探索香料航道。

香料、黃金、絲綢，這是中世紀西方國家夢寐以求的東西。前者更占據了重要的地位。每一艘自東方滿載香料回來的航船，獲得的巨額利潤，驅使人們不畏驚濤駭浪，遠涉重洋，倒霉的成了異國亡魂，幸運的一夜暴富。由此出現的不擇手段、唯利是圖的掠奪行徑，殖民時代的血與火……
一磅豆蔻可以換一群羊，一磅丁香等於三倍重量的黃金，這樣的買賣，就是殺頭都有人會搶著做！
「南洋一個窮困的土人每頓飯使用的香料是在歐洲的國王也不敢想像的奢侈享受…」
還有，我看過一個描述東南亞窮孩子飲食的話，談到他每天只能吃和搗碎的香料（不知道是那種香料）混在一起的米飯………………我想他每頓所吃香料的價值如果在歐洲足夠享受滿漢全席了吧^-^!

熏肉的香味跟熏的木材關系很大
以前德國農村也像我們這邊一樣
用柏樹等的樹枝熏，會有很不錯的香味
其實真正熏肉的香味不在於香料
而在於肉和煙熏相互作用後釋放出來的香味
這才是最自然的

中世紀歐洲其實一般老百姓哪裡能天天吃肉
多半有些麵包就不錯了
一天到晚忙死忙活，也沒什麼功夫注意烹調
只有貴族老爺才那麼講究
（不過比起現代人，路易十四和腓特烈大帝也不過如此罷了，hehe）

這邊有些主食麵包估計很多人吃不慣
比如這邊經常用原麥粒做成麵包
有的時候加上向日葵種子（沒炒過的）
吃起來有股酸味，不過據說營養豐富

中世紀的歐洲人其實營養是相當不好的
19世紀的德國人平均身高也不過一米六幾
從那些城堡和騎士盔甲就可以看出來了
現在真正的古代城堡很多地方都很狹窄，矮小
那些騎士盔甲極其窄小，連我都穿不上
騎士如此，老百姓就可想而知了

階級差別和地域差別肯定是同時存在的，不能絕對化
（對了，南歐的烹調還有一個特點就是喜歡用酒調味
酒中的醇能夠和動物組織中的脂肪酸生成有強烈香味的酯
並可以去除魚中的腥味，對於海洋文化的南歐是很有用的）
但是地域差別確實是有的
同樣是窮人，某些地方的可能就要會烹調一些
據說吉普賽人就經常用死狗死貓以及歐洲人扔掉的下水
做出美味佳餚

歐洲人身高增長之迅速從他們的設施就可以看出來了
很多十幾二十年前的設施比如電車對於現在的人的身高已經變得很勉強了
我一直很奇怪為什麼他們不把東西造大一點，節省材料？

西方人的主食當然是麵包，但麵包的主要成分卻未必是小麥，在整個中世紀，西歐經常處於階段性的糧食危機中，危機的原因來自各個方面，一個主要方面是低產－－知道一點農業知識的人都知道，小麥的單位產量在三大主要糧食作物（小麥、水稻、玉米）中是最低的，加上農業水平的低下，歐洲的氣候又比現在冷的多，所以在整個中世紀（可以說這個匱乏時代幾乎延續到17世紀）小麥的產量都處於供不應求的狀態之下。所以各式各樣的代用品包括大麥、黑麥、雙粒小麥之類的穀物都被做成麵包，甚至用栗子和豆子磨粉來做麵包。窮人長期以來食用成分復雜的麵包，白麵包則歸富人、貴族和教會特權者享用。當時的一種白麵包叫做司鐸麵包，還有一種加入牛奶並且用啤酒酵母來代替普通發面的精白小麵包，叫做皇後麵包。按法國革命家的說法，體現了教會和王權一體的丑惡。
肉類：
這是個比較復雜的問題，當時的歐洲人吃肉很多，但不是現在我們印象中的牛排，而是豬肉。當時的歐洲森林和公共荒地很多，豬基本上是放養，所以有牧豬人這樣的職業。豬肉在中世紀一直是西方的主要肉食。牛肉和羊肉也佔一定比例，但不高。養羊主要是為了獲取羊毛和乳品，大規模養牛供食用當時還比較少見，主要也是為了獲取乳品－－乳酪和黃油。
順便說一句，現在歐洲人對我們食用豬下水不解，其實當時的歐洲人也食用豬下水和豬血。這個習慣到20世紀在東歐還有保留。
野味也是肉食的一大來源，但這基本上歸領主貴族享用，包括鹿、野豬、野兔和淡水魚。中世紀歐洲貴族的第一大娛樂就是狩獵，因此嚴厲禁止私獵。但農民偷獵的情況還是經常發生的，到城市興起以後，野味也開始滲透的市民的餐桌上來。
禽類：
閹雞（為了肉質肥嫩）和肥鵝是中世紀的美食。還有許多野禽可供食用，天鵝和孔雀一度都是美食家的大菜，至於味道如何，不敢想像。
魚：
一位歷史學家說過，在歐洲中世紀，青魚是一位歷史人物。在天主教的齋戒期內，魚和蛋類是唯一可以食用的葷菜。因此腌制的青魚（也包括其他的魚類）是極受歡迎的商品，窮人幾乎常年食用以作為蛋白質的來源。青魚洄遊路線的改變甚至在一定程度上決定了漢薩的衰落和阿姆斯特丹的興起（這個說法不是很妥當，只是說說而已）。
油脂：
地中海地區主要食用橄欖油，北方則食用黃油。
酒類：
葡萄酒和啤酒是當時主要的2種酒類，與中國不同，酒是歐洲人的常備食品，而非慶祝宴會上的興奮劑。無論窮富高低，酒都是每餐的必須品。當時的軍需供應表上每個士兵應當每餐可以發多少葡萄酒多少麵包都是有詳細規定的，其地位簡直不亞於麵包。當然酒有好壞之分，也是有三六九等的。一般說在葡萄酒產地（歐洲的南部），葡萄酒是大眾飲料。當時的葡萄酒已經有紅白之分，但葡萄燒酒（既帖主所說的白蘭地）還沒有出現。酒主要用木桶裝運，當時可能在釀酒技術上還不過關，當年新釀之酒一般價值都十倍於隔年的陳酒－－因為後者往往會變酸，無法入口。
中世紀的啤酒概念與我們的不同，不很恰當的說，與現代啤酒的相似程度還不如與我們的黃酒的相似程度來的高，當時的一些現在的基本啤酒工藝還沒有出現，使用蛇麻子則是晚近的事情。啤酒就是一種穀物酒的代名詞，但它仍舊是一種發酵酒，而非蒸餾出來的穀物燒酒（威士忌就是穀物燒酒）。啤酒主要在不產葡萄的地區流行，上層人物一般以喝葡萄酒為貴，啤酒主要是下層的飲料。
香料：
簡單說，歐洲的中世紀，冬季比現在冷得多。缺少飼料使得喂養牲畜的農民必須在冬季來臨前屠宰無法喂養的牲畜，腌制鹹肉和烹調都需要香料.

要憶苦思甜，非用原版鹹肉不可，要教育後人先輩創業之艱難，不然總以為先人每天就是法國麵包配英國乳酪，配菜是德國酸菜小香腸呢。哈哈哈！

附：
查理大帝的皇莊的財產清單。

我們在阿斯那匹木地方皇莊上看到了一座皇家的石頭宮殿，建造極好。有三間大廳，全部房子有陽台環繞，有十一個婦女住的房間；下有一個地下室，正門前有二個迴廊；此外在院庭內，又有寸十七個木房，具有同樣數目的房間，並有其他設備。建築甚佳；此外又有—馬廄、—廚房、—磨房、一倉房、三草料房。
遮蓋物有：為一床用的床單、一桌布、一手巾。

用具有：二銅壺、二酒杯、二青銅釜、一鐵鍋、一炒鍋、—法碼秤、鐵薪架一雙、一燈、二手斧、一磐（應為金字底，而不是石字底）、二鑽、—斧、一刀、—大木扳、一小木板、二長柄鐮刀、二鐮刀、二鐵刃鏟，並有充足的木器。

農產品：去年收獲的德意志小麥九O筐，可磨成麵粉四五O磅，大麥一百米伊德；今年收獲德意志小麥一一O筐，巳用去六O筐播種，其餘部分保存；小麥一百米伊德，六O米伊德用於播種，餘存；裸麥九八米伊格全部用於播種；大麥一萬八千米伊德，一千一百米伊德用於播種，餘存；燕麥四三O米伊德；大豆一米伊德；豌豆十二米伊德，在五個磨房中，有麵粉八00小米伊德；在四個釀酒房中有酒六五O小米伊德，除已付庄園教士二四O米伊德外，餘存；在兩橋梁處，存鹽六O米伊德，錢二先令；在四個園圃中，十一先令。蜜三米伊德；黃油的一米伊德；去年存下豬油十片；新豬油二OO片，帶有碎肉及肥肉，今年收酪干四三磅。

家畜：大牲口五一頭、五頭三歲的、七頭兩歲的、七頭一歲的；十匹二歲小馬、八匹一歲的、三牡馬；十六母牛；二驢五O頭帶小牛的母牛、二O頭小水牛、三八頭一歲小牛、三頭公牛；二六O只豬、一百隻小豬、五口公豬；一五o只帶羔羊的羊、二OO只一歲羊、一二o只公羊、三。只帶小山羊的山羊、三O只一歲山羊、三隻公山羊；三O只鵝；八O只雞；二隻孔雀。

屬於上述宮廷的庄園：在格里修庄，我們看見有庄園建築物，共中省三個草料房，一個被籬笆圈起的院子。又有一個花園，其中有樹木、十隻鵝、八隻鴨、三O只雞。
在另一個庄園我們看見有庄園建築物；一個具有籬牆的院子，其中有三個草料房；有一個葡萄園、一個樹園、十五隻鵝、二O只雞。
在第三個庄園上，有房屋、存二個草料房、一個谷倉、一個花園、一個又有籬笆的院子。那裡和宮殿中一樣，有乾量器與濕量器。沒有金匠、銀匠、鐵匠、獵夫或其他服役之人

Ⅵ 飯店的發展歷史經歷了哪四個時期拜託了各位 謝謝

飯店的產生和發展過程源遠流長，已有幾千年的歷史。現代的飯店，就是從中國的驛館、中東的商隊客店、古羅馬的棚舍、歐洲的路邊旅館及美國的馬車客棧演變而來。 世界飯店業的發展 現代的飯店是在傳統的飲食和住宿產業基礎上發展起來的，它的發展進程大體上可以分為四個時期： 1. 古代客棧時期（ 12 世紀一 18 世紀） 客棧是隨著商品生產和商品交換的發展而逐步發展起來的。最早期的客棧，可以追溯到人類原始社會末期和奴隸社會初期，是為適應古代國家的外交交往、宗教和商業旅行、帝王和貴族巡遊等活動的要求而產生的。 2. 豪華飯店時期（ 18 世紀末 ---19 世紀中葉） 隨著資本主義經濟和旅遊業的產生和發展，旅遊開始成為一種經濟活動，專為上層統治階級服務的豪華飯店應運而生。 在歐洲大陸上出現了許多以「飯店」命名的住宿設施。無論是豪華的建築外形，還是高雅的內部裝修；無論是奢華的設備、精美的餐具，還是服務和用餐的各種規定形式，都是前王公貴族生活方式商業化的結果。飯店與其說是為了向旅遊者提供食宿，不如說是為了向他們提供奢侈的享受。所以人們稱這段時期為豪華飯店時期（又叫大飯店時期）。 3. 商業飯店時期（ 19 世紀末一 20 世紀 50 年代） 商業飯店時期，是世界各國飯店最為活躍的時代．是飯店業發展的重要階段，它使飯店業最終成為以一般平民為服務對象的產業，它從各個方面莫定了現代飯店業的基礎。 4. 現代新型飯店時期（ 20 世紀 50 年代以後） 二次世界大戰後，隨著世界范圍內的經濟隊復和繁榮，人口的迅速增長，世界上出現了國際性的大眾化旅遊。科學技術的進步，使交通條件大為改善．為外出旅遊創造了條件；勞動生產率的提高，人們可支配收入的增加，對外出旅遊和享受飯店服務的籍求迅速擴大，加快了旅遊活動的普及化和世界各國政治、經濟、文化等方面交往的頻繁化。這種社會需求的變化，促使飯店業由此進入到了現代飯店時期。

Ⅶ 想了解中國飲食的發展歷史

中國飲食文化

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得「烹飪王國」的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視葯膳和進補），五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有「舌頭菜」之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、葯膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

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Ⅷ 餐飲的歷史演變

天才廚師飯藏》（大谷二郎）

DIY指數：六星。作為一套極之詳盡地記載了食材、價格、烹飪過程和注意事項的有趣菜譜書，其菜色價格之低廉足以使山田太郎也笑
逐言開，而烹飪過程之簡單則連「料理白痴」天道茜都能勝任愉快。

主打廚星：聰明、熱情、善良還有一點點色的飯藏小子

特別推薦：鹽烤魚頭、酒蒸魚肝、生魚片、炸魚塊、照燒魚、味繒腌魚、魚骨湯……在17分鍾內用一條最便宜的（380日元）螺獅魚做
出了可依序食用4天的11道精美魚料理。

人氣度：3星半。菜品不夠「閃亮美形」，較難引起「強烈慾望」，須佐以相當程度的想像力。

VIP食客：以橫島忠夫為代表的金錢時間材料工具廚藝什麼都缺、只有好色之心源源不絕的猥瑣熱血少年們，因為超廉價美食之外，還
有E88罩杯的美女姐姐可以讓他們垂涎N尺吶。

祝君好運小貼士：餓個2到3天，換上最破舊的衣杉，找到飯藏的雜貨店，兩眼一閉躺到門前，就可以接受體貼又細心而且完全免費的美
食招待了——PLMM使用這招效果尤其好! ^_-

天堂之路No.2：《西洋骨董洋果子店》（吉永史）

DIY指數：3星。基本沒交代具體的製作過程，只有那些非常誘人的成品和橘店長更加誘人的介紹，讓你的口水如滾滾長江、滔滔不絕
……

主打廚星：有「魔性同性戀」之「美譽」的小野先生，廚藝與魅力同樣充滿黑色罌粟般的致命誘惑~~

特別推薦：「從你的右手邊開始是草莓蛋糕，草莓和吉士醬之間是阿月渾子果實風味的蛋糕底；然後是乾酪起士蛋糕，在咬起來很清脆
的小奶油甜餅上，搭配糖漿燉煮的藍莓；今天的泡芙里塞滿了吉士醬，吉士醬里是香草豆十足的鮮奶油；再來是充滿融化奶油的法式巧克力
蛋糕，有如魔鬼般的美味……」——在書中，橘店長初試啼聲便一鳴驚人。

人氣度：5星。對愛PP的女生而言，在甜點=Fat 的公式之下，天堂與地獄真的只有一線之隔~~但橘店長的循循善誘絕對會讓你在三秒之
內就將減肥大計置諸腦後並進而迸發「我不入地獄，誰入地獄」的「崇高」使命感!

VIP食客：D伯爵。伯爵大人對甜食的熱愛，地球人，不，連火星人都知道！雖然伯爵不巧好象正是小野先生最喜歡的類型，但後者的所
謂「魔性」比起非人類的伯爵來，根本就是武漢路邊大排擋和香格里拉紐約總店的天差地距么~~

祝君好運小貼士：如果無意讓體重向加菲貓看齊，出了洋果子店後請左拐，20米外就是怪醫黑傑克的私家葯房，有最新的健康減肥茶和
強效胃葯好評發售中(^^)。

天堂之路No.3：《美味關系》（慎村憐）

DIY指數：4星。有一些簡略的烹飪說明可供初學者「依葫蘆畫瓢」，但松露鵝肝之類的昂貴食材和那些無以名之的專業廚具離我們這些
平頭百姓還是遙遠了些……錢啊（怨念中）……

主打廚星：不苟言笑的織田先生，活潑可愛的百惠小姐，瀟灑倜儻的高橋少爺。

特別推薦：閃著夢幻般金色光澤的清湯，是以上肉、甘筍、洋西芹、蛋白、番茄醬等在85度的液溫下慢火細熬而成的，滿載幸福、溫暖
的愛之味道，是成本6000元卻僅售2000元的特價料理！

人氣度：4星。精緻的美食，考究的菜單，迷人的音樂，優雅的禮儀，浪漫的氣氛，旋旎的風情……

VIP食客：F4+杉菜。「布徹•蘭普」既有彰顯花樣男子們品位與格調的包括伊勢龍蝦魚湯、馬丁紅酒燴牛肉在內的高級料理，也
提供滿足如杉菜般平民胃口的海鮮雜燴飯、奶汁烤洋蔥，更有戀愛經驗豐富的各位主廚可給這些青澀的小情侶們充當愛情導師。

祝君好運小貼士：關系未穩定的情侶光臨此處須慎之又慎，因為一個不小心的話，「有情人終成佳偶」的美夢就會演變為「有情人終成
怨侶」的鬧劇——一方或雙雙移情別戀於那幾位超有魅力的個性廚師-_-||

天堂之路No.4：《吉祥寺咖啡屋》（根岸京子）

DIY指數：1星。誰知道皆川大人那些貌似平凡的美味蛋糕裡面隱藏了多少秘密？就算借給你那本名為食譜其實更像暗黑魔法書的東東，
你敢照著做么？（嘆氣）做出一堆哭泣的餅皮面團和怪笑的南瓜大王？！

主打廚星：皆川大人——咖啡屋裡的絕對最強之存在，興趣是欺負除愛貓小黑之外的所有成員。

特別推薦：用一條硬邦邦的凍魚做成的有著誘人色澤和絕佳口感的水果慕司鮮奶蛋糕——別問我具體的製作過程，除了皆川大人自己，
連上帝都不會知道-_-||

人氣度：4星。皆川大人意味深長的微笑確實迷人，那些色香味俱佳的料理也著實美味，但考慮一下其詭異的原料和製作過程……要知
道「（年菜里）放入釘子可增加光澤」可是大人他的原話……

VIP食客：琉璃仙。醉翁之意不在酒嘛，所以聚集了六大帥哥（三鷹老闆……也算吧-_-!!畢竟「美中年」也在小琉琉「帥哥雷達」的搜
索范圍之內么）的吉祥寺咖啡屋當然就是小琉琉休閑的好去處了。而且萬一皆川大人「不小心」、「非故意」地又把「大和蘿卜」——會尖
叫且對貓咪具有生須奇效的人形植物——之類的神秘東東加進了蛋糕里，我們的仙術師大概、或許、應該也可以化險為夷吧……（阿門）

Ⅸ 中國餐飲發展歷史階段

餐飲的1.0時代：

主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實惠、量大，就能生意火爆。在我還沒出生時，父母就是在我們鎮上開飯館的，那會吃飯都是國家分配，拿著糧票就可以打飯，所以我小時候家裡有很多糧票。那個年代，手藝、服務、環境、都不要，只要能讓人吃飽，你就是中國好老闆。

餐飲的2.0時代：

這個階段吃穿沒有那麼緊張了，那自然就要追求味道了，所以在便宜實惠量大這個維度的基礎上，如果你稍微懂點手藝，下手時能多放點油，基本上生意都差不到那裡去，因為在這個階段競爭還沒有那麼激烈，餐飲還是賣方市場，屬於老闆賣啥顧客吃啥，根本沒太多選擇的餘地。

餐飲的3.0時代：

正所謂「物質基礎滿足了，就要追求精神享受了」這個時候僅僅做好產品已經不能滿足所有人的需求了，因為餐飲店越來越多了，產品種類也越來越多了，選擇多了，供大於求，那麼久逐漸轉向買方市場了。這個時候，環境和服務就開始被重視起來了。

餐飲的4.0時代：

在3.0時代抓住機會，搞好環境的，做好服務的，做好產品味道的，慢慢的生意都越做越大了，形成了品牌。消費者的心智也開始被這些餐飲品牌爭相佔領。品牌時代又分了好幾個階段，先是全聚德，砂鍋居、老孫家這樣的老品牌在市場上攻城略地，然後出現了海底撈，真功夫這樣的新品牌，再然後又出現了巴奴、黃記煌這樣的細分品牌。

餐飲的5.0時代：

品牌越來越多，越分越細的時候，消費者的腦海里早已被各種廣告占據的滿滿當當。在供嚴重大於求的時候，餐飲行業必然會呈現出千軍萬馬過獨木橋的局面。這個時候，所有餐飲老闆都要想法設法使出處渾身解數，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。

這個時代我們稱為新餐飲時代，就是做認知，比特色，餐飲最傳統的三元素：產品、環境、服務、在新的消費者面前開始逐步失靈，所以最有經驗的餐飲老江湖在這個時候也是一頭霧水，不知道該何去何從……

實際上，這樣的結果並不意外。肯德基1987年就進入了中國，西方的品牌已經發展的如火如荼，那時候中國還只有百年老店。那時候我還沒出生，但是在快消品行業，食品行業，品牌早都已經開始攻城略地了。小時候我們吃的熊毅武方便麵、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水，無一不是品牌，只是因為中國經濟的落後限制了餐飲行業的發展。中國的餐飲行業在很長一段時間里發展都比較慢，所以傳統的餐飲人已經習慣了待在舒適區，所以才會在新的變化面前手足無措。

當然，最重要的原因還不是餐飲人不明白，而是這時代變化太快。記得14年的時候，伏牛堂剛開始做，西少爺第一家店也才剛開始，那會我從北京剛回到西安准備開店的時候，整個西安還沒有一家外賣平台，我記得那時候有幾個年輕人搞了個送餐的平台，因為觀念太超前，顧客都沒有習慣，最後倒閉了。

後來美團興起，緊接著外賣又興起了，餐飲人被逼著連滾帶爬的追趕時代的步伐，稍微慢一點就會被時代的洪流所淹沒，而中國餐飲迅速又殘酷的催熟史，實際上只是美團王興個人的創業史而已，當然這也是中國資本在餐飲戰場的戰爭史。

Ⅹ 中國飲食文化的發展過程

1、燧人氏時期

鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。

2、伏羲氏時期

在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

3、神農氏時期

「耕而陶」，是中國農業的開創者，嘗百草，開創古醫葯學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

4、黃帝時期

中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，「蒸谷為飲，烹谷為粥」首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。美味

5、周秦時期

中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是：稷（最重要）是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。

南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。

6、漢代

中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。

東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。

7、唐宋

飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。

8、明清

飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再做主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大幅度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

中國飲食文化特點

1、選料精良

每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。

漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作「八珍」。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的「八珍」不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。

2、刀工細巧

我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成「喜」、「壽」、「福」、「祿」字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。

特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如「龍鳳呈祥」、「孔雀開屏」、「喜鵲登梅」、「荷花仙鶴」、「花籃雙鳳」等。例如「孔雀開屏」，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。

不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，「天下之精藝畢集」，自然也包括精於廚藝者。「有一庖人，令一人裸背俯伏於地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷。」以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。

3、火候獨到

中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。」

（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的「東坡肉」菜餚，這和他善於運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：「慢著火，少著水，火候到時自然美。」後人運用他的經驗，採用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。

4、技法各異

常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名「叫化雞」，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一隻雞，因無炊具，把雞宰殺後除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。

後經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。雲南「過橋米線」，是氽的技法傑作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，並能氽熟上述食品，而且過橋後尚能保持熱而鮮嫩，從而創造了氽這一重要烹調技法。

5、五味調和

調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行，或在進食時調味。

這么說來，所謂「五味調和」中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》雲：「五味之美，不可勝極」；《文子》則說：「五味之美，不可勝嘗也」，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。

總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。

6、情調優雅

中國飲食文化情調優雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。

袁枚在《隨園食單》中引用過一句「古人雲」的古語，雲「美食不如美器」，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。

美器之美還不僅限於器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜餚的匹配之美。

周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。

孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸」的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。