北京菜歷史
㈠ 關於北京飲食文化的變遷
網上摘錄，希望有所幫助。
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北京飲食文化的變遷——淺談北京小吃
文章提交者：qazw 加貼在 生活客棧 鐵血論壇 http://bbs.tiexue.net
北京是一所文化古城，具有幾千年的歷史，作為都市，也有一千多年，他的很多東西，都可以稱之為「文化」。本文單說一個「飲食文化」，聊聊北京的小吃。
我認為，北京的飲食，可以如下分類：
北京小吃，如鹵煮火燒、扒糕涼粉、艾窩窩、麵茶、灌腸、爆肚等；
北京早點，如油餅、豆漿、炸羔、豆汁、焦圈、排叉、薄脆等；
小吃與早點之間沒有嚴格界限。原則上，早點是早晨充飢的，小吃是逛廟會時或逛大街時「找補找補」或「解解讒」的。比如炒肝，包子，小燒餅，又是小吃，又是早點。
北京糕點：如。薩其馬、自來紅、自來白、江米條、蜜貢（我們小時侯管它叫米田共）；
北京菜系：京醬肉絲、炒麻豆腐、北京烤鴨、北京涮羊肉等。
北京特色主食：炸醬面，打鹵面、菜團子，金銀卷，貼餅子等
北京特色兒童食品：「糊塗羔」、江米碗、米花球、鐵蠶豆、酸棗面等；
還有一些不好歸類，象炒紅果，金糕，特別典型的北京小食品還有糖葫蘆。
100年前的事情我不知道，那時侯還沒有我呢。但是最近這五六十年，我經歷過的，大概知道一些。就說小吃吧。
北京的小吃，早就變味了。在我記事以前什麼樣，我不知道。反正自打我記事以後，北京小吃經歷了四次大的劫難，早已找不到真正的北京小吃了。
第一次，1956年，社會主義改造運動。大的飯館和有規模的小吃店公私合營，換了主人；個體的（才有特色呢）小吃作坊、小吃挑子、小吃攤，大部分都取締了。那些從業者，都安排當了工人，成為光榮的工人階級一員。
第二次，1960年，三年困難，飯館的小吃也簡化了。很多原料搞不到，油沒有，肉沒有，大腸肺頭都沒有，江米沒有，豆沙沒有，小棗芝麻都沒有，你說小吃怎麼做？
第三次，文化大革命，還用細說嗎？連百年老湯都讓紅衛兵給當「殘渣餘孽」給倒了。
後來改革開放，國家為了拯救具有民族特色的北京小吃，做了大量的工作。請回了不少還健在的小吃傳人，恢復了很多「老字型大小」。但很多「老傳人」不在了，他們的後代改行了。他們的手藝失傳了。但很快，又來了第四次沖擊。大量外地飲食攤主進入北京，佔領了北京小吃的陣地。浙江人吃苦耐勞，勤勞肯干，而且模仿力極強。他們看見過的東西，沒有做不出來的，沒有做出來不象的。可惜他們沒有看見過真正的北京小吃。做出來，至多是浙江風味的北京小吃。我吃過一家新開業不久的飯館的「炸醬面」，你猜怎麼著？我等了半天也不撈面，他說沒爛。等撈出來，都煮糟了。然後他給加了一大勺子面湯，碗都平了，然後再放炸醬。你說怎麼吃？我發了火，店主一臉的無辜，他說，面條可不就這么吃嗎？十年前我發現安定門里有一家「大腸陳」還是大腸什麼，掌鍋的是一位老頭兒。我進去吃了一碗鹵煮火燒，味道真正，6塊錢一碗，不貴。臨走，我誇了老師傅老半天，說現在很難找到味兒這么正的老北京小吃拉。過了兩年，我又路過，進去吃了一碗。鍋還是那口鍋，桌椅板凳都沒有變，就是廚師變了，變成一位小夥子，南方人。碗里還是那個東西，就是味道大大地變了，我只吃了半碗，就難以下咽，又沒有浪費的習慣，只好勉強吃了。
很多我小時侯的小吃徹底沒有了。記得在東直門內大街，新太倉北口以西50米，有一個「炸腸」，把腸衣里塞上豬下水，可能也摻些喬面團粉之類吧，放在鍋里炸，非常好吃。每每路過，我都要買上500元的（舊幣，5分錢）500元能買半根，比現在蒜腸略粗，炸的焦黃暗紅，燙手，三、四寸長，我一個小孩子吃個半飽了。
時代在發展，象我這樣老抱住我小時侯的北京小吃不放的，大概也不好。改革開放以後，經濟上搞活了，人們手裡頭都富裕了，又迎來了新的口福。滿大街看看，什麼四川小吃，成都小吃，狗不理的包子，蘭州拉麵，朝鮮冷麵，天津煎餅，河南灌餅，西安羊肉泡饃，陝西涼皮，山西刀削麵，還有曇花一現的「土家族掉渣餅」等等。他們的第一個特點，是都帶來了外地的風味，第二個特點，是他的產地來的人都不承認那是他們的風味。怎麼講？蘭州來的人說蘭州拉麵不是蘭州味，西安來的人說泡饃不是陝西味。那就對了。真正是原產地的味，很可能北京人就不愛吃了。現在在北京的外地食品，都已經與北京人的愛好結合了，其實也是新的北京小吃了。
㈡ 北京菜宮廷代表菜都有什麼
北京菜由山東風味和當地風味(市肆菜、宮廷菜、清真菜、譚家菜等)構成。代表菜
有烤鴨、涮羊肉、黃燜魚翅等。
蛤蟆鮑魚
原料：罐頭鮑魚12個、鱖魚肉100克、豌豆24粒、油菜葉250克、雞蛋清4個、
雞鴨湯200克
製法：鱖魚去骨制茸。油菜切絲過油。將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鍾後撈出，
從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即「蛤蟆前腿」；在頭部平片一口，填滿魚茸
，即「蛤蟆嘴」；魚茸上嵌兩粒豌豆即「蛤蟆眼」。
旺火蒸5分鍾取出裝盤，將雞鴨湯加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成。
蜜汁葫蘆
原料：豬板油300克、蜂蜜約200克、青、紅絲各15克、雞蛋2個
製法：豬板油切成條,沾上干澱粉,搓成圓條.麵粉用溫水和成面團,放開水燙一下後
倒出,攪拌成 團.再放開水燙一下後倒出,如此反復3次後磕入雞蛋調
成糊.板油條蘸勻雞蛋麵糊入花生油鍋中炸,呈葫蘆狀時撈 出.蜂蜜熬至色深,放入
"葫蘆",掛勻蜂蜜,裝盤,撒上 白糖和青,紅絲即成.
蓮蓬雞糕
原料：雞脯肉100克、西紅柿3個、鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量、
製法：油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入麵粉和干淀
粉攪均，菠菜擠汁；雞泥加調料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；取14個小酒盅，
分別抹上熟豬油，裝入雞泥，嵌上豌 豆，綴以火腿末上籠蒸5分鍾後取出，放入大
湯碗，倒
入雞湯，燒開勾芡即成。
涮羊肉
原料：羊肉750克、白菜、粉絲、糖蒜適量、
製法：羊肉去筋骨，切成薄片;芝麻醬、腌韭菜花、醬豆腐、醬油、辣椒油、鹵蝦
油、香油、紹酒、味精適量，調成味汁；火鍋加清湯燒開，下肉片涮至熟撈出加
味汁以糖蒜
佐食。
北京烤鴨
原料：北京凈鴨1隻(2250克)、麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝
麻燒 餅若干;
製法：選一隻完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使 其皮肉分離、全身鼓起
，顯得飽滿的樣子。將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約2英寸長的
木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。然後用 鉤子勾住脖子，再在鴨皮上塗
上一層淡的麥芽糖。 掛在通風處風干。將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預備好一
只熱水壺
以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很 重要的。為使鴨子烤得熟透
均勻，要不斷地翻動必 要時可用烤竿挑動。將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象
塗了亮漆一般
。將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品 等與切成片的鴨肉一並上桌
。
砂鍋魚翅
原料：水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克
、雞湯1000克、清湯150克
製法：火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋
內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調
料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鍾，放油菜心上即可。
㈢ 北京小吃的歷史與詳細介紹
北京小吃的提法少說也有上百年歷史了。但由於北京獨特的歷史背景、政治地位和經濟版基礎，使得京菜早已躍出權了地方菜的局限，而集全國名菜之精華，而且更適合各方人士的口味。
各式的京味餐館源流不一，因久居於京自成一絕而成為京菜的組成部分。如砂鍋居的白肉菜系本是滿洲風味，全聚德烤鴨來自山東，東來順、鴻賓樓、烤肉季等則為自成體系的回族風味。此外，京菜的「重要成員」——官府菜，以譚家菜和厲家菜為主，則是一些頗講究飲食的南方漢族官僚或滿洲貴族由府邸家廚的手藝發展而來。京菜最上層的宮廷菜，則是經歷代御廚不斷完善的產物，它揉和滿漢，品種繁多，極為精緻鮮美。歷經百年的發展，現在「北京烤鴨、宮廷菜、譚家菜、烤肉、涮羊肉」被並稱為北京五大傳統名菜
㈣ 老北京菜都有什麼菜啊
北京烤鴨地道的「北京烤鴨」始於明朝。當時「京師美餚，莫妙於鴨，炎者尤佳」。現已成為中國餐飲的代表，馳名世界的美味佳餚。北京烤鴨色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味美。被譽為「天下第一美食」。北京涮羊肉北京涮羊肉已有1000多年歷史，是北京最著名的冬令佳餚。用大腹寬口銅鍋煮湯，以薄片羊肉燙煮，沾調料食之。吃完羊肉，以粉絲白菜入湯燙煮，連菜帶湯食用，和胃解膩。北京涮羊肉現已成為四季美食，羊肉鮮嫩，湯燙味美，別有風味。北京烤肉「烤肉」是北京久負盛名的特色菜餚，已有300多年的歷史。以羊肉為主，精選西北綿羊，取肉部位為「上腦」「大小三岔」「黃瓜條」「磨檔」等，肥瘦搭配得當，調味後烤熟。香味馥郁，肉質極嫩，不膻不膩，風味獨具。清湯燕菜威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窩潔白，質地軟滑，湯色淺黃，清澈見底，味道及鮮美，營養價值也很高。鹿茸三珍鹿茸片加魚翅、海參、干貝等3種海味製作。鮮香濃郁，味美，富於滋養。黃燜魚翅黃肉翅（俗稱呂宋黃）一整隻並作料，以文火燜6小時達到汁膿，味厚，柔軟糯滑。其味鮮美。白肉片以傳統白煮法製成。肉片薄切如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸醬油、蒜泥等調料，就薄餅或芝麻燒餅而食。已有250餘年製作歷史。蛤蟆鮑魚為象相形菜。鮑魚做成蛤蟆狀，以兩粒鮮豌豆作眼，逐個浮在油菜葉作成的綠蔭之中。食之極為清鮮。
㈤ 北京小吃歷史。分哪幾類。
小吃俗稱茶食、吃食，有著悠久的歷史，早在春秋戰國，時期，屈原就曾對其進行過描述，干寶在《搜神記》中提到的「小食」，便是小吃的最早命名。
古人曾言：「民可百年無貨，不可一朝有飢，故食為之急」。就中國的飲食文化來看，既可登大雅之堂，招待貴賓巨富；又可於尋常巷陌中，迎候普通百姓的食品，恐怕只有小吃。由此，足見小吃被人們食用的普遍程度和無可替代性。
大凡到過北京的人，談到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，一般也會對北京小吃頗感興趣。北京為四朝古都，其小吃博採四方小吃之精華，兼收各族小吃之特色，已形成漢民、回民和宮廷三種風味。目前的北京小吃，已逾百種，並已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統食藝、食俗，形成了琳琅滿目、繽紛斑斕的誘人品相。
北京的小吃。豆汁是被老北京誇耀的好東西，也是北京當地小吃中最具代表性的。據《燕京風俗錄》記載，豆汁最早為遼國民間食品，足見其歷史淵源之久遠，北京人已喝了上千年。其怪異的口味卻不是每個人都能接受的，梁實秋先生曾這樣說道：「北平城裡人沒有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算真正的北平人。」看來喝豆汁是北京人的專利，是外地人無法培養的嗜好。據說，北京出生的西部歌王王洛賓是在喝完一口豆汁後，才乘鶴歸去的……現在，北京的豆汁店越來越少，但「酒香不怕巷子深」，北京的豆汁店依舊有老北京們或慕名而來者穿梭著，位於崇文門外磁器口的「錦馨豆汁店」，據說是北京最好的一家豆汁店，生意十分紅火。
若說豆汁只歸地道的老北京人，那麼其它小吃則是真正屬於所有人的。從慈禧愛吃的「窩窩頭」、齊白石老人情有獨鍾的「銀絲卷」……到《城南舊事》中沿街叫賣的「驢打滾」，再到倍受老百姓歡迎的「芝麻醬燒餅」，眾多的北京小吃詮釋著、演繹著新的北京人生活……
北京小吃是深蘊於特定歷史文化背景下的一項重要文化成果。它的每一個品種的製作方式、食用方式等，都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊「活化石」，又是文化的北京人美學意識的象徵。
㈥ 北京歷史文化特色美食
京味兒傳統菜餚：如烤鴨、涮肉、爆肚、炒肝、鹵煮、豆汁兒、老北京炸醬面等等
㈦ 歷史典故中國菜拜託各位大神
中國菜名稱典故 中國菜名稱典故中國菜源遠流長，眾多風味佳饌均為歷代名廚所創，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個傳統名菜，相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同 州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜製法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鮃美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。 佛跳牆 福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳牆是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後余香顯著。 清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發學習仿製，鄭登門求教後，並改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。後來鄭春發辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩雲。「壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」，遂由眾人公議將此菜改名佛跳牆。百餘年來風靡省內外，享譽港澳。 麻婆豆腐 四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。 叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去臟後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，熟後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮製，更感鮮美。此後，遂成為名菜，並一直流傳至今。 回鍋肉 四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。 白煮肉 北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。北京「砂鍋居」飯庄製作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。 開水白菜 四川傳統名菜。「開水白菜」原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，鮮美異常。 東安子雞 唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得贊不絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜，名噪遠近，競傳千年，成為湖南名菜。 西湖蒓菜湯 據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，「秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，又曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。」後人稱思鄉之情為「蒓鱸之思」，可見蒓菜之迷人。蒓菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蒓菜湯，有「花滿蘇堤抑滿煙，采蒓時值艷陽天」之誦。 沛公狗肉 漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。 奶汁肥王魚 肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：「吾一日不能無肥王，」可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。 龍井蝦仁 傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南遊杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，「好菜！好菜！」 從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳餚。 鼎湖上素 又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東製作最為出名。 相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸麵筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制後為西園廚師所採納，定名為鼎湖上素。 九轉大腸 此菜是清朝光緒初年，由濟南「九華樓」首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次「九華樓」店主杜某請客，席間有一道「燒大腸」，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為「九轉大腸」，贊美廚師技藝高超和製做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統風味菜。 孔府一品鍋 一品鍋之名源於孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其後代承襲衍聖公，在明、清兩代封爵為「當朝一品」官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰 「 鍾鼎一口品鍋 」 。後來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。 紅燒大裙翅 魚翅是鯊魚鰭的干製品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鰭稱頭圍；近尾部的後鰭稱二圍；尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入饌的是最晚的。明代劉若愚的<明宮史>有記，但較含糊「先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰『三事』恆喜用焉。」這里所說的鯊魚筋，可能就是魚翅。<潛確類書>里也有類似記載「湖鯊青色，背上有沙鰭。泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。」清代，袁枚以其正名列入 <隨園食單.海鮮單>，此後一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉著有<廣州竹枝詞>雲「由來好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。」並附註雲「干燒魚翅每貴碗六十元。聯升在（廣州）西門衛邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾人口也。」本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。 詩禮銀杏 這是孔府最早的上等名菜之一，相傳孔府詩禮堂是孔子都他兒子孔鯉學詩學禮的地方，到了寧代，此處長出了兩棵銀杏，孔府廚師取用這里出產的白果出殼做成菜餚，供學者食用，培增興味，故取名為詩禮銀杏。 八仙過海鬧羅漢 八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至於達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，製作精細，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為「羅漢」，其中八種主料為「八仙」，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。 一卵孵雙鳳 一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色，孔令貽品嘗後極為先贊賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認為該菜製法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，後來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。
㈧ 北京菜什麼最出名
北京烤鴨 地道的「北京烤鴨」始於明朝。當時「京師美餚，莫妙於鴨，炎者尤佳」。現已成為中國餐飲的代表，馳名世界的美味佳餚。北京烤鴨色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味美。被譽為「天下第一美食」。 北京涮羊肉 北京涮羊肉已有1000多年歷史，是北京最著名的冬令佳餚。用大腹寬口銅鍋煮湯，以薄片羊肉燙煮，沾調料食之。吃完羊肉，以粉絲白菜入湯燙煮，連菜帶湯食用，和胃解膩。北京涮羊肉現已成為四季美食，羊肉鮮嫩，湯燙味美，別有風味。 北京烤肉 「烤肉」是北京久負盛名的特色菜餚，已有300多年的歷史。以羊肉為主，精選西北綿羊，取肉部位為「上腦」「大小三岔」「黃瓜條」「磨檔」等，肥瘦搭配得當，調味後烤熟。香味馥郁，肉質極嫩，不膻不膩，風味獨具。 清湯燕菜 威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窩潔白，質地軟滑，湯色淺黃，清澈見底，味道及鮮美，營養價值也很高。 鹿茸三珍 鹿茸片加魚翅、海參、干貝等3種海味製作。鮮香濃郁，味美，富於滋養。 黃燜魚翅 黃肉翅（俗稱呂宋黃）一整隻並作料，以文火燜6小時達到汁膿，味厚，柔軟糯滑。其味鮮美。 白肉片 以傳統白煮法製成。肉片薄切如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸醬油、蒜泥等調料，就薄餅或芝麻燒餅而食。已有250餘年製作歷史。 蛤蟆鮑魚 為象相形菜。鮑魚做成蛤蟆狀，以兩粒鮮豌豆作眼，逐個浮在油菜葉作成的綠蔭之中。食之極為清鮮。 金魚鴨掌 為象形菜。以鴨蹼作魚尾，蹶魚肉砸成肉泥，加調料塑成魚身置鴨蹼上，並以豌豆作眼，發菜作魚須，蒸熟後置於油炸的油菜上，澆雞鴨湯和澱粉、作料做成的芡汁，再澆熟雞油即成。色澤悅目，鮮嫩松軟，清淡爽口。 芫爆散丹 「散丹」為牛羊胃的一部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，具特殊鮮味易消化。以散丹250克，經燙、去皮、微火煮爛去油及雜質，切條後在煮。後用極油旺火爆抄，加入香菜段、清湯、調料，淋芝麻油即成。脆嫩清鮮，香菜味濃郁，清爽不油膩。以鴻賓樓清真飯庄所制顯著。 燒羊肉 以內蒙古黑白身羯羊肉，加調料和葯料，經旺火煮，微火煨，出鍋曬干表面水分，在用香油炸透兩面，隨炸隨食。已有200餘年製作歷史。 三不粘 雞蛋黃與豬油邊攪拌、邊炒、邊淋油。成品呈較稠的流體狀，似羔非糕，似粥非粥。入口綿柔軟潤，滋味香甜，營養豐富。以羹匙舀吃，不粘不盤，不粘匙，不粘牙，清爽利口，故稱。 炸羊尾 為清真風味甜菜。以雞蛋清糊和豆沙餡製成。色澤黃金，味道甜香不膩，外皮軟而不酥。創於清末。 貴妃雞 依「貴妃醉酒」故事創制。用北京特產「油雞」，雞皮呈黃色，肉質肥嫩。成菜色澤黃潤油亮，後酒入葡萄酒，酒香飄逸，肌肉酥爛，湯味醇和清鮮。善補虛弱，宜老人、產婦及久病體虛者食用。 汽鍋雞 將雞及輔料放入汽鍋蒸熟，保持原味。原鍋上席，味極醇厚，雞肉軟爛。 熘雞脯 將雞脯肉砸成茸，剁成泥，和平共處蛋清攪成糊，漏入熱豬油中炸成豌豆大小的球，稱為雞球。將紹酒、味精、鹽、澱粉加入雞湯內調勻，倒入炒鍋，在旺火上攪成白汁後，放入雞球和豌豆攪勻，淋熟雞油即成。色澤潔白，質地柔軟鮮嫩，魚肚綿軟，羊蹄筋柔潤。三者同烹，互相借味，相得益彰。 桃花泛 取青是的鮮美，鍋巴的焦脆，番茄醬的色澤和甜酸口味，精心烹制而成。在席面上將滾熱的蝦仁湯汁迅速潑灑在剛剛炸過的鍋巴上，隨著聲響，蒙上一層緋紅色泛出許多汽泡，鮮香色味飄溢。 白蹦魚丁 白蹦是該店一種獨特的烹調方法。將魚丁先煮後炒，成菜色白如玉，清雅素麗，魚丁軟嫩不碎，鮮美爽口。製作此菜必須用鮮魚，目魚，鱖魚，鯪魚均可。 獨魚腐 以微火將新鮮河刀魚炸熟，並使各種調料進入熟魚中。成菜色醬紅，有光澤，味清鮮，又軟又嫩，老年人多喜食。 醋椒魚 為湯菜，以活鱖魚、鯉魚、草魚或青魚為主料，進入熟魚中。成菜肉鮮美清醇湯色乳白，酸辣開胃，以豐澤園飯庄所制顯著。 燴烏魚蛋 烏魚蛋即烏賊的產卵腺，稱烏魚錢。先將其揭成單片，反復煮透，以保持不碎，並徹底去咸去腥味，然後烹制。成菜湯汁清亮，呈微黃色，乳白色的烏魚錢漂浮其上，格調清新別致，清鮮中微帶酸辣，開胃解膩。 鍋塌豆腐 豆腐經調料浸漬，蘸蛋液油炸，再用雞湯微火鍋塌，味入豆腐中，食之鮮、香、軟嫩富有營養。 八生涮鍋 以雞肉、魚肉、蝦肉、豬裡脊肉、豬肚、豬腰子、鴨肝、和魷魚為主料，切成溥片，食時放鍋中稍涮即熟。入秋取鮮菊花瓣下入湯內，韻味更佳。 炸鹿尾 將豬肉、豬肝、松子仁剁成細泥，加入蔥末、薑末、芝麻油、鹽、味精等到，用白內湯攪拌成餡，灌入腸衣，用繩捆緊兩端，即為生「鹿尾」。將其煮熟再蘸勻醬油，放入油炸至金黃，切片，蘸醋和薑汁食用。皮酥肉鬆軟，味清香。 炮煳 將羊肉或牛肉與調料同時放入特製的炮鐺里，用旺火熱油不斷翻攪炮製，直至肉帶煳色即成。此菜外酥里嫩，煳香味濃，久食不膩。 拌鴨掌 將脫骨去筋的熟鴨掌，拌芥末汁即成。脆嫩清爽，口舌一新。 醬爆雞丁 以北京特產黃醬與雞丁炒制而成。色紅潤油亮，味咸中帶甜，肉嫩而鮮，入口醬香濃郁。 干蒸加吉魚 將加吉魚身切斜口， 以開水稍燙；冬筍片，香茹、火腿片、豬肥膘肉片插入不敷出刀口內，淋紹灑，撒味精等作料，旺火蒸20分鍾即成。嫩軟鮮美，清香爽口。 豆瓣鮮魚 鮮鯽魚和四川郫縣豆瓣醬同烹。成菜湯汁色紅，魚醬色黃，肉質鮮美，滋味香辣。略帶酸甜。 酥小鯽魚 在砂鍋內以豬肋骨作底，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，碼宰殺、清洗好的小活鯽魚，撒五香粉，再碼蔥，倒白糖冰糖香油糖色。先用旺火燒開，再用微火煨至湯汁將盡，晾冷後慢慢取出魚，淋上原湯即成。 油爆雙脆 豬肚頭仁和鴨（雞）胗加青蒜蔥等佐料爆炒，白褐綠三色相間，外掛金黃色雞湯等調料製成的芡汁。成菜形象美觀，脆嫩鮮香。 鉗子米炒芹菜 以鉗子米（大蝦仁）和匠菜心炒制而成。鉗子米呈黃色，鮮美干香；芹菜心清脆柔嫩，且有降血壓清胃明目清熱祛風等輔助療效。 核桃酪 以核桃仁紅棗粳米研細和白糖煮成。呈糊狀，色淡灰而略紅，味甜而不糊口，有開胃、健身溫肺通血脈的滋補作用。 雪花桃泥 雪花即蛋清糊，蒸後色如白雪，桃泥即核桃仁末，與葡萄乾、蜜棗青梅杏脯梨脯等配料共炒熟後，上覆蛋清糊。以羹匙舀吃，松軟甜香，果味甚濃。 白扒蟹油 蟹油為青白色半透明膠狀物。以雞鴨湯煨燒蟹油，伴以蔥姜牛奶等佐料，以黃瓜荸薺片共烤，淋入熟雞油及紹酒即成。顏色青白，油亮潤澤味鮮而醇厚。 奶湯干吃 白豆腐乾切成細絲，配火腿和雞絲，亦可加入姜絲增加辣味，故又名雞大奶湯干絲。成菜湯色乳白，間以各色配料，色調美觀，干絲細軟，味鮮而香。 開水白菜 將白菜心用開水焯透涼水沖涼，切成段碼在湯盤內，倒入去盡浮油，一清如水的老母雞湯，加佐料上屜用旺火蒸透即成。成菜如清水泡著幾棵白菜心，不見油花，但清香爽口，鮮美異常。 香茹肉餅 將豬肉裡脊熱水泡發後的干蝦及輔料佐料製成的肉餡用筷子塞入得蕈菌體背面有蒂的一面的花紋內，並使邊沿將餡兜住，即成肉餅。先用豬油炸，再加調料及雞湯用微火炒，旺火上加澱粉勾芡即成。茹香肉香蝦香交融鮮美異常。 炒干爛豆腐 以芝麻油炒干豆腐中所含水分，再加蔥姜及調料。成菜色澤金黃，味香可口，柔軟有勁。 茉莉蝦仁 將茉莉花與蝦仁同烹，花白蝦紅，兩色交映，清爽雅緻，食用鮮嫩芬芳，沁人心脾。 香蕉鍋炸 甜菜類能解辛辣，去油膩，用雞蛋麵粉澱粉白糖調成糊微火燒水，將糊煮熟加入香蕉精，攤成餅，切條，滾上麵粉，用花生油炸，呈金黃色，撒上白糖即成味甜香香蕉味濃郁。 鴨心卷 將鴨心用刀旋削成薄片薄厚均勻，不跛不斷，卷上蝦肉餡，入豬油中炸成金黃色外焦里嫩，鮮香微辣。 它似蜜 清真傳統名菜以甜面醬，濕澱粉漿製成羊裡脊片，用花生油炒至白色。換用芝麻油炒，並加入薑糖色醋紹酒白糖濕澱粉調好的芡汁，快速翻勻使裡脊沾滿芡汁，淋芝麻油即成。此菜形似杏脯，呈醬紅色，軟嫩甜酸似蜜。 三元燒牛頭 三元即削成算盤珠形的胡蘿卜白蘿卜和青筍牛頭去骨時不傷皮肉，以三元煨煮牛頭時注重配料調味，並加入老母雞，豬肘湯成菜色香形味俱全，呈亮色肉糯而不粘，軟爛鮮美入口即化。 麻醬腰片 將豬腰切片放入碗內，以開水燙熟，從而保持鮮嫩而無腥臊之氣。另將芝麻醬調好生菜片碼放盤中，待腰片燙好後放於生菜上，澆上芝麻醬即成。 荷包裡脊 原系清宮御膳房所創，因模防錦緞荷包外形而得名。其皮金黃酥脆，肉餡軟嫩，為宮中名餚。 鍋塌鱖魚 以鱖魚片沾麵粉塗裹雞蛋液用豬油炸成金黃色，加調料用雞湯旺火燒開，再用微火將湯汁塌干，淋上煳蔥油即成。菜味鮮香醇和，軟嫩不膩因用蔥油調味復有濃郁滋味早於30年代著稱。 王柳活魚 活魚洗凈後，先清蒸後用旺火急燒，故魚肉中水分損失很少，鮮美異常，，另用姜，蔥蒜冬茹，青紅柿子椒切成細絲，製成芡汁，澆在魚身上，色彩艷麗，傳為五柳居士於江浙一帶烹制，傳入北京已數百餘年。
㈨ 北京哪裡的官府菜歷史悠久
譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、香、形等特點得以紮根京城。 官府菜
譚家菜產生於中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創一派譚家風味菜餚。由於譚家菜選料考究，製作精細，尤其重火功和調味的工藝特點，深受各界食客的贊賞與推崇，當時作為一種家庭菜餚就已聞名北京。以後由於譚家官運不佳，家道中落，不得不以經營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發展。
目前北京專做宮府內廚菜的餐廳唯有地處回龍觀的府膳，已注冊商標。
㈩ 北京菜有什麼特點
北京菜，又被稱為京幫菜，是在北方菜的基礎上，兼收全國各地的飲食風味而自成一體的菜系，至今已有一千多年的歷史。
具體說起來，北京菜的形式有其很深的歷史淵源。自春秋戰國起來，北京城就是我國的北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清等五個朝代將北京定位都成。在古時候，北京城可以說是全國各城中比較繁華的一個，吸引了多族、多地的老百姓在此定居。在這一歷史背景下，全國各地的飲食風味都匯集在了這里，尤其是山東餐館遍及整個北京城。長此以往，就逐漸形成了薈萃百家、兼收並蓄、風格獨特的「北京菜」。
具體來說，北京菜最大的特點就是各大菜系的大匯合，就是融合了北京本土菜、山東菜、官府菜等各種菜系的特色。從烹調方法的角度來看，北京菜以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮、等為主要手法，以咸、甜、酸、辣、糟香、醬香為主要口味。最主要的代表菜有北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘、糟熘魚片等等。