化學甜味劑

① 什麼是甜味劑

甜味劑
根據《食品添加劑手冊》描述：甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。主要有以下幾種：
1、功能性單糖：高果糖漿、結晶果糖、L-糖等；
2、功能性低聚糖：異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等；
3、多元糖醇：赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化澱粉水解物等；
4、糖苷：甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等；
5、二肽類：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；
6、蛋白質：索馬甜、莫奈林、奇異果素等；
7、蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；
8、人工合成甜味劑：糖精、甜蜜素、安塞蜜、紐甜（？）等；

② 甜味劑有那些

1 甜味劑的分類

根據《食品添加劑手冊》描述：甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。

2 甜味劑的構性關系

1898年，Sternberg首先報道了化學結構與甜味的關系，他推測，甜味和苦味與羥基和氨基的作用有關。甜味分子和苦味分子大體上沒什麼不同，而且不受立體幾何構型（雙鍵位置）的影響。1914年，Cohn的《有機呈味物》一書中列舉了上千種有機化合物的結構及他們的味道。他發現多羥基化合物和D型氨基酸經常是甜的，而高度硝化的化合物常常是苦的；在一個分子中引入氯原子常會誘導產生甜味。他認為要激發產生一定的甜味，分子中必須引入生味基。Cohn還發現，在同系物中，甜度和分子量之間成反比關系，對此他提出兩點解釋：一是隨分子量增加，水溶性下降至不溶，以致甜味消失；二是生味基在只含少量化合物的系列中很重要，而在含大量化合物的系列中卻不怎麼重要。五年以後，Oertly和Myer根據Witt的染色理論提出一個甜味物質分子必須含兩個部分。即一個生甜基和一個助甜基。其中生甜基必須是一組能與助甜基結合產生甜味化合物的原子。否則該化合物不具有甜味。曾廣植等（1982）提出了六個生甜基和九個助甜基。這為AH-B生甜基學說的提出奠定了基礎。通過Ellis等人對糖和糖醇的受體作用機理的研究得出在甜味劑濃度與其甜味響應的關繫上,糖和糖醇表現出線性函數關系。而高強度甜味劑則表現出雙曲線函數關系。通過甜味劑構性關系的研究, 曾廣植（1990）提出開發一種卓越的、低熱量的，又具有類似蔗糖的各種性質的甜味劑是甜味劑未來發展的目標。

3 甜味劑的作用機理

甜味是通過刺激動物的味覺而感知的。甜味是甜味化合物與甜受體之間相互作用的結果。符合巴甫洛夫的反射性原理：即甜味通過人或動物的味覺產生強烈的食慾刺激，通過大腦皮層的反射給消化系統，引起消化道內的唾液、腸液、胰液及膽汁大量分泌消化酶（如蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶等），相對量也加大，加快胃的蠕動，使食物或飼料的分解消化加快，養分得以充分吸收，從而提高食物（飼料）的消化率。不同的動物種類具有不同數目的味蕾和味覺感應器官，對味道的感覺不盡相同。各種動物的味蕾數目見表1。

表1 各種動物的味蕾數目

種類 味蕾數
人類 9000
豬 15000
牛 25000
雞 250-350
貓 473
蛇 0

動物的味覺主要由舌頭感知，動物舌面上長有許多突起物稱為乳頭（Spillane,1989）。舌的不同部位對味覺敏感性不同。一般舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，舌周圍邊緣對鹹味最敏感。舌的兩側對酸最敏感。味刺激分子必須具有一定的水溶性。才能隨唾液流入味蕾孔穴中,吸附於受體膜表面上而產生味感.而甜味劑就具有很好的水溶性。為動物感知甜味提供了必要條件。甜味劑味的強度還與水溶性有關，完全不溶於水的物質實際上是沒有味的（Tseng Kuangchih,1987）。甜味劑於舌表面接觸時，須在舌表面溶解後才能產生甜味。而且產生甜味的時間有快有慢，而且味覺持續的時間也有長有短。蔗糖比較容易溶解，甜味覺的產生較快，消失也較快，糖精較難溶解，味覺產生較慢，而味覺持續時間卻較長。

4 甜味劑的研究進展

4.1 國際甜味劑研究情況

目前國際上甜味劑的市場前景十分廣闊，據中國糖業信息網報道，最具有典型代表的新甜味劑有：甘草酸、屬中葯甜味劑、綠色食品添加劑，提取了中草葯甘草的甜味劑成分。據日本媒體報道，該甜味劑鈉鹽的口味極甜，稀釋400倍仍有甜味劑，甜度為蔗糖的200倍（以蔗糖為甜味劑指數），且試驗表明完全無毒。據《飼料添加劑》（1999）報道，比利時一家公司從菊苣中提取了出一種被稱為Rattilose的甜味劑。熱值為1.5 kc/g功能特性與葡萄糖漿相似，當它與阿斯巴甜同時使用時，即成為一種高強度甜味劑。它還對雙歧桿菌有作用，有助於消化。據《中國飼料》（1998）報道，天冬糖精的成分為天門冬醯苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100~200倍，低於糖精。這一產品已被美國食品與葯物管理局研究證實是安全的，其所甜化的食品將普及運用。天冬糖精可用來代替咖啡和紅茶中的糖，也可用於甜化水果食品和其它食品。甜菊精是從甜菊中提取的，目前美國食品工業已開始發出各種功能性甜菊精，其甜度為蔗糖的300倍，具有防腐作用。新柚苷是從柚皮中提取的甜味劑，國外製到的新柚苷二氫酮的甜度為糖精的3~5倍，是蔗糖的2000倍，據王笠村等(1998)]報道,它與糖精鈉一起使用,具有良好的協同增甜效應,增強甜度達30%。據糖業信息網報道，荷蘭一家公司新發現了一種名為TBGBR的超級甜味劑，其甜度為糖精的500倍、蔗糖的20萬倍，目前可被稱作世界上最甜的物質。據報道，該甜味劑已處於大規模人工合成實驗階段。

4.2 國內甜味劑的發展趨向

據孟暉（2002）報道，目前人工合成或天然產物提取非營養性，無熱量的高強度甜味已成為我國甜味劑研究應用發展的重點，我國甜味劑的發展主要從以下幾方面進行改進。糖精鈉，雖然甜度很高是蔗糖的300~500倍，但其產品中含有致癌物質，鄰甲苯磺醯胺，安全性受到懷疑，而且濃度稍大味會有不適口金屬餘味，因此我國逐步減少糖精鈉的產量，促進新型甜味劑的發展。據劉發高（1994）報道，甜蜜素化學名稱環已基氨基磺酸鈉，甜度是蔗糖的30倍，有蔗糖風味，無余苦味。我國目前是甜蜜素的主要生產國和出口國,年生產能力約3萬噸，年產量約1.8萬噸，出口主要去向是東南亞和西歐。今後國內甜蜜素不宜再建新裝置，而是改造現有裝置，增加出口的同時，加大國內市場的開發，並開拓其應用領域，促進我國甜蜜素健康穩定發展。加快甜葉菊糖結構調整及安全論證，有條件地適度發展甘草甜素，加快阿斯巴甜的生產步伐。

5 結語

綜上所述，目前國際國內甜味劑的發展趨勢是高強度、無熱量、安全性高，並採用增效劑，逐步向復合型甜味劑發展。
參考資料：http://www.chinapremix.com.cn/news/news_detail.asp?news_id=20

③ 天然甜味劑和合成甜味劑區別

天然甜味劑

天然甜味劑是來源於天然無的衍生物或者非糖天然甜味劑，不需要化學合成或者其他改性技術。

天然物的衍生物：

• 三氯蔗糖，甜度為 400~800 倍(以蔗糖為標准，下同)，甜味特性十分類似蔗糖；

• 阿斯巴甜，又稱甜味素，甜度為 200 倍，具有清爽的甜味，味質近於蔗糖，但是在高溫條件下不穩定；

• 紐甜，甜度為 7000~13000 倍，具有純正的、類似於蔗糖的甜味，且有清涼的感 覺，對苦味、澀味等不良味道及某些刺激性氣味還有減輕和掩蓋的作用。

非糖天然甜味劑：

• 羅漢果甜苷(羅漢果提取物)，甜度為 300 倍，有羅漢果特徵風味；

• 甘草類甜味劑(甘草提取物)，甜度為 200~500 倍，其甜刺激來得較慢，消退也較慢，持續時間較長，有特殊風味；

• 甜菊糖苷(原產於巴拉圭和巴西的甜葉菊提取物)，甜度為 250~450 倍，帶有輕微澀味。

人工合成甜味劑

採用化學合成、改性等技術得到的有不同特性的人工甜味劑，化學性質穩定，耐熱、耐酸和 耐鹼，在一般使用條件下不易出現分解失效現象，故使用范圍比較廣泛。人工合成甜味劑的甜度遠高於蔗糖，但是不同的甜味劑甜感特點不同。人們在不斷開發甜感像蔗糖，但甜度更高、性能 更穩定、更廉價的甜味劑。

常用的人工合成甜味劑有：

• 糖精或糖精鈉，甜度為 200~700 倍，明顯後苦；

• 甜蜜素，甜度為 30~80 倍，甜味純正、自然，無異味，甜感產生較慢，但持續時間較長；

• 安賽蜜或AK糖，甜度為 200 倍，甜味純正而強烈，持續時間長。

④ 甜味劑的作用及危害

甜味劑的作用是賦予軟飲料甜味。而長期過量攝入亦會對人的身體健康造成一定損害。

甜味是甜味劑分子刺激味蕾產生的一種復雜的物理、化學和生理過程。甜味的高低稱為甜度，是甜味劑的重要指標。甜度不能用物理、化學的方法定量測定，只能憑借人們的味覺進行感官判斷。為比較甜味劑的甜度，一般是選擇蔗糖作為標准，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度。

甜味劑的應用：

甜味劑對世界的食品有重要的影響，從1900年產量的8百萬噸到1970年的7千萬噸。隨著人們對健康的要求也越來越苛刻，希望甜味劑的能力盡可能低甚至為零，口感好，價格比較合適。

五、六十年代以前的近一個世紀，食品工業中所使用的甜味劑多半是蔗糖和來自石油化工的糖精。五、六十年代以後，在美國、歐洲及日本等國相繼出現了甜蜜素、二肽甜味劑、甜蛋白、乙醯磺胺酸鉀及阿力甜等甜味劑。

以上內容參考：網路—甜味劑

⑤ 甜味劑有哪些

天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉、天門冬醯苯丙氨酸甲酯阿力甜等。屬於非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。

葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉糖和乳糖等糖類物質，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人食用，且是重要的營養素，通常視為食品原料，在中國不作為食品添加劑。

甜味劑種類較多，可分為：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。

(5)化學甜味劑擴展閱讀：

世界上使用的主要甜味劑有：

①功能性單糖：高果糖漿、結晶果糖、L-糖等；

②功能性低聚糖：異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等；

③多元糖醇：赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化澱粉水解物等；

④糖苷：甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等；

⑤二肽類：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；

⑥蛋白質：索馬甜、莫奈林、奇異果素等；

⑦蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；

⑧人工合成甜味劑：糖精、甜蜜素、安塞蜜等；

⑨復合甜味劑：金娃娃甜代糖，蛋白糖，健康糖，耐而甜，甜味寶等。

參考資料來源：網路-甜味劑

參考資料來源：網路-食品甜味劑

⑥ 常見的甜味劑有哪些

有幾種甜味劑
甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，目前世界上允許使用的甜味劑約有20種.甜味劑有幾種不同的分類方法:按其來源可分為天然甜味劑和人工甜味劑；以其營養價值來分可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等.

糖類甜味劑主要包括蔗糖、果糖、澱粉糖、糖醇以及寡果糖、異麥芽酮糖等.蔗糖、果糖和澱粉糖通常視為食品原料，在我國不作為食品添加劑.糖醇類的甜度與蔗糖差不多，因其熱值較低，或因其和葡萄糖有不同的代謝過程，而有某些特殊的用途，一般被列為食品添加劑.主要品種有:山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等.

非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑，一般甜度很高，用量極少，熱值很小，有些又不參與代謝過程，常稱為非營養性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種.天然甜味劑的主要產品有:甜菊糖、甘草、甘草酸2鈉、甘草酸3鈉（鉀）、竹芋甜素等.人工合成甜味劑的主要產品有:糖精、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬氨醯苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜）、3氯蔗糖等.

理想的甜味劑應具備以下特點:①很高的安全性；②良好的味覺；③較高的穩定性；④較好的水溶性；⑤較低的價格.

各種甜味劑的使用:

乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜）我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-86）規定:可用於果汁（果味）型飲料、冰淇淋、糕點、糖果、果醬（不含罐頭）、醬菜、蜜餞、膠姆糖等，用量為0.3g/kg；用於餐桌調味料，用量為40mg/包（片）.

天門冬氨醯苯丙氨酸甲酯我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-86）規定:可按正常生產需要用於各類食品中（罐頭食品除外）.FAO/WHO（1984）規定:可配製適用於糖尿病、高血壓、肥胖症、心血管病的低糖、低熱量的保健食品，用量視需要而定.

環己基氨基磺酸鈉我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-86）規定:可在醬菜、調味醬汁、配製酒、糕點、餅干、麵包、雪糕、果汁（味）型飲料、碳酸飲料中使用，最大使用量為0.65g/kg；蜜餞1.0g/kg；陳皮、話梅8.0g/kg.

糖精我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-86）規定:可用於醬菜類、復合調味汁、蜜餞、配製酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅乾和麵包，最大用量為0.15g/kg；瓜子中最大用量為1.2g/kg；用於話梅、陳皮類為5.0g/kg.特別需要說明的是在嬰幼兒食品中不得添加糖精.

木糖醇我國《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-86）規定:可按正常生產需要用於糖果、糕點、果汁（味）型飲料等.用木糖醇代替糖的產品，可以在標簽上說明適用於糖尿病人食用.

⑦ 什麼是甜味劑

甜味劑
根據《食品添加劑手冊》描述：甜味劑(sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。主要有以下幾種：
1、功能性單糖：高果糖漿、結晶果糖、l-糖等；
2、功能性低聚糖：異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等；
3、多元糖醇：赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化澱粉水解物等；
4、糖苷：甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等；
5、二肽類：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；
6、蛋白質：索馬甜、莫奈林、奇異果素等；
7、蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；
8、人工合成甜味劑：糖精、甜蜜素、安塞蜜、紐甜（？）等；

⑧ 化學合成法甜味劑的種類有哪些

強力甜味劑有4類：糖苷：包括甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮和甘草甜素等。二肽：包括甜味素和阿斯巴甜等。蛋白質：包括索嗎甜、莫奈林和奇異果素等。
人工合成甜味劑，包括糖精、甜蜜素和安賽蜜等，以及蔗糖衍生物，例如三氯蔗糖

⑨ 什麼是甜味劑

甜味劑
根據《食品添加劑手冊》描述:甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法:按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑;按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑;按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。主要有以下幾種:
1、功能性單糖:高果糖漿、結晶果糖、L-糖等;
2、功能性低聚糖:異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等;
3、多元糖醇:赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化澱粉水解物等;
4、糖苷:甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等;
5、二肽類:甜味素(阿斯巴甜)、阿力甜等;
6、蛋白質:索馬甜、莫奈林、奇異果素等;
7、蔗糖衍生物:三氯蔗糖(又叫蔗糖精)等;
8、人工合成甜味劑:糖精、甜蜜素、安塞蜜、紐甜(?)等;