食品風味化學論文
（一） 防腐劑
防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質外，還包括那些通常認為是調味料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物質，但在食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業中最常見的防腐劑之一，主要用於飲料等液體的防腐。在偏酸性的環境中，具有較廣泛的抗菌譜。）
（二） 抗氧化劑
能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。抗氧化劑按溶解性可分為油溶性與水溶性抗氧化劑兩類。按來源可分為天然的與人工合成的兩類。抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化反應的進行，但不能在食品發生氧化後使之復原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質之前添加。抗氧化劑的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協同作用，起到增效劑的效果。
（三） 酸味劑
酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調節食品pH的作用。酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的主要有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實際應用的酸味劑主要是這些有機酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨使用酸來抑制防腐所需濃度太大，並且會影響食品感官特性，因而難以實際應用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法並用，可以有效的延長食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。
（四） 著色劑
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化學方法所製得的有機色素。合成著色劑的著色能力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩定性好、易溶解、易調色、成本低，但安全性較差。按化學結構又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，後者有赤蘚紅和亮藍等。油溶性偶氮類著色劑不溶於水，進入人體內不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。
（五） 漂白劑和護色劑
漂白劑是破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免於變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。氧化漂白劑是通過其本身強烈的氧化作用使著色物質被氧化破壞，從而達到漂白的目的。還原漂白劑大都屬於亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過氧化苯甲醯等麵粉漂白劑，其他實際應用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應用甚廣，可廣泛應用於食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。
護色劑又稱發色劑，是能與肉及肉製品中成色物質作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解，破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由亞硝酸鹽所產生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生成亞硝酸鹽後再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發出某種適當的物質取而代之。亞硝酸鹽除可護色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產生毒素，阻止蛋白質的分解，特別是對於食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑製作用，抑制或延緩其產毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強肉製品風味的作用。迄今為止，尚未見到即能護色又能抑菌，又能增強肉製品的風味的替代品。為此，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。
（六） 乳化劑
乳化劑就是指添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結構的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質又可分為水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白質、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由於各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，改善內部結構，簡化和控制加工過程，提高食品質量的一類添加劑。在食品工業中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。
（七） 增稠劑
增稠劑是指改善食品的物理性質或組織狀態，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩定乳化及懸濁體等。由於增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。
使用增稠劑後可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使其懸浮狀態的作用。
增稠劑有60餘種，品種很多，按來源可分為天然和人工合成增稠劑兩類。多數天然增稠劑來自植物，也有來自動物和微生物的。來自植物的增稠劑有樹膠、種子膠、海藻膠和其他植物膠，改性澱粉也被列為食品增稠劑。改性澱粉是一大類物質，由澱粉經不同工序處理後製得，如酸處理澱粉、鹼處理澱粉和氧化澱粉等，它們在凝膠強度、流動性、顏色、透明度和穩定性等方面均不同。來自動物的有明膠、酪蛋白酸鈉等，來自微生物的有黃原膠等。明膠、酪蛋白酸鈉、改性麵粉除有增稠作用外，還有一定營養價值、安全性高，應用較廣。人工合成的增稠劑如羧甲基纖維素和聚丙烯酸鈉等應用較廣，安全性也較高。
（八） 穩定劑和凝固劑
穩定劑和凝固劑使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工製品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可製造低糖果凍等。在豆腐生產過程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來達到固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內形成內環，使金屬離子成為此環的一部分，從而形成穩定而又能溶解的復合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質量和穩定性。最典型的螯合物是EDTA。
（九） 水分保持劑
水分保持劑用於保持食品的水分，屬於品質改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應用於各種肉、蛋、水產品、乳製品、穀物製品、飲料、果蔬、油脂以及改性澱粉中中具有明顯品質的作用。例如，磷酸鹽可增加製品的持水性，減少加工時的原汁的流失，從而改善風味，提高出品率，並可延長貯藏期；防止水產品冷藏時蛋白質變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便麵的復水性；還可用於生產改性澱粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。
② 華南理工大學副教授趙海峰簡歷
導 師 姓 名：趙海鋒
性 別：男
職 稱：副研究員
招 生 專 業：食品科學與工程
招 生 層 次：招收碩士研究生
招生專業所屬院系：輕工與食品學院
研 究 方 向： 食品生物技術、食品發酵與釀造
導師簡介：
趙海鋒，男，1977年2月生，河南武陟人，漢族，中共黨員。2008年3月畢業於江南大學發酵工程專業，獲得工學博士學位；2008年5月任職於華南理工大學輕工與食品學院，2012年9月晉升為副研究員，2013年7月被批准為碩士生指導教師。
主要從事食品生物技術、食品風味化學等領域的研究與教學工作，具體涉及食品發酵與代謝調控技術、食品風味評價及其穩定化技術、食品質量安全評價與控制技術、天然產物化學、蛋白質化學與生物活性肽等方面。
近五年來，共主持各類科研項目9項（其中省部級以上6項），參與省部級以上科研項目10項。作為項目負責人主持國家自然科學基金1項、國家「十一五」科技支撐計劃子課題2項、國家「十二五」科技支撐計劃子課題1項、國家「863」項目子課題1項、粵港關鍵領域重點突破項目1項、中山市產學研項目1項、中央高校基本科研業務費項目1項和企業委託項目1項；作為核心成員參加國家自然科學基金項目1項、國家「863」項目1項、國家科技支撐計劃項目2項和廣東省科技計劃項目6項。
在國內外核心期刊上發表高水平論文85篇，其中SCI（EI）收錄論文58篇。申請國家專利27項，授權發明專利17項，授權實用新型專利1項。完成省級科技成果鑒定1項，獲得2013年度「國家科學技術進步獎」二等獎、2011年度「廣東省科學技術獎勵」科技進步一等獎、2009年度「江蘇省優秀博士學位論文獎」和2008年度「中國釀酒工業協會啤酒行業科技進步優秀論文獎」一等獎各1項。
目前，擔任第二屆全國發酵工程技術工作委員會委員，國際學術期刊Food Research International（IF 3.050）編委；同時也是Trends in Food Science and Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry, Journal of Food Engineering，European Food Research and Technology, International Journal of Food Science and Technology, Journal of the Institute of Brewing等SCI期刊同行審稿人。
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③ 請高人幫忙寫一篇關於中專生食品生物工藝的畢業論文-3000字
微生物的發酵作用對傳統釀造食品安全性的影響
摘要：對我國釀造食品的工藝特點和生物轉化作用機制進行了闡述，分析了發酵過程中微生物的發酵作用對食品釀造過程中的生
物性污染、化學性污染和物理性污染等食品安全性因素的影響，得出我國傳統釀造食品由於微生物的發酵作用經過分解、消除和濾
過等過程使其更具有安全性特徵。
關鍵詞：傳統釀造食品；發酵作用；食品安全
食品為人類提供營養要素，同時也是微生物生長的天
然培養基。我國傳統釀造食品（醬油、醬類、食醋、腐乳、白
酒、酸菜、泡菜等）多以谷類、豆類、蔬菜等為原料，將自然
界的群體微生物引入發酵過程共同作用形成風味獨特的
食品。通過微生物發酵作用引起的生物轉化食品具有良
好的品質、感官特性、可消化性和營養價值。
隨著現代工業發展，工業「三廢」中的有毒有害物質
（如重金屬毒物、N-亞硝基化合物、多環芳烴化合物等）在
環境中污染逐漸增多，這些有毒有害物質通過土壤、水體、
空氣等環境污染釀造食品原料、食品容器和包裝材料等。
化學農葯、化肥和倉儲葯劑（如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植
物生長調節劑、糧食熏蒸劑、防護劑等）通過各種渠道污染
食品釀造原料，作為發酵原料的糧食在生產、加工、貯藏等
環節受到黴菌、細菌、寄生蟲等生物污染。本文從我國傳統
食品釀造的工藝特點、微生物的生物轉化機制對食品污染
的作用進行分析，探究傳統釀造食品在發酵過程中的安全
性問題。
1傳統釀造食品的工藝特點
我國傳統釀造食品歷史悠久，經過千百年的實踐形成
獨特的釀造工藝特點。
1.1敞口固態發酵
傳統釀造一般採用固態發酵技術，在添加谷糠或稻
殼等輔料之後進行邊糖化邊發酵的「雙邊發酵」工藝，具有
發酵時間長、產品風味濃厚、管理粗放等特點。整個過程
採用敞口式工藝，充分利用物產資源與自然資源，制曲時
富集各種功能性微生物，馴化和培育了特定的微生物群
落結構體系，將主體微生物與環境微生物融為一體。同時
摸索出一套完整的溫度、濕度、酸鹼度、通氣量、發酵時間
等釀造工藝條件，創立了產品增香與各種加工技術，對創
造我國獨特的釀造食品風味和保證產品質量具有十分重
要的作用。
1.2多種微生物共同作用
釀造過程是一個復雜的生物化學反應過程，產品品質
主要取決於多種微生物的協同作用。微生物主要來自於
曲種和環境，包括黴菌、酵母菌、細菌等，各種微生物共棲
生長，賦予醅料復雜而完整的酶系，具有較強的糖化、液化
和蛋白分解能力。各種微生物在發酵過程中盛衰交替，此
消彼長，協同作用，產生單一菌種所不能比擬的作用。在
發酵過程中水解與發酵交替進行，避免過高濃度底物對有
益微生物和生化反應的負面影響。發酵時間長，酶促反應
深入而完善，代謝產物豐富多彩，產品風味醇厚、濃郁[1-2]。
1.3多樣的產品防腐措施
傳統釀造食品採取靈活多樣的產品安全措施，一是依
靠代謝產物本身的防腐作用（如白酒是依賴酒精的殺菌作
用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高濃度的食鹽抑
制微生物的生長繁殖（如醬油、醬、腐乳等）。
2傳統釀造食品的生物轉化機制
傳統釀造過程是多種微生物將原料中的澱粉、蛋白質
和脂類等大分子物質轉化為產品的各種小分子風味物
質，構成產品的主要成分。醬油的風味物質按其化合物性
質可分為醇類、酯類、酸類、醛類及縮醛類、酚類、呋喃酮類
和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，還含
有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮類等化學成分[5-6]。醬油和
食醋等釀造食品的風味物質構成產品特有的色、香、味，其
來源主要是2方面，一是植物原料的「主生物質」（如蛋白
質、澱粉等「，次生物質」如丹寧、芳香族化合物、異黃酮）；
二是微生物及其酶對植物原料作用後的代謝產物。此外，
白酒、醬油、食醋等在貯藏過程中各種代謝產物相互作用
形成各種風味物質，據分析醬油含有300多種風味物質[4]。
2.1多糖的轉化
傳統釀造食品原料的主要成分為澱粉，它在麴黴菌分
泌澱粉酶的作用下分解為葡萄糖。這些單糖一部分作為
黴菌、酵母菌和細菌生長繁殖的碳源和能源，一部分在微
生物的作用下形成發酵產品的各種代謝產物。由澱粉轉化
來的代謝產物包括各種酸類、醇類、酚類以及低聚糖等[7]。
醬油的糖分包括由大豆轉化的低聚糖（如水蘇糖、棉子糖
等）和由小麥澱粉轉化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳
糖、低聚異麥芽糖以及低聚木糖等，而釀造食品的酸類、醇
類、酚類等小分子產物是構成產品風味的物質基礎。
2.2蛋白質的轉化
④ 求一篇食品添加劑方面的綜述性論文
食品添加劑及食品安全
摘要： 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品添加劑是食品生產中的重要原料，因此本文將重點介紹食品添加劑的作用以及使用中存在的問題和對策並介紹我國食品安全現狀及相應的問題。
關鍵詞： 食品添加劑 問題 對策 食品安全 現狀
隨著人民生活水平的提高，生活節奏的加快，食品消費結構的變化，促進了我國食品工業的快速發展，要求食品方便化，多樣化，營養化，風味化和高級化，為了達到這些要求就離不開食品添加劑（Food Additive）。
一、食品添加劑
（一）⒈ 定義：食品添加劑是指，為了改善食品品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的天然或者化學合成物質。
⒉分類：食品添加劑按其原料和生產方法可以分為化學合成添加劑和天然食品添加劑。一般說來除了化學合成的添加劑外，其餘的都可以歸為天然食品添加劑，主要來自植物，動物，酶法生產和微生物菌體生產。
世界各地至今沒有統一的食品添加劑分類標准，我國是按食品添加劑的主要功能分類的。可以分為21大類：酸度調節劑，著色劑，乳化劑，防腐劑，甜味劑，抗氧化劑等。
⒊ 特點：品種繁多，銷量大，變化迅速，日新月異。
（二）主要品種介紹
⒈ 防腐劑（Preservatives）
防腐劑是抑制微生物活動，使食品在生產，運輸，儲藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經濟損失的添加劑。在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類，對羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。
⒉ 乳化劑
食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（加油和水）形成穩定乳濁液的添加劑。在食品添加劑中乳化劑用量約佔1/2，是食品工業中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。
⒊ 酸性調節劑
為了得到色香味俱佳的食品，離不開食品調味劑。調味劑一般分為鹹味劑，酸味劑，甜味機，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。
酸味劑也稱酸性調節劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進食慾的作用，並有一定的防腐作用。一般分為無機酸和有機酸。食品中常用的無機酸是磷酸，常用的有機酸有：醋酸，檸檬酸，酒酸，蘋果酸，抗壞血酸，乳酸，葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業中可以代替檸檬酸和蘋果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價格低。
⒋ 鮮味劑
鮮味劑也稱呈味劑或風味增加劑。主要是增強食品風味，使之呈現鮮味感的一些物質。味精是人們最常用的鮮味劑。主要成分是L-谷氨酸鈉。
⒌甜味劑
甜味劑是指能賦予食品甜味的調味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。價格便宜，等甜條件下，價格比蔗糖便宜，故應用廣泛。
⒍著色劑
著色劑又稱食用色素。在現代食品工業中是裝點食品的重要添加劑。我國允許使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13個品種，它們是：莧菜紅及莧菜紅鋁沉澱，日落黃，亮藍等。1994年我國正式宣布中國食品添加劑發展方向是「天然，營養，多功能」。應此到目前為止，我國政府批准允許使用的60種食用著色劑中，有47種是天然色素。
從上面的敘述中可以知道，食品添加劑在食品工業中佔有的地位是多麼地重要。但是近年來，國際，國內食品安全事件不斷發展，引起了消費者的極大不安，我國的食品安全形式也不容樂觀，對食品添加劑的管理和控制也應該更加嚴格。
二、我國食品添加劑使用中存在的問題及對策
（一）問題：在我國食品行業中存在一些嚴重的超范圍，超限量等使用添加劑的問題。
⒈ 超范圍使用的品種主要是合成色素，防腐劑和甜味劑等品種。應用的食品主要是肉製品（合成色素，苯甲酸防腐劑），豆製品（苯甲酸防腐劑），炒貨（石蠟，礦物油等），乳製品（山梨酸防腐劑，二氧化鈦白色素，以納他黴素作防霉劑），葡萄酒（合成色素及甜味素）。
⒉ 超限量使用食品添加劑最突出在麵粉處理劑，防腐劑和甜味劑
⑴ 麵粉中過氧化苯甲醯和溴甲酸使用嚴重。過氧化苯甲醯主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化劑和麵包改良劑。
⑵ 甜味劑，防腐劑：在一些小企業生產的乳飲料，果汁飲料中尤其嚴重，有些企業產品中甚至全部使用甜味劑（主要是糖精鈉和甜蜜素）或僅使用少部分白砂糖。這些產品主要消費對象為兒童，危害極大。
① 蜜餞：蜜餞是有我國傳統特色的小食品，蜜餞類濫用添加劑的現象十分嚴重，若管理不好，會造成「小食品，大危害」，其嚴重性是不容忽視的。（糖精鈉，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐劑）
② 冷飲，果凍等：（糖精鈉，甜蜜素）
③ 醬腌菜：（苯甲酸鈉防腐劑，糖精鈉和甜蜜素）
⒊ 標識不明確
部分企業在使用食品添加劑特別是合成色素，防腐劑和甜味劑等品種時，故意在食品標簽下不標注，損害了消費者的權益，特別是部分食品如蜜餞，冷飲，果凍，醬腌菜，乳製品等。
（一） 原因及對策
之所以會出現食品添加劑濫用，是由於我國在這方面的法律法規不健全，處罰乏力；政府監督覆蓋還存在薄弱面；企業主的法律意識薄弱，道德誠信淡漠；企業管理混亂，技術低下；企業主見利忘義，偷梁換柱等。
為了保證食品質量和安全，我國已正式實施食品質量安全准入制度（QS標志）。這對於加強從源頭管理，規范市場將起到很大的作用，也將對合法使用食品添加劑起到促進作用。針對食品添加劑使用中暴露的問題和產生的原因，建議採取以下措施：
⒈ 完善立法，加大懲罰力度，保證我國食品安全。
⒉ 完善食品添加劑管理法規和標准體系，建立現代化信息平台。
⒊ 加強對中小城市，問題食品的質量監督，加強輿論監督。
⒋ 加強檢驗方法的研究和普及，開展危險性評估。
⒌ 加強對食品添加劑相關法規的宣傳，科學知識的普及。
⒍ 加強對食品行業，特別是傳統食品行業健康發展的指導。
「民以食為天」，隨著都市化進程加快，生態平衡系統的逐年破壞，尤其是環境衛生和人類環境惡化，加之食品和水供應減少和其他人為因素，食品安全的形式已經變得非常嚴峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年蘇丹紅事件等，讓人們再次意識到了加強食品安全的重要意義。
三、食品安全問題現狀分析
⒈ 農葯污染
常見的是有機氯農葯和有機磷農葯污染。
有機氯農葯是中國最早大規模使用的農葯。近年來的調查檢驗結果表明，有機氯農葯在各類食品中的殘留正在逐步降低和消除，但在許多食品中的殘留依然存在。中國食品中有機氯農葯殘留水平，雖然較70 年代有了明顯的下降，但仍遠高於世界發達國家。這是由於有機氯農葯性質穩定，不易降解和其高脂溶性，其影響至今尚未完全消除。有機磷農葯由於其防治對象多，應用范圍廣，在環境中降解快，殘毒低等特點，是中國目前使用量最
大的農葯。由於農民缺乏對農葯殘留特性和規律的認識，在某些農作物上使用禁用農葯是造成食品中農葯污染的根本原因。
⒉ 環境污染
環境污染對人類健康最突出的影響表現在由環境污染引起的食品污染對人類健康的威脅。我國環境污染相當嚴重。據1998 年中國質量公報，我國七大水系、湖泊、水庫、部地區地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水體中生長的生物：水藻、魚蝦、貝、蟹等被污染後， 有害物質通過食物鏈的富集、濃縮，最後到達食物鏈的頂端——人體，從而引起人類的急性或慢性中毒，甚至禍害子孫後代。
⒊ 獸葯及飼料添加劑造成的動物性食品污染
隨著集約化畜牧業的發展，獸葯的作用范圍也在擴大，有的葯物如抗生素、磺胺葯、激素等廣泛使用。從而 使動物性食品中獸葯的殘留問題越來越嚴重。
⒋ 食品添加劑污染
長期(或超量)使用食品添加劑，會給人產帶來危害。其主要表現在：致癌、產生遺傳毒性和在人體中殘留，破壞新陳代謝等。
⒌ 假冒偽劣食品中的危害物
假冒偽劣食品、假酒、假農葯等，近年來不斷發生大規模的使人觸目驚心的中毒事件。例如：1998 年江西贛州發生的食用工業豬肉中毒事件及山西朔州發生的毒酒事件，均有數百名群眾中毒，震驚全國。據國家衛生部透露，僅1 9 9 8 年1 月至10 月，衛生部共收到食物中毒報告48 起，中毒人數53133 人，其中死亡83 人。
⒍ 病原微生物及寄生蟲污染
致病微生物是導致食品安全的最大問題，其危害居食源性疾病之首。據2000 年衛生部收到的食品中毒事件報告，細菌性食物中毒人數最多，占食物中毒人數的45.8%。有害生
物體來源非常廣泛，首先來自於生物鏈的源頭——種養殖業。種植業中有機肥的搜集、堆制、施用如忽視嚴格的衛生管理將會使病原菌、寄生蟲及蟲卵進入農田環境、養殖場及水
體，進而進入人類食物鏈。
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、李斯特桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、耐熱耐酸菌、許多黴菌及其毒素污染以及弓形蟲、旋毛蟲、寄生蟲蟲卵等污染食品
均可造成嚴重的食品安全隱患。
中國入世後的食品安全形勢相當嚴峻。為此，盡快地建立健全我國食品安全評價與檢品生產或供應廠商把以終產品檢驗為主的安全控制意識轉變為測體系，建立國際共同關注的食品污染物殘留快速檢測方法和全程式控制制的新的安全控制理念，從而確保食品安全，與國際監控體系以及食品安全工作網路，制訂與國際接軌的各項標管理體系和認證體系接軌。准，是目前我國食品安全工作的當務之急。
具體應從以下幾個方面研究和實施。
①加強政府對食品安全監管力度
②化學危害因子安全檢測方法的建立和規范化
③生物危害因子安全檢測方法的建立和規范化
④安全監控體系的建立和制度化
⑤安全評價方法的建立和標准化
⑥安全限量的制訂和標准化
⑦食品安全法規制定和保障體系建立
參考書目：
1.《食品科技》2003. Vol24. No.6 —《食品添加劑使用中存在的問題及對策》 於江虹
2.《食品科技》2004. Vol25. No.2 —《食用著色劑發展趨勢》 閻炳宗
3.《食品科學》2003. Vol24. No.8 —《食品風險分析及防範措施》 張勝幫
4.《食品科學》2005. Vol26. No.5 —《我國食品安全問題產生的原因及對策》 張新聯
⑤ 食品專業畢業論文
匍匐翦股穎矮生品系耐陰性評價論文編號:SP027 論文字數:13264,頁數:24摘 要
通過室內窗邊培養和黑暗培養粵選1號匍匐翦股穎及矮生品系1613-01、1613-02、1613-4、1613-5、1613-6、1614-3、3603、3605-2，測定株高、根長、葉片長、分櫱數、生物量、葉片存活天數、葉片枯黃率、葉片老化指數等指標，以自然光照培養材料為對照，並進行草坪質量、草毯室內應用及草毯草種評分。結果說明，室內窗邊培養和黑暗培養，匍匐翦股穎表現出徒長趨勢，葉片增長、根短、分櫱少；葉色淺、枯黃，老化；生物量減少等。窗邊培養的矮生品系1613-02、1613-4、1613-5、3603與粵選1號匍匐翦股穎相比，其株高、根長、生物量、葉片枯黃率、葉片老化指數變化值較小；黑暗培養的矮生品系1613-02、1613-4、1613-5、3603與粵選1號匍匐翦股穎相比，其株高、生物量、葉片老化指數變化值較小；匍匐翦股穎矮生品系1613-02在室內生長速度慢，植株存活能力強、並且具備較高的草坪和草毯質量，表現出最好的室內草毯應用潛力。
關鍵詞：匍匐翦股穎 矮生品系 草毯 耐陰性
Evaluation of Shade-tolerance to Agrostis stolonifera Dwarf StrainsAbstract：The plant height, the length of roots and leaf, the number of tiller, biomass, survival time of leaf, rate of yellow leaf, leaf senescence index of Yuexuan No. 1 and new Agrostis stolonifera dwarf stain 1613-01、1613-02、1613-4、1613-5、1613-6、1614-3、3603、3605-2 were determined by cultivated beside windows indoor and in dark indoor. The results indicated that when cultivated beside windows indoor and in dark indoor, Agrostis stolonifera appeared a trend of excessive growth, and the length of leaf increased, the length of roots shortened, the number of tiller reced, the color of leaf became light and yellow, the leaf became senescence, and the biomass was reced, etc. Compared with Yuexuan No.1, the change of plant height, the length of roots, biomass, rate of yellow leaf, leaf senescence index of Agrostis stolonifera dwarf strain 1613-02、1613-4、1613-5、3603 cultivated beside windows indoor were less. By cultivated in dark indoor, compared with Yue xuan No. 1, the change of plant height, biomass, rate of yellow leaf, leaf senescence index of Agrostis stolonifera dwarf strain 1613-4、1613-5、3603、3605-2 were less too. When Agrostis stolonifera dwarf strain 1613-02 was cultivated indoor, the growing speed was slow, and the survivability was strong. It was also became an excellent quality grass blanket, and expressed a best potential of grass blanket indoor application.
Key words：Agrostis stolonifera; dwarf strain; grass blanket; shade-tolerance
目 錄
1前言 1
2材料與方法 2
2.1材料來源 2
2.2材料培養 2
2.3試驗處理 3
2.4指標測定 3
3結果與分析 4
3.1不同光照培養對匍匐翦股穎矮生品系株高的影響 4
3.2不同光照培養對匍匐翦股穎矮生品系植株根長的影響 5
3.3不同光照培養對匍匐翦股穎矮生品系植株葉片長的影響 5
3.4不同光照培養對匍匐翦股穎矮生品系植株分櫱數的影響 6
3.5不同光照培養對匍匐翦股穎矮生品系植株生物量的影響 7
3.6不同光照培養對匍匐翦股穎矮生品系植株葉片存活天數、葉片枯黃率、葉片老化
指數的影響 8
3.7匍匐翦股穎矮生品系草毯室內應用株高變化 10
3.8匍匐翦股穎矮生品系草坪質量指標評價 11
3.9匍匐翦股穎矮生品系草毯質量評價與草種篩選 13
3.10匍匐翦股穎矮生品系草種評分與各指標的相關性分析 15
4結論與討論 15
參考文獻 17
英文摘要 18
致謝 19
畢業論文成績評定表 20以上回答來自: http://www.lwtxw.com/html/58-5/5409.htm
⑥ 化學論文：各國營養狀況調查，反映我國飲食結構是否合理
膳食平衡與營養效能
營養學是一門結合實際的應用科學。合理的營養可以防治多種疾病。食物是營養素的"載體"，人體所需要的營養素必須通過食物獲得。營養學家主張用食物來滿足人體對營養的需求，提倡合理的膳食是營養之本。合理營養是健康長壽和力量的保證。所謂合理營養就是使人體的營養生理需求與人體通過膳食攝入的各種營養物質之間保持平衡。
一、膳食平衡
從現代化學看，人體是一個巨大而精巧的化學反應器，生化反應速度及其控制是防範這部"人體機器"出現故障的核心，也是宏觀上預防和保健的重要內容，而膳食平衡是其關鍵關節。
對於營養的要求隨年齡、性別、體質、體重、工種而異。按照單位重量的糖、蛋白質和脂肪提供的熱量及它們在總熱量中應占的比例計算，一個成人每天的基本需要量大致為：碳水化合物300～400克，其中1/3為食糖，2/3為澱粉，占總能量的34～45%；蛋白質80～120克，大約相當於400克瘦肉或4個雞蛋所提供的量，占總能量的20～35%；脂肪約需84～100克，占總能量的30～35%。其它如維生素、礦物質也應充分供應。對於運動訓練者、重體力勞動者或各類膳食療法用餐者，需要調整營養素配比。例如，重體力勞動者，應根據體力消耗強度增加10～50%的營養素；膽固醇偏高者應少吃蛋；高血脂患者宜用人造黃油或植物油部分代替動物油；需要低鈉飲食者則應限制鹽和味精的用量。
值得指出的是現在有些地方的食物消費上存在著明顯的不文明飲食、營養過剩與營養不良、營養失衡的兩極狀況。在一些大中城市和富裕地區"高檔膳食"備受推崇，暴飲暴食，越吃越高級，結果吃出了不少"肥胖兒"和"大肚皮"，甚至因此患病。另一方面，一些經濟落後地區的農民到集市上賣了雞蛋換回麥乳精、巧克力給小孩吃，非但沒有補充營養反而造成營養失衡。專家認為，多樣化的膳食是獲得各種適量營養素的最好方法。隨著對必需營養素及其相互關系知識的豐富和深入，對有效地利用食物資源、科學加工食品、合理調配膳食和充分發揮營養效能等提供了科學基礎。表4－4列出了科學界公認的人體必需的14種微量元素功能與平衡失調症。
二、進食方法與膳食組成
科學地搭配膳食是營養學研究的中心課題。我國小康人家的"四菜（葷、素、半素半葷、開胃菜各一）一湯"以及粗細搭配的食譜與現代飲食改革的新趨勢不謀而合。
1．消化周期
胃的工作通常分三個階段：一是早晨（5：00～12：00）。糖的酵解作用強烈，消化快，食物一般停留3～4小時，主要消化前晚的積食和當日的早餐；二是午後（1：00～6：00）。腸、胃的功能全面啟動，適宜處理脂肪、蛋白質；三是晚上（7：00～睡前）。消化能力較弱，易於積食，宜吃易消化的食物。民間流傳的"早吃飽，中吃好，晚吃少"、"晚餐過飽發福早"、"晚飯少一口，活到九十九"等諺語，正是這種消化周期的反映。食物可分為易消化和難消化兩類，前者為水果、蔬菜和流質等，後者為其它濃縮食物，如谷類、肉、蛋等。在不同的消化時間段，要注意合理搭配不同類型的主、副食，以減輕胃的負擔和維護合理的營養比例。
2．指導原則
主要應遵循"清淡、守時、多餐、多樣、安全"的原則。吃了過於豐盛特別是油膩的菜餚，由於需消耗大量血液用於消化，從而使腦血供應不足，導致飯後疲軟，體溫、血糖、工作效率下降。定時、定量進食，可保持白天和夜晚合理的熱量分配。豐富的早餐能增加整個上午的腦力反應速度，也能使體力勞動得到改善。"少吃多餐"比"多吃少餐"具有較高的工作效率。任何時候都要盡量避免過食。過食會導致肥胖、糖尿病、小兒弱智、老年痴獃等病。豐富多樣的飲食比固定單一的飲食容易滿足人體多種營養成分的需要。"安全"就是不食變質、有毒、有害物質。
1993年6月13日經國務院批准頒布實施的《九十年代中國食物結構改革與發展綱要》號召建立科學、合理的膳食與營養結構，提出了"食物要多樣，粗細要搭配，三餐要合理，飢飽要適當，甜食不宜多，油脂要適量，飲酒要節制，食鹽要限量"的基本原則（簡稱40字訣）。總的原則是"吃得越雜，獲得健康所需的全面營養的機會就越多"。
3．膳食組成
根據食物營養素的特點，現代平衡膳食的組成必須包括以下四個方面的食物：
1）谷類、薯類和雜糧。統稱糧食，是我國傳統的主食。南方以稻米為主，北方以小麥、玉米和雜糧為主。糧食是供給碳水化合物的主要來源，碳水化合物是供給熱能的熱源質。糧食中也含有蛋白質，雖含量不高，但因食用量大，故也是蛋白質的主要來源，約占人體所需蛋白質的半數。還含有維生素B族和無機鹽。一個人每天吃多少糧食，應根據熱能需要來決定，它與年齡、勞動強度等因素有關，也受副食供應量的影響。因此，糧食的消耗應與體力消耗相適應。從事中等體力勞動的成年人，每天需要糧食500～600克，占膳食總量的51%。
2）動物肉類和豆類。如豬、牛、羊、兔肉，臟器類，雞、鴨、鵝肉，水產類，蛋類，奶類及黃豆和豆製品等。這類食物主要供給蛋白質，而且是生理價值高的優質蛋白質，以彌補主食中蛋白質供應之不足。從事中等體力勞動的成年人，這類食物每天應供給50～100克瘦肉、50克雞蛋和50克黃豆或相應的豆製品。這些肉、蛋、奶、豆製品也可以互相替換，但必須保持蛋白質的數量和質量。動物肉類和蛋、奶、豆類在膳食中的比重以6%為宜。
3）蔬菜類和水果類。其中以新鮮蔬菜為主。水果是輔助食品。之所以是輔助食品，不是指它所含營養素的數量、質量及種類，而是因其來源和價格因素，以致還不能每餐或每天成為我國大眾餐桌上的食品。在合理膳食中是不能缺少新鮮蔬菜的，否則就不能滿足人體所需的維生素、食物纖維和無機鹽，並且也不易維持體液的酸鹼平衡。從事中等體力勞動的成年人，每天最好能吃400～500克新鮮蔬菜，其中應多用些綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜，盡量多食不同品種的蔬菜。可吃一些適於生吃的蔬菜，如西紅柿、黃瓜、蘿卜等用涼拌的方法則可減少烹飪過程中營養素的損失。若條件許可，應每天進食1～2個水果是有益的。蔬果類在膳食中所佔的比重應為41%。
4）油脂類。主要是烹調用油。烹調油在膳食中一是增加食物的香味，二是補充部分熱能並供給必需的脂肪酸，還可以促進脂溶性維生素的吸收。一般烹調用油以多用植物油為好，當然也要照顧各種脂肪酸的比例。每人每天約需烹調油25克，占膳食總量的2%。
三、營養效能
隨著科學技術的迅猛發展和人們生活水平的不斷提高，人們在飲食上的追求目標必然從"吃得飽"向"吃得好"攀升。在提高食品質量的思想指導下，人們為了加強營養效能，研製了營養強化劑和強化食品。所謂營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬於天然營養素范圍的食品添加劑。所謂強化食品就是指在食品加工中添加營養強化劑製成的食品。
營養強化劑不僅能提高食品的營養質量，而且還可提高食品的感官質量和改善其保藏性能。食品經強化處理後，食用較少種類和單純的食品即可獲得全面的營養，從而簡化膳食。營養強化劑主要可分為維生素、氨基酸和無機鹽三大類：
1．維生素強化食品
常用的維生素有維生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加維生素A、D（AD鈣奶），麵粉中加維生素B，某些飲料中加維生素C等。
2．氨基酸強化食品
常用的氨基酸有8種人體必須氨基酸及其衍生物。因賴氨酸在穀物蛋白質和一些其他植物蛋白質中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉類蛋白質中相對偏低，所以賴氨酸和蛋氨酸（尤其是賴氨酸）是按人體需要及其比例，在食物蛋白質中最顯缺乏的氨基酸（稱為限制氨基酸）。目前世界上許多國家普遍採用賴氨酸加入大米、面條、麵包、餅干以及飲料中，如市場上供應的賴氨酸麵包和餅乾等。
3．無機鹽強化食品
近年來推出的"平衡健身鹽"或稱"健康平衡鹽"是微量元素應用的典型產品。根據高血壓患者是由於鈉高鉀低鎂鈣不足等原因造成的論斷，人們有意識地改變食鹽中鈉、鉀、鎂、鈣的配比，並增加其他有益微量元素的含量，補充和調節人體內幾十種元素的平衡。經臨床應用和上千萬人食用證明有多種療效。一是能調節體液中鉀鈉等多種元素的平衡，使人體處於最佳的元素構成狀態，它能使92%的高血壓患者血壓降至正常，也能使78%的低血壓患者血壓升至正常，並具有雙向調節心律的作用。二是可促進兒童生長發育，改善兒童厭食症，並可延緩機體的衰老而減少老年病的發生。三是可降低膽固醇和甘油三酯，對心臟病有輔助療效。健康人食用這種鹽無不利影響。現在，全國各地已通過食物鏈生產和研製出如富硒營養蛋、富鋅菜葉、葡萄糖酸鋅等多種強化食品。
在使用營養強化劑時，應注意不要影響食品原有風味，並保持營養素的合理平衡，防止過量攝入而導致代謝紊亂，甚至中毒。其用量必須?quot;中華人民共和國食品營養強化劑使用隆重標准"為依據予以嚴格控制。
「陰陽五行」說是傳統思想所設定的世界模式，也被認為是宇宙規律。人是「三才」之一，飲食是人類生活所不可少的、製作飲食的烹飪必然也要循此規律。因此，不僅把味道分為五，並產生了「五味」說（其實人能感覺到的「味」不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少），而且還削足適履地把為數眾多（當時人們已經認識到這一點）的穀物、畜類、蔬菜、水果分別納入「五穀」「五肉」「五菜」「五果」的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有「凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也」（《禮記·郊特牲》）。並認為只有飲和食與天地陰陽互相協調，這樣才能「交與神明」，上通於天，從而達到「天人合一」的效果。因此在祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法被後來的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發點，如認為吃食物是增加人體陰氣的，如「五穀充體而不能益壽」「食氣者壽」等，要修煉、要獲得陽氣就要盡量少吃、最佳境界是不吃，走「辟穀」的境界。
中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。「中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉」（《禮記·中庸》）。什麼叫「中」？不能簡單地用「中間」來概括它。這個「中」指恰到好處，合乎度。有點像河南話中的那個「中」。「和」也是烹飪概念。《古文尚書·說命》中就有「若作和羹，惟爾鹽梅」的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什麼是「和」，指出「和」不是「同」，和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在「中和」的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建築在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現「中和之美」的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對於追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。
與「中和」相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些「咸過頭，辣過頭，酸過頭」的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。
如上所述，華夏民族的飲食生活體現了傳統文化的特性，盡管有些特性對於現代人來說是不可理解、或者說不太科學（近百年來，「科學」二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質疑），但飲食生活難道僅僅是「科學」二字所能說盡的嗎？如果我們再關注一下「文化」，那麼研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。
目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統地說，它包括吃什麼、怎麼做、怎麼吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品製造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品製造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。本人才疏學淺，對於這么多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關系及其所產生的社會意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、餚饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關系及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介，至於與人關系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。
⑦ 食品科學與工程畢業論文怎麼寫
食品科學與工程可以寫食品生產工藝、衛生安全等方面。開始也不會寫，還是寢室哥們給的文方網，幫寫的《山葯多糖的提取、分離、功能性及其功能食品工藝研究》，很快就通過了
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「麻辣菽肉」大豆組織化食品的工藝研究及質量控制
復合馬鈴薯粉油炸及膨化休閑食品工藝研究
擠壓五穀雜糧營養早餐穀物食品的研究
山葯功能性食品工藝與儲藏穩定性研究
非天然脂肪酸鏈氨基酸的磷醯化合成及性質研究
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高職高專生物化學教師專業素養研究
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時產10t寵物食品廠設計
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高水分蒸煮擠壓面類食品及在麻辣食品中的應用
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新型紫馬鈴薯功能性食品工藝研究
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獼猴桃果汁潤腸通便和排鉛功能研究
姬菇與草菇加工產品的研製及其質量控制
⑧ 高分懸賞「飲食中的有機化學」論文，2000——3000字
飲食中的有機化學
——正確對待食品添加劑
如果你喜歡五顏六色的好看的食物，你就會在食品中找到色素；如果你喜歡味美香甜的好吃食物，你就會在食品中找到香精；如果你喜歡新鮮的食物，你就會在食品中找到防腐劑……可能我們不能確切地叫出各種添加劑的名字，但它卻每天都會隨著食物進入我們的胃裡。
關於食品添加劑的定義，《中華人民共和國食品衛生法》規定：「為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的化學合成或天然物質。」同時明確，「為增強營養成分而假如食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素范圍的添加物」也屬於食品添加劑的范疇。
生活中常見的食品添加劑的類型有：
（一） 防腐劑
防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質，延長食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物質。常見的防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽。
（二） 抗氧化劑
能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。
（三） 酸味劑
酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調節食品pH的作用。食品中天然存在的主要有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實際應用的酸味劑主要是這些有機酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨使用酸來抑制防腐所需濃度太大，並且會影響食品感官特性，因而難以實際應用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法並用，可以有效的延長食品的保存期。
（四） 著色劑
著色劑是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化學方法所製得的有機色素。合成著色劑的著色能力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩定性好、易溶解、易調色、成本低，但安全性較差。
（五） 漂白劑和護色劑
漂白劑是破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免於變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應用甚廣，可廣泛應用於食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的保藏性。
護色劑又稱發色劑，是能與肉及肉製品中成色物質作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解，破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由亞硝酸鹽所產生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生成亞硝酸鹽後再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發出某種適當的物質取而代之。亞硝酸鹽除可護色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產生毒素，阻止蛋白質的分解，特別是對於食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑製作用，抑制或延緩其產毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強肉製品風味的作用。迄今為止，尚未見到即能護色又能抑菌，又能增強肉製品的風味的替代品。為此，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。
（六） 乳化劑
乳化劑就是指添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩定的乳濁液的食品添加劑。在食品工業中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩定、發泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。
（七） 增稠劑
增稠劑是指改善食品的物理性質或組織狀態，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩定乳化及懸濁體等。由於增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。
使用增稠劑後可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使其懸浮狀態的作用。
（八） 穩定劑和凝固劑
穩定劑和凝固劑使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工製品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可製造低糖果凍等。
（九） 水分保持劑
水分保持劑用於保持食品的水分，屬於品質改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應用於各種肉、蛋、水產品、乳製品、穀物製品、飲料、果蔬、油脂以及改性澱粉中中具有明顯品質的作用。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等。
食品添加劑同我們的飲食密不可分，不管你願意不願意，它都已成為我們「熟悉的陌生人」。作為我們日常生活中無法拒絕的東西，食品添加劑近年來也越來越多地引起人們的關注。新浪網做過的一項調查結果顯示，超過90%的人認為食品添加劑不同程度地威脅著食品安全；只有不到10%的人認為只要按規定使用，食品添加劑對人體是無害的。由此看來，人們對於食品添加劑帶來的食品安全問題已經相當重視。
但我想說的是，我們並不應該將所有的食品添加劑都視為「毒葯」，合理使用對人體無害。
據了解，目前全世界正在使用的食品添加劑有3000多種，我國已批准使用的有22類，共1000多種。超過95%的加工食品都使用了食品添加劑，如果離開了食品添加劑，不僅食物口感會大打折扣，買回家後也幾乎難以儲存，牛奶即便放在冰箱里也放不了兩三天，醬油出廠幾天就會變質，甚至無法到達消費者手中。再比如糖尿病人，不能吃糖，要滿足他們的口味需求，就要加入不含糖的甜味劑。另外還有我們看不到、感覺不到的食品添加劑，比如穩定劑等，沒有它們，產品的產量就上不去。
食品添加劑有三方面的重要的作用：①它能夠改善食品的品質，提高食品的質量和保藏性，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求；②它能夠使食品加工和製造工藝更合理、更衛生、更便捷，有利於食品工業的機械化、自動化和規范化；③它能夠使食品工業節約資源，降低成本，在極大地提升食品品質和檔次的同時，增加其附加值，產生明顯的經濟效益和社會效益。
食品添加劑在食品工業中有著不可替代的重要作用，科學地使用食品添加劑對人體是沒有害的，到目前為止，國內發生的食品安全事件沒有一例是由正當使用食品添加劑引起的。近幾年發生的食品安全事件，比如蘇丹紅事件和嬰幼兒奶粉事件，都是把不是食品添加劑的東西加進了食品。本是摻雜使假，卻讓食品添加劑背上了黑鍋。其實，只要合理使用食品添加劑，食品安全不用擔心的，我們也不用因此因噎廢食。
最後值得一提的是，部分商家正是看中了消費者對食品添加劑的誤解及對食品安全的擔心，因此打出了「不含任何添加劑的口號」以吸引消費者。其實，要想做到不加任何防腐劑幾乎是不可能的事，因此我們在購買食品時，要持有科學的態度，不要被商家的花言巧語所蒙騙，做一個科學、理智的消費者。
⑨ 食品化學在食品科學知識體系中的地位是怎樣的
食品專業需要學習食品微生物學，食品營養學，食品毒理學等課程， 這些課程都屬於食品保健和食品安全的范疇的專業課， 而生物化學則是這些課程的基礎課， 像食品微生物學中微生物的代謝，遺傳變異等就是生物化學討論的焦點。 而營養學的學習過程中，無時無刻都滲透著生物化學的內容。 食品毒理學則是毒理學的分支學科，是運用生物化學，基礎醫學，生理學，病理學等基礎課程最為研究工具，發展起來的課程。 另外，食品專業還可能學習食品分子生物學，食品風味化學等，這都與生物化學密不可分！ 顯然生物化學貫穿著食品科學的教與學的全過程!
⑩ 風味化學論文
良好的食品風味物質有一定的營養功能，
而一些食品風味的形成伴
隨著營養物質的損失。本文就食品風味的營養功能，食品營養物質對食品
風味形成的影響以及美拉德反應的過程討論食品風味與食品營養的關系。