教學菜魯菜

㈠ 誰知道做魯菜的書籍

經典魯菜復教室 作者：張奔制騰主編 供應商：吉林科學技術出版社 出版日期：2009-7-1中國魯菜文化 作者：孫嘉祥主編 供應商：山東科學技術出版社 出版日期：2009-5-1家常魯菜1000樣 作者：張奔騰 供應商：吉林科學技術出版社 出版日期：2008-6-1魯菜-教學菜(第三版) 供應商：中國勞動社會保障出版社 出版日期：2007-7-1中國四大名菜之一家常魯菜(VCD) 供應商：廣東金圖影音有限公司 出版日期：1981-1-1

㈡ 學魯菜要多久

短期班。學習幾十種主要的采葯的話一個月就可以了。

㈢ 魯菜代表菜怎麼做

1、鍋燒雞

【 特點】

軟香鮮嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿卜條、甜面，醬佐食，風味尤佳。

【原料】

雞1000克、澱粉25克、麵粉25克、雞蛋25克、紹酒20克、精鹽4克、醬油10克、蔥10克、薑片10克、桂皮5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（實耗油100克）。

【製作過程】

將凈雛雞放入湯鍋內，煮至九成熟，剔凈雞骨，裝入大湯盤內，保持雞身原形。加紹酒、精鹽、醬油，蔥段、薑片、桂皮、八角、花椒、清湯，上籠旺火蒸20分鍾取出，去蔥姜和香料，潷去湯汁。雞蛋加入澱粉、麵粉和水攪拌成雞蛋糊。取盤一隻，將1／3的雞蛋糊倒在盤內抹平，把雞身放上，倒上其氽蛋糊掛滿雞身。鍋上火放花生油，燒至六成熱（終150℃）時，將雞原樣推入鍋內，炸至金黃色時撈出瀝油，改切成長條，裝入盤內呈馬鞍形，是撒上花椒面即成。

2、酥炸春花肉

特點】

外酥香，里鮮嫩，口感清爽帶微辣，營養價值較高，常用於宴席菜餚。

【原料】
豬裡脊肉500克。薺菜50克、冬筍15克、冬菇10克、木耳10克、雞蛋5個。蔥10克。姜10克、醬油15克、豬油50克、椒鹽5克、精鹽5克、味精3克。

【製作過程】
來源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_43c8bc200100af84.html) - 簡單介紹三種魯菜！_gmm840512_新浪博客
將裡脊絲切成長5厘米，厚0.3厘米待用，雞蛋磕入碗內、加精鹽濕澱粉，清湯攪勻，用鍋製成3張蛋皮，每張蛋皮切成相等的七塊，再用麵粉、老酵面加水攪勻，然後加入熟豬油食用鹼調成發酵糊。炒鍋內加熟豬油，上中火燒至五成熱（110℃）時，放入蔥、姜絲、肉絲、冬筍絲、薺菜、冬菇絲、木耳絲、醬油略炒，隨後加入清湯、精鹽、味精燒開，用濕澱粉勾芡，加芝麻油盛出為餡。將炒好的熟餡分放在21張蛋皮上，逐個捲成食指粗的卷，用麵糊粘住口。炒鍋內加入熟豬油，燒至八成熱（約176℃）時，將蛋卷逐個粘上發酵糊，下鍋炸至金黃撈出裝盤，上桌時帶花椒鹽佐食。

3、山東菜丸
【特點】用料多樣，質地疏鬆軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣咸香俱全。

【原料】

豬肥瘦肉各半250克。香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。雞蛋2個（重約100克）。精鹽4克、蔥薑末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油適量。

【製作過程】

將豬瘦肉洗凈，剁成茸狀，放入碗內，加雞蛋攪勻，豬肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片兩面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的見方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇洗干凈，取30克，切成細末。20克切成3厘米長的段。取盛器一個，放入瘦肉茸，蔥、薑末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精鹽，攪拌均勻，製成直徑3.3厘米的丸子，平擺在盤內，入籠用旺火蒸約8分鍾，至熟取出，放在大碗內，湯鍋內放入清湯、精鹽，蒸沸，放香菜段旺火燒開後加入味精，倒入大湯碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成

㈣ 魯菜 做法

剛發現,非常棒的家常菜視頻教程下載,共49部教學片,地址:http://43383676.blog.xunlei.com/
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㈤ 魯菜有幾種烹飪方法都是什麼.

炸溜爆炒烹，燒扒燴，煎塌貼 (#｀′)靠燉燜熬，汆涮蒸煮烤，拔絲掛霜蜜汁，這是常用的二十三種烹調方法，其中每種烹調方法又可以分為多種，比如炸有干炸，軟炸，板炸等等

㈥ 魯菜的入門指南

弘揚魯菜唯一的方式是去學習魯菜烹飪。魯菜烹飪入門基礎有吊高湯、刀工、火候、勺功、芡口、調味等基本功。之後是通過名廚菜品實例演示，由淺入深、循序漸進的學習，反復練習，直到色、香、味、形、盛器、營養、意境都達到完美的境界為止。
按照每行所對應的參考資料鏈接（需電腦方式上網），按圖索驥，就可以免費看到電子學習資料。 菜譜與教程（詳情請看參考資料部分）
崔義清，崔伯成：《魯菜》，山東科學技術出版社，1988，濟南
王義均：《魯菜精萃》，大眾文藝出版社，2002，北京
包丕滿：《魯菜製作工藝》，中國勞動社會保障出版社，2004，北京 視頻示範一（基礎篇）
奶湯清湯的製作（《中華魯菜》系列教學片，譚漢鵬演示）
魯菜刀法（《中華魯菜》系列教學片，譚漢鵬演示）
魯菜雕刻（《中華魯菜》系列教學片） 視頻示範一（菜品篇）
胡辣燜鯊魚和雪餃魚翅（高炳義演示）
湯爆螺片和五彩蝦托（高炳義演示）
荷香釀海參和干燒鯧魚（高炳義演示）
九轉大腸和扒全蟹白菜卷 （高炳義演示）
香蔥燒海參（王義均演示）
蔥燒海參（屈浩演示）
荷葉肉（屈浩演示）
烏魚蛋湯（屈浩演示）
油燜大蝦（屈浩演示）
醋椒鱖魚（屈浩演示）
栗子扒白菜（屈浩演示）
湯爆散丹（王培新演示）
醬汁活魚（李永臣演示）
醬爆雞丁（屈浩演示）
蔥燒牛蹄筋（屈浩演示）
油潑豆莛（白常繼演示）
干貝扒冬瓜（屈浩演示）
爆三樣（王少剛演示）
鍋塌白菜盒（張少剛演示）
糟熘魚片（趙樹鳳演示）
糟熘魚片（王朝暉演示）
賽螃蟹（張少剛演示）
拔絲鴛鴦（屈浩演示）
拔絲鴛鴦、掛霜花生、蜜汁山葯（屈浩演示）
鮮蝦炒白菜（石萬榮演示）
把子肉（屈浩演示）
炒芙蓉干貝（屈浩演示）
櫻桃肉（屈浩演示）
干炸丸子（屈浩演示）
山東蒸丸-招遠蒸丸（屈浩演示）
芙蓉蟹肉（屈浩演示）
芫爆散丹（屈浩演示）
芫爆裡脊片（屈浩演示）
雞絲炒拉皮（屈浩演示）
辣子雞丁（石萬榮演示）
炒山東白菜-老廚白菜（屈浩演示）
芙蓉雞片（屈浩演示）
大蔥爆豬肝（石萬榮演示）
辣炒拼蔥爆羊肉（屈浩演示）
豆漿燉鯽魚（屈浩演示）
醬燒小黃魚（屈浩演示）
焦熘裡脊（王少剛演示）
焦熘豆腐丸子（李鐵剛演示）
焦熘魚片（屈浩演示）
雞刨豆腐（屈浩演示）
酥鯽魚（屈浩演示）
干燒鯉魚（屈浩演示）
燉羊肉（屈浩演示）
炒合菜（北京版，大翻勺：懷中抱月、海底撈月、仙鶴亮翅三種動作，屈浩演示）
平魚煨餑餑（屈浩演示）
炸八塊，辣子雞（屈浩演示清炸和生炒）
秋栗棗香雞（王培新演示）
香椿拌大蝦（譚東生演示）
熘雞腐（蕭玉彬演示）
燴兩雞絲（李奉新演示）
油爆魚芹（儲大奇演示）
馬牙肉（儲大奇演示）
琉璃丸子（劉震演示）
博山炸春卷（周俊庭演示）
烤花籃鱖魚（張永演示）
陽關三疊（王興蘭演示）
火燎安南子（張永演示）
孔府玉白菜（創新版，王興蘭演示）
神仙鴨子（張永演示）

㈦ 魯菜的烹飪技法有哪些

1500年前《齊民要術》中的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤」奠定了中餐的烹調技法框架。如今，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏賈思勰《齊民要術》記載了最早的一道炒菜菜譜，類似於現代的干煸鴨肉碎：「用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治（按，爛疑為爓之誤），卻腥翠、五藏（同臟），又凈洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。」這是中餐最早的關於「炒」這種烹飪方法的菜譜記錄。

㈧ 作為一個山東人，想學習一些經典的魯菜，請大師教我

紅燒蹄筋做法一主料：鮮牛蹄筋250克輔料：醬油15克,料酒10克,鹽3克,味精克,白糖5克,雞湯200克,澱粉2克,蔥30克,油50克特色：咸香味濃，色澤金紅。做法：1)將蹄筋切成長5厘米、寬厚約1厘米的條；2)將蹄筋放入開水中燙一下取出；3)炒鍋上火，加油50克；4)將蔥段放入煸炒，至出香味且蔥略變為金黃色時；5)加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋均勻受熱；6)加入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、雞湯；7)開鍋後，轉用小火燒維10分鍾；8)再用大火加熱，最後用澱粉勾芡。做法二原料：鮮豬蹄筋250克輔料：冬茹6克，玉蘭片、火腿各50克，醬油、料酒、蔥、澱粉各13克，姜8克，鹽、味精各3克，湯250克。特點：味鮮美，入口糯，色紅亮。製作過程1 將生蹄筋用水煮爛，而後撈出用涼水沖漂去膠汁，切成兩段。蔥剖成兩半切斷，姜切片。冬茹用水發透去腿，玉蘭片用開水氽透後均洗凈切成條形，火腿切成條片。2 用炒勺將油燒熱後，先下蔥、姜，再下冬茹、玉蘭片煽炒，而後再下醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯，湯開後撇去浮沫用中火燉至入味時加味精，用濕澱粉勾芡，澆明油少許即成 。做法三主料：豬蹄筋輔料：鮮朝天椒三、四個、香蔥半兩、白糖一大匙、老抽三大匙、料酒兩大匙、鹽、味精適量。做法：1、蹄筋切稍小塊；蔥切段；辣椒切圈。2、將蹄筋下沸水鍋中焯半分鍾，撈出瀝干水分。3、炒鍋中放油燒至六成熱，下蔥爆出香味，再下蹄筋。4、稍稍翻炒後放料酒、老抽。5、炒約半分鍾後加約一斤湯或水、鹽、白糖、辣椒，燒沸後加蓋改小火燒約半小時。6、待蹄筋軟糯時改大火收干湯汁，放入味精。7、鏟勻後起鍋裝盤即可上桌。做法四主料：牛蹄筋300克輔料：蔥段、薑片、大料；干辣椒，花椒數粒，生抽、料酒、醋、香油、鹽，糖做法：1、牛蹄筋洗凈，加蔥段、薑片、大料放入高壓鍋中，壓40分鍾2、稍晾涼後，取出牛蹄筋切成小塊3、鍋燒熱倒入油，下干辣椒和花椒，小火加熱至出香味，倒入蔥、蒜片4、然後倒入切好的蹄筋塊，翻炒5、調入生抽、料酒、醋、少許糖和鹽，翻炒均勻即可出鍋做法五食材准備：牛蹄筋500克、尖椒1根、紅尖椒1根、色拉油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、香油適量、豆瓣醬適量、白糖適量、水適量。製作步驟：1、將牛蹄筋洗凈，放入高壓鍋中，加水沒過。蓋上高壓鍋後，大火燒開後，中火燜一個小時。關火2、取出燜好的牛蹄筋，用剪刀剪成小塊3、炒鍋內加油，燒熱後炒香蔥姜蒜。放入牛蹄筋進行翻炒，依次加入料酒、生抽、老抽、糖、鹽（吃辣的同學可以加一勺豆瓣醬），翻炒均勻後加少許水4、等收汁後加入青紅辣椒，出鍋前點少許料酒和香油。完成