菜品教學

『壹』 如何自學好廚藝

我開始沉浸在幸福和甜蜜里，不曾想像自己的愛情也會如此的浪漫。然而，似乎這一切都那麼真實和自然的發生著。

老實說，答應KK以後。我是真的很聽他的話。以前，看到朋友們那麼聽男朋友的話，而且只是隔著電話，即使你說謊，他也不會知道的，我會很納悶。有必要嗎？答應他要去吃飯的，就真的去吃飯，而不吃泡麵了？即使沒吃，說吃了，又怎樣呢？他會知道嗎？可是，現在我明了了，原來真的是這樣的，我也是哦！一個人，我很懶，下班回家我很少做飯吃，主要是覺得沒什麼意思，辛苦的燒幾個菜，可是卻只有一個人吃，汗，心酸呢。還是算了。泡麵，零食...隨便解決一下就OK了！可是自從KK知道以後，就開始每天督促我要吃飯，因為我這個人胃也不那麼的好，還經常肚子痛，我想KK是心疼了吧（我卻很開心，就喜歡他這個樣子）！他要我每天堅持吃飯，或許也是因為有人督促了吧，我還真的乖乖的會每天做點簡單的吃哦，還神了！或許這就是所謂的愛情的偉大的之處吧。

也正是因為這樣，我也還有時間可以自己一個人摸索一下所謂的廚藝，因為不管做的是好還是壞，都沒有人說哦，然後在失敗中吸取教訓，爭取做的更好吃些，於是，我和KK有個約定，答應他養好自己的胃之餘，還要鍛煉一下自己的廚藝，等他回來以後，我就可以親自下廚做好吃的給他吃了呢。

KK說的對，即使兩個人分隔兩地，但是因為彼此的「承諾」和關心，人就會變得不一樣了。期待，讓我更有動力和信心

『貳』 關於我們廚師大家認為怎樣才能學好做出好的菜品呢

1 虛心學習2 認真偷藝一、 要成為一名優秀廚師追求的最高境界。優秀的廚師必須具備良好的廚德，培養好的廚德才能使廚師走向成功，在行業內有所建樹。所以說：廚德是當好一名廚師的根本。如何在方寸灶台上培養好廚德呢？我在行業內得到大家的認同，與自己用良好廚德來要求自己是密不可分的。良好的廚德主要包括以下四方面的要素：一是要熱愛行業，立足本職。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎，每一崗位鍛煉的過程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急於求成，這是培養廚德的根本。二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省一道工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新，成以做一名廚師必須踏踏實實、精益求精。三 要謙虛謹慎，持之以恆。中國烹飪源遠流長、博大精深，對每一們從廚者來講都沒有止境，不是在大賽上得了金獎，在行業內被授予了大師稱號就可以高忱無憂，就可以說是登峰造極，必須持之以恆，做到勝不驕、敗不餒。方保持進步。四是要親和同行，尊重前輩。人民飲食質量的提高，在於烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在於烹飪同行的共同努力，廚師之間相互研討、相互幫助、相互勉勵，才可推動行業的共同進步。同時，我們要認識到大部分菜品的原形都是前輩們創造留下來的，我們的技藝是前輩們經驗的積累，所以要尊重前輩，學習前輩，親和同行。 二、 要成為一名優秀廚師必須擁有精湛的廚藝。 廚藝是廚師立足的關鍵。要成為一名優秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。比如一名優秀的湘菜廚師，不但要精通湘菜，還必須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝？一是學藝要從零做起。學藝是一個艱苦的、長期的過程。學海無邊，廚師學藝要持之以恆、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前，從最基本、最基礎的做起，一步一個腳印，要有一股永不知足的鑽勁。特別是現在飲食消費日新月異，顧客消費的多樣化，更加要求廚師立足傳統，不斷創新。廚師學藝要融會貫通，取長補短，博採眾長，在理論和實踐操作方面全面發展。二是要以博大胸懷傳藝。我在四十年的烹飪生涯中，共培養學生近千人，其中100多人成為高級廚師，並成為酒店、賓館、飯店、餐館的中堅技術骨幹。我認為廚師成名後，更要為烹飪事業發揚光大作貢獻，不能將自身的烹飪技藝視為個人財富，要毫不保留的將自我所知，傳授給熱愛本職、熱愛行業的學藝者，對一些勤奮好學，有發展前途的學生、徒弟要多培養。 三、 要成為一名優秀廚師必須對企業和顧客充滿感情。 我所談到的感情，就是在工作中要把促進發展和滿足顧客需求擺在首位，將個人利益置後，帶著感情工作。我認為這是一名合格的廚師不可缺少的素養。何謂充滿感情的工作：一是對企業要有「家」的感情。多年來，我一直紮根企業求發展。我認為，一個好的餐飲企業離不開技藝超群的廚師隊伍，同樣一個大師也需要好的企業做後盾,把企業做大做強是廣大廚師義不容辭的責任。當前，一些廚師受社會不良思想的影響，單純以經濟利益為追求目標，這於已於企業都不利。作為廚師，如能將企業當成家，多投入，多付出，為企業的發展多出點子、多想辦法，定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業。二是對顧客要有「親戚朋友」般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求，需要我們細心觀察，認真研究顧客心理，掌握顧客的消費趨向，把顧客擺在第一位。工作中，對顧客充滿「親戚朋友」般的情誼，能把來企業就餐的長輩顧客，像對待自己的父母、老師、領導一樣相待；對晚輩顧客，像對待自己的子女一樣相待，我想廚師製作菜品就一定能發揮出最高水平。 四、 要成為一名優秀廚師必須要有良好的心情。 產品質量是企業的生命線。廚師作為菜品的直接製作者，在菜品的烹制過程中，如果沒有良好的心情和健康的心態，菜品質量必然會受到影響，從而給顧客留下不好的印象，影響企業的聲譽。工作中廚師如何做到擁有良好的心情？一是要有高度的責任感和強烈的敬業精神。要認識到自身工作在企業中的重要性，要認識到菜品質量對企業經濟效益的影響，以極其負責的態度工作，工作中體現強烈的事業心和務實的敬業精神，保持一種健康的心態。二是不要把工作之外的不愉快心情帶到工作中來，人處在社會環境中，心情受外界影響很大，家庭矛盾、朋友誤會、疾病等因素都可能影響人的心情。目前，中式烹調不是標准化操作。試想，一個廚師在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干擾，菜品質量怎能得到保障？因此，廚師要克服這些不良情緒，增強心理承受能力，提高心理素質，保持良好的心境。 「廚德、廚藝、感情、心情」是一個優秀廚師的必備素養。一個優秀廚師一定要用自己的實際行動，表晨里言行一致，才能使自己在烹飪事業上擁有更加輝煌的前程。

『叄』 菜品的製作方法

口蘑扒菜心

原料：油菜心、口蘑、鹽 澱粉、濃湯寶
做法：
1.將口蘑打上花刀，用開水焯透；
2.將菜心洗凈，從根部切十字切口；
3.炒勺內放入清湯、精鹽，燒開後放入菜心，口蘑煨2分鍾；
4.然後加入雞精、水澱粉勾芡，淋上香油，盛入盤中即可。

二
菌菇碧綠鮮吊筒

原料：
鮮雞腿菇150克，菜心100克，鮮尤仔200克，薑片3克，蒜茸2克，紅椒件5片，蔥度3克

調料：
鹽3克，味精5克，雞粉2克，紹酒8克，老抽3克，炸雞油3克，胡椒粉2克，蠔油2克，白糖2克，色拉油1000克

做法：
1、將雞腿菇切成6厘米長，厚2厘米的片，菜心去葉切成8厘米長段，鮮尤筒打花，拉好油備用
2、燒鍋下油50克，爆香原料，加入原料炒，加入調料炒勻即可

三
茶樹菇炒牛肉

原料：
鮮茶樹菇250克，鮮牛肉150克，紅椒6克，蒜茸3克，生薑2克，蔥度2克

調料：
食鹽2克，味精3克，雞粉2克，胡椒粉2克，蠔油2克，豉油皇1克，白糖1克，炸雞油3克，（包尾油）色拉油1000克2、味精2克，鹽1克，白糖2克，生抽1克，生粉2克

做法：
1、牛肉切絲長8厘米，厚1厘米，鮮茶樹菇切成8厘米長段
2、將牛肉拉油至熟，茶樹菇炸脆，盛起瀝干油。
3、起火燒鍋下油，將原料爆香，倒入炸好主料，調好味，炒勻再加10克清水炒至干身
4、牛肉切好後要用調料腌制1小時

四
瑤柱百合瓜

原料：
南瓜150克，百合100克，已發瑤柱70克，小蔥度10克，大刀花3克

調料：
鹽2克，味精3克，雞粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸雞油5克

做法：
1、南瓜切成4厘米長工凌形，百合剝成片、瑤柱發好剝成絲
2、將南瓜、百合飛水（八成熟），瑤柱飛水瀝干另外放好（備用）
3、起油鍋放入調料、南瓜片、百合片，炒勻到剛熟，勾芡，盛入盤內撒上瑤柱即可。

五
杭椒牛柳

原料：
牛裡脊肉、辣椒、蔥、姜、生抽、老抽、黑胡椒粉、鹽、料酒、澱粉、油
做法：
1、牛裡脊切絲，加生抽、老抽、黑胡椒粉、鹽、料酒、澱粉、油抓勻腌制20分鍾。
2、辣椒切斜段，蔥姜切絲。
3、鍋里熱油，加蔥姜爆香，倒入腌好的肉絲大火滑炒。
4、炒至肉變色時，加入辣椒繼續翻炒，最後根據口味，撒入少許鹽即可。

六
家常豆腐

原料：
老豆腐300克，肥瘦豬肉100克，水發香菌20克，馬耳朵泡椒10克，細紅豆瓣25克，紅油20克，麻油5克，薑片20克，蒜片25克，蒜苗節4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克
做法：
1、將豆腐切成3.3厘米見方，厚1.5厘米的塊；用鹽開水將豆腐塊煮透，撈出控水；肥瘦肉切成長方片。
2、炒鍋放於火上，下色拉油30克燒熱，逐一將豆腐塊煎成金黃色。
3、炒鍋置中火上，下少許油燒熱，將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋，燒沸後移至小火燜制，待汁干時，下味精、紅油、蒜苗節，起鍋時將麻油，澆在豆腐上即可。

七
蔥爆小羊肉

食材：
羊腿肉500克，大蔥一根，紅辣椒四個，蒜子五個，香菜三根，姜一塊，蛋清半個，濕澱粉半湯匙，干澱粉一茶匙，鹽1.5茶匙，黃酒半湯匙，生抽一湯匙，糖半茶匙，胡椒粉一茶匙，香醋三分之一湯匙，雞精三分之一茶匙
做法：
1. 蔥切馬耳段，紅辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切長段備用。
2. 羊肉切薄片，用鹽一茶匙，黃酒半湯匙 生抽半湯匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半個 濕澱粉半湯匙 腌漬20分鍾後，放入一茶匙干澱粉抓勻備用。
3. 鍋里放花生油，5成熱把羊肉放入滑炒變白即刻盛出。
4. 底油爆炒姜蒜片，放入大蔥和紅椒炒均勻。
5. 放入羊肉，鹽半茶匙生抽半湯匙，香醋三分之一湯匙，胡椒粉半茶匙。
6. 炒到大蔥變軟即刻。
7. 放入香菜，香油翻炒均勻。放少許雞精提味。

八
菠蘿蝦球

食材：
蝦仁200g、菠蘿適量、雞蛋清半個、食鹽1小匙、澱粉2大匙、麵粉3大匙、 沙拉醬3大匙
做法：
1、菠蘿切成小塊，淡鹽水浸泡備用（不浸鹽水會澀牙）
2、蝦仁去蝦線，背部破開，加入1小勺鹽揉搓，洗凈瀝干水分備用
3、取一小碗，放入蝦仁、麵粉、澱粉與蛋清攪拌均勻
4、熱油鍋，炸至金黃色，撈出瀝干油分備用
5、干鍋燒熱，放入炸好的蝦仁、菠蘿塊與3大勺沙拉醬攪拌均勻就可

九
農家小炒肉

食材：
五花肉(適量)、紅尖椒(適量)、青尖椒(適量)、姜(適量)、蒜頭(適量)、大蒜(適量)、生抽(適量)、老抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、雞精(適量)
做法：
1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。
2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。
5、最後放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調味，即可。

十
香辣蝦

原料：
海白蝦若干，背脊開邊。
配料：
干辣椒，花椒若乾薑、蒜切片，蔥切絲泡辣椒幾個，泡姜一塊也切片。
做法：
1.鍋內倒入油，記得要多一些，比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧大火燒油至辣，倒入蝦。
2.炒一會，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都「壓榨」出來。
3.出辣味和麻味後，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(蔥先不要放）
4.姜蒜香味炒出後，加入醬油適量，白砂糖適量，料酒少許快要起鍋時，放入蔥絲，翻炒加適量鹽，起鍋。

十一
紅燒肉

用料：
五花肉 500g土豆 500g豆瓣醬 一小勺乾花椒 一小把干辣椒 七八根八角 1個香葉 五六片冰糖 5顆料酒 老抽 生抽 姜蒜
做法：
1. 上好五花肉洗凈，切塊；加入料酒、鹽，碼味去腥，腌制30分鍾。
2. 調味品A：干辣椒去蒂，剪成小段；乾花椒，薑片，蒜備好待用。
3. 調味品B：八角一隻，冰糖五六顆，香葉五六片、土豆切成小塊備用。
4. 鍋內倒入適量油，四成熱，調至小火，加入調料品A及一勺豆瓣醬，煸炒出香味；調至大火，加入五花肉，爆油，炒至呈現焦黃色。
5. 加入半鍋開水，蓋上鍋蓋，小火燜半小時；此時，加入調味品B，再加入少許生抽以提味，老抽以上色。
6. 紅燒肉燜至半小時後，水已收干大半，加入土豆及一點鹽，燜十分鍾，待湯汁收干即成。

『肆』 學菜式怎麼學什麼時候可以學

什麼時候都可以啊，最好是在興趣濃厚的時候學。可以看菜譜學著做，也可以看看視頻，當然有人當面教更好，但不管和誰學，怎樣學，關鍵都要多實踐，做幾次，心裡就有譜了

『伍』 學廚師的基本功翻鍋

練習翻勺，是個熟練技巧，很簡單，掌握了技巧就很容易學會。
基本姿勢：拿一塊墊手毛巾，折疊成四方塊，放於左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。握得穩時，鍋可側立而不掉。
一、先練習晃勺
晃勺也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。是左手握住勺，使勺在灶口中轉動，使原料在鍋內旋轉、晃動或抖動。晃勺可以防止粘鍋，使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。對一些燒菜、扒菜，勾芡時往往都是邊晃勺邊淋芡。晃勺可以調整原料在炒勺內的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。
1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口，通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。
2．技術要領
1晃動炒勺時，主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動，加大炒勺內原料旋轉的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉出炒勺外；力量不足，原料旋轉不充分。2晃勺時鍋中原料數量必須有一定的限制。如果原料過多，它在鍋內翻動的范圍小，也就是說原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，鍋中的菜餚難以翻轉，因此用於晃勺的原料不宜過多。
3．適用范圍
晃勺應用較廣泛，在用煎、炒、煽、貼、燒、扒等烹調方法製作菜餚時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。
晃勺的目的是讓炒勺與原料一起轉動，如果只讓炒勺轉動而不使原料轉動則稱轉勺或轉鍋。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。這種方法主要用於燒、爆等烹調方法的製作。
二、再練習顛勺
顛勺又稱小翻勺，是最普遍常用的一種勺法。採用左手握住勺，將炒勺連續向上顛動，一拉一送地顛動原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊，原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要用於炒、爆、熘、烹等烹調方法。
1．拖翻勺，又稱拉翻勺。適用於烹制湯汁較少、原料較多的菜餚。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然後快速向後勾拉，使原料翻動，受熱均勻，並能將鹵汁均勻的包裹於菜餚原料上。
2．懸翻勺，鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低後高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向後拉回，使原料翻動。
小翻又叫顛翻、疊翻，即使鍋內菜餚松動移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調料入味，鹵汁緊包。因翻動時的動作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱「小翻勺"。
根據翻勺時是否有手勺協助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，不需要手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。
3.後翻勺，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為「珍珠倒卷簾」。
4.有些廚師在掌握了前、後翻技術的基礎上，增加了左、右側向小翻勺的變化技巧，不僅增強了腕部的靈活性，又使看似簡單的機械動作顯得格外灑脫。菜餚原料在勺內前後顛動時，受熱點比較集中，穿插左、右翻勺，受熱面擴大為多點，更有利於菜餚均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱。技術好的廚師為了顯示其過硬的勺功，還常常使用側後向45度角的提勺拋顛，其動作之瀟灑、姿勢之優美，令觀者擊掌叫絕。
左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回內即可。
總之，小翻勺決不是千篇一律的顛翻。當要做到恰到好處地運用小翻勺．必須有嫻熟的技術．這只能來自刻苦的實踐。
三、勺工頂峰大翻勺
大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，多是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用），隨即將炒勺向身邊一拉，緊接著向前一送，就勢向上一揚，將勺內的原料全部離勺拋到空中，在空中做180°翻轉，再用勺將原料接住，使菜餚朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。動作要領是拉、送、揚、托一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛，左右開弓，也分為順翻、倒翻、左翻、右翻，以順翻較為保險，採用左側翻的也很多。當然，採用什麼翻法主要隨各人的習慣及實際需要而定。
1.准備姿勢
一般是用左手握炒勺，手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，其餘四指握住勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和准確。
2.動作要求
大翻勺是將原料作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：
第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量和菜餚的分量靈活掌握。力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。
第二，大翻勺比起小翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。
第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚保持原形不散不亂，無論是無湯汁的菜餚（如攤黃菜），還是帶湯汁的菜餚（如扒魚翅），翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。
3.翻勺方法
大翻勺也分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。
後翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。
一般來說，採用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全形度來說，左翻法、右翻法和後翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。
4.技術要領
左手腕要有力，動作要快，勺內原料先轉動幾次，淋入明油，眼睛盯住勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。大翻勺時除了要求動作敏捷、准確、協調之外，還要注意以下的技術要領。
第一：炒勺要光滑。可在烹調前先炙鍋，就是將炒勺放在火上燒熱，放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創造了一個良好的條件。這種方法又叫「煉勺」。
第二：大翻勺前先「晃勺」。即將菜餚旋轉幾次，防止粘鍋。可酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度。
第三：勾芡適度到位。多數大翻勺的菜餚需要勾芡汁，要注意：芡汁要均勻。若菜餚中的芡汁勾得稀稠不勻，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，會影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜餚質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，還會出現芡汁四濺的現象。芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜餚干澀，造成原料不易翻過來。
第四：需要旺火很關鍵。
勾芡後原料與鍋底之間有一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有輔助作用。在實際操作中，應掌握好火力的大小，使芡汁的量、濃度和氣泡的多少，達到最佳狀態，以便順利的進行大翻勺。
5.精彩大翻勺技法左側大翻勺。如製作「扒全菜」時，十幾種原料經拼配成形後入勺烹制，成菜後要求形狀絲毫不變。具體方法是，待所制菜餚烹好，廚師左手握勺柄，向左斜上方輕松提臂，把勺送過頭頂高度。當身體呈45度角時，順勢抖腕，使菜餚整體翻個兒，輕輕收腕接住，自然落下。收腕，是為了防止菜餚下落時過猛過快而變形。以上全套動作瞬間完成，似魚躍龍門，如空中摘月，飄逸舒展，輕松自如，乃「勺功」之一絕。運用這種翻勺的關鍵要領，一是把握准翻的方向角度，須將原料從勺中45度側向拋向對角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能彎曲。三是用力不宜過猛，要輕舒自如。四是選擇准抖腕、收腕的時機、力度，剛柔並濟，恰到好處，一氣呵成，絕不拖泥帶水，稍有閃失，則前功盡棄。此技冰凍三尺，非一日之寒，技藝高超者，還能利用人身轉體180度於高空作出大翻勺，使菜餚在空中劃出一道優美弧線，而穩穩落於勺中。當然，這多少帶有某種玩「花哨」色彩了。
大拉勺。針對某些菜餚原料形體過大或過重不便於側翻，還要保持其完整性的要求，有的廚師創新出一種獨特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚，製作「紅燒鯉魚」，整條魚燒好後，最後需翻勺時，廚師左手握勺柄，將身體後倚，下蹲成騎馬蹲襠勢，並迅速將勺從灶上順勢拉下，當炒勺即將觸地的一剎那馬上提起，整條魚便被由頭至尾，從前向後翻了過來，此空間距離約兩米多遠，此技俗稱「海底撈月」。
以上各種翻勺技法，雖然各呈異彩，但萬變不離其宗，須切記拉、送、揚、翻、接五個動作，反復練習，使動作連貫，一氣呵成，翻勺技能才可得心應手

『陸』 學做菜的基礎

買一本大眾菜譜．裡面全是通俗易懂的作菜方法．非常適合你的要求．照著學，就能做幾十個菜．如果想再學就
先記住什麽是紅燒，糖醋，煎炒烹炸，氽，溜等詞的意思，因為套路基本一樣，知道方法就可以適用於很多菜．舉一反三的意思．

作菜時，我的粗招是：
1，口味純正．咸口，酸口，甜口等分明．
2，放料的順序．比如小材料中的蔥，包餡後放，炒菜先放，燉菜一般中間放．易熟的菜後放等．
3，做菜的火候．包括油溫，出鍋的時間，湯汁大小等．
4，色彩的搭配很重要，要豐富．
5，造型要美觀．可以自由搭配，發揮想像，好看就行．
好像很復雜，細心一點，做一做就好了．簡單的家常菜，也會讓你的朋友吃的津津有味．

『柒』 《菜餚中的知識》科學教案

教學目標：通過本堂課的學習，讓學生掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜四大菜系各自的風味菜組成、各個菜系的特點以及各個菜系的代表菜餚。
重點：四大菜系的特點、代表菜餚。
難點：通過情景模擬引導學生將本堂課所學的知識運用到實踐中來。
方法：講授、討論、情景模擬

導入：
案例分析導入
過程：
一、 中國四大菜系
（一）江蘇菜
組成：淮揚、金陵、蘇錫、徐海
特點：1、選料：以水產為主
2、口味：味兼南北
3、點心、小吃類相當精美
代表菜餚：水晶餚蹄、松子水晶包、番茄蝦仁鍋巴、蟹黃獅子頭、煮干絲、叫花童子雞
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱
（二）廣東菜
組成：廣州菜、潮州菜、東江菜
特點：1、選料：用料廣、選料嚴，以海鮮野味為上品
2、口味：清新、爽滑
3、配菜豐富：以水果、香花入菜
4、粥品、點心特別豐富
5、菜名吉利
代表菜餚：耗油網鮑片、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、咕嚕肉、菊花龍虎鳳、冬瓜盅。
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱
（三）四川菜
榮譽：一菜一格、百菜百味
特點：1、材料：普通材料
2、口味：重油重味、偏愛麻辣
3、精於烹飪，注重調味
代表菜餚：宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、毛肚火鍋、魚香肉絲、樟茶鴨
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱
（四）山東菜
組成：濟南和福山
特點：1、選料：講究、製作精細
2、口味：善於以湯調味，保持菜餚的原汁原味
3、善於做高熱量、高蛋白的菜餚
代表菜餚：扒原殼鮑魚、蟹黃魚翅、清湯燕菜、奶湯蒲菜、九轉大腸
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱

二、 小組競猜活動
圖片展示各個菜系的代表菜餚，學生說出菜餚所屬菜系，最後選出優勝組
三、 課堂練習
通過課堂練習鞏固四大菜系各自的特點
1、享有「一菜一格，百菜百味」之譽的是哪個菜系？
2、善於以湯調味是哪個菜系菜餚的特點？
3、哪個菜系繼承了宮廷菜的風格？
4、用料廣、選料嚴、以海鮮野味為上品是哪個菜系菜餚的特點？
5、重油、重味、偏辣是哪個菜系菜餚的特點？
四、課堂情景模擬
根據案例內容，假設你是小張，你會如何回答王先生提出來的問題，請每組同學自己分配角色，一位扮演小張，一位扮演王先生，其餘同學扮演王先生朋友，同學們自己組織語言，模擬小張接待王先生的過程？
五、 作業
1、搜集有關四大菜系的相關資料，嘗試製作一種代表菜餚。

『捌』 怎樣學廚師

1、到專業的廚師學校學烹飪技術；2、到酒店裡「拜師學藝」，跟著酒店師傅學習烹飪技術；3、跟著菜譜、美食視頻自學。下面通過對比的方式為你介紹三種學廚師的途徑，相信對你會有幫助。
首先，說一下自學烹飪這條途徑。如果是單純的在家嘗試做飯，沒事練練手，不用管味道做的好不好吃，通過菜譜、美食視頻學廚師還是可以的。
其次，說下學廚師去酒店拜師學藝這條途徑。「師傅帶徒弟」的學習模式可以說存在很大的弊端，因為作為一個打工者，首要任務是工作，不是學習。想學技能全憑師傅的時間、心情、工作的實際需求等多方面達到統一時，才會學到少許的技能。另外，酒店師父不是專業的老師，沒有系統的教學方法。如果你想學好烹飪技能的話，這條途徑還是要慎重考慮的。
接著，一起來了解下學廚師到專業的廚師學校這條途徑。從現在的廚師培訓市場來看，如何選擇一所適合自己學習的烹飪學校，這時候就需要同學們擦亮雙眼，實地考察，多方對比，根據自身的實際需求，選擇適合自己的烹飪學校。