鹵肉飯的歷史

發布時間: 2021-07-29 19:09:44

① 鹵肉飯的鹵肉和紅燒肉的區別在哪裡

鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名。鹵可以分為紅鹵和白鹵。不用說就知道紅鹵加有色的調味品，至於白鹵就是不加任何的有色調味品

川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那
天九灣鹵肉
美味可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，願我們的川菜韻味永存，香飄萬里。
接下來我們講鹵水的分類：
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

我們來一起看一下紅鹵汁和黃鹵汁的做法吧。

1.紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

2.黃鹵汁：

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

或許鹵汁的做法會有一些困難，但是如果有朋友足夠喜歡鹵肉的話，應該對於鹵汁的做法完全不在話下。不是有那句「功夫不負有心人」嘛，我相信「只要功夫深鐵杵磨成針」的道理大家還是懂得。這句話用在這里也不是不無道理。

鹵水製作
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

菜品製作
在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。
方法一：
1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

製作注意事項
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水
鹵肉2
中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

台灣鹵肉飯：小吃的做法
原料：五花肉400克，元蔥半個，香菇3-4朵，雞蛋2-3個，油菜2-3棵，胡蘿卜片幾片
調料：油、冰糖、蒜片、薑片、桂皮、八角、料酒、老抽、生抽、鹽各適量

做法：
1. 元蔥洗凈切成絲；
2. 炒鍋放油燒熱，將元蔥放進去煎炸至焦黃色盛出備用；
3. 香菇洗凈切成小丁；
4. 雞蛋煮熟；
5. 五花肉洗干凈切成塊；
6. 冷水下鍋飛水；

7. 撈出沖干凈浮沫，切成小丁；
8. 鍋放油，同時放進冰糖小火慢慢炒；
9. 至冰糖溶化呈微紅色時，放入肉丁翻炒上糖色；
10. 放蒜片、薑片；
11. 大料、桂皮也放進去；
12. 加入香菇丁炒勻；

13. 將炸好的元蔥也放進去；
14. 加料酒、老抽、生抽炒勻上色；
15. 填入適量清湯，以沒過原料為宜；
16. 將煮熟的雞蛋扒皮放進去同煮；
17. 大火燒開後轉小火煮至湯汁收濃，但不要完全收干，大概需要煮將近一個小時，關火即可；
18. 燒開水，加點鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿卜片燙熟，跟鹵肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用。

② 魯肉飯的介紹

魯肉飯是由米飯、五花肉為主要食材做成的一道美食。此飯肉肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。

③ 鹵肉飯的起源

豬五花肉鵪鶉蛋、米飯鹽、雞精、料酒、白糖、醬油、香油、澱粉、八角、桂皮、丁香、香葉、蔥、姜

製作流程

1、將蔥切段、姜切片，五花肉改刀備用；

2、坐鍋點火倒入油，放入白糖大火將糖炒化變為暗紅色時，加入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜倒適量清水，放入八角、桂皮、丁香、香葉待水燒開後放入五花肉，轉放入高壓鍋中壓10分鍾；

3、開蓋後放入鵪鶉蛋燉5分鍾，關火將肉取出切碎，坐鍋點火，倒適量燉肉的湯，放入鵪鶉蛋，水澱粉勾芡，放入碎肉攪勻，淋少許香油出鍋澆在飯上即可。

做法二

（2）油熱後，下蔥姜蒜，炒香後再依次放入洋蔥，香菇煸炒，然後放入肉糜炒碎。

（3）肉糜變色後，加料酒1勺，老抽1勺，鹽1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少許，炒勻。

（4）將炒勻的材料移到砂鍋里，加入香菇水、高湯，開蓋大火燒開後，撈去浮雜，然後加蓋小火燜燉45分鍾左右。這時肉糜會變得又香又濃！

製作貼士

（1）不要把肉汁收得太干，多留些濃濃的汁澆在米飯上（2）燜米飯前加一勺橄欖油，做出來的米飯才香味濃郁哦~

（3）鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質，使湯汁濃稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易；才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，有益於身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時間不夠，那一定嘗不到鹵肉的獨特魅力。

④ 台灣鹵肉飯的創始人是誰

這個要追溯到很早很早以前，就像我們這里的小吃，你問創始人是誰？這哪裡找得到啊？

⑤ 台式鹵肉飯的介紹

鹵肉飯各地在細節上略有差異，但基本風味類似，口味為鮮甜口，主要是因為台灣的醬油略有甜味，但這種甜和鹹味融合的十分恰當，不至於讓人起膩，地道的台式鹵肉飯1還會隨餐附上一片腌漬物，一般都是腌蘿卜，特製的腌蘿卜黃橙橙一片，顯得十分可愛，然而吃著鹵肉飯就腌蘿卜片，那股略帶刺激的酸鹹味將口裡的氣味由油香與鮮甜升華至清爽，讓你更痛快的把碗里的米飯一掃而空。

⑥ 東東記台灣鹵肉飯來源於哪

肉飯來源

⑦ 鹵肉的來歷

菜系及功效：鹵醬菜低溫環境作業人群食譜補虛養身食譜
口味：咸鮮味工藝：鹵
茶鹵肉的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）400克
調料：八角2克,黃酒10克,鹽5克,白砂糖2克,花椒5克,茶葉20克,味精1克
茶鹵肉的特色：
色澤紅亮，清香爽口，茶香極濃。
製作：
1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米，寬3厘米，厚1厘米的塊，投入沸水鍋中燙至斷生，洗凈。茶葉用紗布扎緊，待用。
2.將豬肉塊放入高壓鍋內，加入八角，花椒，茉莉花茶，紹酒，白糖，精鹽，清水(以浸沒肉塊2/3為度)，加蓋，用大火燒至限汽閥鳴響，立即改用小火燜20分鍾離火，待蒸氣散盡後開蓋，加入味精調和即成。若以沙鍋燜制，加熱時間要延長，約1.5小時。
茶鹵肉的製作要訣：
1.宜選用帶皮的豬五花肉，持水性好，肉質細嫩。
2.宜採用新茶，且將茶葉裝入紗布袋中烹調，可使菜品既吸收了茶中之香，又光潔美觀。

⑧ 鹵肉飯是哪裡的特色

江南
豬五花肉鵪鶉蛋、米飯鹽、雞精、料酒、白糖、醬油、香油、澱粉、八角、桂皮、丁香、香葉、蔥、姜
製作流程
1、將蔥切段、姜切片，五花肉改刀備用；
2、坐鍋點火倒入油，放入白糖大火將糖炒化變為暗紅色時，加入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜倒適量清水，放入八角、桂皮、丁香、香葉待水燒開後放入五花肉，轉放入高壓鍋中壓10分鍾；
3、開蓋後放入鵪鶉蛋燉5分鍾，關火將肉取出切碎，坐鍋點火，倒適量燉肉的湯，放入鵪鶉蛋，水澱粉勾芡，放入碎肉攪勻，淋少許香油出鍋澆在飯上即可。
做法二
台灣鹵肉飯
台灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯與嘉義雞肉飯。據稱，風味獨特的鹵肉飯，全世界只有台灣人會做。
那麼，一碗正宗的鹵肉飯要具備什麼樣的條件呢？飯要又香又韌，鹵肉要多汁，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的腌制醬菜，真是叫人無法拒絕。要做出這么好吃的鹵肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再鹵得入味，哪個環節做得不到位，都會使鹵肉飯的口味打折扣。
製作食材
肥瘦各半肉糜300克，洋蔥半個，干香菇2朵，蔥姜蒜調味：老抽，鹽，糖，料酒，胡椒粉，五香粉
製作流程
（1）干香菇泡開，去蒂切丁（香菇水保留），洋蔥切丁。
（2）油熱後，下蔥姜蒜，炒香後再依次放入洋蔥，香菇煸炒，然後放入肉糜炒碎。
（3）肉糜變色後，加料酒1勺，老抽1勺，鹽1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少許，炒勻。
（4）將炒勻的材料移到砂鍋里，加入香菇水、高湯，開蓋大火燒開後，撈去浮雜，然後加蓋小火燜燉45分鍾左右。這時肉糜會變得又香又濃！
製作貼士
（1）不要把肉汁收得太干，多留些濃濃的汁澆在米飯上（2）燜米飯前加一勺橄欖油，做出來的米飯才香味濃郁哦~
（3）鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質，使湯汁濃稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易；才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，有益於身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時間不夠，那一定嘗不到鹵肉的獨特魅力。
做法三
1、白米飯：選擇自己喜歡的方法（蒸或煮都可）
2、做油蔥酥：幾瓣紅蔥頭，切頭剝皮，切成薄圈。撒少許澱粉，混勻。中火熱鍋，放油，下小蔥圈半炸半炒，撈起瀝油，放廚房紙巾上吸油備用。
3、五花肉洗凈擦乾水分，入冰箱冷藏室20分鍾以便切小塊，連皮帶肉盡可能地切成小丁，這樣口感好些。
4、老薑、大蒜洗凈切碎，中火熱鍋，用少許油爆香。（用量只有照片里的一半左右）
5、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多餘油脂。加入醬油適量，八角1瓣，紹酒適量，冰糖少許，五香粉、胡椒粉適量，油蔥酥和溫水（水量自己掌握）。大火翻炒均勻燒沸後，移至砂鍋慢火鹵。
書上說的鹵2小時。時間有限，我鹵了不到一小時左右，感覺已足夠了。鹵的時候，還加了幾個煮熟剝皮後的雞蛋同鹵。
最後盛碗白米飯，澆上鹵肉汁，配上鹵蛋，來盤青菜。
做法四
製作食材
鹵水、豬肉 200克、鹵蛋、蒜4瓣、紅洋蔥200克、鹵水(做法見這里)、米飯、青菜
製作流程
1、豬肉將肥肉和瘦肉分開切小塊，洋蔥切小塊，蒜切碎；
2、鍋中燒少量熱油，將肥豬肉熬一下；
3、下蒜泥和洋蔥，炒變色；
4、肉下鍋，炒散；
5、加入鹵水，剛沒過肉即可，煮開後，將剝好的鹵蛋放入；
6、小火熬30分鍾，收汁，盛到米飯上。青菜用開水焯一下即可。
製作貼士
1、為了解膩，鹵肉飯一般會搭配點青菜，作清淡做法，焯一下即可。可以放在肉旁邊，也可以單放。
2、洋蔥很重要，最好用紅洋蔥。洋蔥炒變色炒出香味才放肉為佳；
3、加入鹵水後，多煮一下，讓汁滲透到肉中去。