化學與食品安全
㈠ 論文:化學與食品安全
食物是人類維持生存、生活最基本的必需品，人體通過不斷攝取食物，以滿足機體對各種營養物質的需要，食品的營養和安全不僅是人體預防疾病、增進健康的保證，而且關系國計民生。過去，中國始終面臨巨大的人口壓力，由於供給不足，農業生產一直追求高產量，如今，計劃供應轉換為市場供給，食品供應由短缺發展到供求平衡，豐年有餘。然而由於對農產品質量疏於管理，食品安全標准過低。中國加入WTO，農業面臨的挑戰之一就是食品安全問題，農業食品安全問題事關消費者、農民和食品加工企業的切身利益，加強食品安全建設刻不容緩。
1食品安全問題的現狀
近年來，食品安全問題在全球范圍內接二連三地發生，世界各大洲均有食源性疾病的爆發，而且流行速度快、涉及范圍廣、持續時間長，如比利時爆發的二口惡英事件、英國的瘋牛病、歐洲的口蹄疫等，以及國內發生的瘦肉精中毒事件、工業用油拋光毒大米事件、蔬菜中農葯殘留導致的中毒事件等頻頻見諸報端，有關食品質量、食品安全的問題已經引起世界性的恐慌，日漸成為國人關注的焦點。與此同時，中國食品及農產品出口也因衛生問題而時常出現被進口國退貨的現象。微生物危害是目前食品安全最大的危害，食品在生產、運輸、包裝過程中受到污染或用病畜、病禽製成的食品，導致大量的細菌、黴菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。我國每年發生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數的30%-90%，中毒人數占食物中毒總人數的60%-90%。
一些高毒農葯如甲胺磷在種植蔬菜等農作物過程中大量使用，而且使用農葯的休葯期過短，有的甚至在收獲前*天還用葯，致使蔬菜上農葯殘留量濃度高，嚴重影響食用者的健康。濫用或非法使用獸葯及違禁葯品，使動物性食品中獸葯殘留超標，如常見的瘦肉精中毒事件，不僅加大了食用動物性食品致人生病的危險性，導致傳染性疾病加重，新病種類增多，人畜共患病蔓延，而且由於抗生素的大量使用，常見細菌產生了強大的耐葯性，致使細菌性傳染病嚴重。
食品中的天然毒素來源於某些常見的產毒真菌、有毒動植物，隨食品進入人體的消化系統、神經系統、泌尿系統以及其他器官，導致這些系統的功能或臟器的實質性損害，引起相應的疾病症狀，甚至死亡。人們比較熟悉的毒素，如黃麴黴毒素是肝致癌物，主要污染玉米、花生等。部分食品企業、無證生產企業非法濫用、超標使用食品添加劑，添加非食用成分或有毒有害物等，如2001年發生在廣東省的「毒大米」事件，就是發現摻了工業用油的「有毒大米」而造成食用者中毒。另外還發現在芥末油、玉米色拉油、食用油中摻加礦物油的現象。
隨著越來越多的轉基因食品的出現，歐美之間也為轉基因食品吃與不吃的問題爭論不休，按照規定將轉基因食品標明「身份」也遲遲未能很好地實施。對其安全性的不同見解也在國際社會引起了激烈的爭論，但這類食品安全問題不同於前幾類，有待於FAO和WTO專家組的聯合評估，並最終由時間來驗證。
2食品安全的誤區
目前人們對食品安全認識上的誤區：一是認為農葯殘留、濫用獸葯是最大的食品安全隱患，但專家指出，微生物引起的食源性疾病才是影響食品安全的主要因素，而且發病率還在不斷上升，是今後監控的重點。二是認為綠色食品、有機食品才是安全的。專家指出，綠色食品和有機食品不等同於安全食品，事實上，食品只要合乎有關標准，就應該是安全的。安全性管理的重點首先是飲用水，其次是蔬菜水果、糧食及其產品、畜產品、水產品等，而這些食物或食物成分又是被污染、被忽略的重點。
3食品安全問題存在的根源
對於食品安全，消費者往往關注的是食品本身的營養價值和質量問題，如食品發霉變質、營養指標達不到要求等。然而，食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中人為改變其屬性而產生的安全問題已隨著商品經濟的發展變得日益緊迫，主要反映在以下幾個方面：一是種植業中過量使用化肥、農葯和濫用生長激素；二是養殖業中過量使用添加劑、獸葯及抗生素，濫用或非法使用激素及違禁葯品等；三是病原微生物及寄生蟲可通過感染動植物而危及食品的安全；四是物質加工條件不符合食品衛生法規和標准要求，食品貯藏運輸營銷等環節的冷藏條件和衛生安全措施不當；五是環境污染，如水源海域污染、垃圾焚燒及空氣土壤污染造成食物性病源，農葯及工業廢棄物污染常通過飲水和動植物飼料進入動物體內，影響畜禽產品的安全。
4食品安全的保障措施
食品安全是一個重要的公共衛生問題，如何協調人類對食物的多方面需求，使食物的數量、質量和安全性都得到應有的保障，我們應加強食品安全各個環節工作的監督檢查。
1. 健全法律、法規和標准體系
2. 建立可操作性檢測體系
3. 加強對食品安全的管理與監督
4. 健全網路監督體系
5. 研製開發生態產品
㈡ 引起食品安全的生物性和化學性因素都包括哪些
生物性污染是有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。化學性因素是由有專害有毒屬的化學物質污染食品引起。
重工業的大力發展，是污染環境的重要來源,也是影響食品安全的重要因素。重工業生產過程中對空氣的污染和排放的不合乎標準的廢水、污水,使農作物吸收，生產加工的產品本身就含有一定的化學成分。空氣的污染使農作物不能夠正常的生長，畸形變質都是存在的隱患。
(2)化學與食品安全擴展閱讀：
注意事項：
1、飯前飯後勤洗手：無論是否使用筷子，無論是否用手直接接觸食物，飯前飯後洗手都是一個好習慣。這樣可以保證人體不會將更多的細菌弄到食物上，避免因為手部細菌導致的植物中毒現象。
2、不吃過期變質的食物：看到食物剛剛過了保質期沒多久，或者微微有些變質，就捨不得扔掉，想著沒事兒。吃下去以後就產生不好的反應，輕者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保證日常飲食安全健康，忌吃過期變質食物。
3、敢於維護自身合法權益：一旦在超市或商場發現過期變質的賣品，要堅決向食品安全部門反應，積極維護消費者自身的合法權益。
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㈣ 食品中的化學性危害主要有哪些
食品中的化學危害是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害。常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等後果。具體分為：
1、重金屬：重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源於三個途徑：農用化學物質的使用、工業三廢的污染；食品加工過程所使用不符合衛生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質中吸取了有毒重金屬。
2、自然毒素：許多食品含有自然毒素，例如發芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或黴菌在食品中繁殖過程中所產生的。
3、農用化學葯物：食品植物在種植生長過程中，使用了農葯殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素，合成抗菌葯物等，這些化學葯物都可能給食物帶來危害。世界各國對農用化學葯物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯黴素的殘留不得超過0.1ng/mI。
4、洗消劑：洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產生的原因有：使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。
5、濫用食品添加劑：包括食品添加劑的超劑量，超范圍使用等。
6、食品包裝材料、容器與設備：包括塑料、橡膠、塗料、陶瓷、搪瓷及其他材料帶來的危害。
7、食品中的放射性污染：包括各種放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，因此需特別引起重視。
(4)化學與食品安全擴展閱讀：
食品中的化學性危害控制方法：
1、配方之前的控制：原材料的說明，賣主的證明/保證，現場檢查——確認。
2、使用之前的控制：審查使用化學試劑的目的，確保化學試劑的純度、分子式和標簽，控制化學試劑的添加量。
3、控制儲藏和管理條件：防止自然生成毒素。
4、登記加工中使用的所有化學製品：記錄使用情況，總結使用目的。
參考資料來源：
網路-化學危害
網路-食品安全危害
㈤ 化學污染如何危害到食品安全
注意飲食安全食品安全 近年來，我國殺蟲劑、除草劑等農葯使用量也在增加，無論是人工合成的還是天然合成的農葯（包括代謝產物）對人類健康都有潛在危害，嚴重時可致人死亡。這些農葯一般為開放性使用，能夠對大氣和水源造成污染。有些物質還會在環境中持久存在並可以通過食物鏈在生態系統中產生生物放大效應。農葯的使用對食品安全直接產生的影響有：農葯通過殘留形式進入食品，敏感個體只要少量接觸就會產生有害生物學效應，而濫用和事故性污染也可能大量超標。而那些在環境中不容易降解、化學性質穩定的有機污染物被稱之為環境持久性有機污染物。 此外，環境內分泌干擾物對人體的危害也是嚴重的，現已被證實的內分泌干擾物的環境化學物質達數百種之多，可來自天然和人工合成化學品，包括烷基酚類、二惡英及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染來源包括農葯、染料、洗滌劑、塑料製品原料、食品添加劑等。 從60年代的六六六、滴滴涕到1999年比利時因飼料引起的二惡英污染事件都引起了人們的廣泛關注。吳永寧介紹，二惡英及其類似物是一種環境持久性污染物，是沒有任何用途的工業化副產物，二惡英屬於環境內分泌干擾物，具有生殖毒性，可使雄性動物雌性化。此外它還具有神經毒性，對兒童智力發育影響尤為嚴重，可損害兒童認知功能。 除了農葯殘留之外，在動物飼養過程中預防和治療動物疾病中使用獸葯也會造成獸葯殘留問題。其中首先被關注的是抗微生物制劑，如抗生素的青黴素類、四環素類等，它們的潛在危害使人們在治療疾病時產生抗葯性、腸道菌群失調，出現過敏症狀以及其它毒副作用，如氯黴素可以造成再生障礙性貧血等。 我們應掌握蔬菜體內硝酸鹽含量常因其類型不同而異的特點。挑選蔬菜一般說來是葉菜類(油菜、菠菜)、根菜(如蘿卜，花菜類(如菜花)、瓜果類(黃瓜、西紅柿)0冬季溫室蔬菜因光照強度太弱，其差異更為明顯，冬季葉菜類硝酸鹽含量比果菜類高幾十倍，甚至100倍，從而表明冬季食蔬菜更應挑選。另外市場上銷售的蔬菜，凡貯藏時間太長，尤其是那些已經變黃或出現病斑和開始腐爛變質的蔬菜，其菜體硝酸鹽已多半轉化為毒性很大的亞硝酸鹽，食後極易引起中毒，因此絕不能購買變黃變蔫的蔬菜。 究竟是什麼造成了生物界乃至人類發展的失調呢？隨著研究的深入，人們發現，從20世紀60年代開始廣泛應用於工、農業中的各種化學制劑、化肥、高效殺蟲劑對環境的污染，導致了人類生殖力下降，這些化學物質能夠干擾人類雌雄激素分子。據統計，到20世紀末的50年間，男性的精子數量減少了50％，甚至有人認為人類如果不加以控制，最後會被自己創造的化學物質所消滅。盡管這有點危言聳聽，但環境中化學物質的危害應該引起高度重視。 一項人類流行病學調查顯示，人類的生殖內分泌障礙包括激素水平改變。生殖器畸形、精子活力降低或數量減少，發育異常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等與環境內分泌有關。由於這些物質的親脂性，可以通過食物鏈發生生物富集和生物放大，進入人體後也難以消除而發生聚集效果。
㈥ 從化學與健康的角度,談談你對現今食品問題的看法
食品問題不是化學的問題，也不是健康問題，
是人心和社會問題，內法律的問題。容。。
回正題，化學層面上，目前的食品安全主要是國內缺乏一些全面的國家標准，用來約束化學品的使用和投入，由於國家太大了，監管起來更是一個重要的問題。
健康上面講的話食品問題對健康的影響是肯定的，本來不該出現的東西被吃進去，吸收了但是不能代謝出去，那肯定會對機體造成傷害。
健康只是一個後果，化學只是一個方法，食品安全的根本是法制約束與社會投機。
㈦ 化學與食品安全
食油與人體健康
人需要食用油脂，尤其是成長中的青少年。長期不吃油，會導致皮膚乾燥、脫屑，毛發變脆易脫落、影響身體發育。
我們食用的油脂有植物油和動物脂肪兩類。花生油、豆．油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油等植物油中含有的亞麻油酸、亞麻油烯酸和花生油烯酸，都是人體所必需的重要的不飽和脂肪酸，這些有機酸不能在人體內合成，只能從食油中攝取。這些不飽和脂肪酸熔點低、易吸收，具有降低膽固醇、預防動脈粥樣硬化的功能。
動物脂肪的化學成分主要是飽和脂肪酸甘油酯。每克脂肪在人體內能產生9千卡熱量，是相同質量碳水化合物或蛋白質所產生熱量的兩倍。攝食動物脂肪過多，身體消耗不了，便轉化為脂肪組織貯存於體內，使身體漸漸發胖，血液中膽固醇升高，加速血管壁硬化，導致高血壓、冠心病以及心、腦、腎的意外疾患。因此，老年人以食用植物性油脂為好。幼兒和青少年身體正在發育時期，活動多，能量消耗多，食油在體內消化吸收後，一部分為身體活動提供能量，一部分則形成細胞組織。油脂含有腦磷脂，這是青少年正常生長發育不可少的營養物質，所以青少年對植物性油脂和動物脂肪都是很需要的。
油脂的食用方法多見於炒菜。用油炒菜時也是很有講究的，否則也會危及健康。油冒煙後才放菜，這似乎已成為人們習慣的烹任方法，殊不知，這種做法十分有害。實驗還證明，反復加熱、反復使用的油及油渣，不僅吃了可以致癌，就是塗在動物身上或注射在肌肉內均可引起腫瘤，因為這些物質中含有致癌物多環芳烴。
食鹽與人體健康
食鹽是日常生活中重要的調味品，酸、甜、苦、辣、咸三昧中，鹹味是最基本的，飯食、湯、菜中少了它，就會淡而無味。在飯食、湯、菜中加人適量食鹽，固然能使菜餚芳香可口，增進食慾，但更重要的是，人體要維持正常的生理機能，不能沒有食鹽。
人的血液中約含有0．6～0．9％的食鹽，在這種情況下，心臟才能正常跳動，肌肉才能保持刺激感應性。人體大量失水時，將同時伴有大量食鹽的損失，醫生常用皮下或靜脈輸人生理食鹽水（氯化鈉水溶液）的方法進行治療。食鹽在人的新陳代謝過程中常隨汗液排出，從事高溫作業的工人，或在緊張的體力勞動、劇烈的體育鍛煉之後，要注意喝些鹽開水，使食鹽在身體內的含量得到補充。人體缺少食鹽會感到頭暈、倦怠、全身無力，使學習和工作效率降低，長期缺鹽易患心臟病，還可產生「低鈉綜合症」。那麼，是不是多食一些食鹽才好呢？不是。如果人體攝人的食鹽太多，會影響新陳代謝的正常進行，使酸鹼平衡失調。吃鹽過多，容易產生鈉的滯留，而鈉的長期滯留，會導致腎臟病和高血壓病。現代醫學研究證明，常年堅持淡食可以使人長壽。
食鹽的最大用途是食用。除此之外，食鹽還是重要的工業原料，可用於製造純鹼、火鹼、鹽酸、聚氯乙烯塑料等。電解熔融的氯化鈉可製取金屬鈉。農業上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發芽率，生長強壯，提高產量。在大城市裡，環衛工人用噴灑食鹽水的方法融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。在醫院里，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口，因為食鹽的濃溶液能強烈吸收細菌體內的水，使其新陳代謝作用紊亂而死亡。
在日常生活里，食鹽的用途也多著哪，你若能巧妙地利用它，會給你帶來許多方便。比如，洗衣服的時候放點兒鹽，衣服就不易退色; 染衣服時放點兒鹽，能使色澤光亮、牢固; 油炸食品時，鍋內放點兒鹽，尤其是在炸魚的時候，在魚肉上灑點兒鹽，能防止熱油外濺; 夏天，把食鹽灑在鮮魚、鮮肉上，能防上魚、肉腐敗; 早晨起床喝一杯鹽開水，可以清理腸胃，使大便暢通; 經常用鹽水漱漱口，能保持口腔衛生，預防疾病; 用15gb的食鹽水浸泡瓜果20分鍾，可以起到消毒殺菌作用; 破了殼的雞蛋，放在食鹽水裡煮，可使蛋白不流出來；漿糊里加點兒食鹽，可以防止腐敗，增加漿糊的粘度。
㈧ 化學與健康----從化學角度看食品添加劑近年來，食品添加劑成了國內外食品安全與健康飲食的焦點問題，三聚
（1）碳酸氫鈉的化學式為NaHCO3，硫酸銅的化學式為CuSO4，鐵的化學式為Fe，鐵能與胃液中的鹽酸反應，硫酸銅和甲醛有毒，能使人體中蛋白質失去生理活性，不可作為食品添加劑，
故答案為：NaHCO3，CuSO4，Fe，有毒，能使人體中蛋白質失去生理活性，有毒，能使人體中蛋白質失去生理活性；
（2）物質的組成和結構決定物質的性質，物質的結構不同，性質不同，物質的性質決定物質的用途，不同的物質，性質不同，甲醛和硫酸銅都有毒，不能作為食品添加劑，
故答案為：物質的性質決定用途；有毒，能使人體中蛋白質失去生理活性；物質的組成和結構決定物質的性質；
（3）鐵能與鹽酸反應生成亞鐵鹽，能補充人體所需的鐵元素，故答案為：鐵是人體必需的營養元素；
（4）碳酸氫鈉是麵食類食品經常使用的添加劑，碳酸氫鈉是一種沒有毒性的物質無毒；碳酸氫鈉在體內發生化學反應生成水、二氧化碳和鈉鹽也都是沒有毒性的；鈉、碳、氫、氧都是組成人體的常量元素，所以少量碳酸氫鈉食入體內，也不會危害人體健康；
故答案為：碳酸氫鈉本身無毒，在體內發生化學反應生成水、二氧化碳和鈉鹽也無毒；鈉、碳、氫、氧都是組成人體的常量元素；
（5）從改善食品的色香味、延長食品的保質期等方面，食品添加劑確實提高了現代食品的品質，但副作用也是顯而易見的，所以應該依法合理使用添加劑，
故答案為：A．