烹飪與化學
1、食鹽
化學名NaCl。著名畫家達·芬奇在《最後的晚餐》這幅名畫里，在出賣耶穌的猶大面前，畫著一隻翻倒的鹽罐。達這樣畫的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當高，如果在進餐時把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。
人類如此重視鹽，是有道理的。因為食鹽是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細胞之間的水平衡及血液中酸鹼平衡的重要物質。鈉離子能協調血壓和血量，還能促進神經沖動的傳導。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開鹽。專家認為，一般人每天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其餘的食鹽則要在烹調時加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應根據醫囑適當控制每天攝鹽量，高血壓病人也應適當減少食鹽量。長期過多攝入食鹽是引發高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動脈硬化的發病率也與食鹽攝入的多少成正比。
食鹽除了食用之外，還是重要的工業原料，可用於製造純鹼、火鹼、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可製取金屬鈉。農業上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發芽率。城市裡環衛工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。醫院里，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽腌制魚肉，使其保存長久。食鹽在自然界里的蘊藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。如果把海水裡的食鹽全部提取出來，鋪在地球表面，就能形成一個厚約40米的大「鹽被」，把地球覆蓋起來。現在，全世界每年大約生產海鹽1億噸，按照這個數量生產下去食鹽可供人類使用5億年。
2、食糖
食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序製成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶後形成的。它們的化學成份都是蔗糖。紅糖在長期貯存中，由於糖蜜會發生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時的紅糖就不能再食用了。
糖在體內的功能僅僅是補充能量，或作為糖元貯藏在體內，功能單純，基本上不含其他營養成份。國內外許多研究表明，食糖過多或食之不當，常會導致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖症、骨折等多種病症。其實，不吃食糖，人體並不缺糖，因為我們每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根據營養專家的規定，兒童每日每千克體重攝糖量不超過0.5克白糖，成人每千克體重攝糖量不超過0.55克白糖。為此，世界衛生組織提出：為了你的健康，請少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化學家池田在喝海帶黃瓜湯時，覺得味道特別鮮美。這引起了他的職業敏感，但對海帶進行了化學分析，得到了一種非常的化學物質——谷氨酸鈉。富有商業頭腦的日本人，很快將這一發明變為商品，取名為「味之素」，從此味精很快風靡世界。
有人認為味精吃多了會中毒，這是沒有科學根據的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺細胞和興奮消化腺體，增加食慾，促進消化。味精還有一定的葯用價值，它能改變人體的營養狀態，使腦內乙醯膽鹼增加，從而可以治療神經衰弱；經常適量地食用味精，對兒童發育不良有一定的改善作用；味精與血液中氨結合形成的谷胱胺，對治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會發生化學變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時，味精應在臨出鍋時放入。
味精的用量要適當，一般不超過千分之五，味精放多了，人吃了後會覺得口乾，有酸澀感。由於味精呈鹼性，不宜與醋等酸性菜餚混用，以免使酸鹼中和。另外，嬰兒應少吃味精，因為味精會與人體中鋅生成絡合物谷氨酸鋅，隨後溶於水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發育。
⑵ 烹飪化學的重要性
烹飪化學是烹飪專業一門重要的基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來發展延伸的方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支持，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、面點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
烹飪在發展、在前進，烹飪教材就必須不斷更新，這樣才能及時反映本學科的新成就和新進展，以滿足教學的新需要。對教師和學生而言，都需要用新的知識和新的視角來進行烹飪化學的教學和研究。本教材是在第二版的基礎上編寫而成，參閱了諸多相關方面的新專著和教材。我們編寫本教材的基本原則就是要能夠適應烹飪專業教學的「夠用」和「必需」，使之與烹飪專業的發展同步。本教材中的每個章節根據實際需要，當詳則詳，當略則略。每個章節大體上都有自己
的中心和體系，以符合教學實際的需要。在編寫形式上力求體現本教材的獨特性和新穎性；在內容上力求反映烹飪化學的最新研究成果和發展趨勢；在組織各章節內容時，強調從實際出發，力求使烹飪化學理論與烹飪實踐緊密結合。這些是本教材追求的目標。因此，本教材在結構上注意合理安排，內容上注意理論與實踐相聯系。教材的章前有教學目的和要求，章後安排有習題，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點。
⑶ 如何學好烹飪化學這門課
學習方法：
1、熟練掌握烹飪與營養的基本知識、基本技能及相近學科的基礎知識；
2、了解烹飪學科的發展前沿，具備利用烹飪與營養理論解決實際問題的能力；
3、利用現代信息技術獲取有效信息的能力；
4、具有撰寫科技論文和開展科學研究的初步能力有較強的專業實踐操作技能，並獲得相應的技能等級證書。
烹飪化學是烹飪專業一門重要的基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來發展延伸的方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支持，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、面點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
⑷ 烹飪化學對烹飪科學有什麼重要作用 3000字以上！ 謝謝！
摘 要 烹飪過程是使烹飪原料發生變化的過程。宏觀上由「 生」 ( 不可食狀態) 變
「 熟」 ( 可食狀態) ， 即食用的最佳狀態， 但其本質上所發生的微觀變化大多屬於化學
變化。烹飪科學與化學科學有著密切的聯系。敵在中國烹飪高等教育教學計劃中
不僅要將基礎化學作為專業基礎課和必修課來開設， 還要不斷加強該學科的建設.1 烹飪基礎化學在烹飪專業中的地位和作用
烹飪是一門科學， 其本質是將可食性原料加工為直接食用的成品。 烹飪過程是使烹飪原
料發生變化的過程， 宏觀上由「 生」 ( 不可食狀態) 變「 熟」 ( 可食狀態) ， 即食用的最佳狀態， 但
其本質上所發生的微觀變化屬於化學變化。 例如， 蛋白質的變性、 澱粉的糊化、 菜餚香味的形
成及蝦、 蟹受熱後色澤的變化等 烹飪原料在加工過程中其質地， 日感、 色澤的變化， 無一不
包含著化學變化。由此可見， 烹飪與化學兩門科學之間存在著密切的聯系， 要學好烹飪專業
課程就必須具備與之相關連的化學知識基礎。 只有具備了一定的化學知識， 才能更好的掌握
食品成分在加工過程中所發生的一系列化學反應的變化規律； 才能有效的控制和變革烹調
工藝技術條件和方法。 化學在烹飪科學中佔有主導地位， 對烹飪科學理論向縱深發展起著非
常重要的促進作用。2 基礎化學教育研究探索
2 ． 1 編寫適合烹飪專業的教材
一
本好的教材是至關重要的。 目前， 優秀的化學教材雖然不少， 但真正適合烹飪專業、 尤
其是對口招生專業的化學教材並不多。為此我們在了解基礎化學在烹飪中的主要應用及烹
飪專業學生的化學知識水平的基礎上， 編寫了一套適合烹飪專業使用的基礎化學教材。 該教
材以無機化學和l 毫機化學為主要內容， 著重於原子結構、 分子結構、 化學平衡和基礎有機化台物的結構及性質等內容； 還包括了與烹飪專業聯系比較密切的膠體化學的部分內容 在編
寫教材過程中， 我們既注重了內容的科學性和統一性， 同時又對一些與烹飪專業聯系不太密
切的「 純化學」 內容， 如： 氧化還原滴定法、 配位滴定法、 過渡元素、 立體異構等內容做了適當
的刪減， 而對食品原料的營養成分、 呈味物質和色素物質的化學結構和性質做了重點講解，
以便為高年級學習烹飪化學打下必要的基礎。 該教材既有基礎理論又有實際應用， 既可用於
教學又便於自學 通過我們幾屆學生的教學實踐 ， 取得了良好的教學效果。
2 ． 2 運用合理的教學方法， 根據學生特點因材施教
在編寫教材的過程中， 雖然我們考慮到了學生的化學基礎這一因素， 但作為高等烹飪教
育的教科書， 必須符合教學大綱的要求， 必須要保證其知識的系統性和科學性， 並要有一定
的深度和廣度， 不能一味遷就學生而降低教材的理論水平。 所以學生對化學課的學習比起其
它專業課來還是有一定的困難， 存在著一種畏懼心理。針對這種情況， 我們首先考慮的是如
何引導學生入 門， 消除畏難情緒 ， 激發學 習*趣。 這就需要教師在教學方法上下 一番功夫 在
教學過程之初， 我們主要 課程講授為主， 由淺人深， 循序漸進， 領著學生步人變化莫測的化
學世界。 在引導學生人門， 激發起他們的學習興趣之後， 再改變教學方法， 由「 領著走」 過渡到
「 指著走」 。逐漸改變學生們在中學時代養成的依賴性強的學習方法， 變被動學習為主動學
習， 使他們不僅學到了知識， 還學會了如何「 學」 知識． 培養了學生的分析問題和解決問題的
能力， 使他們走出校門以後能 自己去獲取知識 ， 不斷充實 自己。
常說教學有法， 但無定法。不同學科、 不同專業甚至於不同的學生 ， 都有其自身的特點，
在教學過程中， 我們採用各種形式不斷反饋教學效果， 了解學生的學習情況， 以我們自編教
材為基礎， 因材施教。 對於基礎較好的學生， 多給他們介紹一些相關的參考書， 並配給一定難
度的思考題， 啟發、 引導學生 自己去「 鑽研」 問題 ， 「 發現」 規律， 培養他們獨立思考同題的能
力 對於那些基礎較差的學生， 首先是啟發他們入門， 消除畏難情緒， 激發學習興趣， 必要時
給一些補充和復習， 使他們學得不氣餒， 並逐步跟上教學進度。這樣， 根據學生的實際情況，
採用不同的教學方法。 避免了因「 一刀切」 的教學方式而出現的好學生吃不飽t 差學生吃不了
的情況。3 中等烹飪教育中化學教學的力度應該加強
在職中、 技校的烹飪專業中， 化學課教學沒有受到應有的重視， 這是一個相當普遍的問
題。關於化學知識在烹飪科學中的地位和作用， 本文開始已作論述t 作為烹飪教育工作者以
及領導者， 應該充分認識到化學與烹飪學的密切聯系· 了解化學科學對烹飪科學的深化和發
展所起到的促進作用， 加強化學教育的力度， 為烹飪高等教育及烹飪科學理論的深人研究奠
定必需的理論基礎。
事實上， 不僅是化學， 其它基礎學科如： 語文、 數學、 外語等都不同程度的被忽視了。 不僅
是烹飪專業， 在其它中等職業技術教育中也有類似的情況。這些基礎理論的被忽視， 在很大
程度上制約了專業理論的深入發展。因此加強中等職業技術教育中基礎課的教學應該提到
職教工作者的議事日程上來了。 而如何加強基礎課的教學力度， 解決課時少 ， 內容多的矛盾，
是 一個有待於進一步研究的教育改革 問題 。
⑸ 烹飪的化學
放碘鹽在燒菜快好時放
加食品添加劑
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。食品添加劑一般不能單獨作為食品食用，且使用量很少並且有嚴格的控制.
食品添加劑的功能
食品添加劑的主要功能有五個方面：一是提高食品質量，二是增加食品的品種和方便性，並可開發食品新資源，三是有利於食品加工，使加工工藝變得容易可行.四是有利於滿足不同人群的特殊需求、並增強食品的個性特徵.五是有利於原材料的綜合應用.
食品添加劑的分類
一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產為原料，經提取所獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是指採用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。目前使用的大多屬於化學合成食品添加劑。
按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，我國的《食品添加劑使用衛生標准》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。
肉類的加工過程中，添加了適量的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉，
亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會轉化為亞硝酸。
亞硝酸不穩定，常溫下就易分解，可產生亞硝基。
亞硝基極容易與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基－肌紅蛋白。
由於亞硝基－肌紅蛋白的結構十分穩定，因而使這些肉製品能持久地保持鮮紅色。
幻燈 亞硝酸鹽的毒性
亞硝酸鹽不但使肉類呈鮮艷的紅色，還能改善製品的品味，增加香味和鮮味。另外，也能抑制某些細菌的繁殖，從而減緩食品的腐敗變質，延長保值期，是一種很好的食品添加劑。但同時，亞硝酸鈉又是毒性最強的物質之一，必須嚴格控制在肉製品中的添加量，並做到適量食用這些食品，才能保證人體健康。人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以致死。另外肉製品中由亞硝酸鈉轉化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質代謝的中間產物反應生成致癌性極強的亞硝酸胺類物質。
在亞硝酸鈉的使用中發生過許多觸目驚心的案例，因其誤食而中毒的報道也屢見不鮮，我們應該引以為戒。
急性中毒原因多為：
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為：
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜
幻燈 預防亞硝酸鹽中毒措施：
1. 購買熟肉製品應盡量購買通過質量體系認證的包裝產品。千萬不要在路邊小販處購買散裝肉製品，千萬不要購買色澤太鮮艷的熟肉製品，以免誤食亞硝酸鹽。
2. 不買私鹽，不得在廚房和食堂庫房存放亞硝酸鹽。食品工業、建築工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放，應設明顯標記，專人專庫保管存放，避免誤用。肉製品用亞硝酸鹽作發色劑時，應嚴格遵守用量標准，不得超過30mg/kg。
3 學習一點鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識，亞硝酸鹽發潮，粘塑料袋，往外倒時沒有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦。
4. 不吃腐爛變質的蔬菜，不吃存放過久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20天左右才能腌透。
事實上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽還廣泛存在於自然環境，特別是食物中。在大米、麵粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測出一定量的亞硝酸鹽，一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，亞硝酸鹽對肉製品獨特的發色作用短時間是不可取代的，我們只要做好亞硝酸鹽的相應管理，了解了它的性質，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎廢食，到談亞硝酸鹽而色變的地步，而能讓其用於食品而無害於人類健康。
二、調味劑
閱讀 P62 常見調味劑
1、 酸味劑---醋酸
討論 醋酸的結構、性質
歸納 A、結構簡式 CH3COOH （官能團：羧基）
B、物理性質 冰醋酸
C、化學性質 酸性：CH3COOH ＞ H2CO3
酯化：原理
閱讀 生活向導——食醋
2、 鮮味劑 ——味精
閱讀 P63 資料卡——味精
歸納 味精的結構、官能團、性質、使用注意事項等
三、疏鬆劑
閱讀 P63 疏鬆劑的作用、分類
討論 常用疏鬆劑的作用原理及不足
小結 1、常用疏鬆劑NaHCO3、NH4HCO3
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 ①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O ②
碳酸氫鈉分解後殘留碳酸鈉，使成品呈鹼性，影響口味，使用不當時還會使成品表面呈黃色斑點。碳酸氫銨加熱時產生帶強烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發，但成品中還可能殘留一些，從而帶來不良的風味，
閱讀 P64 了解復合疏鬆劑
小結 2、復合疏鬆劑
復合疏鬆劑是由多種成分配合而成的，如發酵粉即是
發酵粉為白色粉末，遇水加熱產生二氧化碳。在涼面坯中產氣緩慢，加熱後產氣多而均勻，分解後的殘留物對食品的風味、品質影響也較小。常用於生產糕點、饅頭等，用量為1~3%。
閱讀 P64檢索與咨詢——油條為什麼鬆脆可口
小結 發酵粉的疏鬆原理
Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2↑
幻燈 油條不可多吃
燒餅、油條幾乎是每個市民早餐的必需品，油條、油餅這類食品中含鋁較多，這是因為在炸油條時面中摻入了硫酸鉀鋁(明礬)，以一個50克重油條來說，就含鋁10毫克左右，如果每天吃2根油條，1個月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中，只含61毫克，就這些也正是人體所需要的。鋁對腦神經是有害的，腦對鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發現，老年性痴呆者的腦組織內含鋁量超過正常人的4倍，甚至30倍，在體內超過正常人的5至10倍。為了預防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅
⑹ 烹飪化學研究的內容是什麼
飪化學是烹飪專抄業一門重要的襲基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來發展延伸的方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支持，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、面點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。
⑺ 化學和烹飪的聯系
烹飪也是利用了一些食物的化學反應，來達到讓食物色香味更加出色的效果。
最常用的就是美拉德反應。我們煎肉煎魚產生的香味和焦糖色多半都是因為這個反應產生的。
⑻ 烹飪與化學的關系
烹飪與化學的關系：烹飪是化學在日常生活中的應用。
⑼ 學習烹飪化學知識的意義是什麼
烹飪過程中包含許多化學的知識比如：菜品在油溫不同時期的變化，再有就是各種食物的塔配會產生不同的結果比如豆腐就不能與菠菜不能一起燒制，因為豆腐含石膏與菠菜含草酸兩者相遇就發生了化學反應，生成了不溶於水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液循環，這一點對兒童的正常發育影響特別大；比如在烹飪肉類食物中添加料酒可以去除魚、肉類的腥膻味，這都是需要學習的知識。
⑽ 烹飪化學包括哪些內容
我是化學相關專業研究生，美食製作愛好者，我將站在我的角度回答您的問題；
1.首先我們應該搞清楚什麼是化學？
化學是一門研究物質的組成、性質、結構與變化規律，創造新物質的自然科學。
2.化學和烹飪有關系嗎？
答案是肯定的。烹飪過程中包含有很多化學變化，如雞蛋煮熟涉及到化學中的蛋白質變性；糖醋魚加醋，涉及到化學中的酯化反；菜餚勾芡或者製作涼粉等涉及到澱粉的糊化；等等，例子很多。由此可見， 烹飪與化學兩門科學之間存在著密切的聯系， 要學好烹飪專業課程就必須具備與之相關連的化學知識基礎。 只有具備了一定的化學知識， 才能更好的掌握食品成分在加工過程中所發生的一系列化學反應的變化規律； 才能有效的控制和變革烹調工藝技術條件和方法。 化學在烹飪科學中佔有主導地位， 對烹飪科學理論向縱深發展起著非常重要的促進作用。
3.那麼學習烹飪化學的具體目的是什麼呢？
找到菜餚製作過程中的變化和本質，對於烹飪者而言，菜餚的好不不僅不操作者的烹飪技巧有關，還與食品的加工、儲存等密切相關。
4.烹飪化學主要研究哪些內容呢？
①食品的物質組成、理化性質等於成菜質量的關系：主要涉及其中的水份、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素；
②在烹飪加工中食物成分的變化、利用及作用規律：烹飪原料從採摘、清洗、初加工到烹飪成菜，成分的花花是復雜多樣的，其色、香、味在加工前後有明顯的不同，而成分的順手程度也不相同；其中主要涉及蛋白質的變化，糖類的變化，脂肪的變換、無機鹽的變化、維生素的變換、色香味的變換等。
5.學習烹飪化學的基本方法有哪些呢？
①掌握基本概念及各類食材及調味品的物理化學性質；
②注重於實際相聯系，善於動腦思考，將烹飪過程中的物理化學變化有理論得以分析，提高獨立思考和解決問題的能力；
③增加創新意識，在烹飪化學合力的基礎上創新烹飪方式。
6.最後，分享一些烹飪化學的書籍
①科學出版社鄭明老師主編的《烹飪化學》；
②高等教育出版社張懷玉老師主編的《烹飪基礎化學》；
③中國勞動社會保障出版社出版的《烹飪化學》
希望我的回答對您有所幫助!
楊先生2018
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