怎麼勾芡

❶ 如何勾芡

找到了一篇關於勾芡的文章

菜餚勾芡技法談 菜餚勾芡種類技法詳細介紹
http://www.gongchu.com/article/200807/1127.html

內容如下：

勾芡也叫「著膩」、「著芡」，就是在菜餚將近成熟時，把調好的芡汁澆或潑在菜餚中，這是烹調菜餚時的一道重要工序。通過勾芡能使菜餚外觀色澤光潔，滋味醇厚，質地潤滑脆嫩。
1、作用
菜餚在烹調加熱的過程中，可溢出水分和營養成分，融合了調味品而成為滋味鮮美的湯汁，通過勾芡，就可使這些湯汁依附在菜餚原料上，將原料和湯汁融合在一起，使之成為湯汁濃稠、湯菜融合的佳餚。當然，在不同的烹調方法中，芡還能發揮不同的作用。
勾芡後使湯汁更稠厚，能突出菜餚的主料。
芡汁包裹在原料的表面，使湯汁不至於滲透進原料之中，還能保持原料外香脆、內鮮嫩的特點。
芡的主要原料——澱粉中含有谷胱甘肽，又起到保護維生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能減少維生素的損失。
芡汁粘裹在原料表面，使菜餚顏色光潤不致干癟。
由於芡汁的包裹，能減慢菜餚表面的熱量散發，起到保溫的作用。
2、原料
芡汁的主要原料就是澱粉、水和調味料。澱粉的種類較多，各自的性質也有較大差異。
澱粉在烹調中通常叫做生粉。
綠豆粉：顏色潔白，勾芡後微顯青綠色，有光澤，黏性足，並有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜餚湯汁均勻，是極好的芡汁原料。
土豆粉：在烹調中最常用到，其吸水性、粘性和色澤與綠豆粉相似，而質地和光澤比綠豆粉還要好，也是一種很好的芡汁原料。
玉米（淀）粉：顏色淡黃，有光澤，粘性足，吸水性也很強。
番薯粉（地瓜粉）：色澤暗紅透黑，粘性足，但無光澤，質量較差。
此外還有菱角澱粉、藕粉等，但應用較少。
3、種類
按顏色分，可分為紅、黃、青、白、清、黑六種。不同顏色的芡汁，應用於不同顏色的菜餚，使其色彩和諧悅目，引人食慾。.
A．紅芡
按其紅色的差別，又可分為大紅芡、淺紅芡、嫣紅芡和紫紅芡等。
大紅芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，適用於「果汁豬扒」等菜餚，紅芡則可用於烹調「圓蹄扒鴨」等菜式。
淺紅芡：以火腿汁為主，加入芡湯及蚝油、醬油等調料調制而成，一般用於「腿汁扒菜膽」等菜。
紫紅芡：將糖醋以1:1的比例和勻芡湯調制而成，適用於「姜芽鴨片」等。
嫣紅芡：將糖醋分量減少，調入芡湯中加芡粉製成，適用於「姜芽腎片」等。
B．黃芡
黃芡也可以分為金黃芡和淺黃芡等。
金黃芡：在芡湯中加入芡粉、老抽醬油調制而成，適用於「油爆魷魚」及翅、鮑等菜式的烹制。
淺黃芡：芡汁中加入咖喱，適用於「咖喱牛肉」等。
C．青芡
將蔬菜搗爛後擠汁，加進芡湯中調成，可用於「菠汁魚球」一類菜餚。
D．白芡
白芡也可分為奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。
奶汁芡：即在芡汁中加進鮮奶，適用於「奶油雞」等。
蟹汁芡：將蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均勻，適用於「蟹汁鱸魚」等。
白汁芡：現將蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌勻，適用於「白汁蝦脯」等。
E．清芡
即不加入有色的調味料，純以本身清澈的芡湯勾芡。適用於「清蒸魚」等。
F．黑芡
在芡湯中加進醬油、豉汁等調料，適用於「豉汁雞球」等。
按是否加調味品來劃分，可將芡汁分為：
加調味品的兌汁芡 由於多在碗中兌汁，故亦稱碗汁，適用於熘、爆、炒等旺火速成的烹調方法。因為快速烹調不易調准口味，芡汁中調味品所起作用極大。當然，對於慢速烹製成的菜餚，也有通過勾兌汁芡調味的，就要依據各地的烹飪習慣。因為兌汁中的調味料可有多種顏色，所以也可以用於菜餚調色。
不加調味品的水粉芡 較適合於以中小火慢慢製成的燒、扒、燴等烹調方法。因為這些烹調方法能夠較好地進入原料內部，勾水粉芡就是為了讓湯汁變黏變稠。

按芡汁的濃稠程度劃分，則分為厚芡與薄芡：.
厚芡即濃芡，又名抱芡，因為濃稠，能裹住菜餚，所以在吃完菜後，盤內應基本無剩芡。按運用方式又可分為：
包芡：濃度較稠，芡汁能包裹住原料，主要適用於爆、熘、炒等菜，例如「火爆魷魚卷」。
流芡：濃度略稀，能夠讓湯、菜融合，主要用於燴、燒、扒等烹調方式，例如「三絲燴蛋」。
薄芡：濃度較低，按運用方式也可以分為：
琉璃芡：芡汁成琉璃狀，粘連在菜餚上，使菜餚光澤明亮，例如「八寶釀冬瓜」。
奶芡汁：又叫米湯芡，濃度較薄，具有主料突出、口味略濃的特點，例如「奶湯白菜」。

4、方法
對於不同的菜餚不同的芡，勾芡的方法也有不少，常用的方法有：
A．淋
在菜餚即將成熟時，一面將芡汁緩緩淋進炒勺內，一面不停地將勺晃動，以使芡汁與菜餚的湯汁調勻，均勻地包裹在原料上，主要用於扒、燒等烹調方法，例如「香菇燒鯽魚」。
B．拌
就是在鍋內菜餚接近成熟時，將兌好的碗汁倒進鍋內，經過翻炒拌勻，使芡汁掛在原料表面上。或先將已兌好的芡汁倒進鍋中炒熟，再將過完油將熟的原料倒進勺內翻炒均勻，也屬於勾芡中的「拌」法，也叫「卧汁」。拌多用於炒、爆、熘等烹調方法，故大都用兌汁芡，例如」糖醋裡脊「。
C．澆
在菜餚成熟後，另用鍋將芡汁調勻（有時也加上菜餚的原汁），迅速澆在已經成熟的菜餚上。這種芡通常用於大塊原料的烹調以及扒、炸等烹調方法，例如「檸汁珊瑚魚」。

在勾芡的過程中，還要注意幾點
首先，要靈活運用火候，如勾芡過早，則原料可能熟得不透徹；勾芡過遲，又會使菜餚過熟甚至焦糊，影響口味。特別對於拌、淋法勾芡，一定要在原料將熟的時候進行。

其次，為了確保菜餚色、香、味俱佳，特別是對於質地脆嫩的菜餚，菜品湯汁與所用芡汁的數量都要適當。湯汁過多則水分太多，使滋味不夠，且大量湯汁浸泡菜餚，也會影響其脆嫩口感。湯汁過少又會使菜餚芡汁勾得不均勻。

再次，烹制菜餚是不可放太多的油，否則使菜餚原料的表面過於滑膩，芡汁容易滑下原料表面，影響勾芡的效果。

最後，還要在勾芡前先確定菜餚的口味和色彩，因為勾芡之後一般都不在調味。.
很多菜餚在烹制後期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的；
1．味清爽的菜餚，如炒韭菜、蒜苗、綠豆芽等，芡汁會使其口感黏而不爽，而且味道過濃。
2．烹制時間較長，使調料能充分滲進原料中，湯汁也被蒸發的，則不需勾芡，如「干煸牛肉絲」等。
3．蜜汁菜類也不宜勾芡。
希望對你能有所幫助。

❷ 做菜時怎麼勾芡

勾芡是指菜餚將要裝上盤時，將調好的濕粉倒入鼎中拌勻，使湯汁粘稠，且菜餚表面粘上一層薄粉糊的過程。勾芡也指菜餚裝上盤碟之後，把湯汁留在（或倒入）鼎里，用濕粉調稠後把芡汁淋入已裝盤的菜餚中。勾芡的粉漿一般由澱粉加水調成，因澱粉在高溫下糊化，故粉漿具有粘性。
一、勾芡的作用
1、增加菜餚鮮香美味
菜餚有多種烹調方法，如炒、煎的菜餚，加熱時間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調味料與芡一起附著在菜餚上，使菜餚鮮甜可口。用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜餚，由於加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以後，溶於湯汁中的美味，同樣粘在原料表面上，使軟爛的菜餚，鮮美香醇，嫩滑爽口。屬油炸的菜餚，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜餚外酥脆內潤滑、味香濃。
2、增加菜餚的鮮艷色澤
澱粉與水調勻，經加熱而粘稠，淋在菜餚上，潤白光潔透亮，使菜餚，呈嫩滑狀態，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。
3、突出了菜餚主料
有些湯菜，因為湯汁較多，主料下沉碗底，因此見湯不見菜。經過勾芡之後，由於湯汁粘稠，主料有的因稠液粘結而上浮於湯面或湯中間，因而使顧客能見到湯中的固體料，菜餚主料也被突出了。
4、幫助菜餚造型
有些菜餚經勾芡之後，有助於菜餚的造型。如「綉球白菜」，最後需藉助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈「綉球」狀。若白菜球上沒有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘結在表層，菜餚造型就不完美。
5、保存菜餚的營養成分
原料經加熱烹制，其中部分營養成分受破壞。有的溶解在湯汁中。菜餚經過勾芡，湯汁變粘附著於菜餚上，這樣溶解於湯中的營養成分因此得到保存。
二、勾芡的方法
1、主輔料一起勾芡
主輔料一起勾芡是指菜餚烹調至最後階段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般採用炒、燜煎方法烹制的菜餚，而且原料不是大件的，較多採用此法。如「紅炆田雞」，田雞與輔料炆至將近收汁時，用濕生粉勾芡。有些採用燉法烹制的菜餚，主料是小塊件的，也採用此法。如「紅燉大（）」，最後把切片的螺肉與筍尖、冬菇等一起下鼎勾芡。
2、輔料勾芡主料不勾芡
輔料勾芡而主料不勾芡，其具體方法分為下列三種：（1）主料是油炸品，為保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是將輔料勾芡後淋於主料上，以增加美味。如「酸甜佛手排骨」，把菠蘿、冰肉、紅辣椒、蔥、冬菇切丁炒熟後，加入糖、醋、梅糕醬及濕粉勾芡，然後淋於炸排骨上，使排骨達到酸甜酥脆的質量要求。（2）為了菜餚的造型，主料不放進鼎里勾芡。如「草菇（火屈）乳鴿」，乳鴿先炸至呈金黃色，再（火屈）後斬件，在盤中拼成鴿形，然後將輔料勾芡後淋於鴿面上。（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料經烹制之後，不適宜再放到鼎里勾芡，在這樣情況下也採用輔料勾芡後淋於主料面上的方法。

❸ 做飯如何勾芡

芡汁雙豆

准備食材：

1、豆腐洗凈切大塊

❹ 怎樣勾芡

勾芡的原理是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。2．糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

❺ 詳細說說怎麼勾芡步驟用什麼粉

勾芡所需材料：馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，清水。

1、准備一個干凈的空碗。

(5)怎麼勾芡擴展閱讀：

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。

由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

7、減少營養成分的損失

由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

❻ 怎麼勾芡

勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鮮熘等烹調方法製作菜餚的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜餚即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，澱粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜餚勾芡

芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚製作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以濕澱粉加入調味品、湯汁調制而成的混合物。

❼ 怎麼勾芡呢

勾芡所需材料：馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，清水。

1、准備一個干凈的空碗。

(7)怎麼勾芡擴展閱讀：

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜餚中作用最為明顯。

由於澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜餚的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

採用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由於芡汁裹住了菜餚的外表，減緩了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

7、減少營養成分的損失

由於勾芡，還可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不致於剩下菜湯而浪費掉。

❽ 怎麼勾芡效果好

很多人不知道如何使用澱粉勾芡，一般勾芡就是在預熱的情況下，讓它的吸收黏糊的特點發揮出來，製作一些菜快要熟的時候，再把水和澱粉混合攪拌以後，放到鍋中，這樣可以讓湯汁變得更加濃稠，營養價值可以被很好的鎖住，這樣就不會流失的太多。

怎麼勾芡湯汁
勾芡的時間是需要把握好的，一般在製作菜餚九成熟的時候進行勾芡，如果太早勾芡就會讓鹵汁發酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時間就會太長，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時候，油一定不能夠使用太多，否則鹵汁沒有辦法很好的粘在原料上，沒有辦法達到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當，湯汁不管是太少還是太多，都會讓芡汁太稠或者太稀，會影響到菜的質量，單純使用勾芡的時候，一定要先把菜的色澤以及口味調好，然後再淋上濕澱粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。
在一些烹調過程中還會有明油的要求，就是在勾好芡的時候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡裡面，能夠起到一個發亮上色提鮮的作用，兩者一定要結合好，淋油的時候一定要在簽署以後再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現泌油的情況，烹調的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以後一邊顛勺一邊加入明油，而干燒菜一般在盛出以後，在勺子裡面調入油以後澆開，澆淋在菜餚上面以後攪動顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會出現分離情況。
澱粉的吸濕性是非常不錯的，能夠把異味吸掉，所以應該注意它的正確保存方法，避免異味出現，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低於70%，這樣才能夠避免澱粉出現壞掉的情況。
勾芡的濃度也應該掌握好，根據菜餚的風味，質量要求以及烹調方法來決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來，吃完以後盤底是不流汁液的，可以用於爆炒菜來使用，像糊芡就是讓菜餚的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來調湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會略微稠一些，不會粘在原料上，對於一些口味比較清淡的菜餚來說就非常適合。

怎麼勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸發收汁方法，只需加熱水分就會因為高溫而自然的揮發，讓鍋底的湯汁收干，這是最基本的收汁方法，各種的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把澱粉溶解在水裡面，以後等到它糊化，這樣就可以讓湯汁的濃稠度提高，這是比較常見的一種中式燒燴料理的方法，一般勾芡會使用玉米粉或者麵粉，把澱粉和冷水放到一起攪拌均勻以後倒進鍋中，充分攪拌均勻以後就可以了，對於新手料理來說，一般勾芡收汁還是比較容易失敗的。

做湯怎麼勾芡
做湯勾芡用大火還是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否則一不小心就很容易出現燒糊情況，不同的菜餚構建的方法也有所不同，而且澱粉的種類也有很多，像紅薯澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉，土豆澱粉等等，做湯的時候可以用土豆澱粉勾芡，能夠讓湯的口感更加爽滑，用小麥澱粉來勾芡可以讓湯的顏色變得更好看，小麥澱粉還可以叫做澄粉，是一種可以融入食品當中透明的澱粉種類。

❾ 如何用澱粉勾芡勾芡怎麼做

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。 1、馬鈴薯澱粉，是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 2、小麥澱粉，是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。 3、甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 4、綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。 360生活小常識大全網

❿ 加水澱粉勾芡的具體步驟是怎樣的啊

1、將鮮香菇洗凈切成如下的小塊，澱粉水調制少許，備好如下