分子菜教學

❶ 西班牙大廚教你做分子料理/如何做分子料理

規格：平裝
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200頁
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21*29.7cm
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普級
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全彩
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初版
許多人以為分子料理很難，因為它牽涉到化學，還有人因此以為分子料理很不自然，很不健康，其實不然。丹尼爾不但採用很多台灣在地食材，同時針對西班牙傳統料理、台灣小吃和世界各地的美食做了一些創新，讓讀者知道分子料理不但沒那麼難做，更是健康的美食。
香腸蛋不是早餐，臭豆腐其實是麵包，海鮮當雞尾酒喝，皮蛋也能變分子料理。
分子料理不難，至少沒有你想的那麼難，只要遇到一份好食譜。
認識分子料理的第一份好食譜
CHEF
DANIEL繼上一本食譜「西班牙大廚到你家」之後，這次端上最夯的分子料理！
他在書中傾囊相授，教人用台灣本地特有的食材，如鳳梨、荔枝、宜蘭透抽，結合西班牙傳統美食伊比利火腿做出麵包、前菜、主菜到甜點，同時搭配多款葡萄酒，形成精彩絕倫的酒菜唱和。
這是台灣少見的分子料理食譜，也是你認識分子料理的一本好書。
Daniel
Negreira
他跟隨過幾位西班牙名廚，得過幾次獎，包括包吉茲(Bocuse
d』Or)國際烹飪大賽巴斯克自治區最佳年輕廚師獎，待過歐洲幾家餐廳之後，移居台灣，在這個島上開始從事個人料理的創作。
一開始，他在台北開設El
Toro餐廳，吸引一批喜愛美食的支持者。亞洲美食評鑒指南(The
Miele
Guide)在評選2010╱2011年度亞洲前20大最佳餐廳時，El
Toro名列台灣地區入選的22家餐廳之一。其後，他在金主的支持下，轉而開設鼎恩創意料理(DN
innovacion)。對他而言，這家餐廳是發揮個人對食物的熱情，分享創意美食智慧的所在，更是美夢的成真。
丹尼爾從小生長在以農為主的島上，他喜歡各種天然的食材，堅持採用當令的食材。他堅信，食材的價值不在它的價格高低，而在它背後的創意運用。
丹尼爾擅長從傳統的西班牙菜出發，從古老的食譜汲取養分，經過改良與創新，採用台灣在地和進口食材，做出不失原味的西班牙料理。
「熱情」和「創意」是他在從事料理創作的兩大支柱。

❷ 分子菜是什麼意思 和大眾菜的區別是什麼

是分子料理嗎， 分子料理是運用科學的方法結構食物分子的物理、化學特性，藉助現代儀器研究食物在烹調過程中變化，觀察烹調溫度、時間長短的關系，再加入不同物質，使食物產生各種物理、化學變化，解構重組食物，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式，最終讓食物中的營養價值達到極致狀態。

❸ 西餐分子料理是什麼意思在哪學

解鎖西餐新菜式「神秘的分子料理」

分子料理

「將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的並非你所見的。」

20款分類料理

以科學研究為基礎，改進傳統菜式手段，挖掘出美食的無限可能

分子美食：白巧克力慕斯紅樹莓掛面、蔥油浸紅蝦配雅文邑魚籽、低溫雞胸肉配黑松露泡沫、低溫慢烤鴨胸牛柳雙拼、低溫慢煮牛菲力、鯛魚三文魚雙拼刺身、鵝肝炸彈、番茄啤酒、模擬泥土和水泥土豆、果味面條、紅菜頭西米薄脆配黑鱘魚籽……

❹ 什麼是分子廚藝

分子廚藝就是一種實驗烹調，改變食物形體，開創前衛美食體驗的分子廚藝，熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作，在創始店西班牙艾爾布利餐廳（El Bulli），得排上一百二五年，要價八千元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，且從數百元起跳.一個菜品裡面有的加入了快20個元素。能讓大家能夠好好的感受一下分子美食的魅力!

❺ 分子菜的概念是什麼

分子菜:就是菜在加熱時，分子獲得能量，運動加快，掙脫分子之間的束縛，離開液體表面，變為水蒸氣逸散到空氣當中去了。因為分子不斷運動並且分子十分小，就算關著窗也能從縫隙中穿過…用打氣筒向球里打氣時，在空氣變成壓縮空氣的過程中，空氣分子的運動會加劇，空氣的內能也逐漸增加，分子間的斥力越來越大，這就是為什麼球越飽，我們覺得打氣越費勁的原理。分子菜又稱分子美食（
Molecular
Gastronomy
）是近年廚藝界的熱辣話題。所謂分子菜，簡單來說就以科學方法研究食材在烹調時的變化，再將研究成果用於料理之中，從而令食物有高水準。
分子菜：中國菜或許是分子菜的鼻祖，比如棉花糖和豆腐。分子菜理解起來最簡單的就要屬中國古老的棉花糖了。將原本是顆粒狀固體的蔗糖，加熱融化後，通過離心力的影響變成極其纖細的糖絲，看上去就像是一大團綿軟而雪白的棉花，有條件的甚至可以在家嘗試一下。

❻ 分子料理的做法有哪些

做分子料理常見的4種手法：

真空低溫慢煮技術、液氮速凍技術、泡沫技術、凝固技術。

❼ 國內哪裡有學分子菜的

浙江杭州這邊有的

❽ 分子料理怎麼學習

分子料理學習方法：

1、研究各種款烹飪技巧背後的原理。

2、研究食譜上記載的材料經過處理後，相互間的化學變化。

3、研發新產品、新工具及新烹調方法。

4、創作新菜式。

5、闡明科學對日常生活的貢獻。

6、要製作分子料理必須依靠現代化的儀器才能完成。義大利有一間著名的分子料理餐廳，他們在腌制肉丸時應用的就是磁共振造影技術，並通過錄像記錄肉丸在腌制時內部會發生的變化。

另外，在芝加哥一間餐廳的分子廚房裡，大廚們更是異想天開地將四級激光槍運用到了金槍魚的烹飪中。

分子料理的技術

1、Spherification（球化、另譯：包裹）

這是非常常見的一種分子料理技法，「水果魚子醬」就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感。而所謂的反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）滴進入軟磷脂溶液形成的。

2、Emulsification（乳化）

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做美乃滋。但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。

3、Gelification（膠凝化）

傳統做的芒果布丁，其實就是一道非常「樸素」的分子料理。傳統的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂，就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感。

以上內容參考網路-分子美食學

❾ 我想知道分子菜的所有做法

沈陽魔廚餐飲管理有限公司
分子美食的專用設備和原材料多為國外進口，成本相當高，為此，李棣研究了許多替代的工具和方法，例如自製魚子醬盒，比進口設備便宜一半還多；如果在烹制低溫菜品時沒有真空機，可以將原材料用保鮮膜封好後再入水浴鍋。不僅如此，他還利用分子技術開發了許多適合中國人口味的菜品，如冷燒雪糕、牛奶汁膠囊，成本只有幾毛錢，卻讓雪糕和牛奶有了完全不同的口感和外形，推出後深受食客的喜愛。
李大廚既有豐富的中餐從業經驗，又較早地接觸了先進的分子美食理念，多年來一直致力於將分子美食技術融入中餐。他根據自己的經驗，形象地總結出了分子美食的十項實用技術，從一個中餐廚師的角度加以詳盡講解，更能增加大家的直觀感受。


膠類技術——琥珀膠

薄脆技術
這項技術用到的工具是蔬菜脫水機，其實就是個比較精巧的烘乾機，可以將所有的泥狀物烘乾成薄片。將蔬菜泥（如土豆泥、南瓜泥、香芋泥等）或者摻了卡拉膠的果汁在不粘墊上抹平後放入機器，將裡面的水分完全烘乾，蔬菜泥和果汁就會變身成極薄極脆、半透明的片狀體，其香氣和營養成分可完全保留。「薄脆」可做盤飾，也可單獨作為甜點食用。


薄脆技術——南瓜薄脆配香草雪糕

魚子技術
將果汁或者茶水中加入海藻膠攪溶，使用針管或者魚子醬盒使汁水滴落入鈣粉溶液中，每滴汁水的表面會形成一層膜，從而產生魚子醬顆粒的效果。做「魚子醬」時最常用的工具是針管或者進口的魚子醬盒，針管操作起來比較麻煩，而進口的魚子醬盒針成本較高，最便宜的也要一千多塊，李大廚自製的魚子醬盒使用效果與進口工具基本相同，價錢能節省一半。


魚子技術——玫瑰魚子血燕

泡沫技術
在調好味道的液體中加入卵磷脂，經高速攪拌後即可產生像肥皂水一樣的泡沫，這種泡沫可以調成各種味型，例如紅酒味型、白葡萄酒味型、各類水果味型等，而且在1小時之內不會垮塌，可作點綴也可食用。


泡沫技術——紫薯山楂配檸檬泡沫

膠類技術
之所以稱為膠類技術，是因為製作時用到了卡拉膠，卡拉膠的作用是讓液體迅速凝固，類似於國內常用的瓊脂，但瓊脂做出來的膠體顏色略渾濁，加入卡拉膠做出的膠體則晶瑩剔透。
膠類技術又可分三小類，即鑽石膠、琥珀膠和水晶膠。鑽石膠是用小號針筒將調好的液體滴到不沾墊上，滴下後即會形成一粒一粒的鑽石狀;水晶膠的液體配比、溫度與鑽石膠相同，只是在製作時用綠葉在液體中蘸一下，酷似葉子上沾了露珠，真實生動，很有視覺沖擊力;琥珀膠是在鑽石膠的液體中加入糖色，調成醬紅色，把它附著在水果或者是原料上面，既可以做成「冰糖葫蘆」，也可以製成「琥珀桃仁」，凝固速度非常快。而且用膠類技術製作「琥珀」時，除了加糖色，還可以加果汁，也可以做成咸口，有很大的嘗試空間。膠類技術特別適合一些高檔會所、酒店，有非常好的裝飾效果。

煙熏技術
將不同香型的煙熏木放在煙熏槍內點燃，將煙噴入一個大口徑的玻璃杯內，然後將此玻璃杯罩在制好的菜品上一同上桌，在食用時打開杯子，此時菜品浸染上了煙熏木的香氣，食之餘香滿口，煙霧繚繞的效果也使菜品更有意境。煙熏技術現已非常普及，一般的酒店都可以使用。


煙熏技術——煙熏三文魚

球類技術
液氮以往多用來給食材製冷，形成「冰淇淋」的效果，而李大廚則獨辟蹊徑，利用其快速製冷的作用來製作冰球碗，三分鍾即成，再也無需用冰箱速凍幾小時。這種冰碗既可以將成菜（如位上的海參）倒扣在盤中，裡面放一個閃燈做效果，也可以用來盛裝菜品，特別是冰鎮菜。


球類技術——冰碗

膠囊技術
膠囊技術的原理與魚子技術相同，只不過將小魚子做成了大膠囊。做「魚子醬」時用的工具是針筒或者魚子醬盒，而做膠囊時用的是勺子。李大廚沒有用常見的果汁製作，而是演示了五種非常實用的「醬汁膠囊」，分別是黑椒汁膠囊、紅酒汁膠囊、巧克力膠囊、咖啡汁膠囊、牛奶汁膠囊，其中前兩種膠囊適用於中餐，後三種膠囊適用於西餐。


膠囊技術——牛奶汁膠囊

低溫烹飪技術
用70度以下的溫度烹調原料，可以最大限度地保持原料的嫩度和營養成分，例如鵝肝、三文魚、高品級牛肉等對口感要求較高的食材，均可用此方法操作。


低溫技術——低溫三文魚

液氮冷燒技術
這是液氮的另一種使用形式，即利用液氮零下196度的低溫，放入食材「冷燒」，使原料的表皮迅速冷卻，口感冰涼清脆。典型菜例是「冷燒雪糕」，先利用虹吸瓶將化好的小布丁雪糕擠成蓬鬆的小塊糕體，然後放入液氮裡面冷燒，用勺子拌一下，變為固體狀態即成。這道菜可以作餐後甜點上桌，放點干玫瑰花點綴。如果採取堂做方式氣氛更好。


液氮冷燒技術——冷燒雪糕

油拉絲技術
怎樣將糖絲拉得比頭發還細？秘訣就是在橄欖油和葡萄糖中加入乳化劑、甘油脂，最重要的是加入益壽糖，它是橄欖油拉絲最主要的原料。經實驗，白糖、冰糖、糖稀等等拉絲的效果都不如益壽糖，用益壽糖拉出來的絲更細、更有光澤。完成一個糖絲卷約需3分鍾左右，既能做裝飾又能直接食用。

❿ 分子烹飪法

分子烹飪法就是根據不同菜品間存在的分子聯系進行烹飪，並且嘗試著把實驗室的器材逐步變成烹飪工具，讓食物能更好地搭配，滿足人體的需要。

中文名分子烹飪法
外文名Molecular gastronomy

對 象——不同菜品間存在的分子
特 點——實驗室的器材逐步變成烹飪工具

作為目前新興的烹飪方法，其研製過程需要餐廳廚師、物理學家和化學家共同參與。比如，蛋清在溫度稍低於蛋黃時就能夠凝固，但研究人員發現，大約達到64℃時，它們能夠同時凝固。根據這一發現，人們可以做出松軟、光滑、嫩度恰到好處的雞蛋：蛋清的質地好像發酵過的布丁，而蛋黃光滑、緻密，恰好處於固態和液態的臨界點。有研究人員還採用轉谷氨醯胺酶和蝦米烹制出了意.大.利.面。