如何腌制酸菜

㈠ 怎樣腌酸菜

腌酸菜、吃酸菜在我們東北是一種傳統，酸菜是白菜經過發酵變酸而成的，東北的冬天寒冷又漫長，新鮮的大白菜是沒法長期保存的，也不知道是哪位生活經驗豐富的聰明人摸索出了這種貯存方法，真的是太有才了！

愛吃酸菜不會腌？教你正宗腌法，用時短還格外香，放一年都不壞

腌好的酸菜包餃子、燉大骨都香得不得了，喜歡吃酸菜的小夥伴們快動起手來吧，今天的分享就到這里了，下期見！我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關注吃貨峰子哦！

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㈡ 酸菜如何腌制

怎麼腌制酸菜
1、酸菜的腌制方法:

材料:白菜

做法:腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。

1.1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天,蒸發一些水分。

1.2、手和刀具洗干凈,完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子,並從中間一剖為二。

1.3、腌制的容器刷干凈晾乾,同樣不能有一丁點油。

1.4、切好的白菜用開水燙一下,燙時間不要長,先燙根部再燙葉,菜的顏色稍微變綠就可以了。

1.5、白菜要先晾涼,之後切口朝下按放進容器,盡量壓的緊實。

1.6、擺好之後,上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口。

1.7、第二天注入清水,讓水沒過白菜,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,能夠更好的發酵。

1.8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。

1.9、期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

1.10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,擠干水分再烹制。

2、酸菜的保存和維護

2.1、每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化,如果有發霉的跡象,及時把霉變的酸菜湯用湯匙撇出。

2.2、過15天左右,將缸中白菜依次取出放入一個干凈無油的容器。

2.3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部,按照與取出時相反的順序把白菜重新碼入缸中,再次用鵝卵石壓緊。這個過程也稱為倒缸。再過15天左右即可食用。

3、怎樣預防腌制食物引起的中毒?

3.1、加強宣傳教育,提高人們的防範意識,存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標志,嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。

3.2、在肉製品加工過程中,不要超量使用亞硝酸鹽。

3.3、禁食腐爛變質的蔬菜,盡量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。4少吃咸魚、鹹蛋、鹹菜等。

3.4、在食品腌制過程中,注意掌握腌制時間、溫度,食鹽用量應掌握在10%～20%,一般應在腌制半月後再食用。

常吃酸菜可致胃癌
胃作為人體儲存食物的器官,它的癌變和飲食的關系甚為密切。對我國一些胃癌高發地的調查顯示,喜食酸菜是當地胃癌高發的一個重要原因。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道,酸菜缸內常有一層白色的霉苔,就在這種白苔中,可分出一種地黴菌,此種黴菌在動物實驗中可促進亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。

酸菜和酸菜水含有亞硝胺的前身物質-ⅱ級胺,亞硝酸鹽,二者在胃內可以合成亞硝胺。有人將酸菜提取液和酸菜湯濃縮液混合為飲料喂養大、小白鼠,經過一段時間後,多數實驗動物的前胃發生增生性病變,部分動物發生癌前病變,甚至有的動物可誘發早期鱗癌和胃腺癌。黴菌黴素可以促進亞硝胺的形成,並協同亞硝胺加快癌腫的形成和生長。這種黴菌大量存在於發霉的食物中(包括酸菜)。因此,改變吃酸菜的習慣是一項極為重要的預防胃癌措施。

㈢ 腌制酸菜要怎麼做呢

腌制酸菜的具體步驟：

第一步：選菜

腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。

第二部：洗菜

用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，並將菜根修平。
第三步：煮菜

在鍋內加三分之二的清水，水燒開後，先將白菜的根放進鍋內，煮大約2-3分鍾撈出，然後翻過來將白菜頭部放進鍋內，煮1-2分鍾撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。

第四步：入缸

缸底先撒少許鹽，然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內，擺滿一層後，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。

為了發酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭，然後加水直至淹過石頭即可。

特別強調，在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。 望採納！！！
以下食材：芥菜1籮筐，開水1鍋，石頭1個，壇子1個，蓋子1個

第一步：將新鮮採摘回來的芥菜，放到地上晾曬一中午，新鮮的芥菜我們這邊做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的時候再清洗。當然了，如果你覺得這樣不幹凈的話，也可以清洗干凈再製造，只不過需要曬久一點，水分曬幹了，芥菜才會變皺！這里說明一下：芥菜曬皺之後酸菜的時候沒那麼容易爛，曬皺之後做出來的酸菜，口感會更加的爽脆！

第二步：准備一個較大的壇子，能夠把所有芥菜放下去的最好，先將壇子清洗干凈，再用開水燙2次，然後等芥菜曬皺之後，一棵一棵地塞到壇子裡面，塞好之後，加入50克食鹽，然後將准備好的鵝卵石放到上面，放鵝卵石可以壓住芥菜，等芥菜發酵出水變輕的時候，才不會浮起來！

第三步：一切准備就緒之後，燒一鍋滾燙的開水，直接倒入到壇子裡面，開水的量一定要沒過芥菜，然後蓋上蓋子，讓它發酵就可以！

第四步：發酵3天後，我們的酸菜就可以開始拿出來吃了，這時候的酸菜色澤金黃，有點酸味但不是很酸，不過拿來炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就會比較酸，如果暫時不吃的話，可以一直放著，這樣會越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不會壞，放一年都沒有問題！這種酸菜無論是炒肉吃，還是拿來做酸菜魚，都非常地美味！

㈣ 請問酸菜怎麼腌制

第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗干凈之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。

第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁腌制大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之後擦乾水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的干凈衛生，也能放更長的時間了。

做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來腌，這樣腌制出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水腌出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面。腌制十天左右就可以吃了。

㈤ 怎樣腌酸菜

傳統的腌制酸菜方法一般都需要一個大容器，現在的的房子雖然建的越來越大，但是用來儲存冬菜的背陰的冷藏室卻越來越小甚至沒有，所以腌制一大缸酸菜還真沒地方。而且傳統的酸菜都是使用整棵或者一切兩半的白菜，每次撈出一棵半棵還真吃不完，而酸菜離開浸泡的酸菜湯2天，味道雖然不會變，但是顏色就會由漂亮的鵝黃色逐漸變成灰白色，看起來不在勾人食慾。 跟婆婆學了一個快速簡單不佔地兒的酸菜腌制方法，一次可以腌制幾瓶，然後隔十天八天再腌制幾瓶，這樣吃完第一撥第二撥也就好了，吃完第一撥的時候腌第三撥，就這樣如此反復，一冬天都有酸菜吃，而且就幾個瓶子不像大容器那樣佔地方。這種腌制酸菜的方法非常簡單，任何人都能學會，而且不像傳統酸菜那樣往往需要一個多月酸菜才能從里到外腌透，只需一周就會酸了，但是為了防止亞硝酸的危害，還是15~20天再吃吧

工藝：腌

口味：酸味

時間：<15分鍾

熱量：較低熱量

配料：
烹飪步驟：
1.將白菜切去根部

2.將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄

4.然後將幾片摞在一起切成細絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了

6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

烹飪小貼士：
白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行
因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面
鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了
用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來
不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法

㈥ 在家如何腌制酸菜

對於一些成年人來說，他們非常喜歡吃腌制的鹹菜，因為這些鹹菜不僅非常下飯，而且也非常有味道。並且他們在小的時候就經常吃，這種在他們長大了以後，他們的口味就沒有變化。然後就會按照自己的口味在家中腌制一些酸菜，那麼今天我們要說的就是如果想要在家中腌制酸菜的話，究竟應該怎樣做才能夠將這個酸菜腌制更加好吃？

等我們腌制好了以後就可以放在一旁等一個月，我們就可以吃上非常美味的酸菜。但是在腌制的過程中我們還需要注意一些事情就是我們必須要保證自己所用的工具是干凈的以及自己的手上沒有沾上任何的油分。如果我們手上沾了油的話，很有可能會使這個酸菜變質，所以在製作過程中我們只有要注意這些細節才能夠成功。

㈦ 怎樣腌制酸菜

【腌酸菜】

需要准備的材料：廣東芥菜，鹽。

詳細做法：

首先我們需要把芥菜清洗干凈，防止腌酸菜的時候帶入泥沙或者菜葉中的蟲卵。

擺開晾曬至芥菜葉子變焉。製作酸菜時，我們最先要記住的第一個關鍵點就是，需要把芥菜曬焉了。這是因為芥菜的菜葉中水分比較多，如果直接腌成酸菜，它的菜葉子就會變得很脆容易就爛掉，曬焉後芥菜水分變少，葉片更有韌勁，這樣泡久也不會爛了。

接下來我們准備一鍋干凈無油的清水，燒開後加入兩勺鹽，把芥菜放進去燙10秒左右立即撈出。

撈出的芥菜放入一個干凈無油的深盆或者玻璃罐子中，待鍋中的水放涼後，再倒入芥菜中。這里需要記住的第二個關鍵就是：我們所用的鍋和盛放酸菜的盆都必須是干凈無油的狀態，很多人做酸菜很容易忽略這一細節，導致芥菜還沒變酸就開始爛掉了。

㈧ 腌酸菜怎麼腌法

【腌酸菜】
食材：白菜、鹽、涼白開。做法步驟：

第一步：新鮮的白菜買回家之後先放到陽台上曬上兩天，去掉外面的老葉不要，然後如果白菜個頭太大，可以把它對半切開，如果個頭不算太大就直接整顆腌。

第二步：然後我們來給白菜稍微焯一下水，鍋中燒開足量的水，水開之後放入白菜稍微燙一下，燙20秒鍾左右即可撈出，然後過一下涼白開，撈出瀝干水分備用，這里要注意白菜焯燙的時間不要太長，這樣將白菜稍微焯燙一下，腌出來的酸菜好吃不發苦。

第三步：准備一個干凈的容器，我們這里都是用缸，先用開水燙一下燙，把缸刷洗干凈晾乾水分，然後在底部先鋪上一層鹽，之後再放入一層白菜，按照一層食鹽一層白菜的順序擺放，直到將白菜全部放完，最後再撒上一層食鹽，壓緊實，先腌制幾個小時。

第四步：幾個小時之後我們往缸里倒入適量的涼白開沒過白菜，然後用大石塊將白菜壓住，使白菜完全泡在水中，然後我們再在上面蓋上一層紗布，腌制一個月左右就可以吃了。

小貼士：

1、白菜先稍微焯一下水，這樣腌出來的酸菜味道好，不會發苦，但一定要注意焯燙的時間不要太長。

2、腌酸菜的時候不要蓋蓋或者密封的太過緊實，因為酸菜怕熱怕捂，不能捂著它，不然容易壞，但是暴露在空氣中也不好，所以我們可以在上面蓋上一塊紗布解決。