食品微生物
A. 食品微生物的書籍《食品微生物》
內容簡介
《食品微生物》是一部關於食品微生物基本理論及在食品行業應用的實用技能型教材,簡單介紹了食品微生物的發展歷史和研究內容,詳述了食品微生物的形態、培養、遺傳變異以及在食品加工、保藏等領域的應用。主要包括食品微生物的形態、微生物的培養、微生物菌種的選育和保藏、微生物與食品變質、微生物與食品保藏、微生物在食品發酵工業中的應用、微生物檢驗與食品安全控制、微生物學實驗等內容。
作者簡介
吳坤,女,1944年11月出生於哈爾濱市,中共黨員,現為哈爾濱醫科大學公共衛生學院營養與食品衛生學研究室主任,教授,國家重點學科的學科帶頭人,國家精品課程負責人,博士研究生導師及博士後指導教師,國務院特殊津貼獲得者。曾作為訪問學者去澳大利亞悉尼大學和高級訪問學者去美國德洲大學深造。主要學術兼職:國務院學位委員會學科評議組成員、中國環境誘變劑學會常務理事、中國毒理學會食品毒理專業委員會常務理事、中國營養學會微量元素專業委員會常務委員、中國食品法典專家委員會委員、中國食品科學技術學會營養支持專業委員會常務理事、國家自然科學基金委員會第九、十屆生命科學部專家評審組成員、中華醫學科技獎和中華醫學青年獎評審委員會委員、教育部高等學校食品與營養科學教學指導委員會委員、全國成人高等醫學教育教材評審委員會委員、黑龍江省營養學會副理事長兼秘書長、《癌變·畸變·突變》常務編委、《疾病控制雜志》及《衛生毒理學雜志》編委等。
目錄
緒論
一、微生物及其在生物分類中的地位
二、微生物的五大特點
三、微生物學的發展簡史
四、微生物學及其主要分支學科
五、食品微生物學的研究內容和任務
復習題
第一章微生物的形態
第一節細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞構造
三、細菌的繁殖方式
四、食品中常見的細菌
第二節放線菌
一、放線菌的形態
二、放線菌的細胞構造
三、放線菌的繁殖方式
四、食品中常見的放線菌
第三節酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞構造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常見的酵母菌
第四節黴菌
一、黴菌的形態
二、黴菌的細胞構造
三、黴菌的繁殖方式
四、黴菌的生長條件
五、食品中常見的黴菌
第五節病毒
一、病毒簡介
二、噬菌體的形態與結構
三、噬菌體的復制過程
四、噬菌體對食品工業的危害和防治
復習題
第二章微生物的培養
第一節微生物的營養
一、微生物細胞的組成
二、微生物的營養來源
三、微生物的營養類型
四、營養物質進入細胞的方式
第二節微生物的培養基
一、培養基的配製原則
二、培養基的類型
三、培養基的制備
第三節微生物的生長
一、微生物的生長規律
二、環境因素對微生物的影響
三、微生物的控制
復習題
第三章微生物菌種的選育與保藏
第一節微生物的遺傳和變異
一、概述
二、遺傳和變異的物質基礎
三、微生物的變異
第二節微生物菌種選育
一、自然選育
二、從生產實踐中選種
三、人工育種
第三節菌種的衰退、復壯和保藏
一、菌種衰退
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
復習題
第四章微生物與食品變質
第一節食品變質與微生物的生長
一、食品特性與微生物的生長
二、引起食品變質的微生物
第二節 肉及肉製品中的微生物
一、微生物的污染與肉的變質
……
第五章微生物與食品保藏
第六章微生物在食品發酵工業中的應用
第七章微生物檢驗與食品案例控制
第八章食品微生物學實驗
附錄
參考文獻
B. 食品微生物
我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。
1、菌落總數
菌落總數是指食品檢樣經過處理,在一定條件下培養後所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質量的重要依據之一。
2、大腸菌群
大腸菌群包括大腸桿菌和產氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居於人及溫血動物腸道內的腸居菌,它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多,說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來評價食品的質量,具有廣泛的意義。
3、致病菌
致病菌既能夠引起人們發病的細菌。對不同的食品和不同的場合,應該選擇一定的參考菌群進行檢驗。例如:海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群,蛋與蛋製品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群,米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、黴菌等作為參考菌群,罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。
4、黴菌及其毒素
我國還沒有制定出黴菌的具體指標,鑒於有很多黴菌能夠產生毒素,引起疾病,故應該對產毒黴菌進行檢驗。例如:麴黴屬的黃麴黴、寄生麴黴等,青酶屬的桔青酶、島青酶等,鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶,禾穀鐮刀酶等等。
5、其它指標
微生物指標還應包括病毒,肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒,狂犬病病毒,豬水泡病毒等;另外,從食品檢驗的角度考慮,寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標:如旋毛蟲,囊尾蚴,住肉孢子蟲、蛔蟲,肺吸蟲,弓形體,蟎,薑片吸蟲,中華分枝睾吸蟲等等 。
C. 食品微生物學的介紹
食品微生物學(food microbiology),是微生物學的分支學科,主要研究微生物與食品製造、保藏等方面內容的一門科學。 該學科涉及病毒、細菌、真菌多種微生物,除研究這些微生物的一般生物學特性外,還探討它們與食品有關的特性。隨著微生物學及生命科學的迅速發展,食品微生物學也從中獲得了許多新的知識和新的技術,並應用這些新知識和新技術來生產更多富有營養和安全的食品。
D. 微生物食品有哪些
微生物都是核酸和蛋白質的實體,大多是單細胞,用發酵法生產這些單細胞微生物就可以得到極為豐富的單細胞蛋白。微生物的繁殖速度驚人,一頭體重500千克的牛,每天只能合成0.5千克的蛋白質。而500千克的活菌體,只要有合適的條件,在24小時內能夠生產1250千克的單細胞蛋白質。
E. 食品微生物——資源
(1)在分類學上,食用菌屬於真菌門的 子囊菌綱和坦子菌綱。
(2)食用菌的形態多種多樣,其中以傘狀的最為常見,它一般由菌蓋、菌柄
及菌絲體3部分組成,有的還有菌環、菌褶和菌托結構。
二. 名詞解釋:
(1)單細胞蛋白(SCP):是指酵母菌、黴菌、非治病性細菌等微生物單個細胞內所含的蛋白質,是一種高營養價值的蛋白源。
三.簡答題:
(1)與動、植物資源相比,微生物資源有什麼特殊性?
1個體微小; 2對微生物的研究和開發起步晚;
3 物種豐富,未知者眾; 4代謝旺盛,生長繁殖速度快;
5變異性大; 6適應性強,可以在各種極端環境中生存;
7開發潛力巨大。
(2)什麼是單細胞蛋白?利用單細胞蛋白(SCP)有什麼優點?
是指酵母菌、黴菌、非治病性細菌等微生物單個細胞內所含的蛋白質,是一種高營養價值的蛋白源。
優點:(1)原料廣泛;
(2)生產不受氣候、地理環境等因素的影響,能在發酵罐中進行,因而能夠實現工業化生產 ;
(3)微生物的生長速度很快,可以在短時間內產生大量的菌體,產量可觀。
(4)粗製SCP營養豐富,除大量蛋白質外還含有維生素、礦物質等。
(3)能用來生產單細胞蛋白的微生物種類有哪些?它們必須符合哪些基本要求? 廣泛用酵母菌
要求:(1)具有高度的安全性
(2)對基質利用率高,菌體生長速度快,產率高;
(3)菌體細胞大,並含有較多的蛋白質;
(4)培養的最適溫度較高,最適PH偏酸;
(5)能耐受高濃度的基質。
(4)保健類微生物應具備哪些特徵?
(1)必須是純培養物 (2)菌株遺傳穩定性好,可長期保存
(3)生長繁殖快 (4)能在較短時間內迅速產生目的產物
(5)具有抵制其他微生物感染和耐受不良環境的能力
(6)對誘變劑敏感,易於通過誘變提高產量
(6) 以傘菌為例說明食用菌的結構及各結構的功能。
傘菌一般由菌蓋、菌柄及菌絲體3部分組成,有的還有菌環、菌褶和菌托結構。
菌絲體:由許多分枝狀的菌絲組成,是食用菌的營養器官,存在於土壤、樹木等基質內,主要功能是分解基質,吸收營養。
子實體: 由菌柄和菌蓋兩部分組成,是食用菌的繁殖器官,主要功能是產生孢子,繁殖後代。
(7)微生物酶開發的一般程序是什麼?
菌種的分離 菌種的初篩 菌種的復篩
F. 食品微生物
1。停滯期:(1)細胞物質開始增加;(2)有的細胞開始不適應環境而死亡; (3)細菌總數下降;(4)停滯期末期,細胞代謝活動能力強,細胞中RNA含量高,嗜鹼性強。對不良環境條件較敏感,呼吸速度、核酸及蛋白質的合成速度接近對數細胞,並開始細胞分裂。
對數期:(1)菌體以幾何數增加,增長速度快;(2)細胞代謝能力最強;(3)細菌很少死亡或不死亡。
穩定期:(1)生長速率下降,死亡率上升(2)細胞數達到最大值,新生的細菌數和死亡的細菌數相當。
衰亡期: (1)死亡率增加,細菌少繁殖或不繁殖; (2)細菌常出現多形態、畸形或衰退型,有的會產生芽孢
2。烈性噬菌體
感染階段:噬菌體侵染寄主細胞的第一步是「吸附」,即噬菌體的尾部附著在細菌的細胞壁上,然後進行「侵入」。噬菌體先通過溶菌酶的作用在細菌的細胞壁上打開一個缺口,尾鞘像肌動球蛋白的作用一樣收縮,露出尾軸,伸入細胞壁內,如同注射器的注射動作,噬菌體只把頭部的DNA注入細菌的細胞內,其蛋白質外殼留在壁外,不參與增殖過程。
增殖階段:噬菌體DNA進入細菌細胞後,會引起一系列的變化:細菌的DNA合成停止,酶的合成也受到阻抑,噬菌體逐漸控制了細胞的代謝。噬菌體巧妙地利用寄主(細菌)細胞的「機器」,大量地復制子代噬菌體的DNA和蛋白質,並形成完整的噬菌體顆粒。噬菌體的形成是藉助於細菌細胞的代謝機構,由本身的核酸物質操縱的。據觀察,當噬菌體侵入細菌細胞後,細菌的細胞質里很快便充滿了DNA細絲,十分左右開始出現完整的多角形頭部結構。噬菌體成熟時,這些DNA高分子聚縮成多角體,頭部蛋白質通過排列和結晶過程,把多角形DNA聚縮體包圍,然後頭部和尾部相互吻合,組裝成一個完整的子代噬菌體。
成熟階段:噬菌體成熟後,在潛伏後期,溶解寄主細胞壁的溶菌酶逐漸增加,促使細胞裂解,從而釋放出子代噬菌體。在光學顯微鏡下觀察培養的感染細胞,可以直接看到細胞的裂解現象。T2噬菌體在37 ℃下大約只需四十分就可以產生100~300個子代噬菌體。子代噬菌體釋放出來後,又去侵染鄰近的細菌細胞,產生子二代噬菌體。
希望能解決您的問題。